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皮から焼くのがいいのか、身から焼くのがいいのか? またその理由は

今、ガス台で焼いているのですが、火力は強い方がいいのか、少し低めの位置で焼くのがいいのか? 
現在 仕事でうなぎを焼いているのですが、教わる人によって焼き方が違うので悩んでいます。 出来れば同業の魚屋さんや、うなぎを焼くことを仕事としている方にお答え頂けるとありがたいです。 よろしくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

こんにちは。



元うなぎ専門店で修行していた者です。
まず、miwa_2009様は関東の方ですか、関西の方ですか?
何故かと言いますと、関東と関西で、腹から焼くか、背から焼くかが違うからです。

まず、関東からですが、「背開き」したうなぎの頭を落とし半分に切り串を刺し、「背」から白焼きした後、セイロで蒸しその後タレに浸け矢張り「背から」焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ終了です。

関西は、「腹開き」したうなぎの頭をつけた状態で長いまま串を刺し、「腹から」白焼きしたのち、「腹から」タレを上からかけながら本焼きをして焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ、頭を落として終了です。

関東風と関西風の違いは、
・腹開きか背開き。
・白焼き後、セイロで蒸すか、蒸さないか。
・焼き始めが「背」からか「腹」からか。

味の違い、
・関東風は、白焼き後セイロで蒸し上げるので、脂が落ち柔らかくて淡白な味に仕上がる。
・関西風は、セイロで蒸さない為、脂が乗っておりとても濃厚な味に仕上がる。

なので、どっちの焼き方が正解と言う答えは無いと思うのですが、目安としては、
・背開きで2枚にカットしてあるうなぎは背から焼く。
・腹開きで姿焼きのうなぎの場合は腹から焼く。
と覚えれば良いかと思いますよ。
例外として、背開きしても姿焼きのうなぎもありますので、「背開き」か「腹開き」かで判断されれば良いかと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。 お礼が遅くなってすいません。 大変参考になりました。 ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/19 22:51

参考になるか分かりませんが、以前のためしてガッテンで取り上げていました。


http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi …

もちろんレシピはご家庭向けですが、関東・関西のプロの調理方法の簡単な解説が載ってましたよ。

参考URL:http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi …
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この回答へのお礼

ありがとうございます!お礼が遅くなってすいません。参考にさせてもらいますね。

お礼日時:2009/06/02 07:09

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