大学の加工学の実習で味噌を作りました。
材料で、食塩の量が春と秋では異なっていたのですが、その理由として春は気温が高いから食塩を多くする、とおっしゃっていました。
しかし、何で気温が高いから食塩を多くするのかが分かりません。
ご存知の方、教えていただければありがたいです。

もし、詳細や原理が載っているHPや図書があったら教えていただけるとありがたいです。

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A 回答 (3件)

気温が高いと麹菌や他の腐敗菌の活動が活発になるから、その活動を抑えゆっくり発酵させる為にしおを少し多めに入れます。

麹菌の活動が活発だと、菌の活動により出される酸の出も多くなり、雑な味になります。活動限界温度が40度弱なので生き残るのですが美味しくないですし。
塩を入れて発酵スピードが落ちると、(初心者の作った物は特に多いですが)腐敗菌が繁殖してしまった場合、すみやかに取り除く事が出来やすく全て食べられなくする失敗を回避しやすくなります。
麹菌についてお調べになる方が理解されやすいかと。ちょうどいいのが見つからなくて・・・

最初に参考にした本
http://item.rakuten.co.jp/book/1758879/
この辺は、コツや基本情報
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=100
http://www.isesou.co.jp/misodukuri/qa.shtml

参考URL:http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm
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イマドキは、春や秋に味噌を仕込む事を教えるんですか・・・。


そのことにびっくりしました。
気温が高いときに塩分を多くする理由は、自分もNo1さんの理由が思い浮かびます。

うちは実家の祖母が味噌を作りますが、1~2月の厳冬期にしか作りません。
気温が高いと仕込み中にカビがでたりと痛みやすいのもありますし、
麹が働く時に、寒ければゆっくりと働きまろやかな味噌になりますが、
気温が高いと、無理に急いで働かせる事になるので、おいしい味噌にはならない。と言いますよ。

工場などで作る際は、時期など云々していられないでしょうが・・・。
手作り味噌くらいは、昔ながらの手順で、おいしい物を作る事を教えればいいのにね。
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気温が高いということで、考えられるのは、



●気温が高いから、食品の痛みが激しいので、塩を多くすることで、保存食としての役割を果たす。

●気温が高くて汗をかきやすいから、汗で失った塩分を、食品による塩分補給で行う。

これが考えられます。
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