こんにちは。
新米主婦@料理勉強中です!!

何度か、からあげに挑戦しているんですが、思ったように作れないんです。
味はまぁまぁ良いと思うんですが、衣の感じが思うようにならないんです。

“美味しい”と言われる味付けの方は、ひとまず抜きにして・・・


唐揚げの衣について質問です。
衣の具合(?)って、何で変わるんですか?

まず1つめは、食感。
A.柔らかめの衣(ジュワ~ッ)
B.中間の衣(サクッ)
C.硬めの衣(カリッ)

このかんじ、伝わりますか?
これは、材料(粉?)で変わるんでしょうか?
片栗粉を多く入れるとカリッとする・・・とか。


次に、色。
1.白っぽい
2.キツネ色
3.濃い茶色

これは味付けの濃さですか?
それとも揚げ時間?温度?


唐揚げって、食感A~Cと色1~3のどれか、に当てはまりますよね。

作り分けできるようになれれば、素晴らしいと思うんですが、
何によって、出来上がりが違うのか?よくわかません。
レシピ集をみても、違いを見つける事ができません。

よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

自分は小麦粉は滅手に使わないので片栗粉の前提で


柔らかめの衣は卵の白身を泡立てたものと粉を合わせます。
又は表面に軽く(薄めに)片栗粉をまぶして揚げます。
中間の衣は卵の黄身と粉を合わせます。
固めの衣はつけ込んだタレにそのまま粉を入れてドブ付けします。
これで衣は替えられます。

色に関しては油の温度や味付け(醤油の濃さ)によってかわります。
タレをしっかり切ってから衣をつけると白っぽく揚がりやすいですし
タレの中で衣をつけると茶色く揚がりやすいです。
油の温度も高い方が色濃く上がります。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます!
タマゴを入れるんですか?!初めて知ったレシピです。
今までタマゴを入れたことはありませんでした。

色々、試行錯誤してみます!ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/20 15:37

私はいつも適当なので、これがこう!とはっきり言えませんが・・・



・市販のから揚げ粉(まぶすだけ)を使います
・低温で肉に火が通るまで揚げる
 (このとき衣は脂っぽいです。色もさほどつきません)
・油から煙があがらない程度に高温にして、もう一度サッと揚げます。
 (衣に色が付き、カラッとします)

いわゆる(?)2度揚げです。
食感はサクッorカリッ 色はキツネ色より濃いかな?2度目に揚げるときのひきあげるタイミングによります。

回答にならないですけど、うちはこんな感じです^^
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
私もいつも適当なので、作り方(レシピ)による出来上がりの違いを知りたいと思っての質問です。

お礼日時:2009/05/20 17:49

こんにちは。



唐揚の調理の方法で変わってきます。
A.柔らかめの衣(ジュワ~ッ)=3.濃い茶色
B.中間の衣(サクッ)=2.キツネ色
C.硬めの衣(カリッ)=1.白っぽい

まず、A・3.ですが醤油、みりん、しょうがおろし等で味付けした鶏肉のタレに直接片栗粉を投入しそれを油で揚げると、A・3のようになります。
(衣に味が付いているから茶色になります)
次にB・2.ですが、市販の味つきから揚げ粉をお肉にまぶして揚げるとサクッとした口当たりの、B・2のようになります。

最後に、C・1.ですが、鶏肉に醤油、みりん、しょうがおろし等で味付けした物を、片栗粉を溶かさずに、まぶした物(竜田揚げと言います)を油で揚げるとC・1のようになります。
(衣には味が付いていないので、衣は白くなります)

例外として、高温の油(200度以上)に一気に投入すると、衣だけが焦げてしまい、茶色に変化します。

揚げ時間ですが、揚げすぎない事ですね、ちょっと早いかな? 位がベストです。
中心が半生位で(目安は、揚げている時に菜箸がスッ~と入る位)で上げれば後は余熱で中まで火が通りますので、それ位で揚げれば中がジューシーな唐揚に仕上がります。

温度はA.3は、165~175℃位。 B.2は、175~180℃位。
C.1は、180℃位が良いと思います。

分り難かったかな? 後何かありましたら補足をいただければお答えします。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
丁寧に説明して下さり、よくわかりました!!
唐揚げも奥が深いですね。。


それで・・・
以前、居酒屋でC・3の“カリっとした濃い茶色”の唐揚げを食べたことがあるんですが、、これはどんな感じで作るんですかね?

竜田揚げとは全く違い、
よくあるお弁当屋さんの唐揚げ(A・3柔らかめの衣濃い茶色タイプ?)の
衣がカリっサクっとしたタイプでした。

分かったら、また教えて下さい。
ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/20 16:59

こんにちは。



私も「さっくり派」なので小麦粉は使わず、片栗粉もしくは「から揚げ粉」つかいます。

*お弁当やさんでついてくるような「A」衣がお好みでしたら
小麦粉を溶いて(玉子でなくて水で可)下味をつけた鶏肉をからませ、
高温で泡が細かくなるまで揚げる。
(もし火のとおり具合が不安だったら、揚げたあとキッチンペーパーでくるんでレンジでチンすれば脂もおちて火も完全に通りヘルシーです)

*白っぽくて焦げ目が中間だったら、NO.1さんの方法が近いかな。
*茶色くてかりっとあがるのは、から揚げ粉。一番らく。
私は衣に黄身オンリーを使ったことがないので、これはわかりません。

義母が弁当屋でそれを食って育った夫が、ヨメ作品のから揚げと比べると、「私のほうが衣がさっくりしていておいしい」らしいです。

いろいろ「家庭の味」があると思うので、試してみてください。
衣にちょっとビールを足すとからっと揚がる、という説も。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます!

あ~ダンナ様に「美味しい」と言われるのが一番うれしいですよね♪
作り甲斐があります。。

うちのダンナは、唐揚げ大好き!!なので、、
わたしもそんな“奥さん”を目指して、ダンナに「美味しい」と言われる唐揚げを作れるよう頑張ります!
ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/20 15:40

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Q”唐揚げ”好きですか?

自分は唐揚げが好きで、週一ないし10日に一度は唐揚げを作って食べております。

自分が作る唐揚げは、鳥の腿肉を醤油、味醂、生姜、大蒜をベースとしたシンプルなしっとり唐揚げです。

皆さんは唐揚げ、好きですか?

又、こんな唐揚げウマイよ~!
的なものありますか?

たまには違う唐揚げに挑戦してみようと思います。
暇な時にでもお答え願えればと思います。

Aベストアンサー

から揚げとはちょっと違いますが、こないだ「手羽先の甘酢揚げ」をしました。
一応材料は、手羽先8本、甘酢関係の材料は、
・酢、しょう油、だし汁、みりん、砂糖、日本酒、刻みねぎ、一味唐辛子

手羽先は、油なべに入れてから火をつけて弱中火でゆっくり揚げていきます。
きつね色になったら取り出し、さっきの甘酢に漬け込んでジュワッとなったら引き上げて、しばらく置いて味をなじませて出来上がり!

しゃぶるように食べます。

Q170度で揚げた唐揚げと180度で揚げた唐揚げは

170度で揚げた唐揚げと180度で揚げた唐揚げは
見た目や味に違いが出ますか?

Aベストアンサー

 >見た目や味に違いが出ますか?

 出ます。

 見た目は高温の方が濃い目。おそらく焼けているからだと思う。
 味は同じだと思うが、食感が違うように思われる。高温の方が硬め。おそらくたんぱく質が縮んでいるからだと思う。

 あなたの家の台所がIHなら、10度きざみで温度調節機能がついていると思います。「揚げ物」とかかれたボタンはありませんか。
 2口なら同時に調理して比較できるので、実際にやってみることをお勧めします。

Q唐揚げ大好き人間として許せません(王将)

今日という今日は許さんとぉ!都内数店舗行き唐揚げを頼んだのですが、固いしバサバサしてるし全然まずいです。


それも作り方をカウンター越しに見ているのですが、王将ってもう出来上がってる唐揚げ(フライヤーにかかってる網の中にストック?)を注文が入ったら唐揚げを再びフライヤーの中に入れて出してますよね。これってできたてじゃないとぉ!!!(怒)1店舗だけの偶然と思いましたがみんなそうなんですよね。


ネットなどの情報で唐揚げの肉は胸肉を使ってるみたいです。雨トークで散々もてはやされていましたがガッカリです。唯一魔法の粉だけ持ち帰りたい。


さっそく王将に意見として送りました。

唐揚げ大好きな人間としてバサバサしてるものがぜーーーーったい許せないのですが、世の中の唐揚げ好きな人はバサバサしてるほうが好きなのでしょうか?私はジューシー派です。大阪発だから関西はそっちのほうが好きなのか?関西の方々ははっきり物事を言うから黙ってないと思いますが。でもあまり聞かれないのはやはりバサバサしてる唐揚げが定番???なのか。


たかが唐揚げ、されど唐揚げ。あんなまずい唐揚げは初めてです。スーパーのお惣菜の唐揚げのほうが断絶柔らかくうまい。怒りが収まりません。お金返してほしいとぉ(┳◇┳)


質問サイトですけどもはや探しています。もはや迷子です。共感してくれる方いませんかー?


ピンポーンパンぽーん♪♭♯


「迷子のお知らせです。唐揚げ市から来た【唐、揚げ太郎・揚げ美さん】×2

息子さんの【唐、揚げ男君】×2がお父さん・お母さんを探しています。お近くにおりましたら至急57階唐揚げセンターまでお越しください。」


この茶番にも乗ってとぉー( ~っ~)/

今日という今日は許さんとぉ!都内数店舗行き唐揚げを頼んだのですが、固いしバサバサしてるし全然まずいです。


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Aベストアンサー

アラフォーのおっちゃんです

王将に「味」を求めてはいけません。
特に唐揚は最悪です。
仰る通り「バッサバサ」で食えたもんじゃない。

なので王将に求めていいものは「速さ」と「安さ」です。
評判の餃子にしたって「餃子の満州(埼玉県の地場業者)」の方が安くて(業務用60個入りで1,000円程度)美味い。(ちなみにお取り寄せ可能。是非ご賞味あれ)

なので私が王将でオーダーするのは「安い」王将ラーメンと「安い」天津飯(甘酢タレ)のみです。
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Q唐揚げの衣

衣がしっかりついているから揚げが好きなのですが、自分で揚げると衣がしっかりつきません。
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もも肉ではなく、ささみ(海外に住んでいるので、日本のささみと違ってサイズは大きいです)を使うんですがそれが原因でしょうか?
なにかアイデアがあったら教えてください。

ちなみにから揚げ粉は手に入らないので、それ以外の方法でお願いします。

Aベストアンサー

典型的な唐揚げって、冷食とか市販のみたいな、
ちょっと天ぷらっぽいぶわぶわした衣?
それとも竜田揚げに近い、カサカサしたタイプでしょうか?

衣がしっかりつかない、というのも、どういう状態なのでしょう。
揚げる前からもう衣がうっすらなのか、
揚げているうちになくなっちゃうのか(揚げ油が必要以上に汚れる)、
盛付時や食べている最中に剥離して減っちゃうのか・・・。

とりあえず、ぶわぶわした唐揚げの作り方のポイントを打っておきます。
お肉は、ささみでも大丈夫ですよ。
うちは胸肉を使いますが、これも問題ないです。
パサパサ感が気になれば、一口大にしたあと、
下準備としてお砂糖を少量揉みこんでおいてください(お肉400gにつき小さじ1程度)。
で、下味を絡めて、その後ですね。

下味の調味料は、あんまりびしゃびしゃしない程度に切ります。
卵を揉みこむように絡めます(お肉400gに対して1個)。
即座に粉を絡めます。
お粉は片栗粉(or コーンスターチ)と小麦粉(中力粉でも強力粉でも)を半々
(お肉400gに大さじ2ずつ程度)。
ちょっと練り込むように、小麦粉のグルテンが出るようにねっとり絡ませます。
ここで、お肉も手もべたべたで、お肉の温度が室温程度なら吉。

お粉が絡まったら、すぐに揚げ始めます。
揚げ油の表面がいっぱいになる量を、油が160℃に到達する前に入れます。
なんなら冷たい油にお肉を入れてから火を付けても良いです。
やや強めの中火で、最後まで揚げていきます。
衣が熱で固まってきて、お肉同士が1個ずつに離れようとし始めるまで
絶対につついたりさわったりしないこと。

衣が固まったら、混ぜます。
菜箸(あります?)で、がらがらとかき混ぜるように。
お肉が空気にも触れながら揚がっていくことで、からっと上手に揚がります。
また、この方法なら2度揚げも必要ありません。
お肉を掴みあげた時に、じりじりと振動が菜箸を通して感じられれば完成。
色も良ければ油から全部引き上げて、それから火を消します。

どうでしょう。
何か、作り方に違いがありましたか?

ちなみに、かさかさした唐揚げは、
下味の調味料を滴らない程度に切って、卵なしで、お粉をまぶします。
握るようにしっかりつけて、余分を軽くはたき落して、やはり160℃未満の油へ
(高温の油に投入すると、衣が散って減っちゃいます)。
あとは、だいたい同じ。

あまり説明が上手じゃないのでうまく伝わったか心配ですが
とりあえず試してみてください。
もう一度言いますが、ささみ、問題ないですよ、大丈夫です。
揚げ油も、出したてのいちばんきれいな時じゃなくっても大丈夫です。

典型的な唐揚げって、冷食とか市販のみたいな、
ちょっと天ぷらっぽいぶわぶわした衣?
それとも竜田揚げに近い、カサカサしたタイプでしょうか?

衣がしっかりつかない、というのも、どういう状態なのでしょう。
揚げる前からもう衣がうっすらなのか、
揚げているうちになくなっちゃうのか(揚げ油が必要以上に汚れる)、
盛付時や食べている最中に剥離して減っちゃうのか・・・。

とりあえず、ぶわぶわした唐揚げの作り方のポイントを打っておきます。
お肉は、ささみでも大丈夫ですよ。
うちは胸肉を使います...続きを読む

Q屋台の唐揚げ

こんにちは(^^)

今年、大学で唐揚げの屋台を開催することになりました。そこで、生肉から作る唐揚げか冷凍食品の唐揚げを使うかを決定したいのですが、生肉から作る唐揚げと冷凍の唐揚げのそれぞれのメリットとデメリットを教えてください!

Aベストアンサー

学祭でしょうか。
生肉の方が冷凍より割安で、余っても他の料理に応用可。
味付けに工夫ができる。
市販のから揚げ粉を使うとかえって割高になる場合もある。
安く上げるなら、片栗粉と塩コショウでも結構おいしいです。
冷凍は手間いらずだが、冷凍状態を保つのが難しい。
うまくあげないと中がまだ冷たい、なんてこともある。
そこそこの味の反面、似たり寄ったりになる。
生肉は、お肉の問屋さんやスーパーなどで「から揚げ用」と頼めば
カットしてくれるところもあります。
生の場合、醤油にニンニクと生姜をすりおろしたたれに付け込んでおくと
香りもよくおいしいんですけどね。
大学の学園祭位では難しいでしょう。
冷凍は使ったことがないのでわかりませんが、
生の場合、1分30秒~50秒揚げて、油をきって3~4分放置、
その後1分揚げると外はパリッと、中はジューシーに仕上がります。
うちの地区の町内のお祭りでから揚げをやる時は、
1度目に揚げた状態でキャンプなどで使う保冷ボックスに入れておき、
販売直前に2度目を揚げます。
生も冷凍も一番大切なのは安全面と衛生面です。頑張ってね。

学祭でしょうか。
生肉の方が冷凍より割安で、余っても他の料理に応用可。
味付けに工夫ができる。
市販のから揚げ粉を使うとかえって割高になる場合もある。
安く上げるなら、片栗粉と塩コショウでも結構おいしいです。
冷凍は手間いらずだが、冷凍状態を保つのが難しい。
うまくあげないと中がまだ冷たい、なんてこともある。
そこそこの味の反面、似たり寄ったりになる。
生肉は、お肉の問屋さんやスーパーなどで「から揚げ用」と頼めば
カットしてくれるところもあります。
生の場合、醤油にニンニクと生姜を...続きを読む

Q唐揚げの味付け

今、唐揚げを作っているのですが、味付けにまよっています。

誰かおすすめの上手い味付けを教えて下さい。

Aベストアンサー

袋の中に
生姜・にんにく・酒・みりん・醤油・塩麹・片栗粉
全て適量入れて
鶏肉を最後にいれて よ~く揉みこむ。

冷蔵庫で少しネカセルと味がしみ込んで美味しいよ。

あとは
片栗粉をマブシナガラあげます。


ハーブ入りの塩コショウを片栗粉と混ぜ合わせて
鶏肉にまぶして油で揚げる。

お酢・お砂糖・ごま油・白ゴマ・醤油のたれの中に
玉葱のみじん切りを漬け込んで
揚げたての熱々の上に それを掛ける。
お好みでスリ下ろしたにんにくや生姜を入れても美味しいよ。


から揚げが余ったら 次の日は
すき焼きのタレを水で薄めて玉葱入れて
カットした から揚げいれて
ふつふつしたら卵で とじれば 鳥すき丼の出来上がり。

Qなぜ唐揚げは鶏が多いの?

酢豚は豚の唐揚げですが
あまり鶏以外の唐揚げは見ません。

どうして鶏肉は唐揚げにしやすいのでしょうか?

Aベストアンサー

味ではなくて食感だと思います。
ほ乳類の肉と鳥類の肉は明らかに食感が違います。
唐揚げは鶏肉の食感でないとあわないと思います。
逆にカツは鳥類の肉の食感は全くあわないと私は感じています。
チキンカツというのは存在していますが、これほどまずいカツは私はないと思います。

Qたこ唐揚げ、ゲソ唐揚げの作り方教えてください

以前居酒屋のバイトをしていたとき、メニューにあったたこ唐、ゲソ唐がとてもジューシーでおいしかったので自分で作りたいなと思いました。
ですがインターネットではレシピが載ってませんでしたので、もし作り方を知っている方がいましたら教えてください。

Aベストアンサー

たこのから揚げ、おいしいですよね。私の作り方を申し上げます。

適当な大きさに切ります。ブツ切りでも、スライスでもかまいませんが、ある程度以上厚みがあったほうが、私は好きです。(食感的にね)

軽く水分をふき取り、片栗粉を満遍なくつけます。
そして揚げます。油の中でたこが浮いてくればOKですが、好みでキツネ色にしてもいいし、生でたべてもいいタコですから、神経質になる必要はありません。ただ、あまり短いと衣がカラッとしないのでご注意を。最後に大根おろしを用意し、ポン酢をつけて食べます。

たぶん質問者の方がおっしゃられているから揚げは、衣に味がついていると思います。もちろんそれもおいしいのですが、私の片栗粉だけもかなりいけますので、どうぞお試しを。ゲソでも同じですし、ツブ(貝)でやってもおいしいですよ。

Q唐揚げのレシピについて

個人的に白い粉をふいたような唐揚げだ大嫌いで(皮がサクサクしてるようなもの。母曰く片栗粉をつけてあげるとそうなるそうです)

コンビニのお弁当などの、白っぽさの無い茶色い唐揚げが好きです。


で、これまで食べてきた唐揚げの中で一番美味しかったのが
最悪にもお祭りの屋台のもので…(しかも遠出した時の)

あれに近い味を家で食べたいなとも思うのですが
食べただけで何が入ってるとか分かるような舌は持ち合わせてないので。


その時食べた唐揚げは、見た目的にも味的にもこれまで食べた唐揚げとは少し違いました。

屋台のものなので、かなりの経費削減の結果のものだと思うのですが
とても美味しかったです。
(お肉も鶏肉であることにはかわりないですが、ささみっぽい食感でした(ぽいというだけでささみでは無いと思います)

その場で、一口大の鶏肉をボウルにいっぱい入ったたれに絡めて油であげていました。

黄土色~薄茶ぐらいの色のたれで
そのたれを揉み込んですぐ揚げていました。

で見た目は7・11やロー○ンの唐揚げ弁当のようなザ・茶色みたいな色ではなくて

色ではなくてというか皮が薄かったです。ほぼ素揚げみたいな。
コンビニのお弁当や唐揚げ専門店等の唐揚げは、断面を見ると、鶏肉のまわりに皮の部分(唐揚げの外側という意味です)があるのがわかりますが

その唐揚げは素揚げのように、少し皮はあるものの、すごく薄く鶏肉と一体化してしまっているような感じでした。

それを見ると、安っぽいなとは思ったのですが
それをとても上回る美味しい味でした。

味的にはにんにくは控えめですが入ってるのが分かりました。(にんにくの味が強すぎないのも良かったです)
後は、特に何がというのは分かりません。


味が似てるものを作りたいと思っているのですが

普段は家で唐揚げはほぼ作りませんが、作る時は、私が白い粉がふいているのは嫌だといったら
母は市販の唐揚げ粉を使うようになりました。

ただ、それで作ると、コンビニの唐揚げっぽくしっかり皮があるものになります。


推測で構いませんので、その屋台の唐揚げのたれは何が入っていたと思われるでしょうか?

・皮が薄い、素揚げっぽいけど、味はしっかりついてる。

たれを見ていた印象では、少しどろっとしていた気がします。
調味料だけを混ぜると、かなりさらさらかと思うので、もしかしたら粉系が入っていたのかも…

(たれを絡めた後、粉をまぶすとかはしていません)

私自身、唐揚げを作った事がありませんし、母も唐揚げ粉を使っているので
レシピを教えて欲しいです。

個人的に白い粉をふいたような唐揚げだ大嫌いで(皮がサクサクしてるようなもの。母曰く片栗粉をつけてあげるとそうなるそうです)

コンビニのお弁当などの、白っぽさの無い茶色い唐揚げが好きです。


で、これまで食べてきた唐揚げの中で一番美味しかったのが
最悪にもお祭りの屋台のもので…(しかも遠出した時の)

あれに近い味を家で食べたいなとも思うのですが
食べただけで何が入ってるとか分かるような舌は持ち合わせてないので。


その時食べた唐揚げは、見た目的にも味的にもこれまで食べた唐揚げとは...続きを読む

Aベストアンサー

唐揚げ粉を水に溶いた物をタレにしていると思います。

説明からモモ肉でなくムネ肉を使用しているようです。

最初1分半ほど揚げたら油から取り出し、
5分ほど余熱で肉の中まで熱を通し、再度1分半揚げると
肉汁が出るような唐揚げになります。

が…、
二度揚げせず、しっかり揚げたほうが説明に近いように思います。
この場合は低めの温度で揚げたほうが良いと思うのですが、
屋台でもそうだったんじゃないですか?

唐揚げ粉には商品ごとに入っているスパイスが違うでしょうから、
幾つか試すのが良いと思います。

Q鶏の唐揚げの衣がバリバリに・・・。

鶏の唐揚げの衣について悩んでいます。

醤油(割合1):酒(1):酢(1)+胡椒+生姜のすりおろし
上記の浸けダレをビニール袋に作り、
1枚を8等分したぐらいの大きさの鶏もも肉を漬け込みます。
その中に片栗粉を加えて、どろどろの衣で揚げます。

これが我が家の定番の唐揚げです。
味つけに関してはとても評判がよく、酢の効果でとても柔らかく仕上がるのですが、
衣がどうしてもバリバリ(パリパリよりも更に硬め)で、仕事の関係であとから食べる主人が
「味はいいんだけど、衣が口の中であちこち刺さって痛い」と・・・。

小麦粉と片栗粉を混ぜて揚げたこともあるのですが、やはり硬めでした。
浸けダレをキッチンペーパーで拭き取ってから片栗粉をまぶしたら・・・とも思ったのですが、
「水分の少ない肉に粉をつけて揚げると油の中で全部剥がれてしまう」らしいので躊躇しています。

どのようにしたらサクサクの衣に仕上がるのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

多分、鶏もも肉と漬けダレの入ったビニール袋に直接片栗粉を入れるのが「バリバリ」の原因だと思います。

我が家では、ビニール袋をもう1枚用意して、その中に片栗粉を入れます。そして漬けダレから菜ばしで取り出した鶏肉を2~3切れづつビニール袋に入れます。(キッチンペーパーとかでふき取るほうが良いのでしょうが、面倒なのでそうしてます^^;)口を閉じ、袋ごと振って薄くまんべんなく片栗粉をまぶしてから低温→高温であげてます。さくさくで美味しいですよ^^
「水分の少ない肉に粉をつけて揚げると油の中で全部剥がれてしまう」らしいので躊躇しています。
とのことですが、上記した方法でははがれたことないので、良かったらお試しください。


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