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よろしくお願いします。

ポテトサラダのじゃがいもの食感ですが、しっとりするまでつぶすか、ややコロコロ感を残したほうが良いか迷っています。

質問
しっとり派とコロコロ派のそれぞれの明確な理由のようなものはありますか。
単に好みの問題や家族の好みでも良いですが、料理のアプローチとして結果的にこうなったと言う裏づけのようなお話があると助かります。

また作り分けていらっしゃる方がいましたらその理由を教えてください。

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A 回答 (7件)

うちはこの街でもポテトサラダの美味しい店といわれています。

ジャガイモのつぶし方(切り方)は食感にはあまり問題ではないと思います。そんなのはその日の気分で選べばいいことです。問題は素材の選び方と加熱の方法です。一般に西日本ではメークイン、東日本では男爵が好まれます。うちでは産地と生産者を指定して仕入れています。きれいに洗ったジャガイモを圧力釜で蒸上げます。茹でるとどうしても余分な水分を含んでホックリしないのです。火が通ったら熱いうちに皮をむいて塩コショウをして荒いマッシャーをかけ玉葱をあわせ湯気を抜くようにして冷まします。その間にマヨネーズを作ります。玉子3個酢200g油1kgが基本です。冬場は甘め夏場はさっぱりめに仕上げます。
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。

まさかプロから回答がいただけると思っていませんでした。
プロの場合は自分の好みより不特定のお客様に指示を頂かないといけませんね。
年間通して同じクオリティを維持する事や季節で調整したりや素材の仕入れでご苦労も多いことだと思います。
さすがにプロのクオリティは無理ですが季節感は出してみたいと思います。

お礼日時:2009/05/20 11:01

#5です。


すいません。文字化けしているところ、
「ゆがくか蒸して皮をむいた後」です。
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我が家の場合ですが、ポテトサラダのポテトは、湯搔くか蒸して皮を剝いた後、3mmくらいの濾し網で濾して使用しております。


コロコロしたものを食べたい時は、蒸しただけで食卓に出てきます。
我が家の意見は、「ポテトサラダはマッシュポテトにマヨネーズなどの調味料とやきゅうりなど他の具材をまぜたもの」といった認識です。ジャガイモだけの食感を重視するのではなく、いろいろ混ぜた食感と味を味わう料理だと思います。コロコロ感があるものは、他の食材が邪魔な感じがします。
コロコロ感を味わいたいなら、蒸しただけのジャガイモにマヨネーズなどを付けて食べる方が、ジャガイモそのものの味わいがあっておいしいと思います。

というのが、私と妻の共通の意見ですね。たまたま私と妻の意見は全く同じですが、所詮は個々の好みの問題になるとは思います。(お店で購入したポテトサラダの味がいまいちのとき、何をかけて食べるかでは妻:ソース 対 私:醤油 で真っ向から対立していますが)
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。

ご夫婦で同じ好みだと嬉しいですね。


私が市販の惣菜のポテトサラダに足すなら・・・
・ちょっぴりの塩コショウ&マヨネーズでアクセントつける
・たっぷりのドライパセリ+マヨネーズでわざとクセが強い味に切り替える
・明太子もしくはタラコを少し(多いと魚臭くなる)または明太マヨ
・レタスで包んで一口サイズにして目先を変える

お礼日時:2009/05/20 09:53

私は中間をとってます。



あんまりつぶしすぎるとじゃがいもの食感がなくなっちゃうし、そのままだとマヨネーズとの一体感がいまいちだし。

木べらで全体をざくざくつぶす程度ですね。
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。

やはりホクホク感のような歯ごたえを期待する部分がありますね。

お礼日時:2009/05/20 09:41

私はまったくつぶしません。


1.5cm角くらいに切って、菜箸が通るくらい茹でてそのままです。
それに熱湯をかけたオニオンスライス、茹でたニンジン、キュウリ、ハムの細切り、みじん切りのゆで卵を入れて混ぜ、塩、砂糖、レモン汁、ハチミツ、マヨネーズで味付けしてできあがりです。

歯ごたえがある方がおいしいし、つぶしたものはマッシュポテトであって、ポテトサラダじゃないと思っています。
「ポテトサラダのじゃがいもの食感」の回答画像3
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。

画像をUPして頂き感謝いたします。
まったく潰さないと言うのは目からうろこです。
このようなアプローチもあるんですね。
いつも作るポテトサラダでじゃがいもの一部を全く潰さず挑戦してみます。

お礼日時:2009/05/19 21:54

私自身は滑らかな食感が好みなので、念を入れてしっかりつぶします。



ただ、他の具材に合わせた程度の大きさの塊が残っているのも、
噛んだ時の食べ応えがあってなかなか美味しいと思います。

味付けや他の具材の関係もあるので、どれが正解というのは
ないと思います。いろいろ作ってみて、自分なりのレシピを
練り上げてください。
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。


基本的にはなめらかでも時としてゴロゴロ感があっても良いのですね。
>他の具材に合わせた程度の大きさの塊が・・・
積極的に塊を残すときの判断の指針のようなものはなんでしょう。
この食材のときはシットリで別の食材のときはゴロゴロなら、感覚的にも一種の判断材料となるものはあるのでしょうか。
経験・母の手料理・家族の嗜好・季節感・他の料理との関係などなど

お礼日時:2009/05/19 21:50

こんにちは。



私は使い分けてはいないですが、
お店で売っているものは、ころころ感をだしたものが多いですよね。

私はわりとしっとりめでマヨ多めにまぜるタイプなのですが
つぶし方によっても食感は異なるかと思います。
スプーンでつぶすorフォークでつぶすorポテトマッシュでつぶすetc

あまりつぶしてしまうとたんなる「でんぷんのかたまり」みたいに
なっちゃうので、「しっとりをこころがけてざっくり」な感じでしょうか。

ちなみに我が元夫、私が保存用兼ねてたくさん作ったポテトコロッケを
(パン粉つき・揚げてない状態)
「ポテトサラダと一緒じゃ!!」と食ってしまったことがあり、
それ以来コロッケはあきらめ、ポテトサラダ専門になりました。
それが離婚の原因じゃないですケド。
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。

「しっとりをこころがけてざっくり」
美味しそうですね。
複雑な食感がさらに料理のクオリティーを高めているのでしょうね。


回答の最後の1行は・・・・アワワワッ

お礼日時:2009/05/19 21:41

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入れるものにもよりますよね。ジャガイモ、にんじん、タマネギ、グリーンピース、このあたりだけなら冷蔵庫保存で5日くらい大丈夫でしょう。ハムなんかを入れた場合は3日位を期限とみてます。
でも一番美味しいのは作ってすぐではなくて、翌日なんですよね。


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