パン作り歴2年で、いつもはドライイーストを使っていたのですが、ホシノ天然酵母をはじめてみようと思いました。
ホシノ天然酵母を買うとき、一緒に強力粉もまとめ買いしてしまったのですが、ホシノ天然酵母は国産小麦が相性がいいと知って…
私がまとめ買いしたのはスーパーキングです…。
ホシノ天然酵母のレシピを調べてみても、ほとんどが国産小麦のレシピなんです。。。
もう発送済みのようなのでキャンセルはきかないため、しばらくはスーパーキングで作ることになるのですが、国産強力粉のレシピで外国産(具体的にスーパーキング…)を使うにあたって気をつけることなどありますでしょうか??
水は多めですよね??
よろしくお願い致します。

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A 回答 (1件)

私もスーパーキングで天然酵母で焼いていましたけど… しかも25kg買いました(笑)



最初から 粉との相性の違いなんて判りませんよ 多分、、、
私が見ていた本などは 国産なんて書いてなかったし
全粒粉とかが発酵しやすいというようなイメージでしたけど…


それより確実に天然酵母のクセを掴むほうが先でしょう

夏は冷やすくらいの感じの発酵が良いです
(冬も暖房なしの~コタツの余熱程度~室内で一晩の発酵をさせていました)
http://cookpad.com/recipe/791107
http://cookpad.com/recipe/702753
http://cookpad.com/recipe/719094
http://cookpad.com/recipe/419576
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この回答へのお礼

25kg、私も欲しかったです(笑)
(でも2.5kg×5にしました☆)

粉との相性の違い、素人にわかるほど大きな差はないんですね。
安心しました。
回答ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/21 12:44

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Q天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが 普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで 横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使ってません。一度はボール紙で溝を作って補強して見ましたが やはり補強されてないほうにたれていきました。
上に膨らまないということは 生地に弾力がないってことかしら? と 水分を減らしてみましたがやっぱり同じ。こね時間が足りないのかしら?
ちなみにキッチンアシスタントで トータル12,3分こねています。
醗酵時間は酵母がまだ弱いので第一醗酵で7,8時間、第2で3,4時間とってます。

天然酵母パン先輩の皆様、改善してみるところやポイントのアドバイスいただけませんでしょうか?

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小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使っ...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか?(ぶくぶくが少し落ち着いたところ)
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。

Qトランス脂肪酸の無いショートニング

今まで、ショートニングやマーガリン=体にとても悪い
と思っていたので、極力避けていたのですが、騒がれるようになってからは、日本から姿を消し、トランス脂肪酸の入っていないショートニングなるものがあるそうで、正直驚いております。いわゆる、オーガニックショートニングなどとも呼んだりするそうです。コロンビア産などがあるそうです。

そこで質問です。


トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?
なぜトランス脂肪酸が入っていないのに、「ショートニング」と呼ぶのでしょうか?

ショートニングが原材料に入っていても、それがトランス脂肪酸の入っているショートニングかそうでないかは、会社に聞いたりしないと分かりませんよね?

いろいろと質問してしまいましたが、詳しい方教えてくださいませ。
勉強させてください。

Aベストアンサー

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?

 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フリーのマーガリンも結構販売されています。
 ただし、このトランス脂肪酸フリーのマーガリンの原料は主にパーム油脂など。パーム油脂はバターと構造の酷似した飽和脂肪酸です。

 もともとマーガリンは、バターによる飽和脂肪酸のとりすぎが心臓疾患等の原因になるとされたため、その代替品として脚光を浴びてきた食品です。
 体に悪そうだからトランス脂肪酸フリーのものを使うということは、「飽和脂肪酸が怖くてマーガリンを使い、マーガリンが怖くて飽和脂肪酸をまた使う」ということになります。傍から見れば「馬鹿馬鹿しい」のひとことです。

 ことのはしりとなった欧米では、脂肪摂取量が日本人の3~4倍になり、肥満率もかなり高いことから問題視しているのです。少なくともまともな科学者は「トランス脂肪酸が問題なのではなくて、それを含めた総脂肪摂取量が問題だ」「日本人の平均的な食生活では問題はない」としています。
 あなたが欧米人並みに脂肪を摂っているのなければ、とりたてて心配する必要はないと思いますよ。

 なお、トランス脂肪酸の危険性を煽る方たちの中には「プラスチックでできている」「自然界には存在しない」「欧米では禁止」などといった虚偽をならべ、高額な代替品を売りつけようとする輩がいます。お気を付けください。

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?

 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フ...続きを読む


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