カレーやシチュー、肉じゃがやポトフなど。
残ったものを翌日に温めなおして食べると、じゃがいもに妙なえぐみ、というか味の変質を感じます。新じゃがを使って一日目は確かにおいしかったものや、保存をきっちりしたものでもやっぱりそうなります。

ずっと以前から思ってたことで、でんぷんとかそういう関係かなと漠然と考えていたのですが、同じものを食べてきた家族にそれを言ったところ「感じたことない」と返され、わからなくなりました。
軽く検索してみたところ「じゃがいもは味が変わるのでなるべくその日のうちに」という記事がありましたが、他はほとんど見当たりません。やはり一般的ではないのか。

成分的にありえることなのか、詳しい方いらっしゃいましたらお願いします。

A 回答 (1件)

時間の経過による大きな変化としては、デンプンのベータ化ですよね。


ジャガイモ餅なんかを作ると、特に顕著に現れます。
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この回答へのお礼

ベータデンプン、というのを探してみました。アルファデンプンに比べ、消化が悪くなったり味が悪くなるのですね。熱が入ってアルファ化したのが冷めるとベータに戻るようですが、それをまた温めてもアルファにはならないのですかね? 化学の世界だなあ

ひとつ知らなかったことがわかりました!
回答ありがとうございます。

お礼日時:2009/05/22 22:54

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Q肉じゃがの作り方。

肉じゃがの簡単な作り方が知りたいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

肉じゃがの作り方。は色んなバリエーションがありますが、ぼくが作るときはフライパンで作るようにしています。フライパンで作ると火のとおりも早く、出来上がるまでの時間短縮になるのでオススメです。もちろん、味のほうも美味しくできるので安心していいと思います。

2~4人分くらいの量(ジャガイモ4~5個、にんじん2本、玉ねぎ3~4個、お肉100~200グラム)フライパンで作るので大量には作れません。まあ、簡単に作れるので大量に作らないでも、食べたいときに作れば良いと思います。

1、まずは、材料をジャガイモ、にんじん、玉ねぎ、お肉を食べやすい大きさに刻みます。(もちろん、ジャガイモ、にんじん、玉ねぎは皮を剥いてからね。)
2、材料の準備が整ったら、お料理開始ですね。
3、初めにフライパンに油をひいて火を強火でかけます。
4、玉ねぎを色ずくくらいまで炒めます。
5、玉ねぎに色がついたら、ジャガイモとにんじんを入れて炒めます。(5分くらい)
6、最後にお肉を入れて炒めます。(この時点で、塩コショウで下味をつけます。)
7、で、ここで味付けに入ります。鰹つゆをワンカップ、白だしを四分の一カップ、うすくち醤油をちょっぴり、入れすぎると辛くなりますので少しだけ、料理酒を少々、お水をワンカップ、お砂糖を好みで(ぼくは大さじ一杯くらい入れます)以上です。
8、後は、フライパンにフタをして中火でコトコトと10分程度煮込みます。フタは開けないほうが良いけど、こげつきとか心配なら途中でフタを開けて混ぜてもOKです。味はさほど変わりませんので・・・。
9、仕上がりは、ジャガイモにお箸をさして、かるく刺さる程度の硬さに煮込めたら出来上がりです。

※ 仕込みから、30~40分もあればできますので簡単ですね。お試しください。

肉じゃがの作り方。は色んなバリエーションがありますが、ぼくが作るときはフライパンで作るようにしています。フライパンで作ると火のとおりも早く、出来上がるまでの時間短縮になるのでオススメです。もちろん、味のほうも美味しくできるので安心していいと思います。

2~4人分くらいの量(ジャガイモ4~5個、にんじん2本、玉ねぎ3~4個、お肉100~200グラム)フライパンで作るので大量には作れません。まあ、簡単に作れるので大量に作らないでも、食べたいときに作れば良いと思います。

1、まずは、...続きを読む

Qじゃがいもを入れないビーフシチューの具について。 子供がじゃがいもアレルギーです。 私もじゃがいもが

じゃがいもを入れないビーフシチューの具について。

子供がじゃがいもアレルギーです。
私もじゃがいもが嫌いです。(フレンチフライは好き)
なので、じゃがいも無しでビーフシチューを作りたいです。
どんな物を入れると美味しいですか?
ちなみに市販のルーを使う予定です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

牛肉と玉ねぎさえ入れれば後は何でも良いですよ。

ただ、レンコンやにんじん、きのこ類なら煮込んでも大丈夫ですが、

葉野菜やカリフラワー,ブロッコリーなどの場合は煮込まずに、さっと火を通して(茹でたり炒めたり揚げたりですね)
食べる前にシチューと合わせたりトッピングした方が食感が良くおいしいです。

シチューやカレーにジャガイモ入れると、変に甘みが出て嫌いって人結構いてますから、
ジャガイモのないシチューって意外と普通ですよ。

つーわけで、ぼくが作るなら、
牛肉と玉ねぎとマッシュルームで作って、ブロッコリーを油で揚げたものをトッピングですね。
にんじんやパプリカも入れたいトコですけど、この二つは好き嫌いが激しいからなー。

Q肉じゃがの一般的な作り方をお願いいたします

 日本語を勉強中の中国人です。肉じゃがの一般的な作り方を教えていただけないでしょうか。日本料理屋で食べました。その汁にどんな独特な日本の調味料を使ったのでしょうか。お砂糖だけわかりました。調べてみましたが、豚肉と牛肉で作るようです。普通肉じゃがといえば、豚肉でしょうか。それとも牛肉でしょうか。豚肉があまり好きではないので、牛肉での作り方を教えていただけないでしょうか。それと、牛肉は普通どんな感じの牛肉を買うのでしょうか。なんだか牛丼のような感じの牛肉です。普通の牛肉を包丁で何度も切ってこういう感じの牛肉になるのでしょうか。それとも最初からお店から牛丼のような牛肉を買えるのでしょうか。

 また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

>その汁にどんな独特な日本の調味料を使ったのでしょうか。
昆布、または鰹節で作った"出汁(だしじる)"(スープストックのようなもの)を使います。
一般家庭では、それを顆粒状にした"和風出汁の素"というのを使います。
"だしの素"、"ほんだし"という商品名で販売されています。

そこに、酒(日本酒)、醤油、味醂などを加えます。

私は砂糖は使いません。じゃがいも、たまねぎなどの野菜に充分な甘みがあると思います。
砂糖を入れると、甘くなって、そのためにおいしいと感じられますが、砂糖はカロリーだけをもたらす食品です。
必須アミノ酸、ビタミン、ミネラルなど、"命の環"を繋ぐために必要な栄養を摂る助けにはなりません。

>普通肉じゃがといえば
牛肉です。
豚肉で作った肉じゃがを"じゃがブー"ということもありますが、牛肉の肉じゃがを"じゃがモー"ということはありません。

>それと、牛肉は普通どんな感じの牛肉を買うのでしょうか。
"牛肉"が二回でてくるのはちょっと不自然ですね。
といっても、書き記された文章としてみるからそのように感じるだけで、話し言葉ではよくあることです。

牛肉は、"コマ"とか"細切れ"、"小間切れ"というのを買います。
"バラ"というのは、部位の名称ですから、"牛バラ"というと、ブロック(かたまり)かそれを薄く切った"薄切り"かになります。
また、部位の端を切った"切り落とし"というのもあります。
これは"肩ロースの切り落とし"などのように、"部位"が併記されています。
一方で、"コマ"には部位が併記されておらず、各種の部位の肉が混ざっていることがわかります。
とにかく、コマが一番安く買えるので、肉じゃがにはコマを使います。

肉じゃがの原型なのか、亜種なのかはわかりませんが、里芋を使った芋煮というのもあります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%8B%E7%85%AE%E4%BC%9A

>その汁にどんな独特な日本の調味料を使ったのでしょうか。
昆布、または鰹節で作った"出汁(だしじる)"(スープストックのようなもの)を使います。
一般家庭では、それを顆粒状にした"和風出汁の素"というのを使います。
"だしの素"、"ほんだし"という商品名で販売されています。

そこに、酒(日本酒)、醤油、味醂などを加えます。

私は砂糖は使いません。じゃがいも、たまねぎなどの野菜に充分な甘みがあると思います。
砂糖を入れると、甘くなって、そのためにおいしいと感じられますが、砂糖はカロリー...続きを読む

Q桜でんぶ?桜でんぷん

宜しく御願い致します。

桜でんぶってありますよね。
それを、桜でんぶ以外の呼び方で
桜でんぷん
と呼ぶ人がいます。

地方又は違う呼び方があるのでしょうか??

検索しても
桜でんぶ
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/sa/sakuradenbu.htm
桜でんぷん
http://search.yahoo.co.jp/search?fr=slv1-tbtop&p=%ba%f9%a4%c7%a4%f3%a4%d7%a4%f3
であるのですが、
皆さんはどちらですか?

Aベストアンサー

どうも今晩は!


「桜でんぶ」の「でんぶ」は「田麩」と表記し、主に魚肉を使った加工品の名称です。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B0%E9%BA%A9

「桜でんぶ」は食紅で淡いピンク色に着色した「でんぶ」のことで、ご飯やちらし寿司などの彩りに使われます。
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/sa/sakuradenbu.htm

確かに「桜でんぷん」と呼ぶ方が偶にいらっしゃいますが、「田麩」のなんたるかを知らずに「澱粉」と混同しているだけだと思います。


ご参考まで

Q肉じゃがの作り方

 こんにちは。
美味しい肉じゃがの作り方を教えて頂けないでしょうか。裏技的な味付け
をお持ちの方がおられれば、それも是非教えて下さい。宜しくお願いしま
す。 ちなみに私は北海道在住の男で、独身なので自分で料理を作らなけれ
ばいけないのですが、作るものがいつも同じなので困っています。
 

Aベストアンサー

今後、お一人で作られることを予想して、我が家のレシピを。

ジャガイモ、たまねぎ、肉、糸こん を鍋に入れ、ひたひた以下(材料が隠れるくらい)の水の量、みりんとしょうゆは同量にする。煮立ってきたらあくをすくい取る。
煮汁が少なくなってきたら、好みで水で溶いた片栗粉をまわしかける。
火から下し際にグリーンピースを彩りに入れる

あるテレビ番組で、肉じゃがをサイダーで煮ると放送していました。意外だと評判でした。

お試し下さい

Q刺身の味が感じられない

生まれたときから、私とその兄弟は「しめさば」を除く、
大半の魚介類の刺身の味が感じられず、
「いか」、「まぐろ」や「サーモン」を食べても、グニョグニョした感触しかせず、
まぐろに至ってははきもどしたくなるほどです。
しかし、なぜか加熱調理した「いか」、「まぐろ」や「サーモン」の味は感じ取ることができます。
なぜか両親はそのような症状はなく、刺身が大好物です。
これは「味覚障害」に入るものでしょうか?

Aベストアンサー

刺身のうまさを分からないのは、やはり「味覚障害」と言わざるを得ません。
加熱調理した魚は塩などの味を強調します。
刺身は醤油のうまみと魚の脂のミックスした微妙な味を楽しみます。
味に敏感でなければ分からない味です。

しめさば
市販のしめさばは食べられたものではありません。
酢がききすぎています。
自分で作るしめさばは酢がうっすらきいていてとっても美味いです。
市販のしめさばで味を感じると言うことは、微妙の味の違いが分からないと言うことです。

◎味覚障害の症状 味覚減退……… 食物の味が薄く感じる 
この症状が明らかに出ています。
http://www.iwate.med.or.jp/kenkouzoushin/38/mikakushougai.html

早めの治療をお勧めします。

Q肉じゃがの作り方

 はじめまして、AN-shyaといいます。

 いきなりですが、みなさんは肉じゃがを作るとき、どうやって作っていますか?
 あたしは料理の本で見たとおり、最初に肉を炒めて、それからジャガイモ玉葱と加えて炒め、人参を入れ、水を注いで、調味料を入れる、てふうにやってたんです。友達数人の作り方も、多少の違いはあれ、最初に炒めるというのはみんな一緒でした

 ところが、先日初めて母の前で作ったところ<いったい何をするのか!?>と。母が言うには「肉じゃがは和食なのだから、炒めない」のだそうです。カレーやシチュウなんかじゃあるまいし、炒めたら肉がかたくなっちまう。だいたい、油は何を使うのか、ということなのです。

 まあ、たしかにいつもお肉かたくなってるし(酒に浸し
煮汁に酒を入れても)和食だから、炒めないほうがいいのかな?
でも、和食でも<炒め煮>ってありますよね。それに肉じゃががもともと西洋のカレーやポトフなんかを、日本人向けにアレンジした食べ物だということを考えれば、肉や野菜を最初に炒めちゃっていいんじゃないかしら。
それとも、醤油のせいしつがあるから、炒めないほうがいいのかしらと、気になって夜も眠れません!!

 長くなってしまいましたが、ごめんなさい。要約すると
肉じゃがは炒め煮にするか、煮るだけかという質問です できれば、みなさんの美味しい肉じゃがつくりのコツも、こっそりと教えてください。それでは。

 

 はじめまして、AN-shyaといいます。

 いきなりですが、みなさんは肉じゃがを作るとき、どうやって作っていますか?
 あたしは料理の本で見たとおり、最初に肉を炒めて、それからジャガイモ玉葱と加えて炒め、人参を入れ、水を注いで、調味料を入れる、てふうにやってたんです。友達数人の作り方も、多少の違いはあれ、最初に炒めるというのはみんな一緒でした

 ところが、先日初めて母の前で作ったところ<いったい何をするのか!?>と。母が言うには「肉じゃがは和食なのだから、炒めない」のだそう...続きを読む

Aベストアンサー

私は炒める派です!!でもうちの実家の母も炒めません!!でもきっとうちの母は面倒くさいから・・・のような気がします(-_-;)なぜ炒めるのか?に疑問に思い調べてみると~炒め煮は『材料を油で炒めてコクを出させるとともにアクを感じさせなくする』だそうです。でも肉はAN-shayさんのお母さんが言う通り炒めすぎない方がおいしいと思います!さっと火が通るぐらい炒める・・?かな?
他にも・・・
煮しめ>だし汁で材料がやわらかくなるまで煮る-れんこんやごぼう繊維が多い根野菜がいいと書いてます
含め煮>多めの汁で味を含ませるように煮る
と煮る方法が食材によっていっぱいあります!!
ちなみに肉じゃがは最初牛肉を使っていましたが、友人が豚肉で作るよ。というので試してみると最初抵抗があったものの豚肉の方が味がおいしくなるような気がして、それからは豚肉です!!AN-shayさんはどちらですか?

余談ですが、お料理の本のおすすめはレタスクラブの3冊です。和食の基本・洋食の基本・料理の基本シリーズです!!料理の基本やレシピも色々載って情報満載です!読むだけでもおもしろいです~ぜひ一度見てください!>大きい本屋じゃないと在庫にしてないかも。

私は炒める派です!!でもうちの実家の母も炒めません!!でもきっとうちの母は面倒くさいから・・・のような気がします(-_-;)なぜ炒めるのか?に疑問に思い調べてみると~炒め煮は『材料を油で炒めてコクを出させるとともにアクを感じさせなくする』だそうです。でも肉はAN-shayさんのお母さんが言う通り炒めすぎない方がおいしいと思います!さっと火が通るぐらい炒める・・?かな?
他にも・・・
煮しめ>だし汁で材料がやわらかくなるまで煮る-れんこんやごぼう繊維が多い根野菜がいいと書いてます
含め煮...続きを読む

Q新じゃがって何が違うの?

表題の通りなんですが、新じゃがって普通のじゃがいもと何が違うのでしょうか?

普通のじゃがいもも一緒に売ってますから種類が違うのでしょうか?
だとしたら、なぜこの時期だけなのでしょうか?
レシピに皮付きのものが多いのも気になります・・。

同じく新たまねぎ・春キャベツについても
ご存知の方がいらっしゃれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

掘ってすぐのじゃが芋を新じゃが芋芋といいます。今出ている新ジャガイモは主に長崎産のものでほとんどが出島という品種です。新ジャガイモはかわも薄く早く煮え香りも高いです。しかし水分が多いのでやや水ぽい感じがします。新じゃが芋には秋に獲れる秋ジャガイモがあります。これも出島を使います。北海道で作られるジャガイモは主に男爵。メークイン、キタアカリ、早生白伯爵とも言います、が多いようです5月に植え付け9月から10月に収穫します。新じゃが芋でも出荷されますがほとんどが貯蔵され冬から夏まで出荷されますでんぷんの量も多いのでホクホクした食感があります。
新たまねぎは葉が青いうちに収穫するので市場では切り球といいます甘みがありやわらかくさわやかな香りがあります。普通のたまねぎは葉がしおれてから収穫しつるして鬼皮という皮をつけて出荷するのでつりだまといいます。新だまは静岡が多いです。
キャベツは大きく分けて冬系と春系があります新キャベツとして売られているのは春系の品種です産地は愛知県の渥美、神奈川県の三浦、千葉県の銚子が産地です生で食べるにはおいしいですが加熱調理にはむきません。

掘ってすぐのじゃが芋を新じゃが芋芋といいます。今出ている新ジャガイモは主に長崎産のものでほとんどが出島という品種です。新ジャガイモはかわも薄く早く煮え香りも高いです。しかし水分が多いのでやや水ぽい感じがします。新じゃが芋には秋に獲れる秋ジャガイモがあります。これも出島を使います。北海道で作られるジャガイモは主に男爵。メークイン、キタアカリ、早生白伯爵とも言います、が多いようです5月に植え付け9月から10月に収穫します。新じゃが芋でも出荷されますがほとんどが貯蔵され冬から夏まで...続きを読む

Q肉じゃが&天ぷらの作り方

ルームメイトがアメリカ人なのですが、先週ジャパニーズレストランに連れて行ったところ、それ以来彼がどうしても肉じゃがと天ぷらを作ってくれ!!って言ってます。でも男で不器用だし、調味料とかの加減も全然分かりません。近くに日系のスーパーがあるので、日本の調味料は手に入ります。いろんなウェブサイト見ましたが、いろいろ種類があって混乱してます。一番スタンダードな肉じゃが&天ぷらでいいんですけど...。何か分かりやすいサイト、またはレシピお持ちの方助けてください~!!!!!

Aベストアンサー

ここで基本的なつくり方がのっています*

肉じゃが↓
http://www.e-recipe.org/features/okazu/o16.html

天ぷら↓
http://www.e-recipe.org/features/okazu/o35.html

ここのサイトは可愛くて
見やすいのでよく利用ています☆
サイト検索もできるので、ほかの和食も
ぜひルームメイトさんに作ってあげてみてください*

では頑張ってください!!

参考URL:http://www.e-recipe.org/index.html

Q熟れてないメロンを食べたところ変な味がしたんですが・・・

くみつばち交配の「オトメ」というメロンが届いたので食べたところ、果肉が硬くまだ熟れていない状態でした。
変な味がしました。何が変な味かというと、炭酸ジュースのように口の中がシュワッと炭酸ガスのようなものを感じました。
これは一体なんなのでしょうか?
気になってしまいました。

Aベストアンサー

 メロンでそのような状態になるケースというのは、私の知る限り以下のような場合です。
(1)過熟によりアルコール発酵してしまった
 →これが一番多いんですが、未熟ならちがいますね。
(2)炭酸ガスの溶けこみ
 →保管していた容器に冷媒としてドライアイスが使ってあると、気化した炭酸ガスがメロンの果肉にしみ込む
(3)ウリ科の植物の成分であるククルビタシン(無害)の影響
 →舌に苦味や刺激を感じます。シュワっとはこないかな。

 普通は(1)、(2)が多いんですが、今回のケースはなんでしょうね。


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