最近ひき肉を買って失敗する事が多く作るようにしています。そこでひき肉に使う肉は何の肉がいいんでしょうか?
今迄は肉のどこの部類か考えもせず肉のかたまりを買ってつくってました。
鶏胸肉:うまくできた
豚もも肉:〃
豚肩ロース:筋?(皮)みたいなものがミンチ機械のカッターに絡まりうまく肉がひけなかった。またその時ハンバーグを作ったんですが、筋?(皮)が入っていて気分がわるくなった
豚ヒレ肉:安い時に買いました。とても美味しくできたが、値段が高いです。

ひき肉は自分で作るという方、いつも何の肉使ってますか?

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A 回答 (2件)

こんにちは。



自宅でひき肉は作っておりませんが、昔お肉屋さんで働いていたので経験からですが。

スーパーとかで売っている挽肉の大部分は
豚肉・牛肉の場合は、肩肉の部分を使っている場合が多いです。
後は、他の部位を処理した時に出る端切れをまとめて挽肉にして出しております。
何故肩肉が良いのか?
・適度に脂身が交じり合っている。
・それ以外に使用する(肉料理)レシピが少ない。
・筋が少ない。
・コストの関係。
が上げられます。

鶏肉の場合は、胸肉が多いですね。
鶏肉の場合は、胸肉、腿肉、ささみ、が主な部位で筋が無いというので胸肉が適しているからだと思います。
ささみは高いし(豚のヒレ肉と同じ部位ですから)
腿肉は太い筋があるので、業務用なら良いですが、家庭用だと筋が切れない事から。

>豚肩ロース:筋?(皮)みたいなものが
肩ロースには太い筋や細かい筋、血管とかが入っておりますので、それがカッターとかに絡むのです。
適度に脂身があるので味は良いのですが。

豚モモ肉は、脂身が極端に少ない為、調理した時に「パサパサ」してしまうので、ミンチには向かない部位でもあります。

一番合う部位は、豚肉・牛肉の場合は、「肩肉」ですね。
スーパーで売っている物としては、「小間切れ肉」「カレー・シチュー用」「焼き豚用」あたりですかね。
お肉屋さんに頼んで「肩肉のブロックを下さい」と言えばカットしてくれると思いますよ。

鶏肉は矢張り、胸肉でしょうね。
適度に脂身が欲しいと言うのであれば、腿肉の太ももの部分だけ(腿肉は広げると、人間でいえば太もも部分と、膝下部分が付いていますよね)をミンチにすれば筋が少ないので良いかと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました、お礼遅くなりすみません。
一番あうのは「肩肉」なんですね。小間切れ用やカレー用とかは考えもしませんでした。ミンチにするんだからなにがなんでも塊である必要ありませんよね。
以前お肉屋さんということで、説得力のある回答をありがとうございました。

お礼日時:2009/05/27 15:37

こればっかりは、どう詳しくご説明して良いか迷います。


個人でハンバーグを造る為だけに、ブロックを購入する位なら、7.3若しくは6.4の牛豚合挽きを買った方がはるかに早いです。
どうしても、豚肉でなければいけない理由があれば別ですが。
また何故失敗してしまうかも疑問です。
失敗とは何を意味するのか。
業務用ミンチは筋(皮は普通付いていませんし)もろとも挽肉になりますので、気分の悪くなる事はありませんし。
普通、肩ロースやヒレで挽肉はもったいなくて作りません。
どんなミンチを活用されているのか分かりかねますが、筋が残るというのは、歯に脂が付いて切れ味が悪くなっている、歯が減って切れ味が悪い等考えられます。
そうなると、普通の挽肉より細く「糸」のような状態で出てきます。
いくら上から肉を押し込んでも、中でこねくり回されて肉がローラーに巻き込まれず空回りする感じです。
鶏胸肉及び豚モモ肉には、常識的に比較的脂や筋が少ないため、普通に出ます。
もう少し具体的にご質問者様の現況が分かるとありがたいのですが。
※例えば、スーパーの挽肉に不安がある、スーパーのバックヤードではどうですか等。
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この回答へのお礼

回答遅くなり申し訳ありません。

確かにスーパーのひき肉に不安があります。半額セールやグラム98円で買った合挽肉を油で炒めた時点で洗剤のような鉛筆の芯の匂いがして…だいぶしてこのことをうちの者に話したら店の人に言えと言われましたが…安さに驚き舞い上がって買った自分も悪いと思いまして。

>いくら上から肉を押し込んでも、中でこねくり回されて肉がローラーに巻き込まれず空回りする感じです。
確かにそんな感じでした。使っているのは家庭用のミンチの機械(プラスチック)です。結構調子にのって使っていたので切れ味が悪くなっているかも?確かにプラスチックと歯の連結部分が少しかけていました。

挽肉に使う肉の質問をしたつもりだったんですが、うまく説明がなってなかったようですみませんでした。

回答してくださってありがとうございました。

お礼日時:2009/05/27 16:12

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