最近ひき肉を買って失敗する事が多く作るようにしています。そこでひき肉に使う肉は何の肉がいいんでしょうか?
今迄は肉のどこの部類か考えもせず肉のかたまりを買ってつくってました。
鶏胸肉:うまくできた
豚もも肉:〃
豚肩ロース:筋?(皮)みたいなものがミンチ機械のカッターに絡まりうまく肉がひけなかった。またその時ハンバーグを作ったんですが、筋?(皮)が入っていて気分がわるくなった
豚ヒレ肉:安い時に買いました。とても美味しくできたが、値段が高いです。

ひき肉は自分で作るという方、いつも何の肉使ってますか?

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A 回答 (2件)

こんにちは。



自宅でひき肉は作っておりませんが、昔お肉屋さんで働いていたので経験からですが。

スーパーとかで売っている挽肉の大部分は
豚肉・牛肉の場合は、肩肉の部分を使っている場合が多いです。
後は、他の部位を処理した時に出る端切れをまとめて挽肉にして出しております。
何故肩肉が良いのか?
・適度に脂身が交じり合っている。
・それ以外に使用する(肉料理)レシピが少ない。
・筋が少ない。
・コストの関係。
が上げられます。

鶏肉の場合は、胸肉が多いですね。
鶏肉の場合は、胸肉、腿肉、ささみ、が主な部位で筋が無いというので胸肉が適しているからだと思います。
ささみは高いし(豚のヒレ肉と同じ部位ですから)
腿肉は太い筋があるので、業務用なら良いですが、家庭用だと筋が切れない事から。

>豚肩ロース:筋?(皮)みたいなものが
肩ロースには太い筋や細かい筋、血管とかが入っておりますので、それがカッターとかに絡むのです。
適度に脂身があるので味は良いのですが。

豚モモ肉は、脂身が極端に少ない為、調理した時に「パサパサ」してしまうので、ミンチには向かない部位でもあります。

一番合う部位は、豚肉・牛肉の場合は、「肩肉」ですね。
スーパーで売っている物としては、「小間切れ肉」「カレー・シチュー用」「焼き豚用」あたりですかね。
お肉屋さんに頼んで「肩肉のブロックを下さい」と言えばカットしてくれると思いますよ。

鶏肉は矢張り、胸肉でしょうね。
適度に脂身が欲しいと言うのであれば、腿肉の太ももの部分だけ(腿肉は広げると、人間でいえば太もも部分と、膝下部分が付いていますよね)をミンチにすれば筋が少ないので良いかと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました、お礼遅くなりすみません。
一番あうのは「肩肉」なんですね。小間切れ用やカレー用とかは考えもしませんでした。ミンチにするんだからなにがなんでも塊である必要ありませんよね。
以前お肉屋さんということで、説得力のある回答をありがとうございました。

お礼日時:2009/05/27 15:37

こればっかりは、どう詳しくご説明して良いか迷います。


個人でハンバーグを造る為だけに、ブロックを購入する位なら、7.3若しくは6.4の牛豚合挽きを買った方がはるかに早いです。
どうしても、豚肉でなければいけない理由があれば別ですが。
また何故失敗してしまうかも疑問です。
失敗とは何を意味するのか。
業務用ミンチは筋(皮は普通付いていませんし)もろとも挽肉になりますので、気分の悪くなる事はありませんし。
普通、肩ロースやヒレで挽肉はもったいなくて作りません。
どんなミンチを活用されているのか分かりかねますが、筋が残るというのは、歯に脂が付いて切れ味が悪くなっている、歯が減って切れ味が悪い等考えられます。
そうなると、普通の挽肉より細く「糸」のような状態で出てきます。
いくら上から肉を押し込んでも、中でこねくり回されて肉がローラーに巻き込まれず空回りする感じです。
鶏胸肉及び豚モモ肉には、常識的に比較的脂や筋が少ないため、普通に出ます。
もう少し具体的にご質問者様の現況が分かるとありがたいのですが。
※例えば、スーパーの挽肉に不安がある、スーパーのバックヤードではどうですか等。
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この回答へのお礼

回答遅くなり申し訳ありません。

確かにスーパーのひき肉に不安があります。半額セールやグラム98円で買った合挽肉を油で炒めた時点で洗剤のような鉛筆の芯の匂いがして…だいぶしてこのことをうちの者に話したら店の人に言えと言われましたが…安さに驚き舞い上がって買った自分も悪いと思いまして。

>いくら上から肉を押し込んでも、中でこねくり回されて肉がローラーに巻き込まれず空回りする感じです。
確かにそんな感じでした。使っているのは家庭用のミンチの機械(プラスチック)です。結構調子にのって使っていたので切れ味が悪くなっているかも?確かにプラスチックと歯の連結部分が少しかけていました。

挽肉に使う肉の質問をしたつもりだったんですが、うまく説明がなってなかったようですみませんでした。

回答してくださってありがとうございました。

お礼日時:2009/05/27 16:12

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

牛:豚=7:3が一番バランスが良いと聞いた事があります。
6:4の理由は価格が一番影響しているのではないでしょうか。
ミンチ肉は使い勝手も利点ですが「安さ」も大きな売りですので妥当な方法として比率を変えてると思います。
店側としては一番売れるであろう「切り落としと合挽ミンチ」の価格をいかに下げるかを重視してるのではないでしょうか。

個人的には、
7:3があればそれを買いますし無ければ値段で決めています。
味の調整は牛肉コーナーに置いてある「国産牛の油かたまり」を1~2程貰って、ミンチに足すと旨みが牛肉よりになり美味しくなります。
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おすすめレシピがあったら教えてください!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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私も大好きでよく作りますっ。

専門的な調味料を使ってますが、詳しく説明があります。
http://www.thai-square.com/recipe/oldrcp/vol56/recipe56.htm

ちょっと 中華アレンジ風ですが、私はこんな感じに豆板醤もプラスしてピリ辛でも作ってます。
エスニックというより ご飯が進む肉味噌ですっ。
http://nosins-k.cside4.com/ryouri/e-gohan.htm

調味料が日本人向けなので作りやすいかもですぅ~
http://www.bob-an.com/recipe/OutputMain.asp?KeyNo=10201&ST=27

参考になればっ♪

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百貨店で合い挽きミンチ(国産)68円・豚ミンチ(国産)88円で売られていました。

普通に考えたら合い挽きの方が牛肉が含まれている分高いと思うのです。

百貨店なので古い肉をミンチに再利用(リパック)はしていないと思うのですが、なぜこの様な逆転現象が起こるのでしょうか?

Aベストアンサー

過去にスーパーの「精肉部」にいたということで、一応「専門家」とします。今から6年くらい前です。
まず、特売の目玉では無いと考えた場合ですが。
「狂牛病」の問題もあり「和牛」以外の「国産牛」は、半端な価格帯の為か敬遠されているように思います。
百貨店と云う事ですので、高級牛肉は「黒毛和種」が殆どでしょう。
(他にも和種はありますが、私は売られているのをを見た事がない為、今回割愛させて下さい)
「国産牛」とされるものは、大方?(特殊な場合あり)乳牛のホルスタインです。
これもランクは当然あり、「ボトク(オカマにされた牛)」「ウマズ(処女の牛)」「経産(子供をいっぱい生んだお婆ちゃんの牛)」等。
どれが旨そうなのかは、ご想像下さい。(尚且つランク有り)
インストア(店で加工)の場合、豚も牛も「セット」で買うのが普通です。またセンター配送の場合でも、特売の商品は自店で加工をします。
「セット」で買うと原価を抑えられます。
豚の場合、付属の骨も加工の際に出た骨も「豚骨」として店頭に並びます。牛は殆ど真空パックで業者より納入されます。(肉の熟成もあり)
で、どちらの場合も「すね」という部分は含まれており、固いスジがあるため(スネシチュー用は別にしても)大方が「挽肉」に回されます。
加工の際出た商品化されない肉も、挽肉材になります。
また、「セット指数」という計算方法があります。その指数により、変動する「セット価格」から、各部位の「原価」が決まり、利益を取った販売価格が決まります。(余程のことがない限り、大方通常販売価格で売りますが)
前置きが、大変長くなりました。すみません。
1.リパックについて まずないでしょうね。
信用問題になりますし(挽肉だと買ったが次の日変色した等)、それより値引きして売った方が、例え原価に近くてもロスを押さえられます。
でも売れなかったら(変色していない場合)、タレなどに付け「加工品」として売ることも考えられます。(本当はその方が肉の熟成が進んでいて大変柔らかく、旨みも出ているのですが)
割合は分かりませんが、合挽き100グラム68円というのも、凄い価格ですね。
まぁ、牛も豚もスネ等を「パーツ」で買いしているか、「挽材」というほぼスジ肉だけのような商材もあります。それらと加工の際出た肉を混ぜて売っているのだと思います。
病気の報道がない豚肉は、ほぼ安定した需要があるためか、相場が安定していそうです。(牛も豚も新聞に価格が載っているはずです)
あまりにも牛肉がはけなくて、問屋が小売業者に提案することも考えられます。
通常価格が68円というのは、破格なプライスだと思います。
余談ですが、冷凍された「挽材」の場合、「吸水紙」が敷かれているはずです。新鮮な「生肉」の場合は敷きません。
長文、お許し下さい。

過去にスーパーの「精肉部」にいたということで、一応「専門家」とします。今から6年くらい前です。
まず、特売の目玉では無いと考えた場合ですが。
「狂牛病」の問題もあり「和牛」以外の「国産牛」は、半端な価格帯の為か敬遠されているように思います。
百貨店と云う事ですので、高級牛肉は「黒毛和種」が殆どでしょう。
(他にも和種はありますが、私は売られているのをを見た事がない為、今回割愛させて下さい)
「国産牛」とされるものは、大方?(特殊な場合あり)乳牛のホルスタインです。
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Q春雨&ひき肉サラダ(カレー味)のレシピ

確かESSEに載っていたサラダなのですが
大きなボウルに下からキュウリ、レタス、トマト、春雨の順に重ねていって
最後に、醤油、カレー粉等で味を付けたひき肉の熱いのをかけて
しんなりしたものをいただくサラダなのですが…
大好きでよく作るのですが、正確なレシピを忘れてしまって
いつも目分量…でも最初に正確な分量で作った時の
「美味しい~」って感じがありません^^ゞ
ご存知の方、上にかけるひき肉ソースの分だけで良いので
おしえて下さい。お願いします

Aベストアンサー

ESSEのは見てませんが、小林カツ代さんのレシピで「ひき肉と野菜の混ぜるだけ」が春雨とカレー味のひき肉のサラダです。同じようなもので、おいしいのでこちらでよければ作ってみてください。

フライパンにサラダ油をひき、豚ひき肉250gとにんにくのみじん切りひとかけ分を入れて炒めます。

味付けには酒大1、醤油大3、カレー粉小1/2をいれ、火が通ればOK。

あついうちにひき肉を春雨、トマト、きゅうりとレタスの千切りの上に乗せて、ごま油大1/2をまわしかけ、混ぜていただきます。

Qひき肉って豚や牛の何処の肉?

不思議なんですが お肉を買う時 ひき肉だけ場所説明が有りません。
何か消費者には話せない部分の肉を使用しているように思えてなりません 昔は前日の残りを挽いて造っていると聞いた事も有りますが 本当の所 どの場所の肉で作っているのでしょうか?
国産 外国産以外に 知りたい事です。
ご存知の方 宜しくお願いします。 

Aベストアンサー

こんばんは

通常、部位指定で作るとき以外は、大抵はモモ肉かスネ肉を使用していました。
もしヒレ肉やロース肉などの高級部位を使用したとしたら、単価的にかなり高くなり、普通ひき肉をそのような高い値段で買う人は稀ですので、挽肉が売れなくなります。
一般的に購入者の挽肉に対する印象は、"安価な肉"でしょう。
かといってバラ肉を使っては油っぽくなるので、必然的にスネ肉やモモ肉になるわけです。もちろん味的にもスネ肉なんかの方がおいしいと言われますが。
しかし店によっては余り肉(前日の残りと言うわけでもないでしょうが)を使用してるところもあるでしょう。
つまり、挽肉に関する定義(どの部位を使いなさいと言う決まり事)が無いですから、店の考え次第で何を使用するかわからないわけで、明確な表示が出来ない or しない訳です。
もちろん店によっては他店との差別化で、どこの部位100%使用という商品も作るでしょう。
ちなみに同じような意味で、牛豚の合挽きなども何%で混ぜているかは、店の考え方次第で、明確な規定はありません。
しかしどちらか多い方の肉を先に書くのが常識だったと思います。
それと何の肉を合わせているかは必ず表示しないといけません。以前の店では、牛7:豚3の割合で売っていましたし、味的にもその割合が一番美味しかったように思われます。

こんばんは

通常、部位指定で作るとき以外は、大抵はモモ肉かスネ肉を使用していました。
もしヒレ肉やロース肉などの高級部位を使用したとしたら、単価的にかなり高くなり、普通ひき肉をそのような高い値段で買う人は稀ですので、挽肉が売れなくなります。
一般的に購入者の挽肉に対する印象は、"安価な肉"でしょう。
かといってバラ肉を使っては油っぽくなるので、必然的にスネ肉やモモ肉になるわけです。もちろん味的にもスネ肉なんかの方がおいしいと言われますが。
しかし店によっては余り肉(前日の...続きを読む

Q大量の豚ひき肉・・・レシピを教えて下さい

夫婦2人なのに、あまりの安さに豚ひき肉を1kgも買ってしまいました。
いつもは買ってきてそのまま100g、50gづつラップで凍らせるのですが
こんなに大量だと料理にも使わないと・・・
思いついたのは肉団子、餃子、キャベツメンチ、マーボー豆腐なのですが
他にもレシピがありましたら、教えて下さい。
冷凍保存できるもの、お弁当に向くものだとさらに嬉しいです。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下記のレシピはいかがですか?

=レシピ=
●キャベツと豚肉の重ね蒸し(2~3人分…200g使用)
http://mew.milkcafe.to/restaurantmain006.htm
●肉みそピーマン(2~3人分…80g使用)
http://mew.milkcafe.to/japanesesub005.htm
●豚ひき肉の鉢蒸し(2人分…150g)
http://www.misbit.com/servlet/recipe.CommonDetail
●ひき肉レシピ(豚ひき肉以外も載っていますが…)
http://face.ruru.ne.jp/naomiso/hikiniku_resipi.htm
●E・recipe(豚肉レシピ)→参考URL
http://www.e-recipe.org/backnum/shokuzai/meat/pork.html
●ボブとアンジー
http://www.bob-an.com/recipe/FindResult.asp?PG=33863351&ST=08&Z=03&CTop=0&D=0&sch=%93%D8%83%7E%83%93%83%60
●おは奥Net
http://www.ohaoku.net/oha/kitchen/sakuin/index.html

=冷凍できるもの=
●小籠包子
http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/recipe/r_404.htm
● 餃子
食べきれない分は、冷凍用の平らに並べられる容器にくっつかないように入れて、冷凍庫の中でもなるべく水平に。凍ってしまえばくっつかないので、好きな量をフライパンで凍ったまま普通に焼きます。
●コロッケ
重ならないように密封容器で冷凍保存。自然解凍後、油で揚げる。

参考URL:http://www.e-recipe.org/backnum/shokuzai/meat/pork.html

下記のレシピはいかがですか?

=レシピ=
●キャベツと豚肉の重ね蒸し(2~3人分…200g使用)
http://mew.milkcafe.to/restaurantmain006.htm
●肉みそピーマン(2~3人分…80g使用)
http://mew.milkcafe.to/japanesesub005.htm
●豚ひき肉の鉢蒸し(2人分…150g)
http://www.misbit.com/servlet/recipe.CommonDetail
●ひき肉レシピ(豚ひき肉以外も載っていますが…)
http://face.ruru.ne.jp/naomiso/hikiniku_resipi.htm
●E・recipe(豚肉レシピ)→参考URL
http://www.e-re...続きを読む

Q豚腕肉と豚頭肉はどちらのほうがカロリーが低いでしょ

豚腕肉と豚頭肉はどちらのほうがカロリーが低いでしょうか?
業務スーパーで、豚肉切り落としが腕肉と頭肉で別々に売られいてたので
できればカロリーが低いほうを買いたいと思っています。

Aベストアンサー

豚腕肉は、肩肉のことで、豚頭肉は、カシラとも呼ばれ、
コメカミ、ほほ肉などの総称のようです。

頭肉は、ゼラチン質が豊富ですが、脂肪分は少なそうですし、
腕肉も、脂身がほとんどないので、カロリーの差は、
気にするほどではないのではないでしょうか。

http://penguin.gooside.com/udeniku.html
http://nanchiku029yasan.com/user_data/parts.php
http://www.b-info.jp/zenei/index.cfm


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