大量のグリーンピースの薄皮を剥く方法

病院食の調理師をしております
胃潰瘍の方の御食事を作る際、冷凍グリーンピースの薄皮を剥く処理をしているのですが（薄皮が消化しにくい為）
処理方法が、「やや溶かす→手で一つずつ剥いていく」という作業なので
５００gのグリーンピースを処理するのに1時間程度かかります
もっと効率の良い「剥き方」は無いでしょうか？

No.1 回答者： noname#86437 回答日時： 2009/05/24 14:21

家政科出身です。

食事制限のある患者でもあります。

１．生のグリンピースの薄皮に剃刀やカッターで切れ込みを入れ、軽く茹で、バラ凍結（急速冷凍）。

２．水を入れたタッパーや袋に入れて、振りながら解凍すると、薄皮は剥きやすくなります。（それだけで剥ける場合もあり）

別の方法としては、

１．グリーンピースの薄皮に切れ込みを入れてから、茹でる。

２．「すじこ」を「いくら」にする要領で、バトミントンネットや適切な大きさ（やや小さめ）の網でこすり皮をむく。

他の方法としては、１、の切れ込みを入れてから茹でるまでは同じ。

２．網で裏ごして使う。　という簡単な方法もあり。

ジャガイモ等の他野菜と混ぜて、水分を少なくすればサラダに、牛乳等を加えればポタージュに。

崩したグリーンピースと他野菜等にゼラチンを入れて冷やし固めればジュレやゼリー寄せに、
生クリームを泡立てゼラチンを加えて固めればムースに、小麦粉とイーストを加えて焼けばパンにも（＾＾）

切れ込みを入れて冷凍する方法は、えだまめやソラマメ等の豆類の他に、
トマトの皮むき、ゆでたまごの殻むき、さつまいもの皮むき、桃の皮むき等にも使える小ワザです（＾＾）

この回答へのお礼

回答ありがとうございます
1.→施設側との規約の為、解凍後の再冷凍不可、処理時間の決まりなど調理上の制約があるので行えません・・・m(_ _)m
2.→これは盲点でした、早速試してみますね

グリーンピースが崩れてしまうとNGなのが辛いです(;д;)

お礼日時：2009/05/24 15:41