自家製のパンを焼き始めた初心者です。
今のところホームベーカリーでのみ焼いています。
最初、ドライイーストを使って、自然海塩(南紀産)を入れて焼いたところ、塩加減も丁度良かったので、次に、「白神こだま酵母ドライ」を使って、岩塩(モンゴル産)を入れて焼いてみたところ、かなり強く塩分を感じました。
他の条件は全く同じでしたので、考えられるのは、酵母と自然塩との相性かと思ったのですが、実際そのようなことはあるのでしょうか。ちなみにバターは無塩のものを使用しました。焼き加減、膨らみ具合は全く問題なく上手く仕上がったと思います。
今回は「白神こだま酵母ドライ」を使用しましたが、「ホシノ」やその他の酵母とも、「塩」との相性があるのか、ご存知の方がいらっしゃったら、ご回答よろしくお願いいたします。

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A 回答 (1件)

相性より塩そのものの味の出方の違いですよ。


シンプルなパンほど塩は重要です。塩梅と言うぐらいですからね。
最後に行き着くのは並塩ですw。ホントです。
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この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございました。
やはりパン作りも料理と同じく、塩は重要なポイントになるのですね。「塩梅」が、舐めてみただけでは、料理のようにはまだまだわからないので、むしろ料理よりも気を遣うべきだと思いました。
「並塩」という言葉もはじめて知りました。塩の分類も色々あるのですね。いろいろ勉強になりましたうえに、偶然ですがとても美味しそうな「並塩」を発見できました。実は塩フェチなので、これからもいろいろ試してみたいと思います。
楽しい勉強になりました。ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/29 10:25

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経験は無いので頭で考えた結論では、難しいと思います。

いわゆる天然酵母は色々な菌が混ざっています。
仮にA君、B君、という菌がいるとします。
乾燥のものをパンに使うのは意図した働きをしてくれても、
それを素についだ場合、ABの数のバランスが崩れると思います。
例えば、A君は澱粉を食べて糖分にする。B君は糖分を食べてガスを出すと言った具合に元々がエサにする物が違う場合があるとします。
上の例で、エサが澱粉が多くて糖分が少ない場合はAが活発に増えています。しばらくすると、Aの分解した糖分でBが活発になってくるといった事が考えられます。
入っている菌は同じでも、活性の状態のバランスが崩れる事は十分予想されます。
もう一つの心配は、他の雑菌が混入して(仮にC君)、AとBを育てているつもりがC君を培養していたって事にもなりかねません。
天然とうたっていても、ある程度のコントロールをしていないと商品として成り立ちません。
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以上の理由から結論としては
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何事も経験です、試しにやってみたら上手くいった、いかなかった、その理由を自分なりに考え、調べ、次に工夫されれば、さらに楽しめるのではないでしょうか。

経験は無いので頭で考えた結論では、難しいと思います。

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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福岡県にある、天然酵母のパンを焼いている店を、知りたいと思っています。いくつでもいいので、どなたか知っている方、教えてください。

Aベストアンサー

以下の参考URLは参考になりますでしょうか?
「お店リスト」
このページの左端で「福岡」⇒該当地区をクリック⇒結果表示(天然酵母と記載があるところ!)

少し面倒ですが、地区毎にあたってください。

蛇足ですが、
●http://allabout.co.jp/gourmet/bread/subject/msub_bakeryguide.htm
(全国のお勧めパン屋さん検索)

ご参考まで。

参考URL:http://www.sala2.co.jp/~kikimimi/01list/list.html


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