あるテレビ番組で帝国ホテルの料理長が出てうちでは肉を仕入れてから10日ほど冷蔵庫で寝かせて熟成させてから店に出すというようなことを言っていました。私の近所のスーパーを覘いてみると精肉はたいてい販売から2日が消費期限になっています。料理長の言葉をそのままとると消費期限をはるかに過ぎたものを客に提供することになります。これってどう理解すればいいのでしょうか?またこれによらず肉や果実は新しいから美味しいとは限らずそれぞれの食べ頃があると聞きます。食べ頃と消費期限とのかねあいについてご存知のかたいらっしゃいますか

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A 回答 (6件)

 基本的に賞味期限や消費期限は加工食品につけられる物で、ほとんどの生鮮食料品には記載の義務はありません。

スーパーの精肉につけられているものはサービスの一環とみていいものです。
 ちなみに、
消費期限:概ね5日以内に消費するもので、これを過ぎると「安全性」を保証できないもの。
消費期限:上記以上のもので、これを過ぎると「おいしく食べられること」を保証できないもの。安全性とは関係ありません。

 したがって、帝国ホテルの料理長のお話とスーパーの店頭の精肉の期限表示は関連性のないものです。
 熟成のお話は他の皆さんがおっしゃるとおりですが、すべての果物や肉、魚が熟成を要するわけではありません。たとえば果物ではパイナップルなんかは追熟しませんし、肉では鶏は熟成させません。魚で熟成するのは基本的に白身のものだけです。缶詰類については、通常製造から少なくとも三ヶ月は寝かせて味をなじませます。
 このように食材それぞれに特徴があります。一番いいのはお店の担当者に聞くことですね。

 なお、
>4年を引けば食べ頃です。
 これは全く正しくありません。缶詰類の期限は基本的に2年とされています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。知るにつれて奥の深さに驚かされます。記載義務 八百屋さんで賞味、消費期限を表示してるのを見たことがありません。客も腐って食べられないほかはまったく文句をいいませんね。

お礼日時:2009/05/30 01:46

no3です。

缶詰の賞味期限では誤りがありました。謹んで訂正いたします。
他にも気がついたものがあるので申し上げます。素麺の賞味期限は外袋には一年と表示されていますが実際には二三年寝かせたものの方がおいしく古品として珍重されます。ただしこれは家庭の引き出しのなかに置き忘れたものとはまったく違いちゃんとした定温倉庫で厳重に管理されたものをいいます。肉を寝かせておいしくなるのは自己消化によるものです。生きているうちは細胞は新陳代謝を繰り返しますが死んでからはとまってやがて細胞膜が壊れ組織が崩れだしたんぱく質はアミノ酸へと変化して行きます。このプロセスは腐敗と同じですが菌によるものかどうかで大きく異なります。白菜を生で食べても味気ないですが漬物にするとまた違ったおいしさがでてくるのに似ています。
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消費期限は一般的に細菌の繁殖が早いものにつけられますので、


想像ですが以下のような違いがあると一般的に予想されます。

帝国ホテル:
肉の塊を購入後保存するので表面積が小さく細菌の繁殖が比較的遅い。
料理を提供するときは表面部分を廃棄している。
温度変化の小さい大型の冷蔵庫あるいは冷蔵室を使用する。

近所のスーパー:
スライスしてからパックするので表面積が格段に増えるので菌の増殖が速い。
購入後家庭で料理するときはもちろん表面を廃棄しようがない。
オープンの陳列冷蔵庫なので低温に保ち続けられているかはかなり疑問。

町の精肉店でも、店舗奥に大きな冷蔵庫があって、たとえば牛一頭分の肉がおいてあったりします。
その場合ショーケースに並んでいる場合もありますが、
3センチ厚のステーキ肉、などのあまり出ない商品形態を指定した場合
奥に入ってサイズカットしてくれる場合があるので、一度試してみては
いかがでしょうか。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。なるほどこういう解釈もできますね。

お礼日時:2009/05/30 01:50

肉、果実によらず乾物にも食べ頃はあります。

たとえば缶詰は製造後半年一年が食べ頃です。賞味期限は5年に表示されてますからそこから4年を引けば食べ頃です。コーン缶やトマトのように収穫期しか製造されないシーズン缶もあります。蒟蒻のように製造後3ヶ月が食べ頃というのもあります。大体が熟成がおえてから店に並びます。
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元調理師です


魚も肉も、死んでから、アミノ酸が分解されてウマミに変わるのに、ある程度時間が必要です
時間的には、食品によって、違うために一概に言えません
お酒も作りたてより、寝かせた方が味がマイルドになりますよね、あれと同じです
スーパーなどでも熟成期間を店で取るか、熟成が終わった物を買ってきます
魚の中では一番長いのがマグロです、ですが魚屋などに下ろされる頃には熟成期間が終わり美味しくなってから魚屋に渡されて、店頭に並んでいます
消費期限や、賞味期限は、安全に食品を摂取出来ることを店が保障した期限ですから、熟成期間は消費期限のシールを張る前に終わっています
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。店に並んだものはもう食べ頃になっているものなのですね。

お礼日時:2009/05/29 02:19

と畜のすぐ後の肉を食わせる。

なんてことはあり得ないです。

スーパーで売っている肉はスーパーに届いた時点で7~10日経っているのです。
これを熟成といいます。

参考に。

肉 熟成 - ウェブ検索
http://www.google.co.jp/hws/search?alias=q&q=%E8 …


熟成期間と消費期間(期限)はまったく別のものです。
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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。お答えより熟成管理が思いのほか難しく手間のかかる仕事であることを知りました。料理長の言っていたのはそれを自家でやるということなのですね。

お礼日時:2009/05/29 02:16

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