【5/28更新】回答が連続投稿される不具合について

こんにちは。
2ヶ月ほど前に鉄製フライパン(リバーライト マイティパン)を初めて購入し、週に2、3回のペースで使用しています。

しかし、使い始めてからしばらく経つにもかかわらず、一向に油膜が定着していないような気がします。油膜が定着したかに思えても、ちょっと水気のある調理をするだけで使用後のフライパンがくすんだ色になり、水をはじかなくなってしまいます。
現在は油膜ができて黒光りという状態に程遠いだけでなく、逆に少し赤茶けた色が見えており、錆を吹いてしまっているような気もします(実際使用後にキッチンペーパーで油を塗るとキッチンペーパーが赤茶色になります)。

調理の際に油返しをしているので焦げ付くことは無いのですが、いまいちうまく使いこなせていない気がするため、一度フライパンを磨きなおし、空焼きからやり直そうかと考えています。

そこで鉄製フライパンを愛用している方にお聞きしたいのですが、空焼きからの使い始めも含め、フライパンに油膜を定着させるためにはどのようなことに気をつければいいのでしょうか。

ちなみに、現在私が行っている使用の流れは以下の通りです。
フライパンをうっすら白く煙が出るまで熱する → オイルポットから油をお玉1~2杯分入れてまわす(1分くらい) → 油をオイルポットに戻し、必要量の油を入れなおして調理開始 → 調理が終わった後、フライパンが熱いうちにお湯を注ぎ、ささらで汚れを落とす → お湯ですすいだ後、軽く火にかけて水分を飛ばす → フライパンが冷めたらキッチンペーパーで油を薄く塗って保管する

よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

私も鉄製フライパンを5年くらい使っています。


赤錆が出ているようですね。

私は赤錆びが出る時は洗浄後、熱して水を飛ばして、紙で少し油をつけ、煙が出なくなるまで焼きます。
油の焼き切れたものが付着して、黒光りするのだと思ってます。

↓URLのno.2の人も、洗浄後煙が出なくなるまでガンガンに熱すると言ってますので近いですね。
http://oshiete1.watch.impress.co.jp/qa2848101.html

あとは保管場所が水に濡れる場所だと赤錆びがでますが、これでは無さそうですね。
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この回答へのお礼

迅速な回答ありがとうございます。
自分としても赤錆は空焼きをやり直せば解消されるのではないかと思っています。

実は油を塗ってから焼くのは一度やったことがあるのですが(意図してやったわけではありませんが・・・)、熱い油は粘性が小さいために水滴状になり、その結果フライパン上に油のまだら模様ができてしまいました。
前回焼いたときは少し油の量が多かったので、今度は塗る油を薄くしてやってみようと思います。

最悪リセットすることを考えているので、この先答えてくださる方のアドバイスも含め、色々試してみようと思います。

お礼日時:2009/07/04 05:24

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Q鉄のフライパンの空焼き→油ならしの途中でまわりに油の膜が…

鉄のフライパンをいただいたので、空焼きして油ならしをしていました。
たっぷりめの油を弱火で数分間熱すると説明書に書いてあったので、その通りにしていたのですが、火が強かったのか油があたっていない周辺部分が焦げてきて、油の膜の様な物ができてしまいました。
(油を入れた境目の線が入ったような感じです)
水(洗剤なし)&たわし(他ささら)で洗ってみたのですが、とれません。
これは、油ならし失敗でしょうか???
焦げつきとまではいかないのですが、これから使っていくうちに、この膜が、焦げ付きに変わってしまいそうで、不安です。
新しいフライパンなので、できるだけ傷をつけず、この膜のようなものを取り除き、使い始めたいと思っているのですが、何か方法はありますでしょうか?
鉄のフライパン初心者です。
アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

どうしても気になるようなら、もう一度空焼してみてはどうでしょう。
使っているうちに焦げ付きなどができた場合も、直火で炭になるまで空焼きすれば、きれいに取れます。
目の細かい耐水サンドペーパーかスチールウールたわしでこすればもっと簡単です。

わが家はリバーライトのスチールパンを十数年来使っていますが、この方法で何度かリニューアルしました。
http://www.furaipan.com/shouhin/15furaipan/ribaaraito/furaipan61.html

Qフライパンを熱してから油をひく原理

フライパンの使い方の常識として、「熱したフライパンに油」というのがあります。
油を入れてから熱するのと、原理としてどうちがいがあるのでしょうか。

Aベストアンサー

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研磨剤つきのたわしでゴシゴシこすって、キッチンペーパーで水気をざっとふき取り、そのまま10分程度自然乾燥させた鍋を用意しました。火にかける前に油を投入し、よく鍋を熱してから材料を投入しました。鍋表面は火にかける前にあらかじめ油で覆われているので、酸化膜の形成はある手程度阻害されているはずです。結果は・・・、全くくっつきませんでした。

したがって、私の仮説はウソだということがわかりました。もしかすると、鍋さえ熱ければ油の有無とは関係なく十分な酸化膜が形成されるので、実際上は油を引く前に酸化膜を形成させることに神経を使う必要はないということかも知れません。

いずれにせよ、この結果は、材料を投入するときの鍋の温度が重要であることを示唆しています。そこで、もっと厳しい条件にするために、鍋を徹底的に洗った上で油を全く敷かずによく熱し、材料を投入しましたが、やはりくっつきませんでした。もっとも、豚バラの場合、自分自身が油を出すので、この結果から油の効果を云々することは出来ませんが、いずれにせよ、油を入れる温度よりも材料を入れる温度の方がずっと重要だということが示唆されます。

そこで、温度の効果を確認するために、鍋を火にかける前に材料を入れてみました。その結果、油の有無、酸化膜の有無にかかわらず、必ずくっつくことが判りました。つまり、鍋に材料をくっつけないようにするためには、上記の4つの条件のうち4、つまり、鍋をよく熱することがもっとも重要な要素であることが明らかになりました。ですから、ご質問の「常識」は(少なくとも物理的プロセスに関しては)「迷信」だということですね。これは私にとっても以外でした。

ではその背景にある科学は?というと実は良くわかりません。豚バラの場合常に油があるので、油と鍋との結合力が高温ほど強くなる、というstarfloraさんのモデルで結果は説明できそうですが、高温になればエントロピー項が効いて自由エネルギーが下がりますので、鍋と油分子との間に化学反応が起こらない限り結合が強くなることはあり得ないように私には思えます。間違っていましたらご指摘ください。私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。ご飯のようなでんぷん質の場合も、糊化したくっつきやすい状態から、表面が固まる、もしくは油で覆われた状態になりやすいため、鍋が高温の方が良いのだと思います。いずれにせよ、単なる潤滑や吸着の問題ではなく、化学反応も介在しているので事態はちょっと複雑ですね。

ちなみに、くっついたものをあまりきれいに洗わなかった場合、高温にしてから材料を入れても、油をたっぷり入れても、くっつきました。温度以前に鍋を良く洗って綺麗にしておくことは重要です。その点では「鉄鍋を洗剤で洗ってはいけない」というのは迷信だと思います。もっとも洗ったあとの表面は非常にさびやすいので、よく熱して保護膜としての酸化膜をつけ、油を薄く引いておくことは重要です。

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研...続きを読む

Qプロのフライパンはなぜくっつかない?

ホームセンターなどで売っている家庭用フライパン、テフロン加工、フッ素加工してこびりつきにくくしてありますよね。目玉焼きがスルスル踊っていたり。とはいえ、長く使っているとその加工もはげて、たいした効果もなくなってきます。

一方で、料理のプロが使うフライパン、黒光りする使い込まれた?とおもわれる、さすがプロの道具とうなっちゃいます。でも、プロがテフロン加工のくっつかないフライパンを使っているって聞いたことありません。

ふつ~の鉄製のフライパン、くっつかなく使うにはどうしたらいいんでしょう?

Aベストアンサー

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みません)
そのうちに、全体(一部分だけではなく、縁まで)が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ&クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油(勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油)を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
その後、油を捨てて結構照り照り状態で保管したら完成です。
但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

手入れに関してですが、洗剤は基本的には使わずに金タワシやササラ等で流し洗いしてすぐに火に掛けて完全に乾燥させた後に、薄く油を引いて保管して下さい。

ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
(下手したら人間の寿命より長いかも)
ちなみに、小生がこの様にして作った百均フライパンは、友人の家で五度目の正月を迎えましたとさ。

取り急ぎ、回答まで。

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みま...続きを読む

Q鉄のフライパンで錆止めを空焼き後、油を加熱したらゴム状に

はじめて鉄製のフライパンを買いました。

そして、うれしくて、最初に錆止めについている膜を取るために空焼きしました。
すごくたくさん煙が出ましたが、しばらくしたらそれが止まり、フライパンの色もどんどん変わっていって、10分くらい強火で加熱したあと、自然冷却しました。

そのあと、油をなじませようと思って、普通は、フライパンの3分の1くらいの大量の油を入れて加熱するそうなのですが、もったいないので、わたしは、大さじ3,4杯くらいの油を入れて、全体に回るようにフライパンをまわし、届かないところと裏面には、きれいなペーパータオルに油をしみこませ、表裏全面に油をつけました。

そして、ゆっくりコンロに火をつけて弱火から徐々に火を大きくして、煙が出てきたので、弱めにして、煙が出るかでないかくらいで、5分間、熱しました。

これでいいだろうと思って火を止めて冷めてからフライパンを見ると、
油が黄色くなってゴム状になり、太さ2,3mmで長さが数cmの糸状になって、結構な粘着力でこびりついています。

これって、なんなのでしょうか?

錆止めの膜が取れきれてなくて、化学反応を起こしているのか、それとも、油が変質してそうなったのでしょうか?

せっかく油になじませようとしたのですが、実は一度、これをまた洗剤とクレンザーできれいに磨きなおして、油を塗ってやり直したのですが、やはりまた、黄色いゴム状のものができてこれが、なかなか、取れにくいのです。



どうしたらいいのでしょうか?

このゴム状のものをとる方法と、油のなじませ方の間違いを指摘してください。


この状態で、強火で野菜炒めとかを作ったら、野菜炒めの中にも、間違いなくこの黄色いゴム状のものが混じると思います。
食べて害はないのでしょうか?

はじめて鉄製のフライパンを買いました。

そして、うれしくて、最初に錆止めについている膜を取るために空焼きしました。
すごくたくさん煙が出ましたが、しばらくしたらそれが止まり、フライパンの色もどんどん変わっていって、10分くらい強火で加熱したあと、自然冷却しました。

そのあと、油をなじませようと思って、普通は、フライパンの3分の1くらいの大量の油を入れて加熱するそうなのですが、もったいないので、わたしは、大さじ3,4杯くらいの油を入れて、全体に回るようにフライパンをまわ...続きを読む

Aベストアンサー

焼きすぎだと思います。
ゴム状というのがどういう常態か分かりませんが、
油は空気に触れたところから酸化しますから少量の油で5分も焼いたら、ヤニ状になります。
一度充分空焼きしたなら、少量の油を塗ってもう一度焼き、煙が出だしたら火を止めて、熱いうちに新しい油を含ませたペーパータオルで鍋全体を拭いてやる程度で充分です。
料理のときも、最初多めの油で煙が出るまで熱したあと、油を捨て(戻し)て新しい油を入れるのは、酸化した油を使わない為もあります。
油の酸化が気になるなら、オリーブ油やラード等比較的酸化に強い油を炒め物に使う方法もあります。

なお、フライパンの手入には、金属たわしや新品のナイロンたわしは使わないで下さい。折角の油膜を削り落としてしまいますから。
くたびれたナイロンたわしか、スポンジが良いと思います。
焦げ付きがなければスポンジで充分ですし。多少焦げた場合でもしばらく水に漬けるなどして、やわらかいたわしで落としてください。金属たわしを使うのは空焼きからやり直すときです。この時は金属たわしでもサンドペーパーでも使ってこげ、汚れを完全に落としてから色が変わるまで空焼きして、油を付け直します。

焼きすぎだと思います。
ゴム状というのがどういう常態か分かりませんが、
油は空気に触れたところから酸化しますから少量の油で5分も焼いたら、ヤニ状になります。
一度充分空焼きしたなら、少量の油を塗ってもう一度焼き、煙が出だしたら火を止めて、熱いうちに新しい油を含ませたペーパータオルで鍋全体を拭いてやる程度で充分です。
料理のときも、最初多めの油で煙が出るまで熱したあと、油を捨て(戻し)て新しい油を入れるのは、酸化した油を使わない為もあります。
油の酸化が気になるなら、オリーブ油...続きを読む

Q鉄のフライパンを拭くと茶色い 錆??

柳宗理の鉄のフライパンを使い始めたのですが、
洗った後よく乾燥させてからキッチンペーパーで
油を伸ばすと、キッチンペーパーが赤茶色くなってます。
コレは錆でしょうか?
過去の質問をみてお手入れ方法はなんとなく分かったのですが、
現在錆がついているのかどうか分かりません。
表面はツルツルしてます。私のイメージでは錆が出てるとザラついてる筈なんですが。
色は最初青色っぽかったのが黒くなってる感じです。
金たわしでゴリゴリ洗った後でも茶色いのが付きます。
もし錆がついたまま使用してると健康にかなり悪いのでしょうか。

Aベストアンサー

油が良くなじんでいない鉄のフライパンは、すぐに赤錆が吹いてきます。
>>洗った後よく乾燥させてからキッチンペーパーで
>>油を伸ばすと、キッチンペーパーが赤茶色くなってます。
まだ、油がなじんでいないフライパンなので、洗って乾燥する間に
赤錆が吹いてきたように思われます。
しばらくの間は、洗ったらすぐに軽く空焚きをして油を塗ってみてください。
 キッチンペーパーが赤茶になるのは、なくなると思います。
>>金たわしでゴリゴリ洗った後でも茶色いのが付きます。
これをやるとせっかく油がなじんだフライパンも初めから時間をかけて
油をなじませてやる必要があります。
 焦げ付きの度合いにもよりますが、荒いグリーンのスポンジで赤のしたの黒を少し残すくらいに洗ったほうが黒い皮膜がのこって錆びにくくなります。
 赤錆、赤茶のは見た目にも健康そうでないので、落としてから使った
ほうがいいと思います。
 

Q鉄フライパン 酸化皮膜は炭素皮膜?

鉄フライパン 酸化皮膜は炭素皮膜?

リバーライトの鉄製フライパンを使っています。
http://www.furaipan.com/shouhin/burando/brand12.shtml

世間でいわれている鉄のフライパンの手入れ方法は、洗剤を使わず熱いうちにお湯で洗い、油を落としきらないようにするというものですよね。
そうして使っていくことで、上記の銀色のフライパンも黒くなっていくんだそうです。
その黒くなった鍋肌を酸化皮膜と呼んでいるようです。

ただ、こちらで質問させていただいているうちに、プロの料理人はそんな使い方をせず、使用後は冷ましてから洗剤を使って油を徹底的に落とし、熱して水気を飛ばしてからしまうという話を聞きました。

http://www.cityfujisawa.ne.jp/~hamayuux/cook/tyuuka@nabe/body.html

こちらのサイトでも油を残して黒くしていったものは炭化した油膜であると書かれています。酸化皮膜はすぐに落ちてしまうものとも。
世間で信じられてる酸化皮膜というのは、もしかして炭化油膜なのでしょうか?
炭化油膜を作ることでテフロン加工の物のような使い方ができるらしく、こびりつきにくくもなるんだそうです。
しかし熱伝導率が悪くて鉄の良さを引き出せないとのこと。

僕は上記のアドバイスを元に、使用後は冷まして洗剤を使ってしっかりと洗い、白っぽくなるまでフライパンを熱した後、冷ましてからしまっています。
そのせいか一向に黒くならず、使用時に炭化した油膜が縁の方で黒くなっているぐらいです。
使っている時に黒っぽくはなるものの、洗った後に熱することで白っぽくなるんですよね。

世間では鉄のフライパンでは強火調理がもてはやされていますが、これって炭素皮膜で熱伝導率が悪くなっているからこそではないかと考えるようになりました。
うちでは強火で調理すると食材が焦げてしまいます。下手なだけだろうと思ってたんですが、これって炭素皮膜がない状態だからではないかと。

ですが、上記に挙げたサイトでは酸化皮膜も黒いとあったので、どうなのかがいまいち分からないでいます。
使っている時は黒っぽくなるので、これが酸化皮膜?
世間で認識されている黒いフライパンは炭素皮膜?

うちの今のフライパンでは中火での調理で炒飯も作れてしまいますが、世間でいうように炭素皮膜で黒いフライパンを作って、強火でガンガンいく方が良いのでしょうか?
お店でプロの人が使ってる中華鍋とかは黒いんですよね・・・。
あれは物凄く強い火力だから、あえて炭素皮膜で熱伝導率を悪くしてるのかな?
いろいろ疑問が絶えません。

僕のようにしっかりと洗う手入れ方法で、黒いフライパンになった人っているのでしょうか?

鉄フライパン 酸化皮膜は炭素皮膜?

リバーライトの鉄製フライパンを使っています。
http://www.furaipan.com/shouhin/burando/brand12.shtml

世間でいわれている鉄のフライパンの手入れ方法は、洗剤を使わず熱いうちにお湯で洗い、油を落としきらないようにするというものですよね。
そうして使っていくことで、上記の銀色のフライパンも黒くなっていくんだそうです。
その黒くなった鍋肌を酸化皮膜と呼んでいるようです。

ただ、こちらで質問させていただいているうちに、プロの料理人はそんな使い方をせず...続きを読む

Aベストアンサー

正直な話、表面が黒かろうが白かろうが熱伝導率にたいした違いはないですよ。
金ダワシで洗うのは焼きこげを作ったりしてへんな癖が付かないようにですね。

で、プロは一日に日使い以上中華なべやフライパンを使います。で、その後よく洗って焼いてからしまうわけです。一般家庭で同じ回数使うなら下手すりゃ一か月はかかるんじゃないですかね。
で、翌朝、使う前に焼いて、油慣らしをした後、くず野菜などを炒めてフライパンの下処理が終了。その後本格的に使い始めるわけですね。

くず野菜を炒めるのは、油をフライパンによくなじませるためと鉄くささを取るためですね。

フライパンや中華なべを石鹸で洗うのは、前の料理の味や匂いが、今からの料理に移らないようにするためです。
ですから、カレー粉などを使った後にはどんなに忙しくてもしつこいくらいに洗剤で洗いますしドライカレー専門のフライパンや卵料理専門のフライパンがあったりしますが、バターライスを作った後オムライスを作る場合には、忙しい時には洗わずにそのまま使うこともありますよ。

ここだけの話、オムレツ専門のフライパンでほかの料理を作った日には、モノも言わずにぶん殴られます。。。



そーいやオムレツ専用のフライパンは石鹸で洗いませんねー。。。

正直な話、表面が黒かろうが白かろうが熱伝導率にたいした違いはないですよ。
金ダワシで洗うのは焼きこげを作ったりしてへんな癖が付かないようにですね。

で、プロは一日に日使い以上中華なべやフライパンを使います。で、その後よく洗って焼いてからしまうわけです。一般家庭で同じ回数使うなら下手すりゃ一か月はかかるんじゃないですかね。
で、翌朝、使う前に焼いて、油慣らしをした後、くず野菜などを炒めてフライパンの下処理が終了。その後本格的に使い始めるわけですね。

くず野菜を炒めるのは、油を...続きを読む

Q油返し、油ならし、しないとどうなるの?

なんでも鉄製のパンなどを使う場合は、油返し(油ならし)を行う必要があるらしいですね。
カンカンに熱したパンに油をたっぷり注いで取り除く。それから必要量の油を入れる。

これをしないとどうなるんでしょうか?
こびりつきや焦げ付きを防ぐためとありましたが、熱した後に調理に使う適用量を入れて、全体にいきわたるようにパンを回すだけで良いんじゃないですか?
一度入れたものを取り除くというのがよく分かりません。
なぜたっぷり入れる必要があるんでしょうか?

鉄板焼きする時も油返し(油ならし)なんかせずに、そのまま脂を塗りたくりますよね。
パンも思いっきり熱して普通に油を入れて調理しても、こびりつきとか焦げ付きに変わりはないんじゃないですか?
どうなんでしょう?

Aベストアンサー

調理師免許を持つものです

調理師学校で中華の時間に習ったのですが
まず買いたての鍋はNo.2さんの回答のようにして油をなじませておきます
そして調理の際、まずは空焚き
鍋の上20cmくらいの高さに手をかざして熱気を感じるくらいまで焼きます
そしておたま1杯分くらいの油を投入、白い煙が出ます、鍋を前後左右に傾け全体が油でぬれるように行き渡らせます
数秒おかずに油感等に油をこぼし、常温の油を使用量入れます

こうする事で鉄の性質が変質すると先生はおっしゃってました
どんな変化が起こるのか、科学的な事までは教えてもらわなかったので
教育・科学のジャンルに質問したら誰か答えてくれるかもしれません
そうめん茹でるときのびっくり水的なことでしょうか
鍋を焼く→油をなじませる→油をこぼす、を2~3回繰り返すとより効果的

また常温の油を入れるのは、上がりすぎた鍋の温度を適度に下げる意味もあります

このやり方を実際に現場でもやっていますが実際に焦げ付き、こびりつきは減りますね
そして調理後の鍋は洗剤で洗ってはいけません
せっかく鍋表面になじんだ油を洗い流す事になるからです
調理後は鍋の内側を水洗い、金たわしが最適ですがなければナイロンたわし、亀の子たわしでも可
かるく水気を切り火にかけ表面の水分を完全に蒸発させてから、さまして、しまう
このあと長らく使わない可能性があれば、キッチンペーパー等で薄く油を塗って、しまう
これがベストですね

中華の鉄鍋で語りましたが、基本鉄製ならフライパンでもいっしょです

参考になったでしょうか
化学変化までは分からずすいません

調理師免許を持つものです

調理師学校で中華の時間に習ったのですが
まず買いたての鍋はNo.2さんの回答のようにして油をなじませておきます
そして調理の際、まずは空焚き
鍋の上20cmくらいの高さに手をかざして熱気を感じるくらいまで焼きます
そしておたま1杯分くらいの油を投入、白い煙が出ます、鍋を前後左右に傾け全体が油でぬれるように行き渡らせます
数秒おかずに油感等に油をこぼし、常温の油を使用量入れます

こうする事で鉄の性質が変質すると先生はおっしゃってました
どんな変化が起こるのか、科学...続きを読む

Q家庭の料理、鉄のフライパンでオムレツ?

普通に家で作るオムレツの話です。
数ヶ月前に鉄のフライパンを買ったのですが、オムレツがうまくできません。
私の作り方はこんな感じです。
まず強火で熱し、少し煙が出たところで油返しをして
強めの中火くらいに火を落とします。
そこにバターをいれ、溶けきらないうちに卵を入れて箸で大きくかきまぜ固まってきたら端に寄せるようにします。
問題はここで、フライパンの真ん中のあたりだけくっついてしまうのです。
何が悪いんでしょうか?
卵専用のフライパンではないので、それがいけないのでしょうか?
それとも火加減でしょうか?
くっついてしまうことできれいにできず、悔しいです。

Aベストアンサー

テフロン加工で慣れた方は、鉄のパンはつかいずらいでしょうね。
結局は、フライパンの表面と卵の間に油の膜があるかどうかです。
無ければくっつき、あればくっつきません。

ではどうするのか?
プロはまず油をひたひたに張って、発火しないような温度で何日も火にかけ鉄に油をしみこませます。
ご家庭の方では気の遠くなる作業ですが、するとテフロン並にスルスルと卵が剥がれます。

そして、絶対に洗剤洗いはしません。
熱湯で流して、すすぐ程度です。もちろん汚れは落としますが、油膜を取らないために洗剤は厳禁です。
あとは、フライパンを熱しすぎると卵が焦げます。仕上がりの色も悪いですし、作業がせわしなくなります。
ですので、充分に油のなじんだフライパンで、卵付きの箸をあてて、卵に火が通る程度に熱したら卵を投入して下さい。

火力(熱量)が強すぎる場合には、コンロのタブを調節するのではなく、フライパン自体を火から離します。逆の場合は火の上に戻します。
このほうが、素早く火力調節でき、過加熱防止になるからです。
この感じで上手になると、ホテルのような綺麗なオムレツが作れるようになります。
ちなみに箸よりホイッパーで攪拌すると、空気を含んでふっくらとした仕上がりになります。
お試しあれ。

テフロン加工で慣れた方は、鉄のパンはつかいずらいでしょうね。
結局は、フライパンの表面と卵の間に油の膜があるかどうかです。
無ければくっつき、あればくっつきません。

ではどうするのか?
プロはまず油をひたひたに張って、発火しないような温度で何日も火にかけ鉄に油をしみこませます。
ご家庭の方では気の遠くなる作業ですが、するとテフロン並にスルスルと卵が剥がれます。

そして、絶対に洗剤洗いはしません。
熱湯で流して、すすぐ程度です。もちろん汚れは落としますが、油膜を取らない...続きを読む

Qガッテン流鶏肉のソテーを鉄フライパンで

ガッテン流鶏肉のソテーは、フライパンを暖めていない状態で肉をのせて火をつけるらしいのですが、鉄フライパンでこれをやってもくっついたりせず上手にできるのでしょうか?
鉄フライパンは熱してから材料を入れるが鉄則のようにどこにでも書いてあるので・・・。
鶏肉をまるまる一枚焼くといつも皮がパリッとしなかったり、中に火が入っているのかわからなかったりでうまくできないので、もしガッテン流よりこっちの方法のがいいよ!というのがあれば、それも細かく教えてくれると助かります。
よろしくお願いします。

ガッテン流鶏肉のソテー
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071121.html

Aベストアンサー

うちは日によって、くっついちゃったり大丈夫だったりです。
どうしてもくっついちゃ困る日は、鶏の下にオーブンシートを敷いています。

昔、イタリアのお店だった気がするのですが
賄いのチキンをソテーしたりグリルする時に
スープの入ったお鍋をお肉に直接乗せて焼いていたんです。
地獄焼きだったか、なんか、そんな説明でした。

これが、マネしてみると火の通りが均一で気楽なんです。
おまけに焼き縮まないから悲しくない。
常温のフライパンに常温のチキンを入れて、中身の入ったお鍋乗せて中火にかけるだけです。
ジューシーラインとやらは見えませんが
皮目6分間、裏返して3分間焼いたら、火を止めて3分間放置。
これで大きな胸肉もだいたい平気です。

お鍋の重さは鶏肉の焼ける力で持ち上がらない程度。
重すぎるとペッチャンコになって、途中から滲み出た肉汁で煮えちゃいます。
水を入れたやかんでも良いです(重さの調整が楽です)。
お鍋側の汚れが気になるので、私はチキンとお鍋の間にもオーブンシートをかませています。
皮をパリっとさせたい時は、最後にお鍋ナシで皮目だけもう一度焼いています。
機会があったらお試しください、私が15年間愛してきた焼き方です。
アリだなって思ってもらえたら幸いです。

うちは日によって、くっついちゃったり大丈夫だったりです。
どうしてもくっついちゃ困る日は、鶏の下にオーブンシートを敷いています。

昔、イタリアのお店だった気がするのですが
賄いのチキンをソテーしたりグリルする時に
スープの入ったお鍋をお肉に直接乗せて焼いていたんです。
地獄焼きだったか、なんか、そんな説明でした。

これが、マネしてみると火の通りが均一で気楽なんです。
おまけに焼き縮まないから悲しくない。
常温のフライパンに常温のチキンを入れて、中身の入ったお鍋乗せて中火にかける...続きを読む

Q鉄のフライパンは油を塗って置かないと駄目?

炒飯を作るために鉄のフライパンを購入を考えているのですが、
使い終わった後油を塗っておく必要があるのでしょうか?

虫がくる事も気になりますし、来なくてもまず家内が許さないと思います。
出来れば完全に油は落とした状態で保管しておきたいです。

尚、購入の場合は窒化処理のものを考えています。

Aベストアンサー

鉄製のフライパンや中華鍋は油を抜ききってしまうと良くないですね。
毎日フライパンを使う本職の調理人はフライパンを洗う時に洗剤は使いません。
たわしとお湯で汚れを落とし、コンロにかけてしっかり水分を飛ばしておきます。
時々、から焼きして油をなじませなおすような作業もします。

一般家庭ならば、特に鉄製にこだわる必要はないかと思います。
一般的なキッチンコンロでチャーハンを作る程度でしたら、
テフロンとかの家庭用フライパンで十分ではないでしょうか?
保管場所の問題もありますし、洗剤でしっかり油を落としても問題ありません。
スパテラやレードルもテフロンを傷つけない材質のものを選べばいいです。


プロがテフロンなどを使わないのは、単に耐久性の問題です。
一般家庭とは比べ物にならない火力。
レードルやスパテラなどで、ガシガシやる。
オーブンの中にフライパンごと入れてしまう。
などの使用方法で、たちまちコーティンが劣化するためですね。
それだったら、鉄のフライパンをちゃんと手入れして使ってたほうがいい。

参考までに鉄製フライパンの手入れに関する解説を貼っておきます。

参考URL:http://nr.nikkeibp.co.jp/comic/20051108/index.html

鉄製のフライパンや中華鍋は油を抜ききってしまうと良くないですね。
毎日フライパンを使う本職の調理人はフライパンを洗う時に洗剤は使いません。
たわしとお湯で汚れを落とし、コンロにかけてしっかり水分を飛ばしておきます。
時々、から焼きして油をなじませなおすような作業もします。

一般家庭ならば、特に鉄製にこだわる必要はないかと思います。
一般的なキッチンコンロでチャーハンを作る程度でしたら、
テフロンとかの家庭用フライパンで十分ではないでしょうか?
保管場所の問題もありますし、洗剤で...続きを読む


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