日本酒の特別純米と純米吟醸の定義の違いが分からず困っています。


両方ともに、精米歩合が60%以下で純米、ということで、同じだと思うのですが、何か違いはあるのでしょうか??

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A 回答 (3件)

特別純米と純米吟醸両方ともに、精米歩合が60%以下の白米を使用し純米という条件だけが客観的基準です。

酵母の指定、発酵温度の基準も粕歩合の基準も品質検査もありません。吟醸造りをしたかどうかは蔵元の考え方の問題です。蔵元が吟醸造りをし吟醸酒で売りたいと思えば吟醸と表示し、特別純米で売りたいと思えば特別純米と表示します。商品政策によりどちらでも表示できます。品質の責任は蔵元が負います。

ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ずっと不思議に思っていた謎が解けました!

お礼日時:2009/07/14 23:11

冬に酒蔵に行きますと、酒蔵の2回に小さなタンクがあってそこにお酒の元となる酒母があります。

それはとても華やかな香りがします。それはお米が麹菌によって糖化されその糖が酵母によってアルコール発酵したときで発生するガス(香り)です。この香りを強く出すために蔵ごとに工夫があり、その工夫の基本として低温でアルコール発酵させるというものがあります。
そうすると良い香りが強くでるためです。
その少量の酒母に蒸した米と水を少しづつ加えて攪拌し大きなタンクいっぱいのお酒を造ります。それまでの期間が1ヶ月から1月半かかります。
酒を出荷する前に原酒と酒かすを分ける作業をしますが、そこでも香りが悪くならないように酒かすの量がたくさん出るような絞り方をします。
などなどいろいろな工夫のもと、薫り高い吟醸酒が出来ます。
すべてをマニュアル化した情報は、なかなかでてきませんね。
電機メーカーや自動車メーカーでの製造工程が細かに出てこないのと同じです。私も酒造りは一度しか経験したことがありません。
以上参考にしてください。
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この回答へのお礼

いろいろご丁寧に情報を頂きありがとうございました!

お礼日時:2009/07/14 23:11

おっしゃるとおり精米歩合の観点からみると、これら2つで呼ばれるお酒に違いはありません。


そもそも、これらの呼称は「特定名称」と呼ばれ、国税庁の「清酒の製法品質表示基準」として呼称を指示されているもので、「原料・製造方法」のちがいを示すものです。
ここでのポイントは「製造方法」の違いです。
同じ純米ですが、一方は「吟醸作り」をしています。
結果、お酒は「純米吟醸」は華やかな薫り高い冷酒で美味しいお酒になります。
対して「純米吟醸」は濃厚でどっしりしたぬるかんで美味しいお酒になります。

60%以上であろうが50%以上の精米歩合のお酒でも「吟醸」をつくろうとしないなら、吟醸にしあがりません。もちろん、杜氏が作ろうとした結果がそうなります。
消費者にそのお酒の品質と原材料、製法を正確につたえ、誤解がないように表記することを目的とした特定名称酒です。
吟醸酒でない「特別純米酒」です。

参考にしてください。
「【日本酒】特別純米と純米吟醸の違い」の回答画像1
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この回答へのお礼

早速教えていただきありがとうございます!!
なるほど、吟醸造りがポイントなのですね。


吟醸造りを調べたところ、

「吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。 」

という記述を見つけたのですが、あいまいでいまいちピンと来ません。
もっと詳細な規定は何かあるのでしょうか?
どの程度低温で、どの程度かすの割合を多くする必要があるとか。

もしご存知でしたら教えていただけると幸いです。

お礼日時:2009/07/12 23:40

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Q純米酒

純米酒

原材料が「米、米こうじ」のお酒を買ったら、「これは純米酒ではありません」と書いてありました。
調べてみたら、純米酒は米と米こうじと水。純米というのが米と米こうじでできているものとありました。
純米酒ではないというのはこういう事なのでしょうか?

Aベストアンサー

No.3 の方の回答が正しいです。
で、補足をさせていただきます。

まず、お酒に限らず、ほとんどの食品では、原材料に水を使っていても、
それを原材料のところに記載しなくてもよいことになっています。

次に区分についてです。
清酒(日本酒)大きく分けて、特名酒と普通酒(一般酒)いわれるもの分かれます。
清酒は、米と米こうじが主原料で、これに醸造アルコールや味の調整として酸味料・糖類等を若干(量の規制があります)使用して造られます。

特名酒を名乗るための条件は、
・原材料が米、米こうじ、醸造アルコールだけであること(糖類等は使用不可)
・また、加えて、使用する醸造アルコールの量がお酒の仕込みの際の白米重量の10%以下であること
・No.3 の方の記載事項(麹の量、米の質)になります。
・精米歩合が70%以下であること(純米酒のみ、特例でこれが適用されません)

純米酒は特名酒の中に含まれますので、さらに醸造アルコールを使用していないことが条件に加わります。

で、米とそれから作られる米こうじ、これと水(使っていても通常は表記していません)だけで作っているのですが、米の質が低かったり、米こうじの量が少なかったりするために、
「米だけでつくっているが、純米酒を名乗れないお酒」=「米だけのお酒(純米酒ではありません)」が、
出来上がるのです。

追加補足
・日本酒の仕込みの際にアルコール添加をするようになったのは、江戸時代と言われています。
これは日本酒の腐敗を防ぐためで、当時は米焼酎を用いていたようです。
また、香味が増すという効果もあったようです。
この技法は日本酒に限らず、ワインの酒精強化と同様の発想・技法と考えられます。

参考URL:http://www.japansake.or.jp/sake/what/feature/index.html

No.3 の方の回答が正しいです。
で、補足をさせていただきます。

まず、お酒に限らず、ほとんどの食品では、原材料に水を使っていても、
それを原材料のところに記載しなくてもよいことになっています。

次に区分についてです。
清酒(日本酒)大きく分けて、特名酒と普通酒(一般酒)いわれるもの分かれます。
清酒は、米と米こうじが主原料で、これに醸造アルコールや味の調整として酸味料・糖類等を若干(量の規制があります)使用して造られます。

特名酒を名乗るための条件は、
・原材料が米、米こうじ、...続きを読む

Q日本酒 味の違い 吟醸酒、純米酒、本醸造酒

酒屋の広告のためのホームページを作っています。

内容を充実させたいのですが、私はお酒が全く呑めません。そのため日本酒のことがわかりません。

私がホームページで調べたことは以下のことですが、店長は違うことを言っています。しかも酒は原料と製造方法が違うだけで皆同じような味だとか、蔵が違っても味に違いはない、とも言っています。
吟醸酒・・・吟醸香、淡麗ですっきりした上品な味、のどごしのなめらかさなどが特徴
純米酒・・濃醇な酒、こくがある
本醸造酒・・香りが高く、スッキリした味

本当のところはどうなんでしょうか。酒の種類で味を大別することはできないものなんでしょうか。私の計画では、軽く違いを説明して、それと取り扱っているお酒を比べて説明しようと思っています。

Aベストアンサー

こんにちは。

>上質な日本酒と言うのは、一升○万円するような予約してでも買えないという幻のお酒のことでしょうか。

いやそういうわけではなく、一升二千円ぐらいからいいものはあります。
四、五千円ぐらいだせばけっこうな質のものが買えます。
ただ経験的に、1500円を切ると、あんまり結果がよくないようです。

上質なといったのは、これは感覚的な表現になっちゃうんですが、
蔵の気合いの違いです。
気合いのない蔵は、上級品を飲んでみても、
「まずくはないんだけど、なんか、感動がない…」という味になってしまいます。

淡麗・芳醇というのを説明しますと、
淡麗な酒は、微妙な味の肴を一緒に食べても(たとえば白身魚の刺身)、じゃましないような味であり、
芳醇というのは、濃厚な肴(たとえば煮込んだおでん)を食べても負けないような味です。
それぞれの極限が「水」と「みりん」となるような感じです。
でも「水的」「みりん的」ではちょっとなんだから、
「すっきり」「ふくよか」ぐらいの表現ではどうでしょうか。

Q安い純米酒発見!ほんと?

紙パック!の純米酒をついに見つけました。平和酒造の純米そだちという名前のお酒です。製品にはっきりと純米酒と書いてます。でも酒屋での値段がたったの780円でした。こんなに安い純米酒があるとは、信じられません。精米何%と表示してないので、判断できません。味は純米酒っぽいコクがあります(笑)。知ってる方、教えてください。

Aベストアンサー

趣味の酒造り体験会のものです。
(田植え稲刈り仕込み一貫して体験して酒を造ります)
その名称のお酒は調べましたが、DATAがありませんでした
ご存知と思いますが
国税庁が「清酒の製法品質表示基準」の一部改正を告示しました。施行は平成16年1月1日
3カ月から半年の猶予期間があり。

1.純米酒の定義の中から「精米歩合70%以下」が削除になりました。

純米酒とかいてあるのなら、純米酒だとおもいます。
ただ、米が山田錦のような酒造好適米でないとか、
かけ米用の米であるとか、古米だとか、屑米だとか
安いのであれば、それなりに原料がよくないものだとおもいます。

自分たちは、酒造会社のタンクを借りて(免許は酒造会社の免許)蔵の杜氏さんの指導のもとに酒造りをしています。

Q吟醸などの精米歩合

早速ですが、
吟醸とか大吟醸とかの話を聞くと、
良くどれ程米を削ったということが話題に出ます。
精米歩合というらしいですが。

余分なタンパク質が無くなるので、とか色々言われていますが、
実際のところはどうなのでしょうか。
確かに飲んで旨いという感じがありますが、
50%以下まで削ってしまうなど、勿体ないと思うのですが。

実際に研究なりのデータを紹介して欲しいのですが。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
きれいにまとまっているのは、このページと思います。
http://www.japansake.or.jp/sake/what/feature/table01.html
それと次の中の清酒の部分をダウンロードして読んでみてください。
http://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm#kouhou

簡単に私見を述べます。
日本酒を作るときにでんぷんは、糖にを経由してアルコールになります。
一方、タンパク質部分が味わいの方になりますが、場合によっては雑味になります。
で、米はでんぷんは中心部に集まり、タンパク質が表面に集まっています。
ということで、米を磨いて使うと、雑味の少ない上品なお酒が造り易くなります。

ちなみに米を磨いたときに出てきた米ぬかですが、
捨てているわけではなく、米菓業者などで使われているそうです。

Q純米酒と本醸造、どちらを贈ったらいいですか?

お尋ねしたいことがあります。

純米酒と本醸造は、純米酒の方が贈り物によいですか?

辛口のお酒が好きな人に、お中元で辛口のお酒を贈ります。
購入しようとすると、純米酒の方が本醸造より高かったです。

純米酒の方が、喜ばれるでしょうか?
自分はお金がないので安い本醸造の方がいいのですが、
相手は、お金持ちの人なので、味が分かっていて、高い方が
いいのかな、と思った次第です。

どうぞ、宜しくお願いします。

Aベストアンサー

それほど気にされなくても良いと思いますよ。
「夏子の酒」などの影響からか、「純米志向」な方もいますが、むしろ本醸造の方が飲みやすいという方もおられたり、有名どころのものよりややマイナーなところを好む方など色々です。値段もそれぞれの蔵によって随分違います。
とりあえず、裏側のラベルの原材料を見て「米・米麹・醸造用アルコール」以外のものが無いことは確認しておきましょう。(純米酒は”米・米麹”のみです)

辛口志向だと・・新潟・北海道、高知あたりのお酒が比較的合うかな?
日本酒も色々種類が多いですから、できれば日本酒が得意そうな(種類が沢山ある)酒屋さんで相談されると良いと思いますよ。

Q一ノ蔵 特別純米酒が好きな(飲む)人へのプレゼントを探しています。

知人のクリスマスプレゼントに、日本酒を送ろうと考えています。
私自身は、ほぼ全くお酒を飲まない為、味など良く分かりません。
プレゼントしたい相手は、先日家に行った時、それとなく聞いたら、
「辛口」が好きだ、と言っていました。
ちなみに、その時に飲んでいた物を聞いてみたら、
一ノ蔵の特別純米酒と言う物でした。
他に何か言っていたのですが、よく聞き取れませんでした。
後は前に、高いお酒しか飲まない、と言っていたのを聞きました。
高い、と言うのがどの程度の値段を指すのかもよく分かりません。
私の予算は、720mlで5000円前後です。
それが高いのか安いのかも、正直よく分からないのですが…。
出来れば添加物の入っていない物がいいかな、と思います。
クリスマスですし、年始も控えていますので、ある程度は高い物でも構いません。

こんな情報だけで、知人が好みそうなお酒を探す事は可能でしょうか?
お心当たりがある方は、ぜひ教えて下さい。
宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

No.1です。

私はてっきり「大吟醸=甘口」と思っていたので、辛口があるとは知りませんでした。>
辛口、甘口のほか淡麗、濃醇とかでも大体の分類をしたりします(日本酒度や酸度の他アルコール度数やアミノ酸)。
http://www.biwa.ne.jp/~u-sakura/page03.htm
それとは別に原材料や精米歩合(吟醸、大吟醸)、製法等でも色々定義があります。
http://www.awa.or.jp/home/sakehirai/sakehitokoto.htm
http://kanda-izumiya.com/sake/Label-hyouji.htm

贈り物にはどうか分かりませんが、私(多くの日本酒を飲んでるわけではありませんが)なら少し変わったものにします。例えば、↓のような低温5年熟成酒です。山田錦ではないですが五百万石を使用し、一応純米吟醸の辛口で美味いです。美味いと言うのは自分の好みだからというのも当然あります。これは幾ら高いからと言って、辛口甘口や淡麗等の味が好みに合ってなければ意味が無いからです。勿論、有名どころの酒なら高価なものだとは見れば分かるのでプレゼントの意味は伝わります。逆に言えば、好みに合いさえすれば、そこまで高くなくても良いのではないかと思います。特に、生産量の少ない地酒なんかを送れば大抵は知らない銘柄でしょうし、価格より味で伝えることも可能なのかもしれません。ただ、同じような味を求めるなら、一ノ蔵の特別純米酒の日本酒度9.0~10.0、酸度1.2に近いものを選べば、かなり近いものを送れるでしょうが、それでは美味いと思って貰えるかは少々疑問が残ります。普段飲みは、どうしても価格的に抑えるでしょうし。
http://www.born.co.jp/sake/tokishirazu.html

No.1です。

私はてっきり「大吟醸=甘口」と思っていたので、辛口があるとは知りませんでした。>
辛口、甘口のほか淡麗、濃醇とかでも大体の分類をしたりします(日本酒度や酸度の他アルコール度数やアミノ酸)。
http://www.biwa.ne.jp/~u-sakura/page03.htm
それとは別に原材料や精米歩合(吟醸、大吟醸)、製法等でも色々定義があります。
http://www.awa.or.jp/home/sakehirai/sakehitokoto.htm
http://kanda-izumiya.com/sake/Label-hyouji.htm

贈り物にはどうか分かりませんが、私(多くの日本...続きを読む

Q純米酒と大吟醸(醸造アルコール含む)

最近日本酒にはまっております。
そこで少し日本酒について調べたのですが、
純米酒は米のみでできており、それ以外の日本酒は米に醸造アルコールが添付されているとのことでした。
それを考えると、普通の純米酒と 醸造アルコールが含まれる大吟醸酒を比べた際には、
米だけでできている純米酒の方がおいしいのでしょうか?
スーパーにいくと720mlで1000円前後で両者が売られておりますが、余分なアルコールが含まれていない純米酒のほうがおいしいのでしょうか?
ご意見お願いします。

Aベストアンサー

日本酒の味を決めるものは何か。
1 米の品種。山田錦が最高品種でこれに適う米はありません。味、香りとも図抜けています。例えば全国新酒鑑評会という日本酒最高レベルの品質コンペで金賞をとる酒の90%以上は山田錦が原料です。品種優位を証明しています。
2 精米歩合。米の表層を精米機で削り米の芯の部分をどれだけ磨いたか。%で表し数字が小さい程磨いたことになる。磨けば磨くほどすっきりした味になります。
3 製造技術。麹の作り方、酵母の種類&モト(酒母)の作り方、醪管理、できた酒の管理
4 アルコール添加。アルコール添加は味を軽くし、香りをよりフルーティに感じさせる効果があります。アルコール添加は重苦しい高級アルコールの濃度を下げるがフルーティな香りであるエステルの濃度は変わらないためです。
5 甘酸バランス。甘味と酸味の絶妙なバランスのとき醪を搾って酒にしているか。
6 熟成。
7 品質設計。1~6についてどうするか。吟醸香があるから美味い高級というものではない。
発酵で作られたアルコールか添加したアルコールか味で分かる人はいません。現代において考えられませんが劣悪なアルコールを添加した場合はアルコールに含まれていた不純物の臭いがします。

>おいしい
個人の感情ですから人それぞれです。純米派は飲む前から純米しか選択しません。アルコール添加された日本酒は偽物として最初から相手にしないのです。
よりフルーティ、軽い味を求める人は大吟醸、フルーティさと味の厚さを求める人は純米大吟醸でしょう。
日本酒は旨味の酒です。鼻をつまんで味わってみておいしいと感じるものがいいお酒です。ザラザラしたり、苦み走ったり、渋いもの、味が残ったりするものはよくありませんが好き好きです。トンデモナイものでも売れています。それが酒です。

飲み方によっても変わります。肴との相性があります。

酒造会社によっては吟醸香は不要むしろ有害としているところもあります。吟醸香は料理の味わいを邪魔をする一面があるからです。日本酒好きなら1度は聞いたことのある超有名ブランドです。

いろいろ書きたいのですが混乱するといけないのでやめます。うまいかマズイかは自分できめることです。純米かどうかは最初は外して飲んでみてください。

日本酒の味を決めるものは何か。
1 米の品種。山田錦が最高品種でこれに適う米はありません。味、香りとも図抜けています。例えば全国新酒鑑評会という日本酒最高レベルの品質コンペで金賞をとる酒の90%以上は山田錦が原料です。品種優位を証明しています。
2 精米歩合。米の表層を精米機で削り米の芯の部分をどれだけ磨いたか。%で表し数字が小さい程磨いたことになる。磨けば磨くほどすっきりした味になります。
3 製造技術。麹の作り方、酵母の種類&モト(酒母)の作り方、醪管理、できた酒の管理
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Qこれって純米大吟醸?

純米大吟醸って、おいしいですね。しかし、4合ビンで2500円くらいと
結構な値段なので頻繁には買えません。
先日、4合ビンで1400円の商品を見つけ買ってみました。
甘口ですが、まあまあおいしいと思いました。
四角い大きなラベルに「大吟醸」とあり、楕円形の小さなラベルには
「純米酒」とありました。原材料は米、米麹です。純米大吟醸とは
違うのでしょうか?

Aベストアンサー

純米主ってのは材料が水と米麹と70%以下に精米した米だけってことです。(醸造用アルコールが入ると本醸造になります)
そして吟醸は60%、大吟醸はさらに米を研いで50%にしたものです。(吟醸、大吟醸だけなら醸造用アルコールは一定割合入っていても構いません。)
で、「アルコールを添加していないという意味で純米酒」+「精米歩留まりが50%以下ということで大吟醸酒」という事でしょうから「純米大吟醸酒」だと思います。原料にアルコールが無いので大丈夫です。

参考URL:http://www.japansake.or.jp/sake/what/feature/index.html

Q「米だけのお酒」は、 純米酒ですか?

日本酒好きの友人に、お酒を送ろうとおもい、店に行きました。
友人は、純米酒が、好きだと言っていたので、それを買ったつもりでした。
が、しかし。
家に帰ってからよく見てみたら・・・。

酒パックには、「米だけのお酒」と大きく書いてあります。
でも、どこにも純米酒とは書いていません。清酒と書いてあります。
これって、純米酒ですか?

Aベストアンサー

こんにちは。

昨今の偽装牛肉問題などの元祖とも言える問題ですね。

ラベルに小さく原材料が書いてあると思いますが、そこに「米、米麹」しか書いていなければ純米酒の可能性がありますが、「米、醸造用アルコール、糖類」などが書かれていれば純米酒ではありません。

また、米の等級や精米歩合の基準を満たしていなければ、厳密には純米酒でないため、「米だけのお酒」見たいなあいまいな表記になります。消費者の無知に付け込んだ、たちの悪い表記だと、私は思います。

一例ですが、「米から作った」アルコールや「米から作った」糖分を「別に」添加しているにもかかわらず「米だけのお酒」と称しているのであれば、純米酒と呼ぶことは不当です。

参考URL:http://www.kanda-izumiya.com/sake/Label-hyouji.htm

Q1.8L純米吟醸1380円・・・

純米酒の規格が変わったりなんかして安い純米酒がいっぱい出てくるのはわかるのですが、純米吟醸1380円ってどうしてできるんでしょう?(ちなみに特売1180円だったと思う)
精米歩合の規定があるので裏技っぽい造りもできないはずです。米が酒米じゃないとかそういうの?色味光沢が特に良好とかいう規定はそんな価格のものでも通ってしまうんでしょうか?
米は国産です。米の種類は見てこなかったな。

Aベストアンサー

たぶん安いお米(一般米や古米など)を使っているんだと思います。
あとはどこかの酒屋のPB酒のように引き受け先が決まってるお酒は、在庫費用が要らないので安く造れると言うことになるんじゃないかな、と思います。
とりあえず一度飲んでみて、ご自身の舌でどの程度のものかを判断されるのが一番確かだと思いますよ。
やっぱり飲まないと、スペックだけでは良いも悪いも分かりませんからね。
いろんな蔵の同じ価格帯のいろんなお酒と共にブラインドで利き酒してみてはどうでしょうか?


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