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パラパラのチャーハンをつくりたいのですがなかなかできません
なぜ出来ないのか理由がわからないので見てください

まずIH・強火でテフロンのフライパンを熱します
熱くなったら油大さじ1ぐらいを投入
油があたたまったら、溶いた卵(Mサイズ2個)をいれる
それからすぐにご飯(約1合)を入れて一回フライパンを振ってひっくり返す
それからご飯をフライ返しで切る、ご飯をひっくり返すの繰り返し
卵が固まってきたら塩、胡椒をいれて混ぜる
しょうゆを鍋肌にいれて鍋をふる
最後にゴマ油をすこしたらして混ぜる

・フライパンをなるべくIHから離さない様にフライパンをできるだけ振らずフライ返しでなんとかする
・IHから離さないようにするなど考えず振りたいとき振る
の二つをやってみましたが両方ともだめでした

具(キャベツとハム)を入れたらたまにパラパラのチャーハンができるときがあります

それでもパラパラにならないことが多いです
原因は何なんでしょうか?
どなたか教えてください

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A 回答 (8件)

要因はいくつもあるようです。



1.火力が弱い。
  IHヒーターでは火力が弱いと思います。
  底の平らなフライパンではなく、中華フライパンにして、底だけでなく、横にも火が回るように強い火力で行う。
2.卵が多い
  卵も水気ですから、2個は多いと思います。
3.水分を飛ばしていない
  ご飯は、2回ひっくりかえすだけですか?
  ご飯を入れたら、すぐにお玉で卵と油とご飯が混ざるように手早く混ぜませんか?
  混ぜながらご飯の水分を飛ばします。
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この回答へのお礼

ありがとうございました!
試してみます

お礼日時:2009/09/05 21:15

こんにちは。



あたしも昔、チャーハンがぱらぱらにならず悩んでました。
火力や米の状態も大事ですが、油の量が仕上がりの状態を大きく変えます。

中華料理店でバイトをしていたときに料理人を観察して気づきましたが、家庭で作るチャーハンの油の量とは比較にならないくらい油を使ってました。

カロリーを気にする方はやめたほうがいいですが、油を増やすと卵もふわふわになるし、米もパラパラでテカりも出ておいしいです。

太るのであまりおすすめしませんが、お店のチャーハンなんかはいっぱい油使ってますよ。
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水分を飛ばす炒め物は、中華鍋の方がいいのですが


テフロンでも十分できますよ

ポイントは
皆さんが書かれているように
・はじめに卵とご飯を混ぜてしまう
・十分に温めてからご飯を入れる
・切るのではなく、ヘラで叩くようにほぐす
(中華鍋の場合はお玉の底でトントン、と塊をつぶしていきます)
ですね

鍋の振り方は、ガス台の場合はあおるといいですが
IHの場合や女性で力がない場合は、ヘラで混ぜながら
円を描くように鍋をふるといいです
(鍋の上でピンポン球を転がすイメージで)

それと
・26cmのフライパンだと茶碗3杯分が限度
・できれば少し具を入れた方がパラパラになりやすい
・レタスなど、水気のある具は火を止める直前に
・ご飯が冷たいと焦げ付きやすいので、冷やご飯はレンジでチンしてから
も気をつけるといいと思います

卵を入れないとパラパラになりにくいですね
その場合は油多め+具で、ある程度作りやすくなります
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私もベタベタのチャーハンは苦手なので、色々実験しました。

以下の方法で作り始めてから失敗がありません。

まずチャーハンを作ろうと思ったら、前の日にその分のご飯を炊いておいて、タッパーに入れて一晩冷蔵庫で冷やします。炊きたて・または多少冷えていても、その日のご飯だと上手く出来ません。ご飯は多少硬めに炊いたほうが良いです。そして、翌日タッパーの中のバサバサのご飯をフライ返しで切り分けながらほぐし、それをテフロンのフライパンで炒めると絶対に失敗無くパラパラに出来ます。一晩冷蔵庫に入れておいたご飯はバリバリで崩そうとすると飛び散るのでタッパーは大き目のものを使ってみてください。

具を入れたい場合、具から水が出ると厄介ですから、私は卵とご飯をサラッと炒めた段階で一度皿に出します。それから同じフライパンで、具(玉葱、にんじん、ピーマン、ハムなど)を炒めてよく水分を飛ばし、オイルが足りなければちょっとだけ足して、その段階でご飯を戻します。あと、醤油も水分ですから私は顆粒のコンソメなどでしっかり味を付け、醤油は最後にほんの香り付けとして使う程度にしています。ゴマ油はお好みで。

この「冷蔵庫ご飯」を使う時は、火力もそう必要でなく、テフロンでも手早く出来ます。ご飯を前の日から炊いておいたり、一度鍋から出したりと、ちょっと面倒に感じるかもしれませんが、ひと手間かける甲斐ありですから、是非一度試してみてください。
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1.IHの火力では強でも足りない。


最初から卵をご飯にかけて一粒ずつばらした状態でフライパンで炒める。

2.ご飯の水分が多すぎる
米を水を減らして炊くか、水分を飛ばすため冷凍庫を利用する
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米はさましてから(水分を減らす)


切らずにつぶすというか返しながら焼くイメージ
(ぱらぱらにするというよりはぱらぱらになってしまう感じです)
焼きが入ってくると米がばらけてきますのでそれからは頑張って振ってください(油を飛ばすため)
焼きの作業が足りないと思います。
基本強火なのでテフロンでは厳しいかもしれません。
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この回答へのお礼

テフロンはチャーハンに向いてないんですね;
焼きの作業がんばってみます

お礼日時:2009/09/05 21:19

鉄製フライパンで強加熱(煙が出るほど)して、プロがやるようにフライパンを充分振ってやる方法もあるようですが・・・・


    
それ以外では・・・・
ご飯は温かいものを使う事は当然として、卵を先に入れるんではなく卵ご飯にして炒めてはいかがでしょうか?
(このときにご飯は充分ほぐします)
それとフライ返しで切るんではなく、鍋に押し付けて焼いてはいかがですか?
押し付けると固まるように感じますが、プロでもおたまで押し付けています。
押し付ける事でご飯を焼く(焼き飯ですから)のでは?と思います。
IHの強火というものを知りませんが、テフロンのフライパンをあまり高温にするとテフロンが剥がれて来ます。
剥がれ始めた場合、有害物質が出るというような報告もあるようです。
http://www.jinaonline.org/chieko/index.php?id=8& …
卵かけご飯でやった場合、そこまで高温にしなくてもいいように思います。
(自己満足かも???)
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この回答へのお礼

卵のそぼろ状態のが好きなので^^;

混ぜ方のアドバイスありがとうございます
試してみます

お礼日時:2009/09/05 21:18

お答えします。



まずフライパンが駄目です。
鉄製のフライパンにしてください。
テフロンだと高温加熱が出来ません。

鉄製のフライパンを買った前提で以後をお話します。

フライパンは徹底的に熱してください。
少し白っぽくなるまでです。

そうしたら熱したフライパンに水を少し張り、たわしでフライパンをゴシゴシこすって下さい。
熱いですからやけどに注意して下さい。
もう一度水をかけてから火元(IH)に戻します。

また熱くなりますから油を敷き、卵を1ヶ投入しかき回します。
半熟状でご飯を入れます。
本当はフライパンはIHから離して振って貰いたいのですが。

あとはお好みの調味料でご賞味下さい。

ぱらぱらにならない原因はフライパンにあります。
火元も本当はガスが良いのです。

ご参考まで。
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この回答へのお礼

フライパンに問題ありですか^^;
うちの家テフロンしか使えないんですよね;
強火を意識して試して見ます。ありがとうございました。

お礼日時:2009/09/05 21:16

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フッ素樹脂加工のフライパンは炒飯には向きません。

鉄製の中華鍋と中華五徳が必要です、後は中華のお玉。

ちなみに卵とご飯を先に混ぜる作り方はやったことが無いので、
普通の作り方を書きます。

中華五徳を使用すると、中華鍋を普通のコンロに乗せるより、
なべ底に火が集中して、火力を得ることができます。
無くてもできますけど。


基本炒飯の作り方。
材料1人前
油 大匙3(経験上オリーブオイルは炒飯に合いません)
卵 1個(慣れないうちは2個使ってもよい)
長ネギ 1/3本(無くてもいい)
ご飯 茶碗2杯程度
ブラックペッパー 少々
塩 適宜
醤油 大匙1
酒 大匙1
中華出汁 大匙3(素で良い、多めに作って、取り分けておく)

長ネギはみじん切りにして小皿に入れておく。
卵は器に割りほぐして置く。
中華出汁に酒を入れて混ぜておく。


きっちり作った中華鍋を煙が出るまで熱し、油を入れ鍋になじませる。
割りほぐした卵を入れ、軽くかき混ぜてからご飯を入れ、ご飯に卵が絡まるように混ぜながら炒める。
ご飯の塊がある場合は、お玉の裏側で、鍋肌に叩くようにほぐしながら、よく混ざるように炒め続け、
中華出汁を全体に回すように入れ、手早く混ぜながら炒める。
長ネギを入れ炒め、塩を振って更に混ぜながら炒め、鍋肌に醤油を回し入れて(1人前の量だと1周できないので気にしない)、醤油の風味が移るように混ぜあわせて、ブラックペッパーを振って、出来上がり。

酒はふっくらと仕上げるために必要です、
パラパラでも、水分の飛んだ炒飯は失敗作です。
中華出汁を使用するのは、塩や醤油だけでは味に深みが出ないからです。
良く、出汁を使用しない炒飯レシピを見ますが、
店ではスープを少量必ず加えます。

このときは必ず強火で行ってください。
あおると、鍋の温度が落ちるので焦げやすくなります。

鉄製のフライパンか中華鍋を持っていて、油がなじんでいない場合は、
まず、表面を田和氏等でこすって洗い(洗剤不要)、空焚きをして水分を飛ばし、
たっぷりの油を入れて、鍋肌に充分油をなじませてから、いったん油をオイルパン等に移して、
鍋の中を軽く拭いてから、分量の脂を入れて作り始めます。

慣れてくれば、焦げやすいラードでも作れるようになりますし、
火力の調整をして(あおったりも含む)、具材を一緒に炒めたりもできるようになります。

また、中華出汁を味覇に代えることで、塩味のおいしい炒飯を作ることができます。

また、中華料理店(大衆店)に味を近づけたいなら、昆布主体のグルタミン酸を使用すると、ものすごく血数きます。

フッ素樹脂加工のフライパンが駄目な理由は、高温にするとフッ素樹脂の劣化が早くなるからです。
鉄製のフライパンや中華鍋をきちんと作ればフッ素樹脂加工のフライパンより寿命の長い焦げ付きにくいものが作れます。

フッ素樹脂加工のフライパンは炒飯には向きません。

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ちなみに卵とご飯を先に混ぜる作り方はやったことが無いので、
普通の作り方を書きます。

中華五徳を使用すると、中華鍋を普通のコンロに乗せるより、
なべ底に火が集中して、火力を得ることができます。
無くてもできますけど。


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ウチもいつも水分多目でご飯炊いてます(家族が歯が弱いんで)。

最初に適当な器に卵を割り入れ溶き、その中にご飯入れよく混ぜておきます。
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Aベストアンサー

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒(アルコール)は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
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・塩胡椒
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