パンの本を見てもレシピ等は載ってても
こね方まで詳しく説明してるのがないために困ってます。
生地が膜のようにのびるまでこねる事ができないので
機械を使わずに手でこねる際のこつ等があったら
詳しく、どういう感じでこねればいいのか教えて下さい。

プラス、パン作りで気をつける点などあれば教えて下さい。
(酵母は使わずにドライイーストを使用して作ってます)

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パン レシピ」に関するQ&A: パンのレシピ

A 回答 (4件)

機械は人の手を参考に作られています、フックやピーターも。


あのように猫の手のかたちでミキシングするのが一番いいのですが、
まとまってくると生地の抵抗にあい不可能になってきます。
ということで、まとまってきたらグルテンが切れない程度に伸縮させるのが一番だと思います。
伸ばしてたたんで、と負荷をかけグルテンの網目を細かくしていきます。
ポイントとしては表面のべたつきがなくなり、すべすべするまでバターはいれないこと。
生地が水分をちゃんと採り入れてない状態ですとバターが水分と反発し生地になじみにくくなるからです。(水とバターは溶け合いませんから)

それにバターを入れてしまうと練ることはできても捏ねることが出来なくなり、そこから先はグルテンが出来なくなります。
グルテンを必要なだけ引き出してからバターを入れてください。
膜のことですが、リッチやソフトなパンでしたら必要ですが、リーンなパンでは出来なくても問題ありません。
必要な時は結構時間がかかりますが、叩くと出来ます。

あとドライイーストですが、予備発酵に7分+7分の約15分で発酵させると綺麗に発酵します。
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まず、混ぜた時点でかなり手にくっつくとと思いますが頑張って伸ばしたり丸めたりしてください。


 それから大き目のまな板に打ち粉をし300回ぐらいたたきつけると滑らかな生地になります。

回数、手順は色々在りますので私はこれでやっています。
後、発酵が長引くと元気のないパンになるので9割位の発酵のつもりで残りはオーブンに入れて膨らませるつもりでしてください。

その日の気温、湿度によってかなり違うので、マニュアルどおりの時間は参考程度にしてあくまでご自分の目で色、大きさを見ながら焼いてください。
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掌の手首に近いところを使って潰すように押し捏ねる。


腕力に頼るとすぐに疲れてしまいますので肩と上半身のひねりを利用すると楽です。
硬めの生地を扱う場合は足でフミフミするのもアリ。
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下記のページにパンのこね方や作り方が、写真入で紹介されています。



参考URL:http://member.nifty.ne.jp/koko~soven/,http://www …
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パンづくりに興味があり、本を何冊か借りて
最初は じっと 見ているだけでした
作り方がよく 把握できなかったのもあるし

最初から フードプロセッサーとか ホームベーカリー機を
使って パンを作るレシピ本などを見てたので
使ったこともないのに機械を買えないし、、
どれだけつかうかわからないし、、、。

本当にこんなに 美味しそうにできるのかなあ
(イースト菌を使ったことがなかったので
よくわからなかった)のと いろいろありました。

でも ホームベーカリー器を もっているというひとがいても
実際 食べさせてもらったことがないので
ホームベーカリー器をつかった 手作りパンがどういう感じか
わかりません
かといって 機材を買ってから
作ってみるのも勇気がいったので

機械が なくてもつくれるレシピで、、と思い

ようやく 
材料も、道具も少なく
これなら始められると レシピを見つけ
材料を混ぜて 発酵 、ちょっと混ぜて発酵と
こねなくてもできるという パンを作りました。

ただ 発酵のところは 30度から33度とあり
どうやって 発酵するかまったく書いておらず、
オーブン機能がついたレンジのところをみても
発酵機能がなかったため
レンジで水をチンして、レンジをあたため 
レンジ内に生地を入れておき
生地が膨らむ具合をみて 取り出しました。

強力粉 イーストと 水 砂糖 塩と
マーガリンを入れて 材料も少なくていいレシピ。

たしかに 膨らんでるし、発酵温度に不安はあったものの、
本に載ってる手順にしたがい、
写真のように 美味しそうにできました。

丸パンとかいわれるものでしょうか、、パウンド型で焼けば
小さな食パンという感じで載っていました。

一回の量が パウンド型に入れて焼けるくらいの量で
私にはちょうどいい 消費量だと思いましたし
始めてのパンづくりに感動して それから
数回 同じ方法で 同じパンを焼いています。


ただ 回数を重ねたら (感動で??)初めは気付かなかったけど
一度では全部を食べきれないので、残るのですが
作りたては美味しいのですが 余ったパンがちょっと
食が進まない感じです。
あたためれば なんとか、、いいけど。
(市販の食パンとくらべても仕方ないとは思うのですが)
イースト菌の匂いが きついのでとても 人様には、もって行けない。
と思うのが残念。

さめると すぐに固くなるような、 おいしくない、、。
強力粉でできているためかわかりませんが、
量を少し食べると どっと、お腹にたまる感じがします。


やっぱり よくこねるパンと 違うのでしょうか
どっとお腹にたまる感じは、強力粉で作っているからでしょうか?
小麦粉に すこし置き換えて焼くというのも試しましたが
あまり変わらない感じでした。


手作りパンの体験に一度いったのですが
時間がかかるためということで、
すでに生地ができている段階から、
丸めてあんこを入れて あんパンを焼くというものでしたが
大変美味しく 市販のパンのようでした。
イースト菌臭さも もちろんなかったし、、、

レシピは必要な人はもらえたものの その時は
機械がないとだめだなと思い、もらわなかったので材料は不明で 
わかりませんが パンも軽い感じでした。


こねなくてもできるのは 一応パンは、
できるってこと?? でしょうか

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例えば、小麦粉と水と塩とイーストだけで作るフランスパンの場合、
小麦粉 100
水   65前後
塩   2
程度の割合です。(イーストの量は発酵時間の設定によってまちまちです。)小麦粉が150gなら水は100g程度になりますね…
makironn3さんの作ろうとしておられるパンは、どんなパンで、その本のレシピのその他の材料はどんな割合ですか?お時間があれば、教えてください。

>粉を冷蔵庫に保存している為乾燥しているのかも??
ここが怪しい!に、一票(^^;)
1、水分の問題
小麦粉は、周囲の湿度に極端に影響されます。家庭で購入するような少量の小麦粉だとなおさらです。
以前、取引先の粉問屋さんが倉庫を新設されて引っ越したことがあります。引越し前と、引っ越した後では、粉の水分量が違ってしまい、水の割合を全て見直さなければならなかった事なんかもありました。一度是非、新しい粉でチャレンジしてみて欲しいです。
2、温度の問題
通常、パンのレシピには、生地の出来上がりの理想の温度と、その温度の生地にするための水温の目安が記されています。
小麦粉の温度については特に記載は無いと思いますが、これは、常温であることが前提になっているためです。粉の温度が低いと、捏ねていて硬い生地になります。粉の温度が高いと、ベタつきます。
次回は、室温の粉で作ってみてください。

それと、makironn3さんの思っておられるパン生地のイメージが、かなり柔らかめなのではないかな?とも思いました。パン職人として就職してくる子達も、結構柔らかいイメージを持っている場合が多いので…

まぁ、文字の情報だけでは、何とも判断しようが無いのですけど(^^;)

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Qパンで好きなモノ

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ちなみに企業とかじゃなく、独自(?)のパン屋さんのオリジナル品なら言葉で説明してくださって結構です。(例:チーズとケチャップが入ったパン、カスタードクリームと板チョコ、上にチョコチップがのってるパン、など)

わたしは

◆菓子パン◆
一般的:クリームパン、あんぱん、練乳クリームパン、メロンパン、豆パン
独自:紅芋クリームパン、紅芋クリームメロンパン、芋豆パン、緑茶パン(コロネっぽい形のパンの中に、緑茶のクリームが入っている商品です)

◆おかずパン◆
一般的:コロッケパン、チーズとコーンのパン、ソーセージパン、チーズパン、ピザパン
独自:なし

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フランスパン(バゲット)パリパリ中がふわっと・・・
おいしいですね。
パン屋さんの食パン。スーパーのものとは全く違いますね。

エビカツ おいしいですが、お店によって全く違います。
カツサンド・コロッケパンはハズレが少ないですね。
コーンマヨネーズ これも好きー。
卵サンド・・・王道ですね。ミックスサンドも大好きー。
カレーパン
チョコデニッシュ・・あの間に板チョコが入ってるの
おいしーです。
クリームパン お店によりカスタードのお味が違いますね。
コッペパンの中に生クリーム外はチョコで塗られてるの・・て
チョコクリーム?セブンイレブンでも冬は売ってます。
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コッペパンの中にバタークリーム で いちごのゼリーが1個入ってます。ヤマザキの・・・なんだっけ?スペシャルクリーム?
揚げパン好きー。
メロンパンは、普通の、メロン果汁入り(ルノートル)
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バタークリーム入りロールケーキ(でもパン屋さんで売ってます)
デニッシュ(アップルカスタード ブルーベリー ラズベリー
ダークチェリーカスタード)
また来週買出しに行きますー。
近所に有名店が数店あるので、買出しに出かけますよ。

参考URL:http://www.daisy1962.co.jp/index.html

フランスパン(バゲット)パリパリ中がふわっと・・・
おいしいですね。
パン屋さんの食パン。スーパーのものとは全く違いますね。

エビカツ おいしいですが、お店によって全く違います。
カツサンド・コロッケパンはハズレが少ないですね。
コーンマヨネーズ これも好きー。
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チョコデニッシュ・・あの間に板チョコが入ってるの
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クリームパン お店によりカスタードのお味が違いますね。
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Aベストアンサー

この3つはいかがでしょう?
とくにmisbit.comでは、単品で検索してもその料理に合った「おすすめの献立レシピ」を何点か表示してくれるので、使いやすいと思います。

misbit.com「一週間の献立」
http://www.misbit.com/recipe/

E・レシピ「今週の献立」
http://www.rae-recipe.org/regulars/regulars.html

クックジョイ(千趣会お料理レシピサイト)
http://www.cook-joy.com/


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