パンの本を見てもレシピ等は載ってても
こね方まで詳しく説明してるのがないために困ってます。
生地が膜のようにのびるまでこねる事ができないので
機械を使わずに手でこねる際のこつ等があったら
詳しく、どういう感じでこねればいいのか教えて下さい。

プラス、パン作りで気をつける点などあれば教えて下さい。
(酵母は使わずにドライイーストを使用して作ってます)

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パン レシピ」に関するQ&A: パンのレシピ

A 回答 (4件)

機械は人の手を参考に作られています、フックやピーターも。


あのように猫の手のかたちでミキシングするのが一番いいのですが、
まとまってくると生地の抵抗にあい不可能になってきます。
ということで、まとまってきたらグルテンが切れない程度に伸縮させるのが一番だと思います。
伸ばしてたたんで、と負荷をかけグルテンの網目を細かくしていきます。
ポイントとしては表面のべたつきがなくなり、すべすべするまでバターはいれないこと。
生地が水分をちゃんと採り入れてない状態ですとバターが水分と反発し生地になじみにくくなるからです。(水とバターは溶け合いませんから)

それにバターを入れてしまうと練ることはできても捏ねることが出来なくなり、そこから先はグルテンが出来なくなります。
グルテンを必要なだけ引き出してからバターを入れてください。
膜のことですが、リッチやソフトなパンでしたら必要ですが、リーンなパンでは出来なくても問題ありません。
必要な時は結構時間がかかりますが、叩くと出来ます。

あとドライイーストですが、予備発酵に7分+7分の約15分で発酵させると綺麗に発酵します。
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まず、混ぜた時点でかなり手にくっつくとと思いますが頑張って伸ばしたり丸めたりしてください。


 それから大き目のまな板に打ち粉をし300回ぐらいたたきつけると滑らかな生地になります。

回数、手順は色々在りますので私はこれでやっています。
後、発酵が長引くと元気のないパンになるので9割位の発酵のつもりで残りはオーブンに入れて膨らませるつもりでしてください。

その日の気温、湿度によってかなり違うので、マニュアルどおりの時間は参考程度にしてあくまでご自分の目で色、大きさを見ながら焼いてください。
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掌の手首に近いところを使って潰すように押し捏ねる。


腕力に頼るとすぐに疲れてしまいますので肩と上半身のひねりを利用すると楽です。
硬めの生地を扱う場合は足でフミフミするのもアリ。
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下記のページにパンのこね方や作り方が、写真入で紹介されています。



参考URL:http://member.nifty.ne.jp/koko~soven/,http://www …
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Q天然酵母パンのレシピをドライイーストで

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天然酵母をドライイーストに置き換えて作ることは出来ますか?
その場合のドライイーストの分量はどのくらい入れればいいのでしょうか?

Aベストアンサー

田辺由布子さんの本を拝見していないので答えになるかどうかわかりませんが・・・

もしその天然酵母が、ホシノ天然酵母のような液体のものであれば、液体の分、水を増やす必要があるかもしれませんね。ドライイーストの分量ですが、私はいつも粉に対して2%のドライイーストを加えて、30度くらいのところで1時間~1時間15分ほど一時発酵を取っていますので、それで出来ると思います。

ドライイーストを1%にして、その分一時発酵を多くとってもパンは出来ますよ。少ないイーストでじっくり発酵させた方がパンの劣化も遅いですしね。

ただ、砂糖や塩など副材料の分量も「天然酵母のパン=イーストのパン」で同じパンが出来るかどうかはわかりません。。。
水分を捏ねながら微調整するなどして、少し実験気味に挑戦してみてください。。

答えになっていなくてごめんなさい。

Qひかり電話 ピ、ピ、ピ、ピ、プー

ひかり電話で、受話器を取ると、
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と音がします。(プーは、ずーと続きます。)
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最初の「ピ、ピ、ピ、ピ、」が気になるのですが、問題ないでしょうか。

Aベストアンサー

ルータの、バージョンアップお知らせ機能ですね。
http://flets.com/customer/ip_info.html
電話機から、数字の ***11 と押して受話器を置きましょう。
5分ほど、バージョンアップがかかります。

バージョンアップは、したほうがいいですね。

その間、電話は正常に出来ます。

Qパン作り・・・イーストや酵母の代わるもの御存知ないですか?

知恵をお貸し下さい!!
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 何か良い方法、知恵など、アドバイスいただければ幸いです。
 
 
 

Aベストアンサー

イーストや酵母にもアレルギー症状が出てしまうのでしょうか?
それとも、イーストや酵母を摂取しないようにすると、アレルギー症状が治まるケースがあるという話から、摂取しなように心がけているのでしょうか?
市販のイースト菌の中には食品添加物や化学物質をエサに培養した菌があるからよくないという話は聞いたことがあるのですが、自家製の天然酵母でもダメなのでしょうか?
もし天然酵母ならばというのなら、ご自宅でフルーツなどを使い、酵母を育ててみるのも手かと思います。

そうではなく、一切、酵母やイーストを使いたくないというのならば、ベーキングパウダーは大丈夫でしょうか?
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そうではなく、一切...続きを読む

Qパン作りと湿度の関係

こんにちは。
私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。
私や家族は手作りパンは作ったことがなくド素人なのですが、すでに冷凍成形したパンを解凍して焼くというシステム(技術があまりいらない)なので思いきって始めることにしました。
しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
一番美味しく感じたのがホテルに併設されているパン屋で色々な歯ごたえが味わえてとても良かったです。
次に良かったのがログハウス造りのパン屋さんでした。木の香りがほのかにして、パン生地がしっとりしすぎず(水っぽくない?)パサつき過ぎずよい感じでした。他のパン屋の生地は惣菜パン・ディニッシュ・パイは油っぽいような湿気を吸いすぎているような感じがしました。そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?
作る工程の生地内の湿度調整は技術面でクリア出来たとしても、焼き上がり後、商品として棚に並んでいるうちにパン生地が室内の湿気を吸ってしまうのでは?と考えています。
ログハウスのパン屋では木材がいい具合に室内の湿度調整をしてくれるので、長時間並べていてもいい感じに生地の状態が保たれてるのかなと思うのです。

もし、関係があるのだったら、調理場や売り場は木材を取り入れた造りにしたほうが良いかと考えています。あと、パンを並べるトレーを素焼きの陶磁器?にしたり、壁を珪藻土(自然素材で湿度調整してくれるそうです)にしたりと考えているのですが、焼き上がった後のパン生地には効果はあるんでしょうか?
パン造りにとっての木材or素焼きトレーor珪藻土の壁の特徴や効果・マイナス点など解る方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

こんにちは。
私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。
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しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
一番美味しく感...続きを読む

Aベストアンサー

>私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街1番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

>そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?

どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか? 焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。ログハウスは、見た目は、木が使われてるけど、あっちこっちに空気を循環させる機器が埋め込まれてます。日本のような湿潤な気候には本来適さないログハウスなので、雰囲気はパン屋にマッチするですが、店内を改装するにあたり、誤った知識でログハウスにするというのは、まだ早いと思うですよ。
パン屋の商品の陳列にも、マーケティングが導入され、どんなパンをどこに陳列するとか、排風の向きをオーブンからどちら向きに設置するとお客さんに匂いを嗅がせられるとか計算されてるですよ、大きく展開してるパン屋さんは。風向きでパンの表面の乾燥もコントロールできるですよ。

>私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街1番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

>そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?

どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか? 焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。ログハウスは、見た目は、木...続きを読む

Qよくのびるパンのこね方は?

パンをたびたび作るのですが、上手にこねることができずホームベーカリーに頼ってしまいます。上手にこねられるようになりたいです!

こね始めのべたべたをこらえ、打ち粉をほとんどせずにねり、少しまとまったらバターを混ぜてます。
台(ひのきのまな板)に擦り付けるようにして10-15分、その後たたきつけて2つに折り返し、向きを変えて繰り返し10-15分
つるつるとした表面になるものの、生地を伸ばすとブチッとちぎれてしまいます。本なんかでは、うす-くのびるらしいのですが…。。
ホームベーカリーでこねた生地より硬く、乾いたような感じがする気がします。

ちぎれてしまう生地のまま、発酵・成形して焼くと一応パンにはなります。
ちなみに、ピザ生地を作ってもよく伸びず、伸ばしてもきゅーっと縮んでしまいます。

Aベストアンサー

こんばんは。
ピザ生地にはこれです。
伸びがよくなるみたいです。
投稿をご参考に。
http://www.cuoca.com/item/17011.html

パン生地の捏ね方はこちらが参考になりそうかな?
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=28

Q1坪のログハウスの活用方法

郊外のパン屋です。
物置用にと小さな1坪のログハウスを作りました。
けっこうかわいいので、物置にはもったいなくなりました。
そこでパンを売るわけにもいかないですが、何かガーデンのインテリアとして良い活用方法はありませんか。

オープンテラスでもあるウッドデッキの近くにあります。

Aベストアンサー

せっかくのものですから、硬いものはおかない方が良いでしょう。 パンのケースとか機器類などは。

周りから中まで、お花や縫いぐるみで飾り付けたらどうですか?  御伽噺の小人の小屋みたいに・・・・。!(^^)!
入られるのが嫌なら、通路なしにお花を植えると良いでしょう。


女性は勿論、男性も心休まりますし、目立つのでお客さんは増えると思います。

Q酵母機能の無いHBで天然酵母パンを焼く方法

天然酵母作りにはまり、エキスまで成功しました。
それを元に中種?(エキス50gと全粒粉50gを混ぜ1日で約倍の大きさにし、1日冷蔵庫で寝かせ、さらにその種とエキス50gと全粒粉50gを混ぜ、約倍の大きさにし、また1日冷蔵庫で寝かせたもの)までできましたが
我が家にあるホームベーカリーはかなり古く(ナショナルのSD-BT101という)天然酵母機能がない機種なんですが、なんとか天然酵母パンを作る方法は無いでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちのHBも天然酵母機能はついてないんですが、
できるみたいですよ。私が持ってる本にやりかたがついてるんですが
たぶん、ここでその方法を書いちゃいけないですよね。
飯田順子さんという方の「決定版ホームベーカリーでナチュラルパン」という本に載ってます。

QTATOO vs へそピ

TATOO vs へそピ
TATOやへそピをしている女性をどう思いますか?
どちらかなら許せて、どちらかは許せないとかありますか?

アンケート的に回答いただければ幸いです。

Aベストアンサー

両方している20代女性です。

へそピは退かれたことはないです。「わーあけてるの?」ってなります。
ただし時々3こ開けたりしてる人がいますが、あれは個人的にはちょっとひきます。

タトゥーは一概に言えません。場所と大きさで意見が変わります。
私は左腰に漢字を1文字入れています。これくらいだとプールでも水着の下を引っ張って隠したりできます笑
腰回りなら普段服を着ていたら季節に限らず目立たないし、小さければ問題ないなと思います。
腕や脚は社会人になって困ることがありますからね。

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今回、パンを酵母液から作ろうと思いまして酵母液までは順調に出来たのですが、パン種づくりの所から困っています・・・

 http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/tane/natural/index.html

 このサイトの手順で、林檎の酵母液はできたのですがその次の作業のパン種の所で使う 

  全粒粉ってスーパーじゃ売っていないみたいなので、変わりに強力粉を使おうと思うのですが
 
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Aベストアンサー

強力粉でもできますよ。
ただ全粒粉のミネラル分による独特の味わいが出ません。とくに酸味は出ませんね。
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天然酵母パンは粉の善し悪しがはっきり出るので良い粉を使うほどおいしくできます。
味を追求すると粉にこだわらざるを得ないのですよね。


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