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パンの本を見てもレシピ等は載ってても
こね方まで詳しく説明してるのがないために困ってます。
生地が膜のようにのびるまでこねる事ができないので
機械を使わずに手でこねる際のこつ等があったら
詳しく、どういう感じでこねればいいのか教えて下さい。

プラス、パン作りで気をつける点などあれば教えて下さい。
(酵母は使わずにドライイーストを使用して作ってます)

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A 回答 (4件)

機械は人の手を参考に作られています、フックやピーターも。


あのように猫の手のかたちでミキシングするのが一番いいのですが、
まとまってくると生地の抵抗にあい不可能になってきます。
ということで、まとまってきたらグルテンが切れない程度に伸縮させるのが一番だと思います。
伸ばしてたたんで、と負荷をかけグルテンの網目を細かくしていきます。
ポイントとしては表面のべたつきがなくなり、すべすべするまでバターはいれないこと。
生地が水分をちゃんと採り入れてない状態ですとバターが水分と反発し生地になじみにくくなるからです。(水とバターは溶け合いませんから)

それにバターを入れてしまうと練ることはできても捏ねることが出来なくなり、そこから先はグルテンが出来なくなります。
グルテンを必要なだけ引き出してからバターを入れてください。
膜のことですが、リッチやソフトなパンでしたら必要ですが、リーンなパンでは出来なくても問題ありません。
必要な時は結構時間がかかりますが、叩くと出来ます。

あとドライイーストですが、予備発酵に7分+7分の約15分で発酵させると綺麗に発酵します。
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まず、混ぜた時点でかなり手にくっつくとと思いますが頑張って伸ばしたり丸めたりしてください。


 それから大き目のまな板に打ち粉をし300回ぐらいたたきつけると滑らかな生地になります。

回数、手順は色々在りますので私はこれでやっています。
後、発酵が長引くと元気のないパンになるので9割位の発酵のつもりで残りはオーブンに入れて膨らませるつもりでしてください。

その日の気温、湿度によってかなり違うので、マニュアルどおりの時間は参考程度にしてあくまでご自分の目で色、大きさを見ながら焼いてください。
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掌の手首に近いところを使って潰すように押し捏ねる。


腕力に頼るとすぐに疲れてしまいますので肩と上半身のひねりを利用すると楽です。
硬めの生地を扱う場合は足でフミフミするのもアリ。
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下記のページにパンのこね方や作り方が、写真入で紹介されています。



参考URL:http://member.nifty.ne.jp/koko~soven/,http://www …
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