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ブルーベリーを収穫したのでさっそくジャムに。
かなりサラサラの状態で火を止め、冷まして味見してみるとジャムがゼリー化してる!!瓶からすっぽりとお皿に出てしまいました。
なぜでしょうか?
お水を入れて作ったせいでしょうか?
いつもはお水は加えないのですが、今回は近所に配ろうと(たくさん数が必要なので)欲を出してお水で増量してしまったのです。
これでは配れない…。
ブルーベリー1キロ、水2カップ、グラニュー糖600グラム、レモン汁大3で作りました。
このゼリー化したジャムからちゃんとしたジャムに作り変えることはできませんか?
皆さんアドバイスよろしくお願いします!

gooドクター

A 回答 (2件)

アドバイスと言うより疑問なのですが、私は毎年ブルーベリージャムを15から20キログラムつくています。

いつも水分が多いとさらさらになって固まりません。ですからブルーベリーを洗ってから水切り器具で水分を除いてから作っていますしレモンが少ないとかたまりにくいです。またジャムって少しゼリー状ではないですか?
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この回答へのお礼

かなりの量を作られているのですね!!すごい(^^ゞ
ブルーベリーの種類(系統)によってペクチンの量に差があるので、かたまりやすかったり、かたまりにくかったりするようです。

お礼日時:2009/07/31 21:51

ペクチンの作用では?


ブツーベリー等の果物には「ペクチン」という食物繊維の一種の成分が含まれており、これはジャムを作るときにとろりとさせる成分です。
水を入れたからといって必ずしもゼリー化する訳ではありませんが、
おそらく、そのブルーベリーにたまたまペクチンが多く含まれていたため、水分がペクチンで固まってしまったのだとおもいます。

自分は別にジャムがゼリー化していても良いと思いますが、気になるなら、
1)煮詰めて水分を飛ばし、硬いジャムにする
2)水や赤ワイン等水分を足してペクチンを薄めて、やわらかいジャムにする
3)保存性は下がりますが、一度とり出して崩してからビンに詰めなおす(密閉はできなくなります)
等で対応できるかと。
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この回答へのお礼

遅くなって申し訳ありません。
アドバイスありがとうございました。
やはりペクチンなのですね。少しのゼリー化ならよかったのですが、スプーンですくうとゆるめに固めた寒天のようになってしまっていたのです。
近所に配るため「これがジャム???」と言われるのが嫌で(^^ゞ。
結局もう一度崩して少しお砂糖を加えて煮詰めなおしました。
やわらかくなりましたが、細かいゼリージャム?のようです。
家族には好評のようですが、これは自家用にして…。
また収穫してきたので今度は普通の作り方で作るといい感じになりました。前回のは水と共に煮て砂糖を入れたので、実が破れていたので余計にペクチンが出てしまったのかなと思います。今回のは実がごろごろしておいしそうです。
ジャムは作り方は簡単だけど、煮詰め方等で全く別物になってしまうから難しいですね。
ありがとうございました。

お礼日時:2009/07/31 20:13

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