花わさびの調理方法

春になると店頭に花わさび（畑で栽培するらしい）が並び辛さを楽しんでいます。その包装についている調理方法は
１．２ｃｍ位に切る
２．ざるに入れ熱湯にさっと湯通しする
３．すぐ冷水につける
４．水を切り塩を少々ふり、軽くもむ
５．容器にいれ密封し冷蔵庫に入れ２，３時間後食べる
以上のようになっています。
しかし先日店の通しで出されたものは、私が作るものと比較にならないくらい辛く、作り方を聞いたところ企業秘密と言われてしまいました。確かに私が作る時も、辛さがまちまちで難しさを感じていました。この花わさびをより辛くする調理方法があったら教えて下さい。

No.5 回答者： wasabijin 回答日時： 2005/11/09 20:23

追加の回答です。

湯通しの時間は、もうちょっと少ない方がよいかもしれません。その方が辛味が強く残ると思います。
そもそもわさびの花の出荷は、私たち組合が出荷を始めた商品です。
春の早い伊豆地方の水栽培のわさびの産地から出荷が始まり、しだいに寒いわさびの産地に移動していきます。このなかにハウスの畑栽培ものなどが混ざって出荷されています。
『花わさび』は、二月の季語でもあるのです。
１２月に陽だまりのようなわさび田で咲き始める花がありますが、ハシリ物ですから、料亭行きです。
三月後半には、値段もこなれて八百屋で見かけることもあります。

くどようですが、鍋の蓋を開けてみどり色が透き通ったらいっきに「ざる」にまけて、すばやく冷水をかけてさまして、両手でかたくしぼって密閉容器に入れて、調味液をわさびがつかるように入れてください。
試してみてくださいね。

No.4 回答者： wasabijin 回答日時： 2005/11/09 01:36

伊豆のわさび専業農家です。

花わさびは大きく分けて二種類あります。ひとつは水栽培のわさびのもので、２～３月末にわさびの田んぼに入って摘み取るもの、もう一つは畑わさびでトンネルで冬越しさせるものと杉林の中のものです。
水栽培のものの方が、「にがみ」が少なくマイルドです。
私は水栽培のわさび専業農家で、一年に１００日以上市場にわさびを出荷しています。
花わさびは、春になると茎より早く伸びて花が咲いていきますので、このつぼみをわさびのたんぼにはいって摘み取り出荷しています。
一般に水わさびの花の方が、畑わさびより辛味が強いと思います。
なぜなら、畑わさびはとてもたくさん肥料をして育てて、わさび漬の加工用の原料として生産出荷する前に花を摘んで売るからです。
いっぽう水わさびは基本的には肥料分は流れる湧水からとって生育しますので、無肥料で育てています。
水わさびの花を辛く漬けるには、キーポイントは湯通しする時間です。
花茎は、断面を見るとよくわかりますが、中がストローのように空洞となっていますので熱の通りが良いので、時間は短めのほうが辛味が残ります。わさびの辛味成分は熱に弱いので、長い時間湯通ししてしまうと辛味が飛んでいってしまいます。大体２分程度の時間で、少し透き通るくらいの時間であげてしまいます。
家では、洗って切ったあと鍋に入れて、塩を一つまみ色止めに振り、ひたひたになる程度の量の熱湯をかけて鍋の蓋をして、透き通ったらお湯ごとざるにこぼして、水道の流水で冷ましてから両手でしぼって密閉できる容器に入れて、調味液をひたひたになるようにそそぎます。
わさびの辛味は空気中に逃げていきますので、調味液はたっぷり作ってください。味がなじむのに２～３日かかりますので、時間が経つといっそうおいしくなりますよ。
何回か試さないとコノ湯通しのザルにあげる感覚はわかりませんので、簡単ではないのです。
実は、春の茎もとてもおいしいのです。茎が伸びると花の出荷ができなくなります。わさびの田んぼに入れなくなるからです。この頃になると花茎の味が落ちて、茎の方がおいしくなります。ほんの～りした辛さです。

No.3 回答者： bhoji 回答日時： 2003/04/28 07:28

うち場合は醤油だし漬けにして、年に３－４回練習していますが、なかなか上手くいかないですね・・・

気づくことは、標高の低い所で栽培されたと思われるものは、辛味が少なくそして、ハウス栽培かなと思われる物も辛味が少ない感じです。

経験的には５の２－３時間では苦味が強く、辛味が少ないと思います。２－１０日位が辛味が強くその後はうちの作り方では下がってしまいます。

改めてWeb上で検索すると、どうもポイントは
１．湯を通す時間
２．湯を通した後の冷却方法
３．塩や砂糖を使うのか、使うのなら、いつ使うのかどのように使うのか、などが諸説あるようです。

参考になりそうなＵＲＬを書いておきます。
http://www.wasabiya.net/tukemono.htm
http://mamacita.milkcafe.to/recipe/obaachan/hawa …
http://www2.tokai.or.jp/totoro822/tuku/wasa/wasa …
http://www2k.biglobe.ne.jp/~hideko/wasabuzuke.htm

うちでもまた練習をしてみます。
４月中旬頃まで、畑ワサビの花芽が伸びかけたものが販売されますが、５月頃にはほぼ終わりになります。その後が沢ワサビの産地近くで葉や茎が販売されますが、これも夏場は少なくなり、秋に再び販売されます。

この回答への補足

私が言っている花わさびは、まさしくこのＵＲＬです。
http://mamacita.milkcafe.to/recipe/obaachan/hawa …
ほんとう思うように辛さを出せなく悔しいです。まるで生き物を扱うようです。以前本で、熱湯の代わりに「緑茶をかける」とありためしてみましたが、いまいちでした。最近思う事は、採りたての花わさびの方が辛いのかなと思っています。よくわかりませんが？

補足日時：2003/04/29 20:24

No.2 回答者： fox251 回答日時： 2003/04/26 10:07

花・葉わさびは熱湯に通す事によって辛味を引き出します。

だから，冷水につけてしまってはダメ。
かなり熱いのですが冷水につけずに水気を絞り，熱いうちに容器に密封してください。
そのまま冷えるまで待って，かつおだし，しょうゆ，酢で調味するのが我が家のやり方。
でも，時期によって辛味が出ないものもあります…。

No.1 回答者： monk2 回答日時： 2003/04/26 07:46

辛くするのには、しっかり振らないといけないようです。

http://www2.odn.ne.jp/~caq18070/wasabi3.htm

参考URL：http://www2.odn.ne.jp/~caq18070/wasabi3.htm