煮る前に炒める理由

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質問者：treefrog_jr
質問日時：2009/11/05 04:59
回答数：6件

カレーやトマト煮など、煮る系のレシピを見ると必ずといっていいほど煮る前に炒める行程があります。

お肉の場合は、旨味を逃がさないとか納得がいきます。

でも、野菜まで炒めるのは何故でしょうか？

料理初心者なもので、無知ですみません。

どなたか教えてください。

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回答 (6件)

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No.4ベストアンサー

回答者： noname#97999
回答日時：2009/11/05 12:05

野菜も肉と同じです。

油は、熱を上手く野菜に伝え、高温に保つ働きがあります。
炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げませんし、煮崩れもしにくくなります。

また、油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなり、カロチン(カロテン)の吸収率もアップします。
緑黄色野菜に含まれるβカロテンは、体内でビタミンAに変わります。
油で炒めると、βカロテンが油に溶けて吸収されやすくなります。
栄養の面でも炒めた方が良いのです。

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No.6

回答者：河合真由子
職業：料理講師
回答日時：2017/04/04 15:58

煮る前に炒める理由は、野菜の旨味を閉じ込めること、また少し塩をふって炒めることで野菜の甘みを引き出す意味もあります。

ただ炒めるだけでなく、蒸らし炒めといって、厚手の琺瑯鍋などで蓋をして蒸らしながらときどき炒めると野菜の甘みを十分に引き出すことができおいしく料理が仕上がります。

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河合真由子

職業：料理講師

フードスタイリストの河合真由子です。流通業界でMDを学んだ後、飲食店の海外進出や立ち上げ支援を経験しました。海外滞在中の仕事や日常生活をとおして、食は万国共通のキーワードであることを実感。現在は働き女子のための朝カフェメニューを中心としたメニュー提案と書籍のフードスタイリング、フードコーディネート業務を行っています。

生活者目線に立ち、美容・健康などのトレンドの切り口と、簡単おしゃれな盛り付けで印象に残るメニューのご提案と、食を軸とした働き女子のライフスタイルを一緒にご提案し女性に共感されやすいコンテンツを提供することができます。

経歴：大学卒業後、流通業界に就職。その後、海外で飲食店の出店支援やカフェの立ち上げに携わる。帰国後、フードコーディネーター養成スクールを経て独立。TV、書籍、広告のスタイリング、フードコーディネート、飲食店へのメニュー提供、コンサルティングを行う。めざましTVのお仕事がきっかけで朝型のライフスタイルにめざめ、朝カフェメニューの提案と働き女子ための朝活コミュニティ「とっておきの朝食会」を主催。

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No.5

回答者： Chocolat-1
回答日時：2009/11/06 20:34

玉ねぎやキャベツなどを油で炒めると甘みが出ます。

これがソースのコクになります。

めんどくさいときに、炒めずそのまま放り込んでしまったら
水っぽく野菜のいやなニオイが勝ってしまって
（よくレトルトものにある玉ねぎくさい感じのニオイ)
こんなに違うかと思いました。

にんじんも同様にゆっくり炒めたほうが甘みが出ます。
水の沸騰する１００度までの温度では出てこないようです。