ペクチンの果実中の状態について

果実でジャムを作る場合の質問です。
(1)　完熟果実のペクチン酸でジャムを作ることができるのでしょうか？
インターネットなどで調べるとどのサイトでも
　　「果実中のペクチンは糖と酸によって
　　　　未熟果実…ゼリー化しない
　　　　成熟果実…ゼリー化する
　　　　完熟果実…ゼリー化しない」　　となっているのですが
手元にある資料（製菓原料の教本のようなもの）はプロトペクチンやペクチンについての説明の後に、
「ペクチン酸（完熟）…ペクチンは酸、加熱によってペクチン酸となって凝固する」
といったことが書いてあります。
凝固するということはジャムを作ることができると思われますが一般論と違うのでどのように理解したらよいのか悩んでいます。


もうひとつの質問です
(2)　ジャムを作る時に必要な酸、糖、ペクチンがあれば加熱しなくてジャムが出来るのでしょうか？

この２件についてご存じの方がおられましたら是非教えてください。











　

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2009/11/15 23:08

こんばんは。

パティシィエです。
ボクは、ネット通販のみのジャム専門店を営んでいます。

> インターネットなどで調べるとどのサイトでも
>　　「果実中のペクチンは糖と酸によって
>　　　　未熟果実…ゼリー化しない
>　　　　成熟果実…ゼリー化する
>　　　　完熟果実…ゼリー化しない」　　となっているのですが
>手元にある資料（製菓原料の教本のようなもの）はプロトペクチン
>ペクチンについての説明の後に、
>「ペクチン酸（完熟）…ペクチンは酸、加熱によってペクチン酸となって凝固する」
>といったことが書いてあります。

正直 意味がさっぱり わかりません。
ジャムなんて果物とグラニュー糖と適切な分量の粉末のペクチンを加えて
煮詰めれば完成します。
あえてご回答するなら 果物であれば完熟していようが未完熟であろうが
ジャムは、作れます。
その果物にペクチン酸なるものが含まれているかいなかは、
あまり関係ないと思います。

> (2)　ジャムを作る時に必要な酸、糖、ペクチンがあれば加熱しなくてジャムが出来るのでしょうか？

加熱は、絶対に必要となります。
ペクチンとは、(ペクチン酸なるものは知りませんがペクチンは、知っています) 加熱されて初めて凝固力を発揮しますから
単に果物と糖 それからペクチンを混ぜただけでは、ジャム状に
固まりません。

それから一つのアドバイスですがネットで勉強するのも大切ですが
あまり多くの情報に惑わされず
まずジャムを作ってみて そこから得られる体験の方が大切のような気がします。

では、美味しいジャム作りに励んでください。
ジルより

この回答へのお礼

すぐに回答いただきありがとうございました。
質問の書き方がわかりにくくて申し訳ありません。実際に作っておられる方からのお言葉ありがたく思います。
何をつくるにしても「そこから得られる体験」のほうが知識よりも大切ですね。

お礼日時：2009/11/16 10:16