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良くセルクルでお菓子を作るんですが、ケーキのサイドテープを貼ったりと、色々やってみてはいるんですが、どうしてもセルクルを外す時に、ケーキの側面が、ぼそぼそというか綺麗に外せません。
パレットナイフを、周囲に入れて、外しているんですが、どうやったら、お店屋さんのように、綺麗な断面が出るんでしょう?
ちなみに、セルクルは18cmのものを使用してます。
ご存知の方いらっしゃいましたら、どうかご教授をお願いします。

「セルクルの上手な外し方が知りたいです。」の質問画像

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A 回答 (2件)

こんばんは。

パティシィエです。
ケーキが冷凍か それとも冷蔵かで方法が変わってきます。
いずれにしても簡単です。

●冷凍の場合
セルクルにはまったケーキを金属製の計量カップのような円筒形の
上に乗せて周囲をハンディバーナーであぶります。
それでツルンとキレイにはずれます。

●冷蔵の場合
バーナーを使うとケーキが溶けてしまうので
タオルを瞬間湯沸かし器などからの熱湯に浸し両端をねじるように
軽く絞り 熱いままセルクルの周囲に巻きます。
これでケーキは、キレイにはずれます。

> パレットナイフを、周囲に入れて、外しているんですが、どうやったら、お店屋さんのように、綺麗な断面が出るんでしょう?

この方法だとクリームやムースが削られるので どうしても
側面が ぼそぼそになります。
プロは、この方法をやりません。

もしご参考になったなら幸せです。

ジルより
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この回答へのお礼

詳しいはずし方を教えて下さってありがとうございます!
まさに知りたかった情報でした。
今日早速セルクルを使い、ケーキを焼いてみたのですが
今までとは段違いの側面の綺麗さでした。
熱湯で側面を温めるだけで、良いんですね。
本当にありがとうございました。w

お礼日時:2009/11/22 16:20

飲食関係の♂オヤジです。


日ごろはデコレートする直前まで紙をつけたままで、外してすぐにデコレートするので気にしていませんでした。
家庭で焼くときはシリコン塗布のオーブンペーパーやクッキングペーパーを使う事が多いと思いますが、裏表の区別をつけていますか?
冷却をしっかりしていますか?焼き上げてすぐに外していませんか?
職員から相談を受けると冷やすのが足りないことが結構あるみたいです。

大きな工場ではテフロンの型に油脂を塗布して焼くそうです。
自宅でパウンドケーキをテフロン加工の型で油脂を塗って試しましたが確かにサイドはツルツルになりました。(ラウンド型では試していませんが)
わら半紙を使ったことは有りますか?油脂を型に塗って粉を叩いて使う方法です。これも試してください。
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この回答へのお礼

わら半紙なども使ったことはありますが、今回はセルクルの外し方が知りたかったもので…
質問の仕方も悪かったですね。すみません。
無事セルクル外しは、うまくいきました。
回答ありがとうございました!

お礼日時:2009/11/22 16:22

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Aベストアンサー

こんにちは。フランス菓子製造していた者です。
お店ではセロハン(カットケーキに巻いてある透明なシートの大きい物)と言うシワのよらないフィルムを使います。
冷蔵庫に入れられる平らなお皿(もちろん18cm以上)にセロハン(クッキングシートやオーブンシートでOK)を敷いてセルクルを置き、クリームを流します。
セルクルとお皿が歪んでいなければ漏れません。
アルミホイルやラップですと細かいシワが出来るので、漏れやすいですし、底を覆ったとしても(底にあたる)表面が平らに仕上がりません。

そのまま冷蔵庫に入れると、匂いが付いたり、水滴が表面に垂れたり、乾燥したり、衛生的でも無いので、ラップをするかお皿を載せます。
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こんにちは。フランス菓子製造していた者です。
お店ではセロハン(カットケーキに巻いてある透明なシートの大きい物)と言うシワのよらないフィルムを使います。
冷蔵庫に入れられる平らなお皿(もちろん18cm以上)にセロハン(クッキングシートやオーブンシートでOK)を敷いてセルクルを置き、クリームを流します。
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Aベストアンサー

セルクルの底として使える底板なども売っていますが
 http://www.cuoca.com/item/30467.html
アルミホイルで底を作れば大丈夫です。

セルクルを覆うようにアルミホイルをかぶせ、
きっちりと隙間なくフタをするように密着させます。

アルミホイルは、セルクルより大きめのサイズにして(四角のままで大丈夫です)
数センチあまった部分はセルクルに密着させて折り返します。
一枚でも十分ですが、気になるなら二枚ほど重ねてもいいでしょう。

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きっちりと隙間なくフタをするように密着させます。

アルミホイルは、セルクルより大きめのサイズにして(四角のままで大丈夫です)
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
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しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
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(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
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ゼラチンはだまにならないのでしょうか?
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混ざるのか、教えてください。
それとも、そういうお菓子だったのでしょうか??

Aベストアンサー

ゼラチンを使ったお菓子は、ゼラチンを分量の水でふやかした後、
牛乳などの温めてもよい液体にゼラチンを入れ、火にかけてゼラチンを混ぜ溶かすのが基本です。
こうすることでゼラチンがまんべんなく溶けます。
その場合、ゼラチンが溶けたらすぐに火からおろしてください。
(沸騰させるとゼラチンが変質して、固まりにくくなるそうです。
また、ゼラチンは水にふり入れてふやかすのであって、
ゼラチンに水を加えてふやかすのではゼラチンが均一にふやけません)

ダマになったのは、多分指摘されるように冷たいヨーグルトに混ぜたので
湯せんしたゼラチンがすぐに固まってしまい、ダマになったのではないのでしょうか?
(温かい中にでしたら湯せんしたゼラチンもキレイに攪拌したのかもしれませんが)
レシピどおりではなくなってしまいますが、生クリームを少し減らして、
減らした分ほど牛乳を入れて、温めた牛乳でゼラチンを溶かすと今度はうまくいくと思いますよ。

あと、ムースのコツはメレンゲを特にしっかり泡立てることですね。
(ボールをひっくり返してもメレンゲが落ちない固さ。
また、砂糖を分量よりも多く減らしすぎるとメレンゲはしっかり泡立ちません)
私はメレンゲを作る場合、電動ミキサーで一気に高速回転で混ぜ、
ひっくり返しても落ちない固さになったら、今度は低速回転で1~3分程混ぜます。
こうすることによって、高速で泡立てた時にできた大きな気泡が小さくなるとためしてガッテンでやっていました。
大きな気泡があると、小さな気泡を取り込んで、ますます大きな気泡になるのだそう。
ちょっとガッテンとは違う方法ですが、こういうやり方もあるということで…)
メレンゲを「(生クリームなどに)さっくり混ぜる」と書いてあると思いますが、ヘラで混ぜるよりも
(手動の)泡立て器で混ぜてしまった方がメレンゲが均一に混ざり、またこっちのほうが泡が潰れにくいです。
(ヘラだとどうしても均一にまざらず、均一に混ぜようと時間をかけすぎて泡が反対に潰れたり、
混ぜ方が足りなさ過ぎてメレンゲが残ることが多いですね)
また、メレンゲを混ぜる際は3回ぐらいに分けて混ぜたほうが泡もちはいいですね。

失敗は成功の母なり!で再チャレンジしてみてください。
(特にお菓子作りは失敗しないとわからないものだと思います。
私も失敗して初めてコツというものが解るようになりました)

ゼラチンを使ったお菓子は、ゼラチンを分量の水でふやかした後、
牛乳などの温めてもよい液体にゼラチンを入れ、火にかけてゼラチンを混ぜ溶かすのが基本です。
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その場合、ゼラチンが溶けたらすぐに火からおろしてください。
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また、ゼラチンは水にふり入れてふやかすのであって、
ゼラチンに水を加えてふやかすのではゼラチンが均一にふやけません)

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誰か早急に教えてください。スポンジケーキって冷凍保存出来ますよね。レアチーズケーキって冷凍保存が出来ますか?自分で作ったんですが・・・食べきれそうに無いので・・・でもダメにするには忍びないので・・・よろしくお願い致します。

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miyo-hさんこんにちは
冷凍出来ますよー!
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でも、クリームチーズって匂いが移りやすいですから
必ずラップしてタッパーやZip-Rockなど、密閉出来るものに入れた方が良いと思われます。

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Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
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Qホイップクリームの硬さ

自分で作って残ったホイップクリームを、泡立てたボウルに入れたまま冷蔵庫で保存すると、翌日になったらとてもゆるくなっています。
お店で買ってきたケーキに使われているホイップクリームは、たとえ冷蔵庫で2~3日置いていてもゆるくなってしまうことはないのに、なぜ自分で作ったホイップクリームは翌日にはゆるゆるになってしまうのでしょうか?
お店の硬いホイップクリームは何か特別な方法で作っているのでしょうか?
硬いまま2~3日冷蔵保存するにはどうすればいいのでしょうか。

Aベストアンサー

No1です。
ケーキ屋のやり方は、生クリームをホイップするときに
あまり固く泡立てないのです。
6分立てか 7分立てくらいの柔らかい状態で保存して
前述したように ケーキの絞るときに、ホイッパーで
泡立て直し 固さを調節して使います。

ここで大切なのは、生クリームは、いったん固く泡立てて
その泡がつぶれて 柔らかくなると 再び固く泡立たなくなる特性があるのです。

ですから 最初から あまり固く泡立てないように注意して
使う分だけ小さめのホイッパーで部分的に泡立てると
かなり改善されると思います。

ガトーショコラに生クリームは、よく合いますね。
ぜひ、楽しまれてください。
ジルより

Qシフォンケーキの大きな空洞

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。
卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、7分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。
オーブンはレシピより10~20℃低めに設定して焼いてます。(以前焦げることあったので)

穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。
なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください!

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気...続きを読む

Aベストアンサー

前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。
その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした…


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