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かまぼこのきちんとした冷凍方法を教えて下さい。かまぼこは冷凍出来る、出来ないと良く聞きますが、今迄のわたしの経験からでは、かまぼこの冷凍は出来ると思いますが、解凍後はすが入り(中は細かい気泡だらけ)食感どころか、かまどこではない食品に変わってます。
冷凍しても、すだらけのかまぼこにならない冷凍方法はあるのでしょうか。

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A 回答 (4件)

板をはずすと、保存期間は短くなり--生鮮食品と同じになる--、だめです。


そのまま、冷蔵庫で保存してください。
伊達に板についているわけじゃないです。--リンク先読みましたか??
板付きの焼き蒲鉾なら数ヶ月は大丈夫なはず。
冷凍すると、水だけが凍りますから絶対だめ。
ごくごく薄く切って、液体窒素かなんかで急激に冷やすと良いでしょうが、家庭の冷凍庫じゃ無理。また、冷凍しても水の蒸気圧はゼロになるわけじゃないですから冷凍庫内で換装して・・ドライフーズの蒲鉾になる。現にドライフーズの蒲鉾はそうして作る。
 蒲鉾は常温ないし冷蔵保存が基本。下手に冷凍するとかえって痛んでしまう。

この回答への補足

リンク先読みました。他で見つけたことですが、板を外す考えは冷凍の際のことです。取り敢えず、業者の急速冷蔵が出来なければ無理と云うことと認識しておきます。ただ海外では、かまぼこ等、貴重食品となりますので、腐らせるのはタブーです。かまぼこに対する今の思いは「板付きで、例えば紅白のかまぼこタイプで、冷蔵庫でだいたいどれくらいの期間保存できるか。」と云う疑問にしぼることにします。
補足ですが、月に一度、日本の業者が冷凍魚類を通販してくれるのですが、解凍しても竹輪は全く問題ないことより、かまぼこの板外し&冷凍を思いつきました。

補足日時:2009/11/24 21:19
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2009/11/24 22:03

no.1 です。



> 業者の冷凍庫で急速冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、

きちんと知りませんが、業務用となると随分違うようです。

例えば
http://www.depak.jp/product/freeze/p1.html?gclid …

はマイナス50度と。その他、食味を落とさない工夫もいくつか書かれてますね...
また、強力ゆえ電源供給の点、危険性の点でも扱いにくさが増えるので、
このような機器が家庭用として普及するのは無理、つまり
家庭用機器は業務用機器にはかなわない、でしょう。

> 金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも

どうでしょうね。金属容器で冷えやすく(熱を伝えやすく)しても、それは食材の外の話ですから、
他の条件が同じなら表面と中身の温度差が大きい方が(つまり温度をより低くする方が)
速く凍るでしょうね。つまり業務用には適わない。

家庭用冷凍庫でもなるべく速く凍らせるなら、
パソコンCPUの放熱器の理屈をそのまま利用すればいいと思います。
表面積 対 体積 の比を大きくする、放熱器と食材の接触面積を広くする、ファンで冷気を流れさせる...など。
CPU の場合と違ってもうひとつできる事として、「食材をなるべく平たくする」という手もありますね。許せれば、ですけど。
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この回答へのお礼

有難うございました。業務用の冷凍庫で急速冷凍したものは、家庭でのものと違い、例えば自然解凍だと何時間と掛かりますが、家庭でのものの場合は、30分もあれば充分解凍できます。この点からも、同じ冷凍でも全く異なったもののようです。

お礼日時:2009/11/25 17:45

 高野豆腐、寒天のように冷凍したらそのときできる氷の結晶で組織が破壊されてス(巣)だらけになります。

・・それを目的に冷凍するというのは別。
 そもそも、かまぼこは保存食で、通常の温度・湿度で長期間保存できるものです。
 百年以上たった蒲鉾というのも見せてもらったことがある。

【参考サイト】
なぜ、かまぼこに板は必要なのか? 実は大事です - Ameba News [アメーバニュース] ( http://news.ameba.jp/special/2007/11/8085.html )
 また、あの腰というかアシは蒲鉾の命で、冷凍したら失われてしまう。

この回答への補足

有り難うございます。賞味期限を見ると、ついついそれ迄に食べることができない時は、冷凍に!と考えがちです。
賞味期限にとらわれず、風味がそこなわれない程度で、冷蔵庫で保存できる期間が御存じでしたらお教え下さい。

急速冷凍と良く聞きますが、業者の冷凍庫で冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも疑問でした。

補足日時:2009/11/24 19:21
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この回答へのお礼

有難うございました。海外で暮らしていますので、色々苦労があります。板を外して冷凍と云う方法も有る様です。一度、板を外して金属タッパに入れて、家庭の冷凍庫で試してみます。また、冷蔵庫での長期保存は、どの程度の期間が可能か、調べてみます。

お礼日時:2009/11/24 20:19

全然詳しくないんですが。



かまぼこの冷凍保存方法
http://www.tukushi.net/archives/2005/09/post_20. …

コツ「急速に冷凍すること」とあります。
多分ですが、凍らせるのに時間がかかると氷の結晶が大きく成長するので、
その氷の粒のスペースが押し広げられるので、
素早く凍らせることで氷の粒を成長させないのがポイントなのかな、と。

いずれにせよ、完全に元通りとはならないようです。
「冷凍に向かない食材」にも挙げられてるようですし。
ただ、ある書き込みには、「やはり冷凍すると食感は変わる。でも熱を加えると違いが殆どわからなくなる」
ともあります。

この回答への補足

急速冷凍と良く聞きますが、業者の冷凍庫で急速冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも疑問でした。この件、何か御存じですか。

補足日時:2009/11/24 19:29
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この回答へのお礼

有難うございました。海外で暮らしていますので、色々苦労があります。板を外して冷凍と云う方法も有る様です。一度、板を外して金属タッパに入れて、家庭の冷凍庫で試してみます。また、冷蔵庫での長期保存は、どの程度の期間が可能か調べてみます。

お礼日時:2009/11/24 20:25

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なのであまりボソボソする事無く、油のおかげで食感もたもたれているんだと思うのですが、

うどん・そばは、油分はまず無いでしょうから主様の言われる
ぼそぼそ・・・という事に。


私の場合は、
昼食べて、夜食べる(ようはすぐ食べるであろう時)
全ての水気を切り、ラップに一食分包、更にビニール袋に入れ 冷蔵庫へ。
食べる際は、水(氷水)の中に入れ、数分放置後、また水気を切って食べる。


後日食べたい場合。
もうこれは生としては食べず、
調理して食べます。
たとえば、天ぷらそば・煮込みうどん等。
保存方法は
上記と同じ、水気をよくよく切り(軽くキッチンペーパーの上で振るのもいいでしょう)
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コンビニで売られている ご飯・麺類は油分がかなりかけられています。
熱湯にいれて見られたらこれは分かるのですが…
かなり油ういてきますよ。        

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管理栄養士です。日本人のコレステロール摂取量は一日あたり100-500mg、このうち卵は1個で250mgになりますので、卵の個数が一日のコレステロール摂取量を大きく左右すると言っても過言ではありません。

ただ、体内では肝臓で一日1000-1500mgのコレステロールが合成されていて、細胞膜の構成成分やホルモンの原料、神経伝達物質として使われています。コレステロールの摂取量が増えれば、肝臓での合成量を減らしてコレステロール量を調節する機構が生体には備わっています。

ですから、ある程度若い人が1年に数回卵を10個食べる日があっても全く問題ないでしょう。

ただしこの調節機構が生まれつきうまくいかない人もいますし、加齢によってコレステロールの代謝量は低下します。

卵が一日1-2個というのは、子供から高齢者、健常者から病人までのいろんな条件のひとを含めて設定された目安です。高コレステロール血症の人は1日300mg以下に抑えるように指導されますので、卵1日1個までなら大丈夫です。卵は良質タンパク質やビタミン類の重要な供給源なので高齢者で食の細い方には、ぜひ1個は食べるようにしていただきたいです。

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管理栄養士です。日本人のコレステロール摂取量は一日あたり100-500mg、このうち卵は1個で250mgになりますので、卵の個数が一日のコレステロール摂取量を大きく左右すると言っても過言ではありません。

ただ、体内では肝臓で一日1000-1500mgのコレステロールが合成されていて、細胞膜の構成成分やホルモンの原料、神経伝達物質として使われています。コレステロールの摂取量が増えれば、肝臓での合成量を減らしてコレステロール量を調節する機構が生体には備わっています。

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