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はじめて鉄製のフライパンを買いました。

そして、うれしくて、最初に錆止めについている膜を取るために空焼きしました。
すごくたくさん煙が出ましたが、しばらくしたらそれが止まり、フライパンの色もどんどん変わっていって、10分くらい強火で加熱したあと、自然冷却しました。

そのあと、油をなじませようと思って、普通は、フライパンの3分の1くらいの大量の油を入れて加熱するそうなのですが、もったいないので、わたしは、大さじ3,4杯くらいの油を入れて、全体に回るようにフライパンをまわし、届かないところと裏面には、きれいなペーパータオルに油をしみこませ、表裏全面に油をつけました。

そして、ゆっくりコンロに火をつけて弱火から徐々に火を大きくして、煙が出てきたので、弱めにして、煙が出るかでないかくらいで、5分間、熱しました。

これでいいだろうと思って火を止めて冷めてからフライパンを見ると、
油が黄色くなってゴム状になり、太さ2,3mmで長さが数cmの糸状になって、結構な粘着力でこびりついています。

これって、なんなのでしょうか?

錆止めの膜が取れきれてなくて、化学反応を起こしているのか、それとも、油が変質してそうなったのでしょうか?

せっかく油になじませようとしたのですが、実は一度、これをまた洗剤とクレンザーできれいに磨きなおして、油を塗ってやり直したのですが、やはりまた、黄色いゴム状のものができてこれが、なかなか、取れにくいのです。



どうしたらいいのでしょうか?

このゴム状のものをとる方法と、油のなじませ方の間違いを指摘してください。


この状態で、強火で野菜炒めとかを作ったら、野菜炒めの中にも、間違いなくこの黄色いゴム状のものが混じると思います。
食べて害はないのでしょうか?

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A 回答 (4件)

焼きすぎだと思います。


ゴム状というのがどういう常態か分かりませんが、
油は空気に触れたところから酸化しますから少量の油で5分も焼いたら、ヤニ状になります。
一度充分空焼きしたなら、少量の油を塗ってもう一度焼き、煙が出だしたら火を止めて、熱いうちに新しい油を含ませたペーパータオルで鍋全体を拭いてやる程度で充分です。
料理のときも、最初多めの油で煙が出るまで熱したあと、油を捨て(戻し)て新しい油を入れるのは、酸化した油を使わない為もあります。
油の酸化が気になるなら、オリーブ油やラード等比較的酸化に強い油を炒め物に使う方法もあります。

なお、フライパンの手入には、金属たわしや新品のナイロンたわしは使わないで下さい。折角の油膜を削り落としてしまいますから。
くたびれたナイロンたわしか、スポンジが良いと思います。
焦げ付きがなければスポンジで充分ですし。多少焦げた場合でもしばらく水に漬けるなどして、やわらかいたわしで落としてください。金属たわしを使うのは空焼きからやり直すときです。この時は金属たわしでもサンドペーパーでも使ってこげ、汚れを完全に落としてから色が変わるまで空焼きして、油を付け直します。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。

ヤニ状、まさにこの表現がぴったりです。
実はあのあと、思い切って、紙やすりで表面を全部きれいにこすって、黒くなった酸化膜を一度落としてみたのです。しんどかったですが。

一番最初の空焼き後には、クレンザーまたは、紙やすりで、こすってください、とありましたから。

そうして、十分加熱して酸化膜を作った後、再度、油を入れてやってみたところ、やはり、底に直径2cm程度のものが出来ました。

多分、焼きすぎなのでしょうね。

でも、鉄フライパンのいいところは、高温加熱ができるところです。
油がこんなに簡単に変質してしまうとはびっくりしたのですが、これって、調理中にも起こるのですよね。

強火で野菜炒めとか作っているときにも、油は変質して、実は、このようにヤニ状になったものも、食べているのでしょうか。

お礼日時:2009/11/27 07:52

炒め物や揚げ物をすると、多少なりとも酸化した油を食べることになりますが、炒め物でも食品を入れて炒めている時は鍋の温度もそんなに上がりませんし、油の大部分は食品側に付いているため温度が上がらず、あまり酸化は進まないので、神経質になる必要はないかと思います。


ただ、材料を入れる前の加熱は高温になりますから、程ほどにしておいた方が良いでしょう。
油を酸化させてしまうとやはり美味しくなくなりますから、美味しいと感じられるなら、大丈夫じゃないでしょうか。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。

何度やっても、ヤニ状のものが出来ますね。
買って間がないので、できるだけはやく油になじませようとして、よく油を塗っては、焼いているのですが、煙が出てすぐ弱めて5分とかしているのですが、必ずヤニ状のものが出来ます。
調理後しまうときも今は必ずしています。

なので、調理前は、必ず、このヤニを落としてからの調理になっています。

食べるときには問題ないのでしょうが、酸化した油ということであれば、あまりよくもないのでしょう。

鉄のフライパンを買って、新しい発見でした。

十分フライパンが油でなじんだら、やめようと思っています。

お礼日時:2009/11/28 11:35

鉄フライパンなどの保護皮膜にはクリア樹脂が使われることが多いのですが


これは高温下では油に溶ける性質を持っています。

おそらく、焼き切れなかったクリア樹脂に少量の油が入ったことで
中途半端に溶けてゲル状になったものと思われます。
油がもったいないと思う気持ちは分かりますが
空焼きしたあとにたっぷりの油を注いで加熱して
皮膜を完全に油に溶かしてしまうのが良いでしょう。

この回答への補足

今度は、サラダ油をフライパンの底が隠れるくらいの量に増やしてやってみました。
煙が出始めたら火を弱め、煙が止まったら、火を強め、として油をぐるぐる回しながらやってみると、最初はなかった、直径2cmくらいの丸いものがぽつぽつっと2つ3つ、フライパンの底に現れました。
油を動かしてみると、それは明らかに、高さが1mm程度の何かの塊のように見えます。
サラダ油って、煙が出るくらいに加熱すると、変質したりしないのでしょうか。
さきの黄色い粘着性のものと、上記でできた、直径2cm程度の塊が同じかどうかはわかりませんが、これらは、高温で油が変質したものではないのでしょうか。

高温で油が変質して、こういうものが出来る、ということはないのですか?

補足日時:2009/11/26 19:49
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。

空焼きをし始めて、最初の5分くらいは、煙はかなり出たのですが、そのあとは、どんどんフライパンの色が変わって行って、後半の10分くらいは煙は全くでなくなりました。

そのあと、今回の問題が起こったのですが、そのあと、再度、強火で10分間、加熱しましたが、2回目、また、黄色く粘着力のあるのが出来ました。

つまり、加熱するだけでは、とれない、ということですか?
加熱は十分すぎるくらいやっていると思うのですが。
保護膜の残骸は蒸発せずに残っているのかな?

加熱するだけではだめで、加熱したあとできた、保護膜の残骸を、十分な油で溶かさないとだめ、ということなのでしょうか。

お礼日時:2009/11/26 19:19

やはり被膜が焼ききれていないのだと思います。

今時のセンサー付きのコンロだと面倒なのですが出来るだけ強火で被膜を燃やしてしまわないと駄目ですから何回かやれば焼ききれると思います。煙も匂いも出なくなれば完了ですから後は油を馴染ませるだけです。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。

わたしのコンロは、古いので最近のもののようにセンサーはないので、いくらでもがんがん出来ます。

2口のコンロで火力の大きい方で、目一杯強火で15分くらい焼いたのですが、まだ、足りないのかな。。。

焼いたあと、クレンザーで磨くのが足りないのでしょうか。

お礼日時:2009/11/26 17:09

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Qプロのフライパンはなぜくっつかない?

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Aベストアンサー

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みません)
そのうちに、全体(一部分だけではなく、縁まで)が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ&クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油(勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油)を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
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但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

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ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
(下手したら人間の寿命より長いかも)
ちなみに、小生がこの様にして作った百均フライパンは、友人の家で五度目の正月を迎えましたとさ。

取り急ぎ、回答まで。

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
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Qフライパンを熱してから油をひく原理

フライパンの使い方の常識として、「熱したフライパンに油」というのがあります。
油を入れてから熱するのと、原理としてどうちがいがあるのでしょうか。

Aベストアンサー

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研磨剤つきのたわしでゴシゴシこすって、キッチンペーパーで水気をざっとふき取り、そのまま10分程度自然乾燥させた鍋を用意しました。火にかける前に油を投入し、よく鍋を熱してから材料を投入しました。鍋表面は火にかける前にあらかじめ油で覆われているので、酸化膜の形成はある手程度阻害されているはずです。結果は・・・、全くくっつきませんでした。

したがって、私の仮説はウソだということがわかりました。もしかすると、鍋さえ熱ければ油の有無とは関係なく十分な酸化膜が形成されるので、実際上は油を引く前に酸化膜を形成させることに神経を使う必要はないということかも知れません。

いずれにせよ、この結果は、材料を投入するときの鍋の温度が重要であることを示唆しています。そこで、もっと厳しい条件にするために、鍋を徹底的に洗った上で油を全く敷かずによく熱し、材料を投入しましたが、やはりくっつきませんでした。もっとも、豚バラの場合、自分自身が油を出すので、この結果から油の効果を云々することは出来ませんが、いずれにせよ、油を入れる温度よりも材料を入れる温度の方がずっと重要だということが示唆されます。

そこで、温度の効果を確認するために、鍋を火にかける前に材料を入れてみました。その結果、油の有無、酸化膜の有無にかかわらず、必ずくっつくことが判りました。つまり、鍋に材料をくっつけないようにするためには、上記の4つの条件のうち4、つまり、鍋をよく熱することがもっとも重要な要素であることが明らかになりました。ですから、ご質問の「常識」は(少なくとも物理的プロセスに関しては)「迷信」だということですね。これは私にとっても以外でした。

ではその背景にある科学は?というと実は良くわかりません。豚バラの場合常に油があるので、油と鍋との結合力が高温ほど強くなる、というstarfloraさんのモデルで結果は説明できそうですが、高温になればエントロピー項が効いて自由エネルギーが下がりますので、鍋と油分子との間に化学反応が起こらない限り結合が強くなることはあり得ないように私には思えます。間違っていましたらご指摘ください。私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。ご飯のようなでんぷん質の場合も、糊化したくっつきやすい状態から、表面が固まる、もしくは油で覆われた状態になりやすいため、鍋が高温の方が良いのだと思います。いずれにせよ、単なる潤滑や吸着の問題ではなく、化学反応も介在しているので事態はちょっと複雑ですね。

ちなみに、くっついたものをあまりきれいに洗わなかった場合、高温にしてから材料を入れても、油をたっぷり入れても、くっつきました。温度以前に鍋を良く洗って綺麗にしておくことは重要です。その点では「鉄鍋を洗剤で洗ってはいけない」というのは迷信だと思います。もっとも洗ったあとの表面は非常にさびやすいので、よく熱して保護膜としての酸化膜をつけ、油を薄く引いておくことは重要です。

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研...続きを読む

Qシリコン樹脂塗装の鉄鍋は最初の空焼きは不要でしょうか?

表面加工がシリコン樹脂塗装の鉄鍋は最初の空焼きは不要でしょうか?

サイズの違う鉄のフライパンは2枚持ってまして、それぞれ最初の空焼き等の手入れを十分に行い、日々の手入れもしっかりやっているので5年以上経った今もこびりつくことなく気持ちよく使えています。手放せないです。

最近、表面加工がシリコン樹脂塗装の22cm径の鉄鍋を購入しました。
カレーライスの具を炒めてそのまま煮込んだり揚げ物に使ったりしようかと思っているのですが、送料込みで1,500円を切る安さだったせいか、取扱い説明書が付いておらず手入れのことなどが分かりません。
フライパンの時は、クリアラッカー塗装だったので空焼きをしてから使い出したのですが、表面加工がシリコン樹脂塗装の鉄鍋の場合は、最初の空焼きはやらずに普通に使い始めていいのでしょうか?
また、空焼きはやってはいけないのでしょうか?
あるいは、フライパンの時と同じように最初の空焼きをやってから使い始めたほうがいいのでしょうか?

ご指南よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

だめです。シリコン樹脂塗装と言えども高熱には耐えられませんし、そもそもその必要がない。
 大きな誤解--鉄のフライパンで空焼きが必要なのは、表面の防錆塗料を焼ききるためです。そして、油を引いて炒めたりするのは表面に黒錆(Fe3O4–酸化鉄(II,III))の皮膜を作るためです。そのいずれからも、シリコン樹脂塗装の場合は必要ありません。

>フライパンの材質は勿論すべて鉄ですので空焼き大丈夫ですよ。
 表面が塗装してあるので空焼きは不可です。

>シリコン樹脂はいつか自然に剥がれるときがくるのでしょうか?
>その時は、鍋を普通に空焼き処理して使えば長持ちするのでしょうか?
 シリコン樹脂塗料に期待してあるだけに鉄の素材は薄く、かつ材質も悪いので使い物にならないでしょう。

本職用のベストセラー・・
キング 鉄 フライパン 24cm - Google 検索( https://www.google.co.jp/search?q=%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0+%E9%89%84+%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3+22cm&safe=off&hl=ja&biw=1024&bih=604&site=imghp&tbm=shop&source=lnms&sa=X&ved=0CAcQ_AUoAWoVChMI-6Ot17vFxwIVzJ-UCh378Q0N&dpr=1#safe=off&hl=ja&tbm=shop&q=%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0+%E9%89%84+%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3+24cm )
鉄製のフライパン、定期的なメンテナンスが必用なんでしょうか? - 食器・キッチン用品 | 教えて!goo( https://oshiete.goo.ne.jp/qa/4371785.html#an13092586 )

だめです。シリコン樹脂塗装と言えども高熱には耐えられませんし、そもそもその必要がない。
 大きな誤解--鉄のフライパンで空焼きが必要なのは、表面の防錆塗料を焼ききるためです。そして、油を引いて炒めたりするのは表面に黒錆(Fe3O4–酸化鉄(II,III))の皮膜を作るためです。そのいずれからも、シリコン樹脂塗装の場合は必要ありません。

>フライパンの材質は勿論すべて鉄ですので空焼き大丈夫ですよ。
 表面が塗装してあるので空焼きは不可です。

>シリコン樹脂はいつか自然に剥がれるときがくるのでし...続きを読む

Q鉄のフライパンを拭くと茶色い 錆??

柳宗理の鉄のフライパンを使い始めたのですが、
洗った後よく乾燥させてからキッチンペーパーで
油を伸ばすと、キッチンペーパーが赤茶色くなってます。
コレは錆でしょうか?
過去の質問をみてお手入れ方法はなんとなく分かったのですが、
現在錆がついているのかどうか分かりません。
表面はツルツルしてます。私のイメージでは錆が出てるとザラついてる筈なんですが。
色は最初青色っぽかったのが黒くなってる感じです。
金たわしでゴリゴリ洗った後でも茶色いのが付きます。
もし錆がついたまま使用してると健康にかなり悪いのでしょうか。

Aベストアンサー

油が良くなじんでいない鉄のフライパンは、すぐに赤錆が吹いてきます。
>>洗った後よく乾燥させてからキッチンペーパーで
>>油を伸ばすと、キッチンペーパーが赤茶色くなってます。
まだ、油がなじんでいないフライパンなので、洗って乾燥する間に
赤錆が吹いてきたように思われます。
しばらくの間は、洗ったらすぐに軽く空焚きをして油を塗ってみてください。
 キッチンペーパーが赤茶になるのは、なくなると思います。
>>金たわしでゴリゴリ洗った後でも茶色いのが付きます。
これをやるとせっかく油がなじんだフライパンも初めから時間をかけて
油をなじませてやる必要があります。
 焦げ付きの度合いにもよりますが、荒いグリーンのスポンジで赤のしたの黒を少し残すくらいに洗ったほうが黒い皮膜がのこって錆びにくくなります。
 赤錆、赤茶のは見た目にも健康そうでないので、落としてから使った
ほうがいいと思います。
 

Q鉄フライパンの空焼き

初めて鉄フライパンを買いました。
http://www.amazon.co.jp/%E5%92%8C%E5%B9%B3%E3%83%95%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%82%BA-GR-9748-%E5%8E%B3%E9%81%B8%E7%B4%A0%E6%9D%90-%E9%89%84%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3-26cm/dp/B000XUESAA/ref=pd_cp_k_1
長いURLで申し訳ないですが、空焼き不要、と書かれているものです。
でもしっかり塗膜をはがしてから焼きしたほうが、油のなじみもよくなっていいんじゃないの?と思い、ガスコンロで空焼きしてみました。
ところが、焼いても焼いても「玉虫色」になりません。中央の周りが赤茶っぽい色になったりはしましたが・・・・。
うちで使っているガスコンロは割と最新のガスコンロで、Siセンサーとかいうのがついているせいで、センサー解除ボタンを押してもある一定の温度になると火力が弱まるようにできているようです。

質問(1)これは火力が足りないのでしょうか?

質問(2)赤茶色になった時点で焦ったのですが、それを気にせずもっと長時間高火力で焼けば「玉虫色」になったのか?それとも「玉虫色」にならないタイプのフライパンもあるのでしょうか?

仕方ないのでそのまま油ならしをしたら、赤茶っぽくなったところを中心にこげっぽいのができたので、それをこげとり(サンドペーパーのようなもの)で取って、ついでにフライパンの内側全体をゴシゴシこすって、再度油ならしをして、肉をいためたり野菜をいためたりしてみました。
油をそれなりに使ったおかげかほとんど焦げ付きはしませんでしたが・・・。

質問(3)使い始めの空焼きをちゃんとするのとしないのとでは、その後のフライパンの使い勝手に差が出ますか?それとも、空焼きをちゃんとできなくても長く使っていけば同じような使い心地になりますか?

フライパンは「空焼き不要」と書かれているもので(シリコン樹脂塗膜)、塗膜を剥がす意味での空焼きは不要ですが、その後の使い勝手についてお聞きしたいです。
よろしくお願いします。

初めて鉄フライパンを買いました。
http://www.amazon.co.jp/%E5%92%8C%E5%B9%B3%E3%83%95%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%82%BA-GR-9748-%E5%8E%B3%E9%81%B8%E7%B4%A0%E6%9D%90-%E9%89%84%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3-26cm/dp/B000XUESAA/ref=pd_cp_k_1
長いURLで申し訳ないですが、空焼き不要、と書かれているものです。
でもしっかり塗膜をはがしてから焼きしたほうが、油のなじみもよくなっていいんじゃないの?と思い、ガスコンロで空焼きしてみました。
ところが、焼いても焼いても「玉虫色」にな...続きを読む

Aベストアンサー

元調理師です
カラ焼きの後油を浸して居ましたが
色を変える必要はありません
まずは火にかけて、煙が出てきたら
水道水で急激に冷やして金田わし等で擦ってください
これを2,3回繰り返せば十分です
洗った後火にかけて、表面の水分が無くなって煙が出てきたら、油をたっぷり入れて煙が出るまで火を点けて煙が出てきて1分ぐらいしたら、火を消して、そのまま置いておいてください、
冷めて2,3時間以上したら、油を空けてください
使う時には、一度火をつけて、煙が出てきたら油をたっぷり入れて、油の温度が200℃位になって、煙が出出したら
熱い油を空けて新しい油を必要量入れて、煙が出出したら炒めものなどをしてください
これは中華料理等で使われる方法です
メンテナンスは、洗剤を使わずに、束子等で汚れを落とす程度にしてください
逆にシリコン塗装などの物はカラ焼きなどをするとかえって、焦げ付く事があります

Qおろし作業をしなかった中華鍋

こんにちは。
失敗してしまったので、ご相談させてください。

先日、初めて中華鍋を購入しました。
が、空焼きなど、おろすための一連の作業があることを知らず、
そのまま使ってしまいました。
(使用後に油を塗っておく、などはぼんやり知っていたのですが...)

普通の鍋のように、まず中性洗剤にて水洗いし(食器洗い用のスポンジを使用しました)
その後軽く水を飛ばして、いきなり油をひいて肉投入、
するとみるみる表面に肉がこびりつき、焦げがぶつぶつと残ってしまったため、
鍋が冷めてから、たわしで水洗い、という具合にやってしまったのです。


調べたところ、あるサイトでは中華鍋は最初の「おろし」が肝心で、
それをきちんとやらないと今後はすぐ焦げ付く鍋になってしまう、
とのことでした。

ここから、おろし作業をしてももう良鍋にはならないのでしょうか?
もしくは、きちんとおろし作業をした鍋のように復活させる方法があるでしょうか。

ご存知の方がいらっしゃいましたら、どうかご教示のほどお願いいたします。


製品は「山田工業所 鉄打出中華片手鍋」です。
鍋の今の状態は、内側の底面はツヤのない鉄剥き出し、
縁から内側に向かって12~15cmほどは最初のツヤ(錆止め?)が残っている状態です。

こんにちは。
失敗してしまったので、ご相談させてください。

先日、初めて中華鍋を購入しました。
が、空焼きなど、おろすための一連の作業があることを知らず、
そのまま使ってしまいました。
(使用後に油を塗っておく、などはぼんやり知っていたのですが...)

普通の鍋のように、まず中性洗剤にて水洗いし(食器洗い用のスポンジを使用しました)
その後軽く水を飛ばして、いきなり油をひいて肉投入、
するとみるみる表面に肉がこびりつき、焦げがぶつぶつと残ってしまったため、
鍋が冷めてから、たわしで水洗...続きを読む

Aベストアンサー

山田の中華鍋以外販売していませんので・・・。
 プロ相手に鍋販売してます。

とりあえず、強火でしっかり焼ききってください。こげも炭化するまで。
そしたら、サンドペーパー(800→1200→1600→2000と順番に)で磨きます。クレンザーでは時間がかかりすぎます。
・ペーパーは必ず耐水ペーパーで水をかけながら使用する。
・番手を飛ばすと反って手間です。新品ですからあまり荒いものは必要ありません。
・一枚100円以下でしょう。うちでは50円
最後にクレンザーでよい。

 (注)焦げ付いていない周囲は特に磨かなくて良いです。
 (注)表面を平滑にすることが目的
   ---銀色の鏡面光沢がでるまで--
 良く水を切ったら、塗料が完全に焼き切れるまでしっかり焼いてください。この時点で色が青黒く変わるはずです。--いわゆるガンブルー--
 鉄は高温で水蒸気があると四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%9B%9B%E9%85%B8%E5%8C%96%E4%B8%89%E9%89%84&redirect=no )--黒錆、酸化鉄(III)鉄(II)Fe₃O₄になります。極めて緻密で内部を保護します。
 ※ここで全体をこの色にするのがポイントです。

 そしたら、古い油で良いのでお玉一杯程度をいれ白煙が出るまで加熱して全体に馴染ませます。
 沢山入れなくて良い。--白煙が出る温度と言うと引火点を越えていますから、とても危険です。
 野菜クズを入れて炒めると全体に馴染みやすくて楽です。

 そしたらこの油や野菜は捨てます。★容器を用意しておくことを忘れないように。

[使い方]
1) 調理前に鍋をしっかり暖めてから油を入れます。家庭用コンロでは火力が弱いのでしっかり時間をかけて。
2) 鍋の水分が飛んだら、そこで油を入れます。
★冷たいうちに油を入れると万が一水滴が残っていると危険です。
3) その油から白煙が出るまで全体に馴染ませながら加熱します。
4) その油は捨てます。捨て油
5) 調理に使用する油を入れて、調理を行ないます。
★鍋の温度が下がらないように少量ずつ調理します。
 家庭用コンロだと、火力の制約で33cmで一品(一皿)が限界でしょう。

終わったら熱い内に水を流して塩分を取ります。洗剤は使わなくて良いでしょう。--使っても少量--油膜を取らない程度
軽く火であぶって水分を飛ばして油を引いておけばよい。

山田の中華鍋以外販売していませんので・・・。
 プロ相手に鍋販売してます。

とりあえず、強火でしっかり焼ききってください。こげも炭化するまで。
そしたら、サンドペーパー(800→1200→1600→2000と順番に)で磨きます。クレンザーでは時間がかかりすぎます。
・ペーパーは必ず耐水ペーパーで水をかけながら使用する。
・番手を飛ばすと反って手間です。新品ですからあまり荒いものは必要ありません。
・一枚100円以下でしょう。うちでは50円
最後にクレンザーでよい。

 (注)焦げ付いていない周囲は特に磨かな...続きを読む

Q新しい鉄板の使い始め

厚さが9ミリの大きな鉄板を作ってもらいました。
その鉄板で、今後焼きそばなどを焼こうと思ってるのですが、使い始めにどんなことをしたらよいのでしょう?
油を馴染ませる方法など、教えていただきたいので、
よろしくお願いします♪

Aベストアンサー

最初に洗剤で鉄板の全体を洗い、水で洗剤をよく洗い流してから火にかけます。
鉄板を充分熱したあと、植物油を引きます。
いらない野菜くず・・・キャベツの外側の皮、レタスの青くて堅い外側の数枚、長ネギの青いところ、セロリの葉、にんじんの皮、たまねぎの剥いた皮など、香味野菜のくずを充分いため、鉄板の上にコーティングされている成分を野菜くずでからめ取る感じに全体にへらで、くたくたになるまで動かして、鉄の臭みも取り除きます。
その後、もう一度水洗いして、一度自然に乾燥させた後、再度火にかけてまた充分に熱し薄く油を引き冷まして、完了です。

Q中華鍋焼き過ぎました。

料理し終わった後、洗ってコンロに火をかけて乾かして放置しているのですが、ある日日にかけていること忘れたまま放置してました。すると鍋の焦げのようなものが綺麗に取れ、今まで黒かった鍋が白っぽくなってしまいました。

これは最初の空焼き(?)の状態に戻ったのかな?と思っていましたが、乾いた状態から火にかけても白煙は上がらないし、水を垂らしても弾いて水滴が踊ってます。

この鍋はご臨終でしょうか?

Aベストアンサー

全然平気です。もう温度が下がってしまったと思うのですが・・・

再度、熱してから油を全体になじませ鍋の温度を下げれば元通りになります。

通常・・プロは、フライパンを空焼きしてから油をなじませます。

フライパンの焦げを取る為に定期的に空焼きしてから油をなじませてから使います。

逆にそうしなと・・次に使う時に材料がくっついてしまいます。

特に、玉子料理は悲惨な事になります。


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