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アクってなに?

シチューの作り方の説明書みてたら

「アクが浮いてきたら取る」

って書いてあるんだけど、あくってなに?

本当に取らないといけないの?

めんどくさいからやりたくないんだけど?

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A 回答 (3件)

実際に作ってみれば一目で分かると思いますが、


食欲を減退させるような美しくないものが水面に浮かびます。
それをそのまま放置したくないと思ったら取れば良いでしょう。
めんどくさければ取らなくても食べられます。
ただし放置すると鍋の内側、水面ラインにアクが焦げ付いてしまい、他人に見られると手抜きしたのがバレバレ&鍋を洗う時に焦げ付きの分だけ大変になります。
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漢字だと灰汁です。


渋み・苦み・不快な臭いなどの原因になります。
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アクって何なのでしょうね。



そば屋で働いていたころは、毎日毎日カツオだしのアクすくいをしていましたけど、よくわかりません。食品化学にくわしい人なら知っているんでしょうけど。

たぶん、酸化して粘りっ気が強くなった脂肪分が、熱で固まったタンパク質にからまって浮いてくるんじゃないかと思います。酸化した脂肪分はまずさの素みたいなものだからとったほうがいいんでしょうね。

野菜や山菜のアクはシチューのアクとは別物みたいですね。フラボノイド?アルカロイド?よくわかりません。あとは食品化学にくわしいかたにお願いします。
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