「お刺身」と「お造り」の由来を教えて!江戸時代の名残ですか?

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A 回答 (3件)

私が、学生時代に使っていた『コツと科学の調理事典』によると・・・



「鮮度の良い魚介類を生のまま食べる料理で、“つくり”とか“うちみ”ともいう。日本特有の料理。」

とあります。
事典にも書いているように同じ調理法であって、
私が思うには、刺身とお造りは人や地方、家庭によって呼び名が違うんじゃないかと思います。

ちなみに、その事典によると あらいや皮作りたたき作りなどは、さしみを簡単に加工したもので、
盛りつけにより花作り、山水盛りと名付けたり、2~3種を盛り合わせたものは二色作り、三色作りというそうです。
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「お造り」は関西での呼び方らしい・・・


自信ありませんが、関東の方、いかがでしょうか?
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「刺身」「お造り」ついでに「盛り込み」の違い


盛る魚が1種で姿がつかない物(刺身)
盛る魚が1種で姿がつく物(お造り)
盛る魚が複数種の物(盛り込み)と区別する、とする説があるようです。
なお「刺身」という言い方の由来は、身を小さく切ると元の魚の形がわからなくなるので
魚の本体を明らかにし客を安心させるため、その魚のヒレを魚肉と魚肉の間に刺して出したところから
きているそうです。

でも線引きは曖昧で難しそうですよね。
その地方地方でも違うだろうし。
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よく、サバ・鮭・マス・イカなどに寄生虫がいると聞きますが、スーパーなどで売っている魚や飲食店で食べる刺身などに寄生虫が入っていることってあるのでしょうか?

私は、これらの魚が好きで、よく刺身で食べます。
今までは、寄生虫にあたった経験はありません。
ほとんど気にしなくて良いレベルの確率なのでしょうか?

Aベストアンサー

スーパーで売っている魚で丸ごとの場合は寄生虫は結構(ものによってはしょっちゅう)いますね。腹部に入っている場合がほとんどですので、内臓を取って腹の内側を洗うと大抵取れてしまうと思いますが、身に刺さっているときもあります。

特にイカはこちら(イカで有名なまちです)ではシラミと呼ぶ寄生虫がよく身に食いついていまして、皮をむいたときに大概は取れるのですが、皮のない内側にももちろんいますので、私はしっかりチェックしています。

ただ足の部分は思うように取れないというか見切れないので、そのまま生で食べる気には全然ならないのですが、よくテレビに出る食堂などではイカの足がグニャグニャ動いたままのを一緒に刺身で提供しています。
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大至急教えてください。

Aベストアンサー

こんなHPは参考になりますか。

参考URL:http://www.kamaboko.or.jp/hanpen.htm

Q釣った魚を刺身で食べる時、寄生虫について

釣った魚を自分で捌いて刺身で食べる時、注意する事を教えてください。

釣りが好きですが、最近釣った魚を自分で捌いて食べています。
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1、今まで自分で捌いた魚に目に見える寄生虫はいませんでした。でもアニサキスとかいう寄生虫は人体内でも生きていて人間の内臓に噛み付くような事をするといった話を聞きました。寄生虫にはどういう対策がいいのでしょうか。

2、1、以外で刺身の中に潜む非常に小さな寄生虫が、人体に悪さをする事はあるのでしょうか。

3、その他釣った魚を捌く方、特に注意する事がありましたら教えてください。

よろしく御願いします。

Aベストアンサー

僕も釣った魚を捌いて刺身にします。サワラなど青物系の魚を開いたときにアニサキスを見たことがあります。
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早めに内蔵を取り除くのがよいのではないでしょうか?やはり身近なのはアニサキスではないでしょうか?サーモン類にはサナダ虫が、アンコウなどにはシュードテラノーバが人間の体で悪さをするようですが。釣る機会はあまりないと思います。川魚には他に危険な寄生虫がいますので、生食は避けたほうがよいと思います。
http://www.cty-net.ne.jp/~noro-m/page053.html

Qお好み焼きは「関西」と「広島」ではどちらが

お好み焼きは関西風と広島風ではどちらが一般的でしょうか?

・・・どちらのお店が多いのでしょうか?

ぜひお教えくださいませ。

Aベストアンサー

お好み焼き店の数は、広島県が全国1位です
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たこ焼き店の数も大阪は4位で、たいしたことはありません。
大阪では、どちらもそれほど生活に溶け込んでいて自分の
家で作る人が多く、店はそう多くはないのでしょう。
http://www.monometro.jp/2008/02/20/post_458/

Q刺身に寄生虫がいました

刺身に寄生虫がいました

気持ちの悪い話で申し訳ないです
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これって寄生虫ですよね?
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夫には秘密にしました;
言ったら気持ち悪くなるだろうし…

死んでましたけど、死んでたなら食べても大丈夫だったんでしょうか
また、もし切ってる段階で見つけた場合は、
お刺身は全部捨てたほうが良かったんでしょうか?

自然の生物の事だし、仕方ないことだと思いますが
こういう事って、よくある事なんでしょうか?
主婦の皆さん、一度は経験されてるんでしょうか

しばらくお刺身は買う気が起きないです^^;

Aベストアンサー

 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
 なお、こういうお刺身の場合は短冊より「さく(冊)」と言ったほうが通っぽいです。

 魚と寄生虫は切っても切れない縁がありまして、魚種や魚群によってはほぼ100%の寄生率を持つこともあるといいます。ただ、昔から魚食に親しんできた日本人は扱いにも慣れていて、例えば鮭や川魚は生食するな、カツオはたたきなんてことが常識になっていますし、もちろん魚屋さんはそのあたりを熟知しています。そういう意味では、普通に売っているお刺身を食べるのに躊躇したり、やたらに警戒したりというのはあんまり意味がないと思います。しばらくは気持ち悪いでしょうが、慣れましょう。

 ちょっとアニサキスのお話に割り込みます。
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 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
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Q解凍(冷凍)さんまでお刺身はできる?

近くのスーパーでさんまが安く売っていました.
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Aベストアンサー

鮮度がいいなら、大丈夫です。
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Qイカの刺身の寄生虫

今日イカの刺身を食べました。

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過去に刺身のイカで寄生した例などはありますか?

Aベストアンサー

アニサキスなら肉眼ではっきり見えますよ。
イカにはよくついてますね。特にするめイカは多いです。
鮮度さえよければ、取ってしまえば刺身でもいけますけど、私はそういうものは加熱料理にします。
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それと、どうも時期的にもあるようです。たくさん獲れて安くなってる時期が多いですね。

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Qお刺身は冷凍しても大丈夫ですか?

今日、まぐろのお刺身を買ってきました。
他にもサーモンや白身のお刺身が入った切り落としの盛り合わせ?も買ったのですが、
急遽、外食になってしまいました。
明日も使う予定がないのですが・・・、お刺身は冷凍して、また次回使うのでも大丈夫でしょうか?
気になるのはお刺身が解凍もののようで、また冷凍するのは衛生的にどうなのか?という所です。

また、冷凍にする場合はパックから出して、ラップでまいたりすればよいのでしょうか?
教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

こんにちは!

<お刺身は冷凍して,また次回使うのでも大丈夫でしょうか?
衛生的な意味でも大丈夫です。

<冷凍にする場合はパックから出して,ラップでまいたりすればよいのでしょうか?
そのままパックごとでも大丈夫です。

サーモンや白身のお刺身の入った盛り合わせは味が仮に少し落ちても,そんなに変わりません。

マグロについては,解凍したものを再冷凍すると味が落ちるのがはっくり分かります。ただ,スーパーで買った普通のマグロと思いますので,
その流通から説明します。
 マグロ漁船が遠洋でマグロを獲ると,そのままの形で船内でマイナス60~70度に急速冷凍します。マグロの水揚げの一番多い三浦半島三崎港の場合もそうですが,マグロ船から水揚げされたマグロは凍ったまますぐ魚市場でセリにかけられます。尾の身を切り落としてあり,仲買人は尾の身を見て,そのマグロの品質を判断します。仲買人がマグロを買うと,マイナス60度以上の特別の保冷車で倉庫に運び,同じように超低温で保管します。別の会社の下ろされて,切り身になります。この辺から会社を経るごとに解凍~再冷凍を繰り返したり,あるいは,超低温でない冷凍温度の保存になったりして,マグロの味はだんだん落ちてきます。スーパーの冷凍庫も超低温ではありません。
このような状況なので,いまさら家庭でせいぜいマイナス20度程度の冷凍をしても極端に味が落ちることはありません。味はすでに落ちているので,そんなに変化ないはずです。
では,どうして食べたら美味しいかというと,マグロの漬け丼がおすすめです。これなら冷凍を繰り返したマグロでもおいしく食べられます。
 私は,かつて,三浦半島三崎港に釣りで通ったいた時期があり,マグロのセリも見ましたし,地元の人たちがマグロのおいしい食べ方を知っていました。マグロの一番美味しい食べ方は,マグロ船から水揚げされたマグロを切り身で超低温保存している業者から買い,三崎港伝統の解凍技術も持って上手に解凍し,そして,すぐ食べることです。間違っても家庭の冷凍庫には入れないことです。そんなマグロを食べると,マグロの刺身に対する考えかたが変わります。お金がなくても,仲買人が見立てて用のすんだ「尾の身」を朝市で300円くらいで売っています。これをほぐせば,最高においしいマグロを4~5人で食べられます。
三崎だけでなくほかにもマグロ水揚げ港があるので,ネットで1回注文して食べてみると,本当のマグロの美味しさが分かると思います。
 私は,三崎を離れて,別の土地で暮らしていますが,スーパーのマグロでも食べます。ときどき自分で漬け丼を作ることもありますが,再冷凍したマグロを高い値段で売っているのを見かけると,絶対に買いません。

こんにちは!

<お刺身は冷凍して,また次回使うのでも大丈夫でしょうか?
衛生的な意味でも大丈夫です。

<冷凍にする場合はパックから出して,ラップでまいたりすればよいのでしょうか?
そのままパックごとでも大丈夫です。

サーモンや白身のお刺身の入った盛り合わせは味が仮に少し落ちても,そんなに変わりません。

マグロについては,解凍したものを再冷凍すると味が落ちるのがはっくり分かります。ただ,スーパーで買った普通のマグロと思いますので,
その流通から説明します。
 マグロ...続きを読む

Q鰹の刺身(サク)に寄生虫?

鰹の刺身(サク)に寄生虫?
近所のスーパーで鰹のサクを買って来て切っていたら
表面に白い皮のようなものが付いていたので包丁で取たら
突然動きだしました。
白く透明っぽい5mmくらいで伸びると7~8mmくらいになる
ミミズのような虫で頭?の方を尖らせたり縮めたりします。

身に喰い込んでた訳ではないのですが寄生虫でしょうか?
食べるのは生は止めた方がいいですか?

Aベストアンサー

テンタクラリアかと思われます。
http://www.google.co.jp/images?hl=ja&source=imghp&biw=1685&bih=886&q=%E3%83%86%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%AA%E3%82%A2&gbv=2&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=

誤って食べても、害はないそうです。
http://www.city.shinjuku.lg.jp/fukushi/file03_04_02_00003.html

Qお刺身は何が好きですか?

ちなみに,私は中トロが大好きです。が,ハマチも,エビも,イカも
雲丹も,イクラも大好きです。

Aベストアンサー

マグロと鰹の刺身以外は大体好きです。
基本マグロが嫌いですし、高知で鰹のたたきを食べてから刺身はおいしく感じなくなりました。

特に好きなのは、さば・うつぼ・ウニ・いわし・赤貝が魚介類では好きです。うつぼは刺身も好きですが、皮の湯引きが最高です。
生牡蠣も大好きですが、あまり刺身とは言わないですね。
馬刺しやレバ刺し、牛赤身の刺身なども好きです。

嫌いなものがあまりないので、好きなものをあげていったらきりがないですね。


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