市販ヨーグルトの増やし方

「カスピ海ヨーグルト」が、管理が悪かったため、オリジナルとは程遠いマズいものになってしまいました。残念ながら今は周りに種を持っている人がいないので、代わりにいつでも種が手に入る市販品を増やそうと思ったのですが、これがまったくうまくいきません。「カスピ海」の方はあんなに簡単にできたのに。
もしかして、市販品の菌は、出荷後に品質が変化しにくいように繁殖力が低いなどといった違いがあるのでしょうか。またどうやったらうまくいきますか。

No.5 ベストアンサー 回答者： maumau 回答日時： 2003/05/25 11:30

Bongさんこんにちは

酪農乳業専門紙の記者兼編集者をしているmaumauです。
他の方が良い回答を書かれているようですがちょっと補足を…。
＞市販品の菌は、出荷後に品質が変化しにくいように繁殖力が低いなどといった違いがあるのでしょうか。
そういうことはなく、他の方が回答されているように乳酸菌の発酵温度の違いです。
市販のヨーグルトに多く使われている発酵菌のブルガリア菌やサーモフィルス菌、ラクトバチルスカゼイ菌等々は醗酵温度が40度くらいです。
家庭ではそのくらいの温度で保温するのはかなり難しいです。
ただ、他の方へのお礼に書かれていたように炊飯器や電気ポットに40度のお湯を入れて保温するというのは良い方法です。
その場合、ヨーグルトの容器に炊飯器やポットの底や壁面が直接着かないように気を付けて下さい。
また、その炊飯器やポットが40度くらいの低い温度で保温できるものか取扱説明書等で確認して下さい。
それと、40度くらいというのは他の菌にとっても生育しやすい温度なので、材料の牛乳や容器の殺菌はきっちりした方が良いです。
容器は煮沸消毒したものを使用して、牛乳は未開封のものの使用をお奨めします。
それと、低温殺菌牛乳を使用する場合は一度80度くらいに温めてから使って下さい。
低温殺菌牛乳は完全に滅菌して細菌を除いているわけではないので、牛乳1cc当たり10万個まで細菌がいる可能性があります（大腸菌以外の細菌なら法律的に問題はありません）。
ですので、低温殺菌牛乳を滅菌しないで使用すると乳酸菌以外の菌が繁殖してしまう可能性があります。
上記のことさえ気を付ければ市販のヨーグルトを種菌にして新しいヨーグルトが作れますよ。
それと、市販のヨーグルトでビフィズス菌が入っているヨーグルトがありますが、これは種菌にしない方が良いです。
というのは、ビフィズス菌がヨーグルトの中で醗酵すると乳酸の他に酢酸がたまってしまうのです。
ですからヨーグルトの匂いとはちがうお酢のツンとする刺激臭も出てしまいます。
市販のものはそういった刺激臭が出ないような製造方法をとっていますが、家庭では難しいと思います。

「カスピ海ヨーグルト」の発酵菌はラクトコッカス・クレモリス菌とアセトバクター菌で、これは室温（20度前後）で醗酵（繁殖）する特性があります。
この温度は他の菌の繁殖温度よりも低いので雑菌が繁殖しずらいということがあります。
また、カスピ海ヨーグルトの発酵菌は他の乳酸菌より繁殖力が強いので、他の雑菌が繁殖する前に繁殖して乳酸を発生させるので、その乳酸自体が雑菌の繁殖を抑えるということもあります。
ただ、人づてにもらったり買ったものだと、容器や材料の牛乳の衛生状態によっては雑菌やカビなどが発生してしまう場合もあります。

この回答へのお礼

とてもわかりやすく詳しい解説をしていただいて、ありがとうございます。やはり、雑菌の繁殖を抑えつつヨーグルトを発酵させる菌を繁殖させるには、デリケートな温度管理が大切なんですね。
ところで、種菌を入手後1回目に増やした、まだ雑菌の少ない状態の「カスピ海ヨーグルト」をフィルムケースなどに詰めて冷凍し、長期保存するということを考えているのですが、これは可能なのでしょうか。もしよろしければ、またお答えいただけると幸いです。

お礼日時：2003/05/25 13:04

No.6 回答者： maumau 回答日時： 2003/05/25 14:25

Bongさんこんにちは。

再びmaumauです。
乳酸菌の冷凍保存は可能です。
ですが、どの程度の期間保存できるか…というのは家庭用の冷蔵庫の冷凍室ということだとちょっとわからないですね。
せいぜい2～3カ月程度ではないでしょうか？
また解凍するときには絶対に自然解凍してください。
電子レンジ等を使うと乳酸菌が死んでしまいますので。
それと、保存する量はできれば200ccくらいはあった方が良いと思います。
解凍してから種菌として使うのにフィルムケース程度の量だと、牛乳の量によっては醗酵に時間がかかってその間に雑菌が繁殖してしまうかもしれません。
冷凍したヨーグルトを解凍すると透明な汁（ホエー）と白い固まり（カード）に分離しますが、両方に乳酸菌が含まれていますので、よく混ぜて使うと良いと思います。

この回答へのお礼

ふたたびご丁寧にありがとうございます。疑問がすっかり解決しました。
maumauさんのおかげで、ただおいしいヨーグルトをつくることだけでなく、いろいろとヨーグルトに対して興味が湧いてきました。
気が向いたらいろいろと調べてみようと思います。

お礼日時：2003/05/25 21:54

No.4 回答者： Jun-R2 回答日時： 2003/05/25 07:46

◆参考ＵＲＬ：１◆

フジッコで　カスピ海ヨーグルトの菌を売ってます（本家本元です）。増やし方も指導されてます。

◆参考ＵＲＬ：２◆
私の菌は友人から譲り受け、１年半くらいたつのですが～なかなか良い状態です。冷凍して解凍後、上澄みと沈殿物とを分け、その両方に牛乳を足して、またまたカスピ海ヨーグルトができます。
冷凍・解凍することで、菌が元気になるようですよ。
まだ”元気の無い”カスピ海ヨーグルトが手元にあるのでしたら、お試しください。

参考URL：http://www.fujicco.co.jp/caspiansea/index.html,h …

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。
本家本元の菌が手に入るとは。素敵な情報をありがとうございます。
また、予備のために菌を冷凍保存するというのも以前から考えていたのですが、それも可能なようですね。
大変参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2003/05/25 12:53

No.3 回答者： mide 回答日時： 2003/05/25 06:43

１０年以上、市販ヨーグルトを種にして自家製ヨーグルトを作っています。

好みの市販品をいろいろ試しましたが、プレーンヨーグルトであれば、各社で微妙に違いがあっても特に繁殖力が低いということはなく、だいたいみんな成功しました。作ったヨーグルトの一部をまた種にして次回作れます。雑菌に気をつけて操作すれば、これを５～６回は繰り返せます。

うまくいかないということですが、40℃程度で保温していますか？カスピ海ヨーグルトは室温で作るようですが、普通のヨーグルトは加温して発酵させます。市販のヨーグルトメーカー（電気で保温するだけの物）を使うと簡単です。

この回答へのお礼

説得力のある回答をありがとうございます。
加熱保温ですか。肝心な点を知りませんでした。
いまのところ、そこまでディープにハマっていませんので、あまり余裕のある身分でもありませんし、そこまでお金をかけたくはないな、というのが正直なところです。
一度、ダメもとで炊飯器の「保温」で試してみましょうかね。

お礼日時：2003/05/25 07:03

No.2 回答者： 405 回答日時： 2003/05/25 06:39

市販ヨーグルトを増やすには、温度管理が難しいそうです。

自動で温度管理をしてくれる「ヨーグルトメーカー」と言う品物が売られていますので、それらを利用すればうまくいくと思います。

参考URL：http://search.goo.ne.jp/web.jsp?TAB=&MT=%A5%E8%A …

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
よく電気屋さんなんかで置いてあるものですね。

お礼日時：2003/05/25 06:58

No.1 回答者： noname#29428 回答日時： 2003/05/25 05:54

「カスピ海ヨーグルト」なるものは知りませんが，各メーカーで使用している乳酸菌の菌株の種類は違います。

経験的には雪印のヨーグルトの菌株が一番扱いやすいのではないかと思います。

何かの参考になりましたなら

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。
「経験的には」ということは、実際にいろんな製品で試した経験があるのですね。
あまり好みの味ではないのですが、練習がてら雪印製でいろいろコツを探ることも考えてみます。

お礼日時：2003/05/25 06:39