パンの焼きあがりが固い

いつも焼くたびに硬さが違うのは発酵が原因でしょうか？
焼く温度が長いのでしょうか？丸いホテルパンを焼いてるのですが
１７０度で７分１５０度で６分焼いてるのですが・・・それと　低温発酵のことが本に載ってましたが今までしたことがないので朝早くからパンを作ってるのですが夜にこねることができれば大助かりですので何か注意点など教えてください

No.3 ベストアンサー 回答者： V90C70 回答日時： 2010/01/16 23:43

オーブンの天板が2段焼き出来るタイプであれば、この分量でも良いと思われます

12個分
強力粉(春豊)200g
薄力粉50g
砂糖25g
塩3g
スキムミルク10g
無塩バター40g
卵(全卵)40g
ドライイースト6g
水130gは冷蔵庫に入れて冷やしてみてください

ホームベーカーリー(HB)にて、生地だけ捏ね一次醗酵はHBで完了させる

形成は約1個45gくらいに分け12個分形成すし40度で50分二次醗酵
オーブンは必ず余熱します(230度)
二次醗酵が完了し余熱の間にパンにトリュー(全卵をはけで塗る)

余熱が完了したら、210度に設定し14分セットする
7分間タイマーをかけ、7分後に上下、前後天板をローテーションさせ
焼きむらをなくすようにまんべんなく焼いてください

もし、焼き色が薄いようなら1:30秒の時間追加以内で様子をみてください


余熱の間、パンはオーブンの外に出しておく事
170度の低温で長時間焼くと、焼き色が着かないまま水分だけが飛んでしまいます
食パン、フランスパン以外は必ず全卵が入ります

もし、これでも固く感じる時は形成後のトリューの後に霧吹きで少し水分を吹いてみてください
あまり、沢山吹き付けると折角に二次醗酵が凹みますので、注意してください

この回答への補足

ありがとうございます　今粉が届いてないので着き次第焼きます

私のオーブン２１０度は以前この温度で焼くと固く黒くなったので
温度を下げたのです　１８０度が限界の温度のように思えるのですが
時間が短いから大丈夫なのでしょうか？

１７０度で長時間は水分飛びますね・・それも予熱に寒いので時間かかってるし・・硬くなるのは当たり前だったのですね

卵を入れるのはふっくらするためにでしょうか？

それと「水を冷やす」と書かれてましたが今の寒い時期は本に人肌にぬくめて」と書かれてましたのでちょっと４０度ぐらいにしてました

２５０ｇで１２個もパンが取れるとはびっくりでした

お教室で習ったとかがないために本を見て一番簡単な方法でしてるので
ウインナーパンとかも全部上記の分量でした。

補足日時：2010/01/17 07:11

No.5 回答者： V90C70 回答日時： 2010/01/17 20:30

オーブンの温度は庫内の温度で焼き色に関しましては、アルミホイルを被せたりし

具合を加減されると良いと思います

それか2枚の天板を一度に焼かずに2回に分け、下段で2回焼くと言う方法もあります


オーブンの癖がありますので、色々工夫してみてください

No.4 回答者： V90C70 回答日時： 2010/01/17 18:16

HBで捏ねるなら、生地自体の温度も30度くらいになるので年間通して、低い温度の物でOKです

卵を入れると膨らみ、味が良くなります

一度、本屋さんとかで立ち読みしてみられればパンの基本かなりわかりますょ

是非、ご自分にあったのを吟味ください、1冊はご用意ください
後々、役に立ちます

この回答へのお礼

焼いてみました
ありがとうございました
ちょっと温度はやはり高かったように思いますので我が家のオーブンに合わせた温度にこれから調節していきます
パン生地もおいしくできました

お礼日時：2010/01/18 20:12

No.2 回答者： pch55497 回答日時： 2010/01/16 17:23

発酵不足かもしれません。

発酵した後に、指に強力粉をつけて生地の中央にさしてますか？
このときくぼんだあとがそのままのこればいいのですが、
指のあとが元にもどっていませんか？
こういう時は一次発酵の時間を追加して下さい。
それでも駄目ならば、材料が古いかもしれません。

逆に指を抜くとしぼんだら、発酵過剰ということです。
この場合はもうどうにもなりませんので、次回からは発酵時間を少し短めにして下さい。

あと、生地の表面が乾燥するとうまく発酵しませんので、成形発酵の途中で、庫内に霧を吹く回数を増やしてください。

私はこの位の事しかわかりませんが…。
役にたったら嬉しいです。

パン作り、頑張ってくださいね。

(大切なのは、時間、分量、温度の三つです!!!あとは心をこめればきっと成果はでます。)

この回答への補足

ありがとうございました
発酵は時々しすぎることが・・お水の温度を上げたからかな・・と思うことしばしばでした　時間を短くするより　時間をかけてゆっくりのほうがおいしいパンになるとも書かれてたのですがいかがでしょうか？

ここ寒くなってから急に変になったのです（発酵温度が上がりすぎたのでしょうか？
焼く時の温度は関係ないのでしょうか？

補足日時：2010/01/16 17:57

No.1 回答者： V90C70 回答日時： 2010/01/16 09:52

初めまして。

気になる点が何点かあります

パンの全部の材料と分量(例 薄力粉100g / 強力粉 200g )と記載してください

原因がみつかるかもしれませんので宜しくお願いします

あと手捏ねされていますでしょうか?
ホームベーカリーで生地のみ捏ねてらっしゃいますでしょうか?

この回答への補足

ありがとうございます　ホームベーカリーで焼いてます
すべて自己流ですのでよろしくお願いします

強力粉（国産小麦粉はる豊）４４０ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　　６０ｇ
塩　（塩分は控えめにしてます　６ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　４０ｇ
スキンミルク　　　　　　　　２０ｇ
バター　　　　　　　　　　　３０ｇ
水　　　　　　　　　　　３１０ｃｃ（３５度ぐらい）
イースト　　　　　　　　　　　７ｇ

ホームベーカリで発酵までします　１０分のベンチタイム
成形　してオーブンの発酵で４５分から　大きさが程よくなるまで
おいて　そのまま温度を１７０に設定して予熱の時もオーブンに入ってます（オーブンが温まるまでも中に入ってます）１７０度になってから７分置いてます（これでカチカチに乾燥するのでしょうか？
　この生地をベースにして　シナモンロールとかも自己流でしてます
よろしくご指導くださいますようにお願いします

補足日時：2010/01/16 13:17