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トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコの中に入れてコーティングした方がいいのでしょうか?

今日、作った時にチョコをコーティングしようと溶かしたチョコの中に入れて取り上げると、どうしても形が丸くならないと言うか…いびつな感じになってしまってウマくコーティング出来ません。
デコボコと言うか…。

ガナッシュにウマくコーティングするのに何かコツなどありますでしょうか?

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A 回答 (2件)

ジルです



> コーティングするチョコの中に入れると、若干ガナッシュが溶けてしまう感じがするのですが、コーティングするチョコは、どのぐらいの温度にした方がいいんでしょうか?

ガナッシュが溶けると言うことは、やはりチョコの温度が高すぎるのだと思います。
通常 30℃から32℃を維持します。
これより低いとチョコレートそのものが固まりはじめるし
高すぎると ガナッシュが溶けたりします。

> ガナッシュをチョコの中に入れて外に上げると付けたチョコがデコボコとついてしまうかんじなんです。
> 取り出すときにフォークやスプーンを使ってみたのですが、そこから下ろす時に、その形がついてしまうと言うか、丸じゃなくなるというか…。

やはりチョコレートの温度の問題だと思います。
では、次回は、うまくいくように祈っていますね。
ジルより
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こんにちは。

パティシィエです。
まずトリッフにチョコをコーティングすることを「トランペ」と呼びます。
そもそも そんなに難しい技術ではありません。

> トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコの中に入れてコーティングした方がいいのでしょうか?

ご指摘のとおりです。
それが通常のやり方で 特に問題が起こるとは、考えられません。

>今日、作った時にチョコをコーティングしようと溶かしたチョコの中に入れて取り上げると、どうしても形が丸くならないと言うか…いびつな感じになってしまってウマくコーティング出来ません。
> デコボコと言うか…。

失礼ですが理解できないトラブルです。
考えられる事は、丸く作ったガナッシュのレシピに問題があるとしか言えません。
普通のトリッフのレシピであれば、チョコの中にいれても形がいびつになったり
デコボコに変形することは、あり得ないからです。

ご承知のようにガナッシュは、生クリームなどの液体とチョコレートを混ぜ合わせて作ります。
でトリッフのレシピでは、トランペするチョコに沈めても形が保てるようにバランスしてあるのが
普通なのです。

基本の配合は、チョコ 2に対して 生クリームが 1の割合です。
もちろん職人によって 微妙に違います。
ただ極端に液体が多ければ、ご指摘のようにトランペするチョコの温度で溶けて
形がいびつになりますが そんな配合は、プロは、使いません。

> ガナッシュにウマくコーティングするのに何かコツなどありますでしょうか?

上記のように特に難しい技術でないので
レシピを 点検してプロが使う物であるか どうかです。
もちろん材料の計量を厳密にすることは、お菓子作りの大前提です。

では、次回は、うまくいくことを祈っていますね。
ジルより

この回答への補足

コーティングするチョコの中に入れると、若干ガナッシュが溶けてしまう感じがするのですが、コーティングするチョコは、どのぐらいの温度にした方がいいんでしょうか?

補足日時:2010/01/18 11:12
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
説明の仕方がおかしかったかもです(^^ゞ

ガナッシュをチョコの中に入れて外に上げると付けたチョコがデコボコとついてしまうかんじなんです。
取り出すときにフォークやスプーンを使ってみたのですが、そこから下ろす時に、その形がついてしまうと言うか、丸じゃなくなるというか…。

お礼日時:2010/01/18 11:07

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Qトリュフにいれるお酒の選び方を教えてください!!

バレンタインにトリュフを作りたいと思っているのですが、
レシピを見ているとキュラソー、ブランデー、ラム酒等入れるお酒が様々で、
お菓子つくりにもお酒にも詳しくないため困っています。

相手はお酒は好きですが甘いものはあまり好きではなく、でもあえてトリュフを作りたいと思っているので、出来る限り口にあわせてあげたいと思っているのですが・・・(だからビターチョコで作るつもりです)
どんなお酒を入れれば一番甘みを抑えた食べやすい
感じになるのか、ご存知の方、どうかアドバイスをお願いします。

Aベストアンサー

 キュラソーはオレンジのリキュールです。リキュールとはアルコール分の強い酒に果物や香草その他を漬け込んでエキスを抽出させたものです。抽出を助けるために多くの場合糖分を加えますので甘い酒になります。たとえば梅酒もリキュールです。製菓用に使うキュラソーで有名なものはグランマルニエとかコアントロー。プロは750mlの大きなものを使いますが、50mlという小さなサイズのものもあります。

 ラムはサトウキビから作られる蒸留酒で独特の甘い香りがありますが、酒そのものには糖分は含みませんので甘い酒ではありません。ラムにもホワイトラムと言って無色透明のものもあり、褐色のものはダークラムと呼ばれます。その中間のゴールドなどと呼ばれるものもありますが、香りが強いのはダークラムです。有名どころはマイヤーズなど。

 ブランデーも含め、いずれも香り付けのために使われるのであって、使う量も少ないのでたとえキュラソーを使ってもそのためにビターチョコが甘くなることはありません。むしろ入れすぎるとアルコールのために苦味を感じることがあるようです。

 どの酒を使うかはもうホントにお好みです。質問者の方が残った酒(どんなに小さい瓶を買ってもきっと残ります)を他のお菓子作りに使うことを考えたらキュラソーがよさそうな気がしますが...。回答者が皆違う酒を勧めて、迷いが深まってしまいそうですね(^^;

 私も酒飲みですが洋酒(ウィスキー・ブランデー・ラムのような褐色の色をした洋酒)にチョコレートは合いますよ。ビターでもOKです。むしろ私ならトリュフにココアパウダーをまぶしたような口に入れたときに苦いヤツが好きです。確かに日本酒やビールには合わないでしょうが。焼酎でもラムに似た甘い香りを持つ黒糖焼酎には合いそうな気がします。私は試したことないのでこの部分は自信なし。

 でもね、たとえ甘いものが苦手でも、好きな彼女から手作りのチョコもらったら男は誰だってうれしいもんです。ビターで甘い(なんのこっちゃ?)チョコがんばって作ってください。

 キュラソーはオレンジのリキュールです。リキュールとはアルコール分の強い酒に果物や香草その他を漬け込んでエキスを抽出させたものです。抽出を助けるために多くの場合糖分を加えますので甘い酒になります。たとえば梅酒もリキュールです。製菓用に使うキュラソーで有名なものはグランマルニエとかコアントロー。プロは750mlの大きなものを使いますが、50mlという小さなサイズのものもあります。

 ラムはサトウキビから作られる蒸留酒で独特の甘い香りがありますが、酒そのものには糖分は含みませんので甘...続きを読む

Q製菓用のチョコと普通のチョコ

こんにちは。よろしくお願います。


お菓子を作る時にスーパーやコンビニで売ってる市販のビターチョコと
専門店やネット通販で買える製菓用のビター(スイート)チョコは、どう違うのでしょうか?

単純に大量に買うなら製菓用のチョコの方が得ということでしょうか?
製菓用の方が包装(パッケージ)がシンプルということでしょうか?

それとも、製菓用の方が味もお菓子作りに適してるのでしょうか?

ご存知の範囲でも構いませんので教えてください。

Aベストアンサー

溶かして利用するなら好き好きですね、正直…。
お菓子の板チョコのほうがグラム当たりが安いし、
香料が添加されているので見知った味になりやすいです。

板チョコでもザッハトルテとかも作れますしね。
チョコレートガナッシュとかも作れます。

何が違うのかですが、簡単に言えばカカオの比率です。
製菓用はカカオバター以外で薄めて無いんですよ。だから高い。
本当にいいやつは香料も入ってません。カカオオンリー。
ただ食べにくいし、そのままぽりぽり食べても美味しくないという。

対しまして、お菓子の板チョコは、
カカオバター以外の植物性油脂で薄めてあります。
だから安い。でもにおいが薄まると困るから、香料をトッピング、と。
でもそのまま食べることを前提として作られているので、
ぽりぽり食べても美味しいわけです。

製菓用とお菓子の板チョコ、
例えばそれぞれ100グラムを使ったケーキを食べ比べると、
なんというか製菓用のほうが口にまとわりつく感じ。濃厚な感じですね。

お菓子の板チョコのほうは、わりとさっぱりした感じ。
でも臭いはお菓子の板チョコのほうが強いかな。香料のせいだろうけど。
香料が頑張ってくれてはいるものの、安っぽいお菓子のにおいになります。

ちなみに私は普通の板チョコのほうで作ったケーキのほうが好きです。
安っぽくて何が悪いか!庶民だからこのニオイが好きなんだ!という。

でも、なんとなく残念な気持ちになるのは否めないので、
ケーキにブランデーを入れて焼き上げ、シロップにもブランデーを入れて、
さらにチョコクリームにもブランデーを入れると高級な感じになって美味しいですよ。



あと、焼いても解けすぎない、焼き菓子用の製菓用チョコレートは便利です。
こればっかりは板チョコじゃ解けちゃいますからね。
チョコチップくらいですね、製菓用でわざわざ買うのは。
パンつくりにハマってた時には、
パンの中に入れるチョコスティックも買ってましたけども。高いんですよアレ。

溶かして利用するなら好き好きですね、正直…。
お菓子の板チョコのほうがグラム当たりが安いし、
香料が添加されているので見知った味になりやすいです。

板チョコでもザッハトルテとかも作れますしね。
チョコレートガナッシュとかも作れます。

何が違うのかですが、簡単に言えばカカオの比率です。
製菓用はカカオバター以外で薄めて無いんですよ。だから高い。
本当にいいやつは香料も入ってません。カカオオンリー。
ただ食べにくいし、そのままぽりぽり食べても美味しくないという。

対しまして、お菓子の...続きを読む

Qトリュフはどれほど日持ちしますか?

バレンタインに
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作るのですが

前日は学校があるので
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トリュフは
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教えてくださいっ!

Aベストアンサー

こんばんは

参考までにどうぞ
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1210788682

Q生チョコやトリュフをシリコン型で取れるか。

みなさんバレンタインが近づいてきましたね、この頃悩みがありまして(;´Д`)

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型抜きというのはクッキーなどの型抜きのようなものではなくシリコン型です・・・

冷凍して早く取れば形を崩さずに取れるそうですけどどうなんでしょう・・・(´・ω・`)?


ハート型のシリコンの画像を貼っておいたのですが果たして見えているでしょうか・・・・

やはり形が複雑なものはチョコだけでしか・・・作れないのかしら・・・?

ご回答お待ちしておりますm(_ _)m

Aベストアンサー

生クリームが多いチョコは冷凍しても柔らかいですよ。
無理に押すと形が崩れますので慎重にね。

それとあとが付きやすいですからなるべく触らないほうが良いです。
ココアなどをかけてあとを隠したほうが良いかも。
クーベルチュールチョコでコーティングも良いですね。

もしまだ時間があるなら
型にはまず普通のチョコを流し込み、淵が固まったら中身を流す、またはビー玉状のもので穴を作る。
中にガナッシュを入れて冷やした後、蓋をするようにチョコをかぶせて固めるトリュフ状にするほうが
扱いやすいうえに高級感出ますよ。食べた時も堅いチョコの中に柔らかいチョコは美味しいですし。

まだ時間はありますから練習してみてね。

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Qトリュフの丸め方

もう当日なんですが><;

トリュフをきれいな丸に丸めるにはどうしたらよかった(過去形><;)んでしょうか?!

一晩冷蔵庫で生地を冷やしていても、かなりベタベタで、そのままでは手でもスプーンでも、くっつくので丸められず、ココアや粉砂糖をまぶしながら手で丸めたのですが、どうもシワが寄ってしまったり、形がデコボコになったりで、見た目がヨロシクありません。

何かやり方ってあるのでしょうか??

Aベストアンサー

生クリームが多いんじやない?
ユルユルなチョコ、好きだけど。
手で丸められないなら、絞り袋を使って形を作れば?
ギザギサの模様も可愛いだろうし。
もし、無いならナイロン袋にチョコを入れて
端をハサミで切って代用。
それから、フォークでごまかす手もあるかな。
○にこだわらないなら、長細いのでも良いと思うけど。
それが駄目なら、可愛いカップに入れてスプーンで食べるのも美味しいよ。
これ、おすすめ。
横にイチゴを立て半分に切ってずらしてハートにみたてたりして(笑)

シワが気になるなら、丸めた中身を
一度溶かしたチョコにくぐらせてからココアなり粉砂糖なりをまぶすと キレイになるんじゃないかしら?
にしても、冷蔵庫で冷やしてもベタベタなら移動中に熔ける可能性もあるから気をつけて運んでね。
ハッピーバレンタイン。成功を祈ります。

Q手作りトリュフチョコの保存方法について

バレンタイン用にトリュフチョコを作る予定なのですが、保存方法について質問です。
レシピによると全部で30~40個ほどできあがるようなので、渡す日の朝(もしくは前日の夜にでも)に作って、手持ちのラッピングBOXのセットが4個入りなのでとりあえず彼にその4つを渡し、残りは数日の間に二人で食べてしまおうと思っています。

その余った数十個の保存方法なのですが、作った当日(前日の晩に作った場合、翌日のうち)一日くらいは、冷蔵庫ではなく室温(18度以下)に置いていても平気でしょうか?
2日以降は冷蔵庫に入れようと思いますが、冷蔵庫だと気温の差でおいしさが失われる可能性があるとどこかで見たもので、平気であれば渡す当日に食べる分だけでも冷蔵庫には入れずにおいしく頂けないかな、と思って質問しました。

それから、保存の際にはどのような器に入れておけばいいでしょうか?
作る時に使うバットに並べてラップをかけておくのでは良くないでしょうか。

もう一つ、材料に使うチョコ(明治の板チョコです)は、2~3日以内に使用予定であれば使う時まで冷蔵庫には入れず、室温保存したほうがいいですか?
また、ガナッシュを丸めた後にコーティング用のチョコを湯せん・テンパリングしている最中、放置するガナッシュはそのまま置いておけばいいのでしょうか?コーティングに使うまで冷蔵庫に入れておくのでしょうか?

たくさん質問があってすみません、どなたかアドバイスお願いします。

バレンタイン用にトリュフチョコを作る予定なのですが、保存方法について質問です。
レシピによると全部で30~40個ほどできあがるようなので、渡す日の朝(もしくは前日の夜にでも)に作って、手持ちのラッピングBOXのセットが4個入りなのでとりあえず彼にその4つを渡し、残りは数日の間に二人で食べてしまおうと思っています。

その余った数十個の保存方法なのですが、作った当日(前日の晩に作った場合、翌日のうち)一日くらいは、冷蔵庫ではなく室温(18度以下)に置いていても平気でしょうか?
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Aベストアンサー

厳密なチョコレートの保存温度は、13~15度くらいの冷暗所が基本です。ですので、冷蔵庫では低くく常温では高いですね。
しかし、2~3日なら常温でも保存は可能だと思います。
ただし、センターのガナッシュの油脂酸化が気になるかもしれません。
温度もそうですが、湿気に気をつけないといけません。

明治の板チョコを使うそうですが、テンパリングをするのであればクーベルチュールを使用した方が風味も香りも違いますよ。
明治の板チョコなど(種類にもよりますが)は、テンパリングしなくても
OKだと思いますが・・・
しないよりは、した方がいいですが市販の板チョコは、乳化剤や安定剤が入っているのでブルームが出ずらくなっています。
仮にクーベルチュールを使うのならば、テンパリングをしっかり実施しないと、ブルームが出ます。

丸めたガナッシュですが、冷蔵庫で冷やしておくといいですよ。
ガナッシュにチョコレートをコートする時に、ガナッシュが溶け出すのを防ぐ事ができます。

バットにラップをかけて・・・ですが、タッパかなにかの密閉容器の方がいいですね。

テンパリングですが、温度上げる時は早くてもOKですが、温度を下げる時はなるべくゆっくりの方がいいですよ。
温度を早くさげるということは、それだけチョコレートが早く固まり作業しずらくなります。
それから、テンパリングの際は湯気などの湿気に気をつけて。
湿気(水分)が入ることで、ブルームが出やすくなります。
自分は、チョコレートを溶かす場合電熱器(ガスコンロは水蒸気がでます)に湯銭をかけ、ぴたっとハマる器で溶かし冷ます時には、マーブル(大理石)で、冷まします。
こうすることで、水分の混入を最小限に抑えています。

余談になりますが、どうしてもトリュフが余ってしまった場合は・・・
ケースに入れた状態のものを新聞紙などで包んでタッパなどの密閉容器に入れて冷凍庫へ入れましょう。
解凍する時は、冷蔵庫で2~3日かけて解凍すれば元通りになります。

厳密なチョコレートの保存温度は、13~15度くらいの冷暗所が基本です。ですので、冷蔵庫では低くく常温では高いですね。
しかし、2~3日なら常温でも保存は可能だと思います。
ただし、センターのガナッシュの油脂酸化が気になるかもしれません。
温度もそうですが、湿気に気をつけないといけません。

明治の板チョコを使うそうですが、テンパリングをするのであればクーベルチュールを使用した方が風味も香りも違いますよ。
明治の板チョコなど(種類にもよりますが)は、テンパリングしなくても
OKだと...続きを読む

Qトリュフのテンパリングのコトで

抹茶トリュフを作る予定なんですが、
作業工程に「テンパリング」があって、それって
必ずやらなくちゃいけないんでしょうか?
初心者で、お菓子のコトは全然わかりません((汗
お願いしますm(--)m

Aベストアンサー

テンパリングは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶を安定化させることを目的とした温度調整です。
手順としては、一旦チョコレートの温度を50℃前後まで上げて全ての結晶を溶かします(液状にします)。次に空気を入れないように攪拌しながら27℃まで温度を下げます。そして再度32℃に温度を上げます。結晶が最も安定する温度が32℃なので、この温度を保ったまま作業するとよいでしょう。
テンパリングをしないと見た目はもちろん、風味や口どけも悪いものとなってしまいます。
テンパリングは美味しいチョコレートを作るためには欠かせない大切な作業なのです。
だそうですよ。

参考URL:http://www.rakuten.ne.jp/gold/kashizairyo/recipe-top/recipe/tenparingu/

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Qトリュフチョコの生クリームの量

トリュフチョコを作ろうと思うのですが、本を見てもホームページを見ても生クリームの量が全然違います^^;
なるべくやわらかくて、置いても丸い形がくずれないようにしたいです!
150グラムのチョコに80ccの生クリームで形が保てるでしょうか?

Aベストアンサー

 こんにちは。
 大丈夫です!!丁度一昨日その配合で作りました。
 (正確に言うと、チョコ150グラム、生クリーム75cc、牛乳5cc、ラム酒10ccでした。)もう少し生クリーム増やしても行けそうな感じではあります。

 もし、チョココーティングをするトリュフなら、チョコ200g、生クリーム100cc、牛乳10cc、ブランデー10ccでも行けます。
 ↑このトリュフを作った時の感じでは、ちゃんと5度で保存するのなら、コーティングなしのココアパウダー仕上げでも形は保てそうな感じです。

 では、チョコ作り頑張ってください。


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