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筑前煮が好きで時々造るのですが、どうしても毎回鶏肉(もも肉)がかたくなってパサパサしてしまいます。どうしたら柔らかくジューシーに料理できるのでしょうか?

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A 回答 (5件)

私の作り方は・・・



・砂糖・酒・しょうゆ(みりん以外の調味料すべて)を煮立て、そこへ鶏肉をいれ、火がとおるまで煮ます。
・次に、別の鍋で根菜類を炒め、だし汁と鶏肉を煮た煮汁を入れ火が通るまで煮ます。
・鶏肉を入れ、みりんを加え、味がなじむまで煮ます。(20分くらい)

要は、鶏肉から出ただしで野菜を煮、最後に一緒にするって感じでしょうか。
鶏肉は、煮すぎないほうがおいしいので、こうするのだと思うのですが。
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この回答へのお礼

ありがとうございました!やはり、最初に炒めてから取り出し、最後に戻すのがコツなのですね。

お礼日時:2003/05/30 17:52

鶏肉料理の場合は最初にお酒を少し多め(コップに1/2から1杯程度)入れてその中に生のカットした鶏肉を入れて火をつけアルコールを飛ばします。

鶏肉の表面が見た目に煮えてきたら野菜を入れてダシ汁をいれ、薄味で味付けしてにます。仕上げのとき味を調整すると失敗はないです。私の場合おでんに鶏肉をいれますが、その場合も土鍋に生のカットした鶏肉を先にいれて日本酒を鳥の半分の高さまで入れます。それからは上記と同じです。出たダシも鳥もおいしいですよ。購入されている日本酒の味にもよりますので最初はちょっと多めの感じか勇気をもった感じのコップ半分からはじめたほうが無難です。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。贅沢な作り方ですね。何だか美味しそうです。挑戦してみます。

お礼日時:2003/05/30 17:54

鶏肉を水から煮ていませんか?


水から煮ると堅くなると思います。
煮込みすぎていませんか?
煮込み過ぎも堅くなります。

もち米を少し入れると柔らかく煮えるといった事を聞いた事があるんですが、やったことがないので何とも言えませんね。
家では圧力鍋であっという間ですので、よっぽど長く火にかけ無い限り、堅くなった記憶はないですね。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。圧力鍋持っているのですが・・・宝の持ち腐れです。
餅米にも挑戦してみます。

お礼日時:2003/05/30 17:51

私も#1さんと同意です。

炒めて油に鶏の味が出たら、いったん取り出します。それから野菜などを炒め煮してから戻します。
根菜類が多いので、最初から最後まで鍋にいれていると、どうしてもパサツキます。

参考URL:http://www.ajinomoto.com/A-Kitchen/cnavi/conditi …
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この回答へのお礼

ありがとうございます!ご紹介頂いたレシピで挑戦してみます!

お礼日時:2003/05/30 17:49

今晩は、最初に鶏肉を


おおめの油で炒めていますか?〈もしされていたらすみません 
表面を焼くことで水分を閉じ込めるのだと思います〉

その鶏肉に 甘辛い濃い目の味をつけて、取り出します。

他の根菜類を 別に炒めて、煮含める時にまた鶏肉を戻します。これで大丈夫かと思いますが、、、。

成功をお祈りします。
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この回答へのお礼

みんな一緒に炒めて一緒に煮てました・・・
硬くなるわけですね・・・

お礼日時:2003/05/30 17:48

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