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ステーキやハンバーグ、フォアグラソテー等のソースを作る段取りについて質問です。
よくレシピ本なんかだと焼いた後のフライパンに残った肉汁に調味料を入れて煮詰めるとありますが
そんな事をしているうちに先に焼けた肉やフォアグラが冷めてしまいませんか?
特に赤ワインやバルサミコを煮詰めるとなるとそこそこ時間がかかりますし
肉汁を使ってソースの旨みをアップさせるよりも、ソースは別に作っておいて
焼き上がりと同時に熱々の料理を食べる方がおいしいんじゃないかと思うのですが。
出来れば専門家の方の段取り等アドバイス頂けるとうれしいです。

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A 回答 (5件)

肉や魚というのは65~70度位が熱々でが美味しいんです。

100度じゃない。
これは、動物たんぱくが熱硬化しつつ脂肪は溶ける温度。
肉に火が通る温度な訳ですから、これ以上の温度では、食べる側も火傷してしまい食べられません。

脂肪は180度で燃え出すので、カリッと焼く為にぎりぎりまでフライパンを熱する訳ですけど、中まで熱が通るのに時間がかかりますし、表面は110度下がるまで食べられません。

その時間差でソースを作るのです。
ソースが完成する時間に、余熱で肉の芯が70度になるように焼けば、表面の温度が若干冷めても、熱々ジューシーに食べる事ができます。

肉汁を使うソースは、この余熱時間も計算されてレシピができています。
肉が冷めてしまうほどの時間ソースを加熱したら、バルサミコなどは酸味がとんでしまうし、ハーブの匂いも飛んでしまう。
赤ワインを煮詰めるような時間のかかるソースは、あらかじめ煮込んでおくレシピになっていて、肉を焼いたグレービーを使わないか、ローストビーフのように冷菜で食べるレシピに作られています。
唐揚げや天ぷらなどもっと熱々が美味しい料理は塩やレモンなど簡単なソースなはず。
ソースレシピは時間の合理性でできているのです。

天ぷらなんて、熱が通り過ぎないように、食材を冷やしてから揚げるレシピが完成しているので、アイスの天ぷらなんてものが存在します。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
料理は化学というやつですね。理論に基づいた食材の変化を理解していないと料理は上達しないですよね。
赤ワインと肉汁を煮詰めるようなソースレシピは無かったですか?勘違いをしていたかもしれませんね。
色々とレシピを見て、記憶がごちゃごちゃになっているかも知れません。

ところでバルサミコソースは、煮詰める事によってある程度酸味を飛ばし独特の甘味や旨味を引き出すものだと思っていましたが。
ただ、この場合わざわざ肉汁と合わせる必要もない気がしてきました。
肉汁はウスターやケチャップなどすぐに仕上がる物とあわせるべしという事でしょうかね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2010/01/29 16:55

私も同感だけど、先に片手鍋かなにかである程度煮詰めておいて焼きあがった肉をどけたらそこにソースを入れれば早いよ。


始めからフライパンだけでやろうとすると冷たいものを熱するという事になるけど、こうしておけば肉汁と馴染ませると言うくらいの早さで出来る。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
別鍋である程度ソースを作って最後に仕上げるというのは良い方法ですね。
コンロが1つ塞がってしまうのが難点ではありますが、やはりその方法でしょうかね。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/01/29 16:39

ご家庭で丁寧にやるのでしたら、肉などを焼いている間に取り置き用の皿に湯をはるなどして温めておき、


そこに焼きあがった肉を置いて、アルミホイル等で蓋をして保温しておきます。

特にステーキ肉は、焼き上がりと同時に食べると、肉汁が安定していなかったり、レアに焼いた場合本当に真ん中が「生」だったりします。
数分でも保温しておくことによって、肉汁も安定し、レアに焼いた場合の中心部分も、完全に火が通っている訳ではないけれど生でもない。という状態になります。
(ローストビーフの真ん中へんがそうですよね。)
ですので、焼き上がりすぐよりも、数分保温したもののほうが、より全体が調和して、おいしく召し上がれます。

保温しておけば、「さめる!」と焦る事もなく、丁寧にソースも作れますね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
保温という手がありましたか。
焼き上がりすぐより数分保温した方が良いというのは初耳でした。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/01/29 16:37

料理が冷めるほどの長時間は煮詰めません


フライパンは面が広いので広げれば一気に加熱できますし、シチューのように具材を埋め尽くすほどの量を作る訳じゃないので・・・。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
フライパンいっぱいに広げた方が加熱は早いですよね。
参考にさせて頂きます。ありがとうございました。

お礼日時:2010/01/29 16:35

作業の手際が悪いのでしょうね。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
まあ確かに料理の腕は人並みなので、特別手際が良いとも思いませんが・・・。

お礼日時:2010/01/29 16:32

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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ショットバーとバーの違いが分かりません。
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勉強ですね。

Aベストアンサー

昔(昭和30年代まで)はバーというとカウンターにホステスがいて接客をする店(今で言うスナック)だったみたいですね。
そこからホステスの接客やボトルキープもしないでショット(1杯)単位でお酒そのものを気軽に飲めるショットバーが派生したそうです。
お酒の味そのものを楽しむためにお酒の品揃えや氷や水にこだわり、店の雰囲気も静かで落ち着いたものにして人気が出て現在に至ります。
現在はホステスの接客を受けられる店=スナックが一般的ですからバーとショットバーの区分けはあいまいになっていますね。
接客があってもスナックとは一線を画す静かで落ち着いたものです。

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昔(昭和30年代まで)はバーというとカウンターにホステスがいて接客をする店(今で言うスナック)だったみたいですね。
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先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
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ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ(少々炒めたもの)パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ1.5センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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Qポテトサラダの芋を茹でるのは何分茹でますか?今日ポテトサラダつくりまし

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Aベストアンサー

ゆで時間はジャガイモの種類とサイズによって15~25分とバラツキがあります。途中で爪ようじを刺して様子をみながらやっています。時間が無いときは早めに火から降ろして電子レンジのお世話になります。
それから皮ですが、まずくぼみだけ包丁のかかとでけずって全部はむきません。ゆでてからむきます。全部むいてからゆでると溶けちゃうことがありますので。

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(1)牛肉や野菜を炒めた後のフライパンでワインを半量になるまで煮詰めて、アルコールを飛ばしてから煮込む。ワインは煮詰めたことによりかさが減るので肉が浸るまで水を足す。

(2)ワインは煮詰めずにそのまま使う。水は足さない。煮込む段階で水分が減っても水ではなくワインを足していく。

牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、(1)のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか?ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。(豚の角煮も弱火でコトコトですし)フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか?

あと、下ごしらえで肉&野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか?

Aベストアンサー

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
コトコトでもグラグラでもとびます。
80℃を越えてしまえば、あとは時間の問題ですから
完全に飛ばしたければ長く煮てください。

ちなみに、お肉ですが。
お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。
火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。
これは、その日の運次第だと思っています。
が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。
しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。
ということは、(1)のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。
運と好みです。

下ごしらえのワインの使用、お好みです。
ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。
調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。
美味しく仕上げるには、使用限度があります。


> より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが
好みの問題です。
ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、
お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。
で、人参の入っていないやつ。

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
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