菜飯が好きで作るのですが、いつもいまいち満足できません。
以下の疑問にお答えいただき、おいしい作り方を教えていただきたいのです。

。大根菜は加熱してからご飯に混ぜるのか、それとも生を塩もみしただけのものを混ぜるのか(人に聞いても意見が割れます)自分で両方試しましたが、前者は水っぽく色出がいまいち、後者は色はきれいだが出来上がりが青臭い。(検索したら、バターで炒めるなんていうのもあってびっくり!!!)

。使う部分は葉のみか、茎もまぜるのか?葉だけの場合、加熱するとぺしゃっとなって体積が減るが、加熱してから葉だけ取った方がいいのか?(それもやりにくい・・・)

。味付けは塩のみか?コブだしをいれてもいいのか?

。蕪の葉を使うのは邪道か?(笑)以前やったことがあるがあんまりおいしくなかった。この場合何かコツがあるか?

菜飯を作った場合のおいしいサイドメニューのご紹介も合わせてお願いします。
「田楽」と「いり鳥」以外何かありましたら・・・
今は、何となくおいしくないと、ごまやちりめんを混ぜてごまかしています(笑)
う~んシンプルでおいしい「菜飯」が作りたい・・・
よろしくお願いいたします!

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A 回答 (4件)

大根の葉は、塩をひとつまみ入れたお湯でさっと茹でて、細かく刻みます。

茹ですぎると色が悪くなります。刻んだあと塩で味を調えます。かたく絞って、水気を除いてほぐしておきます。(茎ごと使います。茎に水分が多いので、良く絞って)
油でさっと炒めて、塩で味を調えるのもありです。

こぶだしをいれても良いのですが、野趣が薄れます。

炊き立てのご飯おひつに移し(ボールでも良い)、大根の葉をざっくり混ぜます。

菜めしには、田楽がいちばん。
練り味噌を作ります。
八丁味噌 大さじ2 なければ赤味噌
砂糖   大さじ1.5
酒    小さじ1
みりん  小さじ1

水切りをした豆腐を焼いて、練り味噌を塗り、からしをちょっとつけていただきます。
出来上がりは、こんな具合。
http://www3.ocn.ne.jp/~kikusou/
こちらも参考になるかな。
http://www.tsuruken.co.jp/maruya/recipi.html

参考URL:http://www.ymg-rice.or.jp/html/a/make/namesi.htm
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
詳しく教えていただきまして助かります。telescopeさんは「茎使う派」ですね。
私は「絞り方」が足りないのかなー。なんか茎を入れると水っぽくて・・・
こぶだしは「野趣」の敵ですね(笑)
やはり、「菜飯」の友は「田楽」ですか・・・ご紹介のページにいろいろ「赤味噌」のおいしそうなお料理がのってましたので、こちらも参考にさせていただきます。私はいまいちこの味噌好きでないのですが、主人が「名古屋人」でよく赤味噌料理を「やってくれーっ」と叫んでいるので。(笑)
いろいろ、ありがとうございました!

お礼日時:2001/03/28 09:58

私も菜飯が大好きで、美味しそうな葉っぱを見ると、つい作ってしまいます。

私の作り方は、よく洗った大根葉を茹でて冷水に取ってから水気をよく絞って(ここがポイントです、後で麺つゆをかけるので、よーく絞っておかないと水っぽくなります)細かく刻みます。そこに2~3倍に薄めて使うタイプの麺つゆをそのまま適量振りかけて、おひたしの水気が少ないもののような状態にして、炊き上がったご飯にすりごまと一緒に混ぜ込みます。そのとき「鮭フレークの瓶詰め」あるいは、「ちりめんジャコ」とかを入れると子供も大喜びで食べてくれます。一度お試しあれ!
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
「麺つゆ」が裏技ですね!
鮭も大根との色の取り合わせがなんともいい感じです。
今回はシンプルなレシピをーということで皆様に教えていただきましたが
今度このバージョンは是非試してみたいです!

お礼日時:2001/03/30 01:27

私の作り方は以下の通りです。


1 大根の葉と茎を洗って、熱湯にさっとくぐらせます。
2 細かくきざんで容器に入れ、塩を多めにふって冷蔵庫に入れます。
  一時間ぐらいで食べられると思いますが、一晩おくと味がなじんで、
  断然おいしくなります(この状態で2~3日保存できます)。
3 固く絞って炊きたてのご飯に混ぜます。
  お好みで白ごま等を混ぜると香ばしくておいしいです。

昆布などを入れなくても、大根の葉っぱのおいしさで結構いけます。
また、蕪の葉でもやったことがあります(皆さん、考えることは同じのようです)。
蕪の葉はちょっとサッパリしすぎていて、うまみにかけますね。
結局、ちりめんじゃこや白ごまを混ぜてごまかして食べました。
でもこれはこれで美味しかったですよ。

私も、生の葉を混ぜたり試行錯誤を繰り返して結局このレシピに落ち着きました。
料理の研究、楽しいですよね!
頑張ってください。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。本当に助かります。
renge60310さんも試行錯誤されたのですね。ウレシイ。(菜飯で悩むなんて、ワタシぐらいかも?と思っておりましたので・・・笑)
前の方の回答もそうですが、葉は加熱+塩漬けの二段構えなのですね。
今度はこれでやってみようと思います。おっしゃるように冷蔵庫に入れておけば、
ちょっと残った時にワタシのお昼ごはんにもなりますしね。
教えていただいたこと頭において頑張りま~す!!!

お礼日時:2001/03/28 10:39

菜飯のことはよくわかりませんが、葉ものを塩もみするとき、揉むと青臭くなりますよ。

「塩もみ」とは言うのですけど。
刻んだ葉をポリ袋などに入れて塩を入れますよね、そのまましばらく置いて、水気が出たら絞ります。その間揉んだりしないのです。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
知りませんでした。目からウロコです!
もむと「青臭く」なるんですね・・・
今度はそのまま、気長に待ってみようと思います。

お礼日時:2001/03/28 09:45

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スパイシーでなくても、和洋中問わずおいしければOKです。

なお、切り身は生で食べられるほど鮮度はよくないので、完全に火を通した料理でお願いします。

Aベストアンサー

鮮度のあまり良くないカツオは結構臭いがするものも多いですよね。

そういうときは、下茹でするのがベターです。

湯洗いでも結構和らぎますが。

私は、そういう状態のカツオの場合、さいの目やほぐして使う事が多いです。

レシピですが。

1、カツオ梅。
さいの目で下湯でしたカツオと市販の塩ダレ、梅干を酒、みりんと一緒に炒め煮にします。
最初は水分がひたひたに近い位の量に入れて、カツオや梅干をほぐしながら煮詰めていき、フライパンを傾けても水分が垂れなくなったら出来上がり。
カツオ対梅が3対1位の体積比でしょうか。梅干の塩分で調節してください。少々の醤油で最後に調節しても良いです。
市販のカツオ梅と違い、カツオの方がたっぷりです。
カツオのうまみたっぷりかつ梅干で臭いも抑えられ、それほど辛くないのでご飯の友にぴったりです。にんにくと塩コショウで炒めたパスタに乗せてもグッドです。

2、カレー。
下茹でしたカツオの切り身を使うだけです。
しょうが、にんにくとコショウを効かせるといいです。
又は小麦粉にガーリックパウダーとコショウ、カレー粉を混ぜたものをまぶしてソテーもいいです。

3、カツオのグラタントースト。
カツオを下茹でしてほぐします。
トマトピューレにオレガノ、ナツメグ、ローズマリー、唐辛子の粉末を入れて煮詰めて最後に塩で整えます。
ホワイトソースを作りますシチューの素でもOK。にんにく、ブラックペッパーで整えます。
バケットにオリーブオイルを塗ります。
一枚にはトマトソースとカツオを混ぜたもの、もう一枚にはホワイトソースとカツオを混ぜたものという感じで塗ります。それぞれにお好みでモッツァレラチーズとバジルの葉を。
パルメザンチーズを振って、トースターで焼けばできあがり。
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4、カツオの南蛮。
生カツオをスティック状に切ります。醤油みりんで下味をつけます。
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これに揚げたてのカツオなどを漬けます。味が染みたらできあがり。大体30分位でしょうか。
漬け酢ごと保存すれば冷蔵庫で3日位は持ちます。
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5、カツオのタコス。
カツオを茹でてほぐします。
ショウガ、にんにく、オールスパイス、コショウ、ナツメグ、ローリエ、塩、と一緒にバターで炒めます。最後にブランデーを一振り。
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カツオを茹でてほぐします。
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元の味噌と同じくらいに練れたらできあがりです。
甘くしたくないときは、みりんの代わりに酒を使い砂糖を減らせばいいでしょう。
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本来はカツオの3倍量くらいに味噌を使い甘辛く仕上げます。そうすると常温での保存も利きます。
でも、うちではカツオをより味わうために味噌を減らし、冷蔵庫保存です。
一月は持ちますよ。おにぎりの具やご飯の友に良いです。

8、カツオのおやき。
生カツオとねぎ、ショウガ、味噌、お好みで唐辛子や芥子をまな板で包丁でたたいて粒が残るくらいのペースト状にします。
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しっかりと調味料を使うのがコツです。
ご飯にもお酒の友にもあいますよ。

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カツオとトマトをざく切りにしてジャガイモ千切りと荒みじんのにんにくと炒めます。味付けは塩コショウタバスコ。
これをオムレツの具にするだけです。溶き卵を流し込んで固めてしまうのも面白いですね。

と、まあつれづれ書いてしまいました。
実はカツオは夏ばてにも良く効く非常に栄養価の高い素材です。
これからのシーズンに実はうってつけの食品なんですね。
がんばって楽しんでください。

鮮度のあまり良くないカツオは結構臭いがするものも多いですよね。

そういうときは、下茹でするのがベターです。

湯洗いでも結構和らぎますが。

私は、そういう状態のカツオの場合、さいの目やほぐして使う事が多いです。

レシピですが。

1、カツオ梅。
さいの目で下湯でしたカツオと市販の塩ダレ、梅干を酒、みりんと一緒に炒め煮にします。
最初は水分がひたひたに近い位の量に入れて、カツオや梅干をほぐしながら煮詰めていき、フライパンを傾けても水分が垂れなくなったら出来上がり。
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田楽を食べないのですが、他に田楽味噌を使ったレシピはありませんか?

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一応調理師です。田楽味噌(いくらか種類があります。白こし味噌を使ったもの、八丁味噌を使ったものなど)を作るのに、私たちは玉味噌という味噌を作ります。この玉味噌を酒やだしで伸ばすと、田楽味噌、酢で伸ばすと酢味噌和えのみそ、これに辛子入れると辛子酢味噌、おろし柚子入れてだしでのばすと柚子味噌など(大根の煮物によく合います)、大葉刻んで入れたり、いろいろな料理のベースになります。つまり、何かの和え衣にしたり、何かに掛けたりしてみては?あとは、魚漬けてみたり(魚によりますが、だいたい10時間ぐらいも漬ければいいと思う)、當胡麻(ごまをすってペースト状にした物)入れて鶏肉漬けて焼くとか。いろいろありますね。


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