工場生産の「しめサバ」　アニサキスのリスクは？

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質問者：motti9090
質問日時：2010/02/19 12:53
回答数：3件

　スーパーで、（店舗の調理室ではなく）工場で加工した真空パックのしめサバを良く見かけるようになりました。
　これって、やっぱり生存したアニサキスが残留している可能性はあるのでしょうか？

　賞味期限も相当あるし、真空と、水揚げ後の期間の長さから、死んでいてくれても良さそうと期待しています。または、加工前に24時間冷凍して殺してくれていればいいな、と。

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回答 (3件)

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No.2ベストアンサー

回答者： makocyan
回答日時：2010/02/19 15:11

　あの手の商品のパック形態は厳密には真空パックではなく、脱気パックと呼ばれるものが大半です。

完全な真空ではないですし、もともとアニサキスは海中で生存しているわけですので、空気うんぬんはあまり関係ありません。問題は充分な冷凍処理がしてあるかどうかでしょう。
　質問者さまが買い物をされるスーパーがしめ鯖にどんな原魚を使うかが問題になってきますが、私が知る限り、量販店で生サバを加工してしめ鯖にすることは多くありません。しめ鯖自体はそれほど単価の高い物ではなく、生の地物では利幅が極端に小さくなってしまうからです。冷凍ものを使うのが普通ですので、だとしたら危害性の心配はないとみていいでしょう。
　しめ鯖でアニサキスの危害に会うケースとしては、釣ったものを自分で調理した場合や、料理屋で地物を料理した場合が大半だと思います。

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No.3

回答者： jf2kgu
回答日時：2010/02/20 02:48

工場生産のしめサバは原料の段階で一度冷凍されているために、アニサキスは居ても死んでいますので、安心してください≪生のサバはほとんど

使っていません、あれはほとんどがノルウェー産の為に生では高くて使えません≫

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No.1

回答者： t87300
回答日時：2010/02/19 13:51

真空の状態で生物は生きていられません。

人間が真空の中に入ると血がたちどころに蒸発し、ミイラ化するそうです。

気温に弱い虫なので大丈夫だと思いますよ。

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（３）もしパックの中にアニサキスがいるのが正常でないとなると、処分（営業停止など）も有り得るものなのでしょうか。

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スーパーの店員の態度むかつきますねぇ！

(1)のアドバイスですが、
５０,６０度でぽくりと死んじゃう弱い虫なので
特にどこも注意書きはしてません。
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こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか？
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて２点であると
思われます。１．ヒスタミン中毒の可能性がある。
２．アニサキスという寄生虫が居る　…以上の２点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/031-038.pdf

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html

ご覧頂いたように、1998 ～ 2008年（過去11年間）に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/stoma31.html

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?query=%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9%E7%97%87

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_04/2006_04.htm

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期ＴＶで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生（刺身）で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6%281%291%29.pdf

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658.html

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

…色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに
火を通して食べれば？」って事で。
こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ！！
って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。

でも、これだけは信じて下さい。新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです！
そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。
どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは
信じて頂きたいと思う次第です。

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明日でもぎりぎり大丈夫ですよ（＾－＾）
おそらく処理して有るとの事で、刺身に加工して有るのかな？
それでしたら大根が枯れて食べると美味しくないので、しめサバだけを皿に取って、少し水分を霧吹きで足すか、キッチンペパーを水で湿らせて絞った物を入れて一緒にラップして冷蔵してくださいそれでで十分に明日の晩まで持ちます、
又切っていないものでしたら、そのままラップして冷蔵庫に入れてください、それで明日まで十分に持ちます、
パック状態でしたら冷凍すれば、１か月ぐらいもちます

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Aベストアンサー

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　これを防ぐ方法は主に二つ。質問者様の言われるタタキ=加熱によって殺す方法と、冷凍によって殺す方法です。スーパーで刺身用として売っているカツオの刺身の冊は、おそらくは業務用冷凍庫で数十時間凍らせて（家庭用冷凍庫じゃ簡単には死にませんので）アニサキスを殺したものではないかと思います。そういうものの場合、パックには（解凍）と書いてあるはずです。
　（解凍）と書いてないとしたら、スーパーの担当者が無知なのか、表示の決まりをしらないのかのどっちかです。その場合はちょっと怖いですね。

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Aベストアンサー

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