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こんにちは。
カラメルソースについての疑問です。
以前、プリンを初めて作ったとき、クックパッドのレシピでカラメルソースも作ったら、何の問題もなくきれいなカラメルができたのですが、2回目以降、また同じレシピで作ったのに、カラメルソースができなくなってしまいました。
煮詰めていくと、焦げて色がつかずに、水分が蒸発して、最後にはカスカスの砂糖の結晶に戻ってしまうのです。グラニュー糖の質が悪かったかしら、と別ブランドに変えてまた作ってみましたが、やっぱりできませんでした。レンジで作るレシピも試しましたが、やっぱりダメです。何が悪いのか、ご存知の方、教えてください!

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A 回答 (7件)

こんにちは。


砂糖のみでカラメルを作られているのでしたら、
煮詰める段階で木じゃくし等でまぜると結晶化します。
まぜないで鍋を傾けるように回転させながら煮詰めていくと結晶化せずカラメルができます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
つきっきりで混ぜてました(笑)。
今度は混ぜないで、鍋を傾けてやってみます!

お礼日時:2010/02/22 06:45

カラメルは過飽和の状態なので混ぜると再結晶化してしまいます。

鍋を傾けてムラをなくす感じです。また色がつきはじめると早いので、煙がでてきたら火はとめて、鍋をゆらすだけでちょうどいいカラメルはになるまで、調節します。混ぜてしまうと白く粉をふくのを利用して、ピーナッツなどの砂糖衣をつけたりします。
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カラメルは砂糖を加熱して行けばさ程難しくなく作れるものだと思うのですが。

水を入れるのは砂糖を一度溶かしてカラメル化しやすくするだけの話で、水を入れなくてもカラメルは作れるはずですよ。再結晶させる方が難しそうに見えるのですが。

書かれている状況からすると、火力が弱くて砂糖溶液を再結晶と乾燥してしまった様に見えます。砂糖が溶けてから強火で加熱を続けて行けば、着色が始まるはずなのですが。

ポイントはどこで止めるかの終点の判断にあります。プリン用のカラメルは、本当の意味でのカラメル化が始まる一歩手前で止めるので、その終点判断の方が大切です。
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この回答へのお礼

火加減も大切なのですね。早速やってみます。ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2010/02/22 06:42

先出に同意です。



砂糖と水を鍋に入れたら、かき混ぜないで火にかけます。
鍋をまあるくゆする程度で焦げてきたらかきまぜながらぬるま湯を足しましょう。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
レシピには混ぜないで、という注意はなかったので、一生懸命かきまぜてました(笑)。早速もう一度チャレンジしてみます。

お礼日時:2010/02/22 06:44

砂糖水の段階で、鍋フチについた(飛んだ砂糖)が小さな結晶が、ちょっとでも砂糖水の中に入ってしまうと冷めた時、そこが核となり、全体が結晶してしまいます。


これを防ぐのは鍋フチを水刷毛でこまめにふく事です。

レシピの材料が分からないので一概にこれが原因と断定出来ませんが、「結晶」って言葉から多分これじゃないかと &。


グラニュー糖の質が悪いのではないですよ。
カラメルは透明に作る必要がないので、純度の高いグラニュー糖を使わなくても、上白糖でも普通に作れますよ!!

頑張って今度は成功させて下さい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
グラニュー糖が原因ではないとわかってほっとしました。
他の方は火加減とか、あまり混ぜないで、ということを書いてくださいました。
参考になり、早速また作ってみるつもりです。

お礼日時:2010/02/22 06:47

火加減だと思います。


火が弱すぎませんか?
あと、鍋はテフロン加工の物だと焦げにくいです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
火加減大切なんですね。鍋の種類についても参考になりました。
他の方は混ぜすぎないようにとアドバイスくださいました。
さっそくもう一度トライしてみます。

お礼日時:2010/02/22 06:48

私(男)がプリンを作ったのは高校・大学時代に毎日のように食べていた数十年前のことなので、自信はありませんが・・・。



焦がし過ぎるということはあっても、焦げないというのは頭の中が???になりそうな話ですが、大学時代の専門の化学の知識から推測するに、グラニュー糖の純度が高すぎるのかもしれません。少し、上白糖を混ぜてみると良いかもしれません。
(純度の高い方から順に、氷砂糖>グラニュー糖>上白糖>三温糖)

あと、鍋を傾け、鍋底の端の方で焦がして、全体に混ぜていくようにするとか・・・。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。

他のみなさんのご回答からも混ぜすぎずに鍋を傾けてやってみます。

お礼日時:2010/02/22 06:37

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Qカラメル作りのこつは?

今プリン作りにはまっていて、毎日のように作っているのですが、
友達に教わったレシピのカラメルの作り方に、
砂糖80gを鍋にかけ濃い目の色がついたら大さじ1杯の水を入れる!
となっていて、“この時砂糖は決して混ぜない事!”とあるのです。
けど、実際作ってると周りから解け始めるので、
混ぜないとどんどん周りだけ焦げてしまうのですが、
なぜ混ぜてはいけないのでしょうか?
(他のレシピは混ぜると書いてありますが・・・)
教えてくれた友人に聞いても分からないと言うので(^^;)

あと、砂糖っていうのはグラニュー糖とあるのですが、
グラニュー糖でやるとうまくカラメルになりません。(きれいに溶けない)
白砂糖とどうちがうのですか?
グラニュー糖の方が美味しいのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

グラニュー糖と上白糖は、本職の方たちは、グラニュー糖の方が純度が高いので好んで使うことがありますが、家庭ではどちらでも良いと思います。

きれいに溶けないのは 砂糖の前に水を入れないからだと思います

鍋に水を先に入れてから、砂糖を入れると砂糖が直接鍋に付かないので、一部だけが焦げにくくなります

混ぜてはいけないのは 砂糖の濃度が濃い為 混ぜると再結晶してしまうからです(ヘラに結晶がダマダマに付く)

^-^!”

水 大さじ2 砂糖 80g の順で鍋に入れて、鍋を傾けて 砂糖に水を吸わせる(足りなければ水を少し足す)

中火にかけて周りが茶色くなってきたら鍋をかるく揺すって全体の色を均一にし、煙が出てきて、泡が立ってきたら火からはずして、濡れフキンにのせて 好みの色になったら水を入れそれ以上焦げないようにする

プリンの場合は水を少なめ(熱いうちに型に流すと冷めると硬くなる位)
ソースの時は水を足して煮溶かし好みの濃度にする。

Qプリンのカラメルソースが固まってしまう

水1:砂糖2
の割合でカラメルソースを作ってます。

3分くらい火にかけて、色が付き始めてきたらカップに移してます。

そして、プリンの液を作り、型に流し込む、蒸して冷やして食べようとしても、
カラメルソースが一番下でカチコチに固まっています。

市販のプリンのように液体のカラメルソースを作るにはどうすればいいでしょうか?

カラメルソースを作った鍋もカチコチに固まります。

Aベストアンサー

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
なので蒸し終わったときにちょうど良い粘度になるようにカラメルの段階で水分を調整しておきます。

砂糖を加熱してキャラメリゼが始まりちょうどよい褐色になる、ほんのわずか手前でお湯をざっと入れます。
これには二つのわけがあります。
一つは、上記のようにちょうどよい粘度にするため。
カラメル反応が起きる温度は150度以上、すでに水分は全部蒸発しています。(だからこのまま冷ますとカチコチの飴になります。)
この段階をそのまま使うと固すぎる。なので水分を足して粘度を下げます。
もう一つは、カラメル反応を止めるため。
キャラメライズは非常に速いスピードで進みますから、それをちょうどよいほろ苦さで止めるために温度を下げるのです。

お湯を入れるとジュッ!と飛び散るので、鍋のフタを盾にしてください。
水でも大丈夫です。
飛び散りが激しい、再度煮詰めるのに時間とガス代がかかる、というだけですから。

お湯を入れる量ですが、多かったとしてもまた火にかけて飛ばせばいいので多少多くても気にしなくて大丈夫です。
そこから最適濃度まで煮詰めます。
濃度を見極めるコツはこんな感じです。
「[プリン] 料理レシピ|みんなのきょうの料理」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3.html
手順4
>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
>カラメルをプリン型に等分に入れ、氷水をはったバットに並べる(冷蔵庫で冷やしてもよい)。
>ポイント
>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
>【カラメルソース】を冷やすのは、生地と混ざるのを防ぐため。

カラメルが熱いうちにプリン型に分けます。カスタード液を作っている間に冷めますが、このとき
「カラメルが冷めたらカスタード液と混ざらない固さ」なのが理想です。
さらさらの状態だと型にカスタード液を流し混んだ時にもう混ざって薄いキャラメルプリン味になってしまいます。経験者です…。

プリンって、材料は少ないし簡単に見えますが、その分温度管理が非常にシビアなんですよね。
カラメル反応だの卵の固まる温度だの。
ちなみに加熱するのに土鍋を使うと上手くいくって「ためしてガッテン」でやっていました。
なかなか上手く固まります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_48.html



最後に、カラメルソースを作った鍋には牛乳を入れて沸かすと美味しいし洗いやすくなって一石二鳥です。
夏は水を入れて加熱し、生姜シロップを足して冷やし飴にしてもいいと思います。

次は上手に作れますように。

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があ...続きを読む

Qカラメルの謎。。。

プリンに欠かせないカラメル・ソース。
簡単だと思って侮っておりましたが上手く作れません。
最初はかき混ぜ過ぎたことに気付き、そっと揺らす程度で調理した
にもかかわらず、結果はかき混ぜたときと同じ、元のグラニュー糖に
なってしまうんです(涙)もしくは岩石のように硬い砂糖石(爆)
鍋が悪いのか、砂糖が悪いのか(普通のグラニュー糖ですけど)、はたまた火力か(弱火です)
なぜ上手く色がついてくれないのか本当に悩みます。
原因は何が考えられるでしょうか。お教えください。

Aベストアンサー

砂糖水の温度が重要です。カラメルができる温度範囲というのは160~180℃ととても狭く、それ以上でも以下でもできません。
【解説! 香ばしさを引き立てるカラメル化反応】
http://www.kagaku21.net/livingland/cook/200601/kaisetu1.shtml

色づき始めてからは時間勝負です。注意点としては火を止めてからも反応が進むのでちょっと早いかなぐらいな感じで手早く進めること。かき混ぜは鍋を軽く回したり、ゆすったりする程度で大丈夫だと思います。

見た目と温度の関係については下記の3.に書かれているので参考になると思います。
http://otodokepurin.fc2web.com/osaka.html

Qカラメルソースが上手く出来ません・・・。

こんにちは。
カラメルソースが上手く出来ずに悩んでいます。
砂糖100g、水25ccで弱火にかけ、かき混ぜずに焦げ付くのを待っているのですが、砂糖が鍋に貼りついて固まってしまう部分があります。(←白いままで決して焦げ付いて固まってしまっているのではありません。この後、湯30ccを入れます)ですから茶色いカラメルソースに白い砂糖の固まりがプカプカ浮いているような状態で出来上がります。漉してしまえばいいのかもしれませんが、もし全体的に滑らかなカラメルソースの作り方のコツのようなものがあれば是非教えてください。
ちょっと思い付いたのですが、最初に入れる水25ccを湯にして、ある程度砂糖とかき混ぜてから火にかけるというのはどうでしょう???違うかなぁ・・・。
皆様、宜しくお願いします。

Aベストアンサー

電子レンジでちんしたら?
砂糖100Gでは作ったことはないのですが、

砂糖大さじ2、水大さじ1を電子レンジで・・時間は見ていてぶつぶつしたら・・・なんですが、(レンジによって違う)

取り出してバーっとかき混ぜる。(手早く)

もしくは、ナベでだったら、かき混ぜるのではなく、なべをゆらすと成功するはず。
前後というか・・左右というか・・・(説明が下手でごめんなさい)

試してみて下さい。(私は大量に作ったことがないので、料に関してはわかりません)

Qカラメルソースがべっこうあめになってしまった

家でプリン用のカラメルソースを作ったんですが、プリンに乗せてしばらくしたらべっこうあめのように固まってしまいました。
グラニュー糖大さじ2、水小さじ1を雪平鍋でコンロにかけて熱したものです。
自分でこれが原因かなと思ったのは、一度完全に固まってしまったのを、再加熱して溶かしたことです。
原因がわかる方がいたら教えてください。
また、色は茶色かったのですがだいぶ甘かったので、お店のようにほろ苦くするにはどうしたらいいのでしょう?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

#2です。
引用したサイトのレシピは、最初の水がかなり多いですね。
これだといったん水分が全部蒸発するまで(つまり色づき始めるまで)にかなり時間がかかると思いますので、質問者様が使われた小さじ1で十分だと思います。

ほろ苦さの件ですが、どのお店を参考にされているかわからないのですが、カラメルソースは砂糖そのものなのですご~く甘いのは当たり前で避けられません。
甘さより苦さを強く感じるバランスまで焦がしているかの違いかと思います。(そのお店がカラメルソースにいろいろ加えている可能性もありますが、一般的にはおいしいお店ほどあまり手を加えないカラメルソースを使っている気がします。)
苦さを強く感じるバランスにするということは、単純に焦げ色を強くつけるということです。
刻一刻と色が変わるので、決して油断はできませんが、私の好みとしては結構焦げた。ってところまで行ったほうが、おいしくできる気がします。(濃い目のウーロン茶色くらいかなあ)
そうそう、焦がすとき鍋をよくゆすったほうがいいと思います。
部分的に濃い焦げ色がついても、全体が混ざるとまだまだというレベルのことがよくあります。

#2です。
引用したサイトのレシピは、最初の水がかなり多いですね。
これだといったん水分が全部蒸発するまで(つまり色づき始めるまで)にかなり時間がかかると思いますので、質問者様が使われた小さじ1で十分だと思います。

ほろ苦さの件ですが、どのお店を参考にされているかわからないのですが、カラメルソースは砂糖そのものなのですご~く甘いのは当たり前で避けられません。
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Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

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重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q出来上がったプリンを綺麗に型から外したい。

 料理の不得意な私でも、唯一レシピを見なくても作ることができて、周囲にも好評なデザートがプリンです。私の場合、金属製のプリン型にタネを入れて、蒸し器でじっくり蒸らします。
 すだちもなく綺麗に仕上がるのですが、ひとつ困っていることがあります。それは出来上がったプリンを型からはずすことができないので、無粋な金属の器からスプーンですくって食べなければならないということです。解決手段として、お客様にお出ししたりするときは、白いココットで作るようにしているのですが、やはり出来上がったプリンを型から綺麗にはずして、アノ富士山型に伏せて皿に盛ることができれば、デコレーションの幅ももっと広がるのになあと思います。
 金属のプリン型から、形を崩すことなくプリンを外すにはどうしたらいいですか? アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

プリンが綺麗に「ぷるん♪」と型から抜けると嬉しいですよね。
あの台形の形+卵のクリーム色とカラメルの茶色のコントラストもプリンの魅力のうちかなぁ、って気がします。

私の方法を紹介します。
プリンを型から抜く前に、プリンの表面の、生地と型の境目に近い部分を人差し指の先で軽く押さえて、生地が型にくっついているのをそっとはがします。
これを型に沿ってぐるっと一周やります。
これで型と生地の間に隙間ができて、型から抜けやすくなります。
あとは、お皿を型の上に乗せてひっくり返します。
それでも上手く抜けないときは、その状態のまま型とお皿をしっかり持って軽く振ります。
これで大体綺麗に抜けてますよ。

ただし振る回数が多すぎたり、乱暴に振りすぎると形が壊れることがありますし、お皿と型をしっかり持ってないとプリンがこぼれて「うひゃー」って状態になってしまいますのでご注意を(^-^;

プロの方はナイフを型と生地の間に差し込んでぐるっと一周させるそうですが、私は不器用なので上手にできませんでした・・・(-_-;

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Qプリン作り(カラメル)の疑問

プリンを作る前から疑問だったんですが、
カラメルの上からプリン液を流し入れてなぜ混ざらないのか??
って。で、実際初めてネットでのレシピ通りにプリンを作って
みたんですが、やはりカラメルを先に型に入れたあとプリン液を
その上から流し入れると書いてあったので疑問なまま流し入れたら
予想的中!カラメルとプリン液が混ざって茶色いプリン&味も
一口目からカラメル味のプリンに・・・><

どのレシピを見ても、先にカラメルを型に入れてからその上からプリン液ですよね!?みなさん、混ざらずに作れてるんですか???

カラメルは一番初めに作って型に入れて冷蔵庫に入れて冷やしておきましたがほとんど水状のカラメルなので固まるわけでもなく・・・
といって、冷やして固まるようなカラメルにしたら、プリン液とは
混ざらないんでしょうか???でも、食べる時カラメルは固いまま
じゃないんですか???
プリン作り、初めから行き詰ってます!教えて下さい!

Aベストアンサー

初めに作ったカラメルが水状だったことが失敗の原因です。 カラメルを煮詰める時に温度が高温になる前に火を止めてしまったのでしょう。

私もカラメルを先に入れてからプリン液を入れますが、茶色いプリンになることはありません。

もう一度チャレンジしてみてください。  要領さえつかんでしまえばそんなに難しくはありません。
がんばって美味しいプリン作ってね。


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