中華鍋に油が焦げ付いてしまいます。

初めて質問をさせていただきます。

最近中華鍋（北京鍋）を使い始め、錆び止めを焼ききったり
表面を粗い物からだんだんと細かい目で磨いたりして、料理のできる状態にはなりました。

油を慣れさせるというものがよくわかりませんが、油を熱して捨ててを繰り返したり野菜くずを炒めたりするということを調べた上で実践してみました。

それで本題の質問なのですが、白い煙が出るまで鍋を熱して
油を入れ、一旦捨てて調理に必要な油を入れて調理に入りますよね？
そのときに炒めていて、少しくっついたりくっつかなったりという現象が起こるのですが、
洗おうとするとどうやら原因が「油が焦げ付いた」ようになっているものらしいのです。

少し分厚い、油の茶色い膜が一部分に張り付き、そこが焦げます。
空焼きをすると、さらにそれが焦げて真っ黒な張り付きになります。
具が焦げ付かなくても鍋に油が焦げ付いてしまっては、どうしようもありません。
対処の方法などを教えていただけませんでしょうか。

No.3 回答者： ajikiri 回答日時： 2011/09/25 16:45

　焦げ付く原因は

１・油回しした時の温度が高すぎる

２・油の量が多すぎる

３・火力が弱い

などが考えられます。

白煙が出るまで加熱したら温度が高すぎです。

また、家庭用ガスコンロは　せいぜい4200Ｋカロリー位しかないので、火力が弱くて　かえって焦げ付くという現象が起きます。業務用では8000Ｋカロリー以上のものを使っているはずです。


さて、解決策ですが

１・焦げ付いた鍋は、焦げが落ちるまでコンロで空焚きします。20分位かかる事もあります。火力が自動的に弱くなるコンロの場合はカセットコンロを使います。

２・きれいになった鍋を使う前に、油をなじませます。

３・調理では白煙が上がる前に油を入れます。油回ししたものはオイルポットに入れます　（　再利用できます　）　。

４・炒め物などは最大火力で調理して下さい。

これで上手くいかないようなら、業務用2重巻きコンロに買い換えとかになるでしょう。

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2010/03/02 01:15

　鉄の表面に四酸化三鉄、(IUPACでは酸化鉄(II,III))、鉱石なら磁鉄鉱、マグネタイトともいわれる、黒錆ができると、内面を保護します。

　赤熱程度の高温では、自然とできるので初めだけ注意深く使用すればよいのです。
　あなたの場合の一番の問題は、コンロの火力が弱いのに、大量の食材を入れてしまうため、糊化したデンプンや肉のたんぱく質が接着剤となって焦げ付かせてしまうからなのですよ。
　業務用の中華コンロは10,000kcal程度(7,000～12,000kcal)の火力があるのに家庭用だと大きなものでも4,000kcal、場合によったら2,000kcal程度しかなかったりします。その分、材料を少なくすればよいのですが、鍋が大きいためつい二人分を一度に料理しようとしてどさっと・・・

＞それで本題の質問なのですが、白い煙が出るまで鍋を熱して
＞油を入れ、一旦捨てて調理に必要な油を入れて調理に入りますよね？
＞そのときに炒めていて、少しくっついたりくっつかなったりという現象が起こるのですが、
　・・・・おきません。その時点で間違っている。食材から出る水蒸気でなべから浮いているはずです。

もう一度最初からやり直しです。
1) いったんきれいに磨いてください。
2) コンロにかけて色が変わるまで焼いてください。ガスコンロで足りなかったらトーチランプがあればそれでも良い
3) 表面が黒く錆びるはずです。あまり厚く錆を作ったらだめだよ。本当に薄くてよい。あのピカピカの日本刀なんて表面は同じマグネタイトの被膜だけど透明でしょ。
4) そしたら油を入れて白煙が出るまで加熱。よくなじませて捨てる
5) もう一度油を入れて、ほんの少量の野菜くずを入れて炒める。
☆とにかくなべの温度を下げたらだめです。食材がくっつくのは温度が下がるからですよ。☆
6) それを捨てて、もう数度・・
7) あとは、熱いうちに水をかけて汚れを軽く落として油をひく。

　とにかく、新しいうちはお肉は避けた方がよいかも。

　鉄のフライパンも中華鍋も基本は全く同じです。新しいときは焦げ付着やすいですから、注意して使う。そこを越せば、腕も上達してどのくらいの材料ならＯＫかわかるようになりますし、鍋もなじんでくる。

　中華が好きなら、中華コンロを買いましょう。

この回答へのお礼

詳しい回答をありがとうございます。

１～７の工程を実践してみます。
相当な知識や経験のある方だとお見受けいたしますので、
後は私の努力次第ですね。

アドバイスを最大限に生かしたいと思います。

お礼日時：2010/03/02 05:04

No.1 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/03/01 22:10

>表面を粗い物からだんだんと細かい目で磨いたりして、

とは、鉄の中華鍋の表面の黒皮を削りとってしまったという事でしょうか。要するに金属光沢になるまで磨いたという意味です。
だとすると、焦げ付きますよ。

黒皮（鉄の黒錆びです）が適度に油と馴染んで被膜が出来る様です。もう一度黒皮を作る必要がありますね。
鉄板の黒皮は、鋼塊(インゴット)から熱間圧延を行っている内に自然に出来て来ます。600℃、500℃といった高温加熱で出来るのだろうと思います。

一度磨いてしまったものに再度黒皮を付けるとしたら、かなり高温で焼かないとだめだと思います。でも家庭用のコンロでは難しいでしょうね。
可能な限りの温度で可能な限り長い時間まず油を入れずに空焼きをして下さい。高温状態で水を掛けると効果がありますが、ちょっと危険ですね。
空焼きでもそれなりの黒皮が付くと思います。

工業用に黒染の薬品はあります。調べた事がありましたが、毒性があるので、食品適性はありません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

様々な場所で紹介されている、最初の手入れ方法で
錆び止めを洗い落とすという過程で磨いたのですが、焦げ付くものなのでしたか・・・。

最初はその黒皮というものが市販の鍋にはないみたいなのですが、
とりあえず再生させたいと思っているのでやはり空焼きを長時間、高温でした方がよさそうですね。

水をためておいて、熱してから水につけて拭き、また熱する・・・というのであれば問題無さそうなので、試してみます。

お礼日時：2010/03/01 22:23