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豚肉のロベール風のロベール風とはどういう意味なのですか?かなり気になるので教えて下さい。

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A 回答 (3件)

16世紀末のフランスのコック、ロベール・ヴィノ(Robert Vinot)が


考案したと言われているソース、「ソース・ロベール(sauce Robert)」を
グリルした豚肉に添えたものだと思います。

どちらかというと家庭料理ですが、さらに洗練された形にして、
高級レストランで出すこともあるようです。
http://www.chateau.co.jp/menu_main_l.html

■ソース・ロベール
玉ねぎを色よくソテーして、白ワインとブイヨン(またはフォンドボーやドミグラス)、そしてヴィネガーを加えて煮込み、仕上げにマスタードを少量加えたソース。

脂肪分がヴィネガーとマスタードで和らげられるので、グリルした肉料理によく使われます。

参考URL:http://www.page.sannet.ne.jp/o-etsuko/levelup/so …
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フランス語でRobertをロベールと読み、人名がお料理の名前になっているのだと思います。


ロベールさんが考案したお料理ということでしょうか。

スウェーデン料理にも、『ヤンソンさんの誘惑』という人名がついたお料理があります。

http://www.lilla-sverige.com/sweden/mat/matmenu. …

参考URL:http://www.lilla-sverige.com/sweden/mat/matmenu. …
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こんにちは。



トマト煮込みのことを指すらしいです。

すみません、それ以上のことは……
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Qわらび餅を作るときの冷まし方

わらび餅を作るとき砂糖を加えて作ったものは自然に冷ますのと冷蔵庫で冷ますのとどっちがいいかと砂糖を加えないで作ったものは自然に冷ますのと冷蔵庫で冷ますのとどっちがいいか教えてください!!

Aベストアンサー

氷水に落とす_と書いてあってやった覚えがあります。

Q白味噌、赤味噌、赤だし、どう違うの!?

お味噌には、白味噌、赤味噌、赤だしとあると思うのですが、どう違うのでしょうか?
原料、製造工程や各お味噌の特徴、使い分けなどを詳しく教えてもらえるとうれしいです。
よろしくお願いします。(>_<)

Aベストアンサー

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10%、白が5%ほどです(赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため)。

一方、gあたりの栄養価は赤のほうが高いです(白は茹でるときに栄養分も流れてしまう)。

赤だしは、赤味噌にカツオや昆布のだしを混ぜたものですが、米や麦麹のものをただの「赤味噌」と言う代わり、とくに豆味噌のことを「赤だし」と呼んで区別する場合もあります。

味としては、一般的に赤味噌は塩気、白味噌は甘味が強いです。ですが、赤味噌でも甘めのものもありますし、その逆も然りです。
ですので、特に使い分けと言うことはありません。あれこれ試してみて、好みに合わせて使うといいでしょう。

なお、赤だしはもっぱら味噌汁に使われます。

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流...続きを読む

Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Q水の蒸発

水は0℃で氷になり、100℃で気体になりますよね。
しかし、実際は20℃くらいでも水は蒸発してしまいますよね。(たとえば洗濯物とか)
それはどうして起こるのですか。結構詳しく知りたいです。

Aベストアンサー

 次の質問でmezirosinjiさんは飽和水蒸気圧という言葉をつかって
らっしゃるのでこれを使って説明させていただくと、

 たとえば、20℃の時の飽和水蒸気圧は23.38ヘクトパスカルです。
これは次のようなことを意味します。

 ある密閉されたビンの中に半分くらい水が、残りは空気が
入っていて20℃に保たれていると考えてください。このとき、
水の表面では水は次々と水蒸気になっています。一方、ビンが密閉
されているので水蒸気は逃げ出す事ができないので今度は水蒸気→水
と変化するヤツもいます。ここで、空気中の水蒸気の割合(水蒸気圧
ですね。)が大きいと水蒸気→水の変化速度が速くなり反対に水蒸気
の割合が少ないと水→水蒸気の変化速度が速くなります。20℃では、
水蒸気圧が先ほど書いた23.38ヘクトパスカルの時水→水蒸気と
水蒸気→水の変化速度が釣り合います。この時の水蒸気の圧力が飽和
水蒸気圧なわけです。

 ここで、洗濯物を乾かすときの事を考えると、洗濯物を乾かすときは
風通しのよい所に干すので洗濯物から出た水蒸気は風に乗って運ばれ、
あらたに乾いた空気が次々とやってきます。ので、いつも洗濯物のまわり
の空気の水蒸気圧は低く、水→水蒸気の変化速度が勝って洗濯物は乾いて
ゆくわけです。これをもし狭い密室で干してもあるところで乾かなくなって
しまいますね。

 ところで、100℃での飽和水蒸気圧は1013ヘクトパスカル、
つまり1気圧です。したがって水を100℃まで加熱すると水の表面
だけではなく中の方でも次々と水→水蒸気の変化がおこりぶくぶくと
泡が出て来るわけです。これを沸騰といいます。

 質問文の中の、「水は100℃で気体になる」というのは実は正確
ではありません。もう少し正確に言うなら、「水は1気圧の時100℃
で沸騰する」というところでしょうか?

 次の質問でmezirosinjiさんは飽和水蒸気圧という言葉をつかって
らっしゃるのでこれを使って説明させていただくと、

 たとえば、20℃の時の飽和水蒸気圧は23.38ヘクトパスカルです。
これは次のようなことを意味します。

 ある密閉されたビンの中に半分くらい水が、残りは空気が
入っていて20℃に保たれていると考えてください。このとき、
水の表面では水は次々と水蒸気になっています。一方、ビンが密閉
されているので水蒸気は逃げ出す事ができないので今度は水蒸気→水
と変化するヤツ...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q浮き身について

学校の問題で、「西洋料理のスープの浮き身をなんというか」というものがあり、調べてもわかりませんでした。
申し訳ありませんが、どなたか教えてください。

Aベストアンサー

「クルトン」と書けば○をもらえると思います。きっと教科書のどこかに書かれてますよ。

実際には、浮き身はクルトンだけではありません。多種多様にあります。「西洋料理のスープ」というくくりも大雑把すぎ。星の数ほどあります。
クラッカーをくだいたもの、ポテトチップス、パセリなど香草のみじんぎり、野菜を細かい角切りにしたもの、サワークリーム、etc.。
でも多分学校の先生も知らなくて、これらを書いたら×になると思います。答えとしては正しいので私が先生なら○あげますが。

私も中学生の頃、問題の文章からすれば答えは正しいはずなのに×をつけられて、先生に抗議しに行って半○をもらったことがあります。それでも納得がいかなかったので、今でもよーく覚えています。

Qイデオロギーって何ですか???

イデオロギーとはどんな意味なんですか。
広辞苑などで調べてみたのですが、意味が分かりません。
どなたか教えてください。

Aベストアンサー

イデオロギ-というのは確かに色んな解釈をされていますけど、
狭義ではそれぞれの社会階級に独特な政治思想・社会思想を指します。

つまり分かりやすく言えば、人間の行動を決定する根本的な物の考え方の
体系です。一定の考え方で矛盾のないように組織された全体的な理論や思想の事を
イデオロギ-と言うんです。

例えば、人間はみんな千差万別であり色んな考えを持っています。
だから賛成や反対といった意見が出てきますね。
しかし、イデオロギ-というのはみんなが認める事象の事です。
イデオロギ-には賛成・反対といった概念がないのです。

例えば、環境破壊は一般的に「やってはいけない事」という一定の考えに
組織されています。つまりみんなが根本的な共通の考え(やってはいけない事)として組織されているもの、これがイデオロギ-なんです。
しかし、社会的立場によってはその「やってはいけない事」を美化して
公共事業と称して環境破壊をする人達もいますけど。
ここでイデオロギ-という概念に対して色んな論説が出てくるわけです。
一応これは一つの例ですけど。

というかこれくらいしか説明の仕様がないですよ~~・・。
こういう抽象的な事はあまり難しく考えるとそれこそ分からなくなりますよ。
この説明で理解してくれると思いますけどね。

イデオロギ-というのは確かに色んな解釈をされていますけど、
狭義ではそれぞれの社会階級に独特な政治思想・社会思想を指します。

つまり分かりやすく言えば、人間の行動を決定する根本的な物の考え方の
体系です。一定の考え方で矛盾のないように組織された全体的な理論や思想の事を
イデオロギ-と言うんです。

例えば、人間はみんな千差万別であり色んな考えを持っています。
だから賛成や反対といった意見が出てきますね。
しかし、イデオロギ-というのはみんなが認める事象の事です。
イデオ...続きを読む

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓...続きを読む

Q菌数?コロニー数?

エアクリーナーを使用中の室内で、浮遊菌数を測定するためにエアサンプラーを用い測定を行う予定です。
初歩的なんですが、菌数と、コロニー数はどう違うのでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

「菌数」とは,呼んで字のごとく菌の数のことです。その「菌数」を数える手だてとして,菌を培養して「コロニー数」を数える方法(「平板培養法」や「混釈培養法」)があるわけです。
ですから,培養法での検査結果としては「菌数=コロニー数」と考えてしまってかまわないと思います。

ですが厳密には・・・
1.コロニー数は生菌の数のみを反映するので,死菌を含めた「総菌数」とは大きく異なる。
2.生菌1個が,必ずしも肉眼で確認できるコロニーになるまで増殖するとは限らない。
3.菌体が集塊状になりやすい菌は,複数個の菌で1個のコロニーを作りうる。
・・・などの理由で「菌数≠コロニー数」になるのでご注意ください。


言葉の正確性を期すのであれば,菌数の単位を「CFU(colony forming unit:コロニー形成単位)」と表現すればよいと思います。
1CFUとは「1個のコロニーを作るだけの菌量」ということです。

つまり,1m3あたりの菌数を培養法で測定した場合,結果を
「○○CFU/m3」
とすれば学術的にも正しい表記となります。

「菌数」とは,呼んで字のごとく菌の数のことです。その「菌数」を数える手だてとして,菌を培養して「コロニー数」を数える方法(「平板培養法」や「混釈培養法」)があるわけです。
ですから,培養法での検査結果としては「菌数=コロニー数」と考えてしまってかまわないと思います。

ですが厳密には・・・
1.コロニー数は生菌の数のみを反映するので,死菌を含めた「総菌数」とは大きく異なる。
2.生菌1個が,必ずしも肉眼で確認できるコロニーになるまで増殖するとは限らない。
3.菌体が集塊状...続きを読む

Qメチレンブルーでの染色

口腔上皮細胞をメチレンブルー染色液(1%)で染色し、
顕微鏡で観察した場合、どの細胞小器官が染色されるのでしょうか?
核が染色されたことはハッキリとわかりましたが、
全体的に良く見えるようになりすぎて、
細胞膜も細胞質もその他の細胞小器官もすべて染色されたかのように思ったのですが・・・?

Aベストアンサー

塩基性染色液であるメチレンブルーは,カルボキシル基に対しては著しく親和性が高まり濃色に染色されます。スルフォン酸基,ニトロ基など他の酸性基とも結合します。

細胞でそれらのあるものということですから,多くのものが染色されます。核以外に,細菌・血液・神経系・繊維組織・植物細胞の液胞等の多くの染色に用います。

メチレンブルーは,酸化還元色素でもあります。酸化型が青色(メチレンブルー)・還元型が無色(ロイコメチレンブルー)で可逆的に変化します。ですから生体での還元部位の検出や脱水素酵素反応などの水素転移反応の人工的な水素受容体としても利用されます。

下記URLはその性質を利用した,酸化還元酵素の実験です。
http://www.avis.ne.jp/~yuichim/biology/sdh/sdh.htm

酸化還元は,生命活動と密接に関係しますから,酵母等の生菌と死菌を区別する際にも利用されます。生菌は,酸化還元酵素の作用で無色のロイコメチレンブルーになり染色されませんから,無染色菌を測定すれば生菌数が測定できます。

参考URLは実験用の染色液等が記載されているものです。参考になりましたなら…

参考URL:http://www.d7.dion.ne.jp/~y_takeo/jikken/ji_f.htm

塩基性染色液であるメチレンブルーは,カルボキシル基に対しては著しく親和性が高まり濃色に染色されます。スルフォン酸基,ニトロ基など他の酸性基とも結合します。

細胞でそれらのあるものということですから,多くのものが染色されます。核以外に,細菌・血液・神経系・繊維組織・植物細胞の液胞等の多くの染色に用います。

メチレンブルーは,酸化還元色素でもあります。酸化型が青色(メチレンブルー)・還元型が無色(ロイコメチレンブルー)で可逆的に変化します。ですから生体での還元部位の検出や脱...続きを読む


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