親子におすすめの新型プラネタリウムとは?

卵液、卵を濾す裏技はありませんか?


茶碗蒸しやプリンなど、工程そのものは簡単なのに濾すのが大変でなかなか頻繁には作りません。
検索してもワードが分割してしまい全くわからなく困っています。

今日は茶碗蒸しで、茶漉しでたった卵1個に20分以上かかりました。せめて2分位で終わる、素早く濾すコツがあったら教えて下さい!

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A 回答 (3件)

卵1個を漉すのに20分とは、度を越して時間をかけていますね。



そもそも、卵液を漉す作業の意味を勘違いされています。
卵液を漉すのは、泡をとるためではなく、混ざりきれていない卵白や、からざ(黄身の両側にある白い部分)などを取り除くためにします。
これが残っていると、白身のみで固まって、硬く口当たりの悪い部分ができてしまうので。
ですので、野菜の水切りザル程度のもので漉せば十分です。

表面にういた泡を取り除くのは、別途行います。
こちらは、蒸した時に表面が硬くなるのを防ぐ為におこないます。
泡があると、その部分だけ火のとおりが早くなって、火が通り過ぎ硬くなってしまうので。
スプーンですくいとるか、もしご家庭にあるなら、バーナーで表面をさっとあぶると、泡は消えます。
霧吹きでごく少量、水をかけてもよいです。
家庭用のお料理でしたら、泡の1個も残ってはいけない!というほど神経質にする必要はありません。

網目の大きなザルで混ざりきっていない卵白とからざを取り除くには、1分もかからないでしょう。
その後スプーンで表面にういた泡をざっと取ればよろしいです。これも丁寧さによりますが、1-2分です。
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この回答へのお礼

そんなに粗くて良かったのですね!
細かくする+泡の両方が目的なのかと思っていました(笑)
これからは粗い目でぱっぱと終わらせたいと思います。
霧吹きのコツなども参考になりました。ありがとうございました!

お礼日時:2010/05/24 03:27

粉ふるいほどの網で漉したら1分くらいで漉せます。

20分はかなり時間がかかっていますね。目が細かすぎるのではないでしょうか?
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専門家紹介

武田桃枝

職業:料理講師

初心者向けの料理教室
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専門家

茶漉しってどのくらい目の細かい物を使っているのでしょうか?



私は卵と出汁を混ぜて金属製のざるで濾していますが、3人分を数分で完了しますよ。
茶碗蒸しをつい昨日作ったばかりです。
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この回答へのお礼

早速ありがとうございます!
文字通りお茶用の濾し器で、ココアもふれる程度のものです。
でも特殊なものとかじゃなくて、100均のですけどね。
これより粗めのだと泡が通過してしまうかなぁと思っていますが細かすぎるのでしょうか。
通過した場合も竹串で潰すという位ですから、通過したらまずいですよね。
まだあまりうまく蒸せてないので、泡の影響を実感できずにはいます。
大変→作らない→上達しないのループ(笑)

どの位の濾し器ならいいですか??

お礼日時:2010/05/24 02:27

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えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
なので蒸し終わったときにちょうど良い粘度になるようにカラメルの段階で水分を調整しておきます。

砂糖を加熱してキャラメリゼが始まりちょうどよい褐色になる、ほんのわずか手前でお湯をざっと入れます。
これには二つのわけがあります。
一つは、上記のようにちょうどよい粘度にするため。
カラメル反応が起きる温度は150度以上、すでに水分は全部蒸発しています。(だからこのまま冷ますとカチコチの飴になります。)
この段階をそのまま使うと固すぎる。なので水分を足して粘度を下げます。
もう一つは、カラメル反応を止めるため。
キャラメライズは非常に速いスピードで進みますから、それをちょうどよいほろ苦さで止めるために温度を下げるのです。

お湯を入れるとジュッ!と飛び散るので、鍋のフタを盾にしてください。
水でも大丈夫です。
飛び散りが激しい、再度煮詰めるのに時間とガス代がかかる、というだけですから。

お湯を入れる量ですが、多かったとしてもまた火にかけて飛ばせばいいので多少多くても気にしなくて大丈夫です。
そこから最適濃度まで煮詰めます。
濃度を見極めるコツはこんな感じです。
「[プリン] 料理レシピ|みんなのきょうの料理」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3.html
手順4
>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
>カラメルをプリン型に等分に入れ、氷水をはったバットに並べる(冷蔵庫で冷やしてもよい)。
>ポイント
>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
>【カラメルソース】を冷やすのは、生地と混ざるのを防ぐため。

カラメルが熱いうちにプリン型に分けます。カスタード液を作っている間に冷めますが、このとき
「カラメルが冷めたらカスタード液と混ざらない固さ」なのが理想です。
さらさらの状態だと型にカスタード液を流し混んだ時にもう混ざって薄いキャラメルプリン味になってしまいます。経験者です…。

プリンって、材料は少ないし簡単に見えますが、その分温度管理が非常にシビアなんですよね。
カラメル反応だの卵の固まる温度だの。
ちなみに加熱するのに土鍋を使うと上手くいくって「ためしてガッテン」でやっていました。
なかなか上手く固まります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_48.html



最後に、カラメルソースを作った鍋には牛乳を入れて沸かすと美味しいし洗いやすくなって一石二鳥です。
夏は水を入れて加熱し、生姜シロップを足して冷やし飴にしてもいいと思います。

次は上手に作れますように。

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があ...続きを読む

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