スピードシャープナーを使うとき、包丁を往復させてはいけない理由とは?

説明書には往復させずに、手前に引いてくださいと書いてあったので、
今までそのようにして包丁を砥いでいたんですが、往復させて使っている人を
見て、なるほどこっちのほうが早く砥げるなと思いました。

メーカーによっては往復させて使ってもかまわないのでしょうか?

A 回答 (3件)

私は別な理由と思ってます。

包丁の根元は先より厚いですよね。
厚い根元から引っ張ると引っかからずに引けますが、先から根元に引こうとすると厚くなるので研ぐ部分に引っかかりやすく、刃に傷をつけてしまうからだと思います。
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この回答へのお礼

要するに、刃こぼれの原因になるから押して使わずに
引いて使えということですね。

シンプルで納得のいく説明です。ありがとうございました。

お礼日時:2010/06/09 02:59

もし刃物がフランスパンの様な素材でできていると考えると理解しやすいです。


フランスパンを、ざらざらした荒いおろし金で削って薄い楔型の物を作ろうとするとき、
△↓
 の方向に削れば、パンの厚い部分が支えになりますが
△↑
 の方向に削れば、先の方は欠けてしまうでしょう。

 基本的に刃物は刃先から刃元に向いて削るもので、これは砥石で研ぐ時も一緒です。

刃先
△↓
刃元

実際に研いでみよう。:庖丁の研ぎ方:その他の情報:株式会社一屋 ( http://ichiya.com/Note/ground_KitchenKnifeP6.html )
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この回答へのお礼

フランスパンの例はわかりやすかったです。

また、紹介していただいたサイトに詳しいことが
書かれていたので、切ること、研ぐことの仕組みについて
理解を深めることができました。ありがとうございます。

お礼日時:2010/06/09 02:54

よく切れる刃物の刃は鋸歯のような形になっています


一方向にとぐことで鋸歯模様が出来ます
往復させるとせっかく出来た鋸歯模様が打ち消されます
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この回答へのお礼

回答を読んで、あらためて調べてみたのですが、スピードシャープナーの場合は
もともと鋸歯模様がつきにくく、一時的に切れ味を回復させるためのものだ
そうなので、別の理由があるのではないかなと思います。

しかし考える上でのヒントになりました。ありがとうございます。

お礼日時:2010/06/09 02:33

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教えてください!自宅でマイ包丁(ハガネ)を研いでると、近所の友人から、スーパーの畜産部でパートしてるんだけど、いくら砥石を均す(どれっさー)して包丁を研いでも、なかなか刃カエリがでず、そして切れません。
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Aベストアンサー

肉を切る庖丁はステンレスは徹底的に不向きです。カエリが出る出ない以前に鋼材として肉は切れない。鳥のもも肉の皮はまず引けない(^^)。炭素鋼の庖丁なら多少丸くなってもわけなく切れるのにね。

 刃物鋼は、高温でオーステナイト状態の炭素鋼を急冷してマルテンサイトを作って固くするのですが、そのときに高炭素鋼はセメンタイトという炭素鉄の化合物(Fe₃C)--セラミックの微組織ができて、それが研ぎあげると刃先に光学顕微鏡でも見えない程度の鋸刃のように現れます。それが肉の組織に引っかかって切断する。それはとても硬くて使用して刃先が摩耗しても残るために切れる。
 ステンレス鋼にはこれがありませんから、粗目の砥石で故意にギザギザをつけてやらなければなりません。それでも目は荒いし、すぐにヘタるので、スチール棒( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E3%82%B9%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%AB%E6%A3%92&gws_rd=cr&ei=aZkJV-msOcbG0gS6uY5o )で補修しないと滑って切れなくなる。当然目が粗いので切り口が汚いので見てくれも悪いし腐敗しやすくなる。

ただいま製作中ですが
 理科講演/刃物のメンテナンス( http://ichiya.com/lecture/Cutlery_all.html#groundsToDoCut )
  将来的にURLは変わります。

>なかなか刃カエリがでず、
 それはないです。ステンレスのほうが粘りはあるのでカエリは出やすいし、それがなかなか取れないから困る。ただ、炭素鋼に比較して極めて研ぎにくい。・・・炭素鋼の数倍からものによったら10倍以上の作業時間になります。

 スーパーにも刃物も卸しますが、精肉部や鮮魚部ではステンレスは決して使いません。食品に油が含まれているので炭素鋼でも錆びませんからね。研ぎなおしの手間を考えたらステンレスはあまりにも高価ですから。
 だって釘だってステンレス釘は鉄くぎの3倍、庖丁だって炭素鋼と同じ切れ味のものなら炭素鋼の庖丁の数倍はする。炭素鋼で10,000円ならステンレス鋼なら30,000のもの買わないとならない。10,000の炭素鋼の庖丁と5,000のステンレス庖丁じゃ、そもそも比較するのにハンディありすぎです。
 高価なステンレスの庖丁でしたら炭素鋼に負けないくらい切れますが、研ぎなおしにかかる時間は10倍はかかります。それでも、肉や魚を切ると泣きたくなりますがね。野菜などを切るのには切る仕組みが異なるのでそれほど差がないです。
 ★ただしステンレスでない庖丁は柄の部分は錆びるので取り扱いには注意が必要です。

砥石は、荒砥はGCの細目でよいでしょう。一番よくおろします。中砥は800番と1200番程度を二段階に分けて使用する。それ以上の仕上げ砥石は腕が伴わなければ使わない方が無難です。かえって滑るようになる。(^^)
 最後に皮砥石などでカエリを取る。

 スチール棒はあくまでタッチアップですから使いすぎると刃先が厚くなって研ぎなおしに時間がかかりすぎるようになるのでほどほどに。

肉を切る庖丁はステンレスは徹底的に不向きです。カエリが出る出ない以前に鋼材として肉は切れない。鳥のもも肉の皮はまず引けない(^^)。炭素鋼の庖丁なら多少丸くなってもわけなく切れるのにね。

 刃物鋼は、高温でオーステナイト状態の炭素鋼を急冷してマルテンサイトを作って固くするのですが、そのときに高炭素鋼はセメンタイトという炭素鉄の化合物(Fe₃C)--セラミックの微組織ができて、それが研ぎあげると刃先に光学顕微鏡でも見えない程度の鋸刃のように現れます。それが肉の組織に引っかかって切断する...続きを読む

Q東京都内で包丁砥ぎをしてくれる所

母からもらった包丁が切れなくなってきたので
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メーカー等は分かりませんが結構いい包丁なので
自分で研いだり、包丁砥ぎ器は使いたくありません。
プロにお任せしたいです。

千代田区、中央区、、港区、台東区辺りであれば嬉しいです。
また、包丁だけでなく裁ちハサミも受付てくれるとこをが
あればお願いします。

Aベストアンサー

もう解決したでしょうか?

築地なら、『杉本刃物』さんをお勧めします。
庖丁の研ぎなら、1時間ほどでやってくれます。
裁ちバサミは預けなくてはなりませんが、きちんと専門の職人さんが研いでくれますよ。
うちはいつもお世話になってます!

Q日本刀は刃先が鈍い光を放っていて、一般的に包丁を砥いだとはみたいにピカ

日本刀は刃先が鈍い光を放っていて、一般的に包丁を砥いだとはみたいにピカピカになっていません。
合成の仕上げ砥石で砥ぐと光沢がでてきてしまうのですが、光沢の出ない仕上げ方をおしえてください、

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Aベストアンサー

>家の和包丁です。
 日本刀と和庖丁は仕組みが違います。
 (和庖丁が「本焼き」と呼ばれる本職用の特別高価な物以外--本焼きは日本刀と同じ)

 いわゆる打ち刃物の場合は、片刃の場合は一方に鋼、一方に地金(軟鉄)、割り込みの場合は中心が鋼です。その場合、日本刀と異なり地金側がくすみます。
 庖丁は刃先が鏡面に仕上がり、地金部分が曇ります。

 日本刀は、刃先が曇ります。

 特に天然砥石で研ぐと顕著に現れますが、庖丁が安価な場合は地金と鋼の硬度差が少ないため、区別がはっきりしない場合があります。
 天然砥の方が差が出やすいのは、砥石の粒に柔らかいものも含まれていて、それは鋼の部分を削れないために、地金の部分にくすみが出ます。それを際立たせるために、仕上げ砥石に使用する名倉砥石の小さなものなどを使って砥石の表面を直すとともに砥粉を出すことで曇りがはっきり出るようにできます。

 しかし、これは外見だけであって切れ味には関係しません。実際のところ鏡面で仕上げた方が鋼材の表面積が少なく、極めて錆びにくくなるのです。最近はプロの板前さんでも曇りはいらない、鏡面に仕上げてほしいという需要が多いです。

 なお、商品として陳列する場合はサンドブラスト処理でこの曇りを強制的につけたものもあります。

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Q【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店

【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店に行ったときの話。

普段から仕事で柳刃包丁を使用しているプロの職人の方に質問です。

柳刃包丁を買おうとしたら、無知と思われて、9寸(240mm)を勧められて素人はこのサイズでいいんだよ。

あまりに長いと重たいよ。

と言われて長い柳刃包丁を持つと確かに重くて、

確かに重いですねえ

って言ったら、なんと、これ錆びにくい素材なんだよ。鉄だとすぐに錆びるよ。

と言われて、これステンレスですか?って聞いたら、tvっjgxぐ剛だよと言われたんですが聞き取れませんでした。


確かに鉄より軽く、そして鉄より錆びにくい。

もう買おうかなと思ったときにふと、オタクはなに使われてるんですか?って聞いたら、

出て来たのが

刃が長く、鉄の柳刃包丁でした。

はあ?!?!

勧めていたやつと自分が使ってるやつ全然違うやんけ!!!と心の中で思ったら相手は察したのか

俺も本当はこっちの方が使いたいんだよ。

とか心にも思っていないことを抜かすんで、お幾らですか?って聞いたら、

9寸の短い鉄じゃない訳が分からない本当に良い包丁なのか刃にも刻印がない無印の短い柳刃包丁を1本2万円と言って来ました。

Amazonで柳刃包丁で検索したら柄がが木で、このおっさんが勧めた柳刃包丁も柄が木だったが刃に刻印がない無印。

Amazonで柳刃包丁は5-6000円で刃に刻印がある。

で、これ刻印がないけど?2万円の柳刃包丁が無印ってあり得る?

とは聞く勇気がなく、苦い笑顔で退去。

私は店主に騙されかけた鴨客だったのでしょうか?

もう日本人が信じられません。

柳刃包丁の鉄で無くて、刃が無印の包丁ってどこのか分かりますか?

それとも本当に良い品で刻印の溝に菌が繁殖するので菌が繁殖しないように刻印なしだったのでしょうか。

ちなみに店主の包丁には刻印がありました。

どう考えても包丁屋が2-3000円のクズ柳刃包丁を私に2万円で売ろうとしてきたと思うんですがどう思いますか?

こうやって素人は騙されて売られていくのが日本の商売ってやつですか?

中国人は騙されて買って帰っている?

かわいそうに。

【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店に行ったときの話。

普段から仕事で柳刃包丁を使用しているプロの職人の方に質問です。

柳刃包丁を買おうとしたら、無知と思われて、9寸(240mm)を勧められて素人はこのサイズでいいんだよ。

あまりに長いと重たいよ。

と言われて長い柳刃包丁を持つと確かに重くて、

確かに重いですねえ

って言ったら、なんと、これ錆びにくい素材なんだよ。鉄だとすぐに錆びるよ。

と言われて、これステンレスです...続きを読む

Aベストアンサー

値段はわからない話ですが(ぼったくってるのか)
重要なのは使う側の要望(腕・知識・使い方)です
ふつう要望がわからない場合 錆びずに使いやすい包丁を出します
会話で 素材や熟練度に合わせて商品を揃えます
ただ熟練者(プロやオタク)はピンポイントで商品を指定します。

今やネットの時代で 中国人観光客でダメと噂になると一切客は来ない時代です(大阪山葵寿司事件)
中国では洋包丁はブランドで入手出来ますが 和包丁はブランド購入が難しい ただ日本で安物ステン(3000円位)でも 西洋のブランド物と同等なので好まれてます。

私も料理好き(少し調理器具オタク)で包丁を買うときも 好みがあるので使うまでわからない状態で 使って一喜一憂してます。
最近の失敗作は 粉末ハイスの包丁で 切れ味抜群 錆にも強く研ぎやすい 三拍子揃ってますが
使い味が私に合わなく 友人に引き取ってもらいました。
挟み刃で薄刃 軽くてしなりの無い刃 まな板に擦らすとき弾かれる感覚 私の感覚と合わない
友人は最高!今までの包丁は使えない セラミックの研ぎ棒も使えて最高と絶賛です。
特に趣味で使う者には 感覚・使い味が重要で お店も苦労すると思います。

値段はわからない話ですが(ぼったくってるのか)
重要なのは使う側の要望(腕・知識・使い方)です
ふつう要望がわからない場合 錆びずに使いやすい包丁を出します
会話で 素材や熟練度に合わせて商品を揃えます
ただ熟練者(プロやオタク)はピンポイントで商品を指定します。

今やネットの時代で 中国人観光客でダメと噂になると一切客は来ない時代です(大阪山葵寿司事件)
中国では洋包丁はブランドで入手出来ますが 和包丁はブランド購入が難しい ただ日本で安物ステン(3000円位)でも 西洋のブランド...続きを読む

Q【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか? 同じものを漢字を変えてるだけですか?

【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか?

同じものを漢字を変えてるだけですか?

Aベストアンサー

柳場包丁?変換ミスじゃないですか?

柳刃包丁ですよ。刺身包丁のことです。
柳の葉のような細長い形の刃だから。


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