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ジャムの保存(再加熱)について
数日前にイチゴジャムを大量に作ったのですが、瓶が売り切れてた為、タッパーで冷蔵保存しています。
長期間保存したいので、瓶につめかえたいと思っています。
タッパーのジャムを再度加熱して、煮沸消毒済みの瓶に詰め替えても良いものでしょうか。
品質に変わりはないものか、ご存じの方よろしくお願いいたします。

A 回答 (2件)

再加熱しても全く問題ないです。



ご質問の「品質」について少し補足します。
ジャムは砂糖の割合によって保存性(腐るか、腐らないか)が違います。

一般的には砂糖の重さが材料の50%位の作り方が多いですが、これでは保存性悪いです。
長期保存するには大雑把な割合では80%以上必要です。

ジャムの始まりは保存食品として作られたものです。
糖分が食品中の水分を包み込んで腐敗しないように、それに必要な糖度が75%以上と言われています。
「甘さを抑えたジャム」は保存性の無いジャムです。
ジャムは外国(多分ポルトガル)で生まれたものですが、現在外国での基準は65%以上をジャムと規定されています。
日本の規定では40%以上と違っています。
日本は何でもかんでも「甘さを抑えた」が良い様に言われていて、規定もそれに準じて低いのでしょうかね。

ご質問に戻ると、イチゴジャムは砂糖煮するだけの単純なものですから何をやっても問題無いです。
しかしイチゴの形を残したいのであれば煮過ぎると煮くずれするので、火加減見ながらやってください。
もちろん砂糖を80%まで追加しても何の問題も無いです、味は濃厚ですし保存性はバツグンです。
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この回答へのお礼

長期保存には約80%必要なんですね。
50%くらいで一年くらいは保存できるのかと思っておりました。
瓶に保存して、なるべく早めに食べきろうと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/06/20 15:07

滅菌と脱気をちゃんとすれば大丈夫。


ただし細菌汚染ははじまっているので、滅菌が甘いと、カビやすくなってます。
品質的には、糖質を一回馴染ませているので、さらに美味しくなるはず。煮物と一緒です。
フレッシュな酸味はなくなりますけど、まろやかになります。コンポートからジャム、そしてソースの変化になっていきます。
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この回答へのお礼

さらに美味しくなるとは!さっそく再加熱して瓶に保存したいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/06/20 15:04

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高温殺菌したほうはペクチンが働くヒマもなく高温で分解してしまった
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ミカンの例
http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450009/p580739.html
「ペクチン」のお勉強
http://inakaseikatsu.blogspot.jp/2014/06/blog-post_27.html

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尚、現状は、煮沸消毒したジャム用のガラス瓶にて冷蔵庫保管をしています。<真空状態には成っていないと思います>

Q2
目安の賞味期限<美味しさの期間>

Q3
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一応、開封回栓した瓶から、集中消化をしています。

              ↓

対象ジャム
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好奇心からだけど、私はいちいち舐めてみちゃう人なんです。
スプーン1杯のジャムじゃ死にはしません。
お腹も壊しません(個人差はあると思うけど)。

見えるカビは表面だけです。
それをがっぱり多めにすくい取って、スプーンを新しいものに変えて、味見。
下まで菌が回っていれば、美味しくなくなっているか、
味がなくなっているか、もっと進んでいれば苦いです。
だから、以前と変わらず美味しかったら大丈夫ってことにしちゃう。
更に保存する場合は、清潔な容器に移し替えてください。
私も冷凍保存を勧めます。

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見える分はしっかり取り除いた上でですけれども。
糠床等の表面に出るのも同じやつだけど、
産膜酵母とか呼んで、何割かは混ぜ込んでしまうでしょう?
チーズに寄生させる白カビだって、似たようなもんです。
だけど、お腹は壊れない。昔から。
だから、白だけなら、自分が大丈夫だと思えば大丈夫ってことでいいと思うんですよ。

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No.3です。
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ただ、変色して、色が変わったらば食べる気にもなれません。
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