パンを二次発酵する理由は何でしょうか？

パンを二次発酵する理由は何でしょうか？
一度の発酵では駄目な理由はガス抜きをするから？
二次発酵のときはガスはでないのでしょうか。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/21 03:38

一次発酵は、ミキシングを終えてバルクのまま、発酵させる工程です。

この一次発酵で酵母による代謝産物が作られ、パンの味風味が作られます。澱粉質の一部は糖化されて、酵母の栄養にもなります。たんぱくはミキシングでグルテンが立ちますが、このグルテンも発酵によって枯れるというのか、膨らみやすい状態に変わります。

二次発酵は、基本的には膨化させるための発酵です。一次発酵後に分割、丸め、生計を行いますので、この段階でかなりガスが抜けてしまいます。この段階では生地のボリュームも大きくはありません。この後の二次発酵で膨らみ、また焼成時の加熱で更に膨らみます。

なお中種法の場合には中種発酵と本発酵に別れますが、両方を合わせて一次発酵です。中種法は大量生産に使われる方法です。

No.2 回答者： umeume3018 回答日時： 2010/07/19 21:12

似たような質問を発見したので・・・

http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detai …

ちなみに二次発酵をし忘れて焼いたことがありますが、
表面がしわしわになって、汚くなったことがあるので、
見た目の問題もあると思います。

No.1 回答者： minaotehon 回答日時： 2010/07/19 20:17

たぶんキメが細かくなるからだと思います。

二次発酵の後形成する際もガスは抜けます。

それと一度の発酵ではダメとは思わなかったです。

菓子パンでは無かったですがコネた後いきなり形成し発酵してから焼いていましたが美味しかったです☆。