梅干の皮を柔らかくする方法は?
家内が毎年梅干を作っています。本の通りにやっているのですが、市販の物に比べ皮がかたいといっています。過去の質問を検索すると、土用干しをすると柔らかくなるということですが、家内も土用干しはしているようです。干し方が足りないのでしょうか。干し方の目安はありますか。それとも他にも原因があるのでしょうか。はっきりしないので、質問させて頂きます。

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A 回答 (5件)

>「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?



我が家では塩分が濃いまま保存しており、食べる時に有る程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩出しをしています。
その後、食器乾燥機で有る程度水分を飛ばして居ますが、これをすると梅干しの皮も相当に柔らかくなって、場合によっては皮が破れる物も有るほどです。
とりあえず少しだけ試してみられてはいかがでしょう。
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この回答へのお礼

早速回答を頂きありがとうございます。試してみたいと思います。

お礼日時:2010/07/25 13:02

塩漬けの前に、十分に熟した梅を選ぶか、青い梅の場合は黄色みが付くまで保存します。


時間が無くて梅が青い場合は、ザルに広げて熱湯を掛けて梅に黄色みを付けます。
その後2時間ほど水に浸してあく抜きをしますが、その間に有る程度水分を吸い込み柔らかくなります。

塩漬けが出来あがった梅の土用干しも、日中干したら夜は梅酢に戻してもう一度梅酢を吸わせます。
それを3日程繰り返すと、梅の実が柔らかくなり種離れも良くなります。
最後に、夜も外に干したまま取り入れないで、夜露に会わせて水分を吸収させます。
翌日、適度な乾燥状態の時に取り入れて保存します。

ただし、何度も梅酢を吸わせると紫蘇漬けの場合色は良くなりますが、塩気が強くなります。
塩気の強い梅干しが嫌いな場合は、思い切って短時間お湯につけ込んで塩出しをします。
その後、改めて天日干しをし直して下さい。
塩気が少なすぎるとかびる場合もありますので、保存する時にホワイトリカーやエタノールを霧吹きで吹き付けておくと、保存性が良くなります。

柔らかく美味しい梅干しができあがりますように。
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この回答へのお礼

詳しい回答を頂きありがとうございます。来年の参考にしたいと思います。

ふと、気が付いたのですが、他の回答者様も含め、「柔らかい梅干」が出来ると回答されています。家内は梅干の実は柔らかく問題はないが、「梅干の皮」を柔らかくしたいと言っています。「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?再度教えていただけると幸いです。

他の回答者様もよろしくお願いします。

お礼日時:2010/07/25 10:52

梅干しを軟らかく作るには、梅の塾度が最も大切です。


他の方への回答を見ると、スーパーで南高梅を買われている様ですね。今年は季節の青果梅干し用の熟した梅のでまわりが少し遅くなりました。南高梅でなくても、白加賀、豊後梅でも作れます。豊後はアブラムシが付いて黒く汚れるのが欠点ですが。

梅酒、梅シロップを作るには、青梅を使います。そうでなければ美味しくできません。これに対して梅干し用は、青梅ではなくて黄色に熟した状態の梅を使います。
青梅も室内で構わないので、1日か2日程度置いて追熟すると、黄色に熟して来るそうです。ただ難しいのが熟し方が一定でなく、時間差が出る事です。一枚並べに並べて、時々転置する(要するに転がす)事で、均一に熟させる事ができる様です。
道具としては梅干しを干す竹ざるなどを使うのが便利でしょう。
この様にして、黄色になるまで熟した梅を塩漬けすれば、それだけで軟らかくなります。

なお、干す事の効果は、風味の方に影響する様です。漬けたままではまだ生の梅の様な、あるいはプラムの様なフルーツ的な香りですが、干す事によって梅干しらしい香りに変わって来ますね。
昔は土用に三日三晩干すと言われたものです。私は夜間は室内に取り込んでおります。
今年も昨日、干し上がった所です。

なお、干し終わった梅干しですが、その後は人によって様々な様です。
・干し終わって乾いたものをそのまま保存する。
・梅酢を少し入れて、しっとりさせて保存する。我が家はこの方法です。
・梅酢に浸した後再び干す。これを何回か繰り返す。塩味が濃縮されます。

余談です。梅酢はシバ漬けを作ると良いですね。とても美味しいです。茄子、ミョウガ、ショウガを切って梅酢を入れて重しをすれば簡単にできます。キュウリを入れても美味しいです。赤梅酢と白梅酢のどちらでもそれぞれの味わいのシバ漬けができます。
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この回答へのお礼

詳しい回答ありがとうございます。来年の参考にしたいとおもいます。なお、シバ漬けはミョウガやカブで作っています。茄子、ショウガ、キュウリは作っていないと思いますが、おいしそうなので作らせてみます。

お礼日時:2010/07/22 15:27

梅の熟し方はどの程度でしょうか?



庭に成る梅で毎年梅干しを作っています。熟したものを使用しますが、今年は特に熟して自然に実が落ちるまで待って作りました。その結果、柔らかい梅干しができました。柔らかすぎて干す際に扱いに苦労しましたが。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/umebosi.htm
「梅干の皮を柔らかくする方法は?」の回答画像2
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
残念ながら我が家には梅の木はありませんので、スーパーで青い梅を買って来るしかありません。この場合、皮の柔らかい梅干は無理なのでしょうか?幸い、今年は買うのが遅くなって、黄色い梅を使いました。今年の出来に少し期待してみます。また教えて頂いたサイトで勉強させます。

お礼日時:2010/07/20 21:55

梅の種類はどうでしょう?


柔らかい梅なら南高梅が代表格です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
家内はこだわって毎年南高梅を使っているようです。
また、勉強させます。

お礼日時:2010/07/20 21:48

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普通にサラリーマンをやってるので見逃し、カビを発生させてしまうのではと心配しています。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

梅の実に塩をしても、出てくるのは塩味の梅エキスであって梅酢じゃありません。
そのまま塩蔵を続けることで果肉が水置換され、耐塩嫌気酵母によりアミノ酸結合しクエン酸が生成され、酢になります。衛生的なスプーンで舐めてみればいい。
塩分が重量の10%を超えると、生物は水分活性をなくしミイラ化し腐敗しなくなります。
梅の場合、果汁が出てくるので薄まることを計算に入れて15%〜20%にし、13%はギリギリラインなのでカビやすいし、熟成が遅いです。

浸漬一週間で干しあげると、果肉の分解と塩分濃度の均一化熟成が足りないので、干からびたカリカリ梅が出来上がり、食べると塩味がトゲトゲで青酸の苦味があり、食べすぎるとお腹壊します。

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今まで、実家で漬けた梅干ばかり食べていました。
しかししょっぱくて、これって大丈夫なのかと心配でした。
塩分取りすぎになりそうだしあまり食べないし……と最近は断っていたんです。
使うときもほとんど煮物の隠し味に少し使う程度でした。

先日某TV番組を見ていて梅干が食べたくなり。
コンビニで紹介されていたのを買ってみたんですが口に合いませんでした。
変な味がして、はっきり言って不味いと思いました。

おにぎりの梅干もあまり美味しいとは思いません。
ファミレス・レトルトの梅干は酷すぎて二度と食べたくありません。
この紹介されていたのが酷いのかと他のも買って食べてみたんですが。
あまり変わらないというか変な味がします。

何が悪いんでしょうか。
たかが梅干なのにそんなに違うものなんですか?

Aベストアンサー

梅干はご存知の通り保存食で、昔は塩分30%で漬けてましたが、今は20%以下で漬ける方が多くなったようです。
それでも市販品と比較すれば、かなりしょっぱくて口が曲がる程です。
市販のそれは梅農家さんや漬物業者が18~20%で漬けたものを塩抜きしてしょっぱさを減らし、それを化学調味料を加えた「調味液」と称する液体に漬けて味を作ったもの。
塩抜きすることでクエン酸もなくなって腰が抜けた味になり、更に化学調味料の味が口に合わなくてそれが不味いと感じたものと推察します。
もし本来の梅干を求めるなら、塩抜きしないものを探すかご自身で作るしかありません。
塩分14%以上であればカビも生えにくく程よい酸っぱさの梅干が味わえます。
考えるほど難しくないので、今年はトライされては如何ですか?
3キロや5キロなら簡単に作れます。

今は時には10%以下で漬ける方もいらっしゃるようですが、冷蔵庫に入れておかないとカビます。


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