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手作りアイスがいつも失敗

いつもお世話になっています。

私はモバレピというレシピのサイトで見た、生クリーム無しで出来るアイスを作って成功した事がありません。

つくレポを見てみると、市販のバニラアイスのような写真ばかりで、皆様成功しているようです。

私が同じレシピで作るとシャーベット状になり、ジャリジャリします。

そのレシピの材料は牛乳、卵黄、バニラエッセンス、砂糖です。

30分ごとにかき混ぜていますが、それでもダメです…。

もういくつ失敗したかわかりません。

原因がさっぱりわかりません。
アドバイス頂けると嬉しいです。

批判はご遠慮ください。どうか優しい回答お願いいたします。

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A 回答 (4件)

こんにちは。

パティシィエです。

レシピを拝見すると 砂糖30グラムは、かなり少ない気がしますが
そのサイトには、そのように記載されていたのでしょうか?

砂糖が少ないと シャーベット状になりやすいと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

砂糖が少ないとシャーベットになりやすいのですね。

パティシィエの方からアドバイス頂けて嬉しいです。

お礼日時:2010/07/24 09:58

配合が分からないので何ともいえませんが、卵黄は砂糖を混ぜて白っぽくなるまで混ぜていますか?



アイスは空気が入っていないとしゃりしゃりしてしまうので、空気を沢山含ませるように作ります。

配合を教えていただけますか?

牛乳が多いのかもしれないし、卵黄が少ないのかもしれないので。

この回答への補足

回答ありがとうございます。とてもたすかります。

卵黄は1つ分、牛乳は200cc、砂糖は30グラムです。

補足日時:2010/07/23 21:15
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

空気が大切なのですね。もう少し卵黄を混ぜてみます。

お礼日時:2010/07/24 09:59

そのレシピーで作った訳でないので、かなりの部分が推測になりますが。

参考までに。
まず材料的にはホイップしにくい材料でしょうが、卵黄が入っているので、ある程度の起泡性はあると思います。ですから予め充分過ぎる程にホイップを掛けて下さい。

次に本来は冷却中も撹拌が必要です。置いておくと破泡してしまって、仰る通りの結果になりそうです
他の人はどの様な道具を使っているか分りませんが、業務用で使うアイスクリームフリーザの様な撹拌しながら冷却凍結を行える器具をt買わないと難しいかと思いました。
連続撹拌のフリーザなら凍結が始る時期に時間を掛けて撹拌すると、ホイップ状になりやすいと思います。
ですが手撹拌は逆にしないとだめでしょう。かなり充分に起泡させてからできるだけ早く凍結状態近くまで温度を下げ、冷却で粘度が上がった状態を利用して、ホイップを追加する様な方法も試みて下さい。でも手撹拌では難しそうに思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

ホイップにしないとシャーベットアイスになってしまうのですね。

アドバイス参考にして、頑張ってみます。

お礼日時:2010/07/23 11:38

どの様なレシピになっているのか存じ兼ねますが冷凍庫の温度が低すぎるのではと思いました。


一度かき混ぜる感覚を短くしかき混ぜる回数は増やし時間にこだわらず仕上がりを見るか、冷凍庫の温度調節を一段階和らげレシピ通りにしてみては如何でしょうと思いました^^。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

アドバイス本当に助かりました。かき混ぜる回数をふやしたり、温度を和らげてみます。

夜遅くの質問に答えて頂きありがとうございました。

お礼日時:2010/07/22 23:16

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Q手作りアイスが固まらない

h ttp://school.uchida.co.jp/classroom/category04/pdf/experiment27.pdf
このサイトで紹介されているアイス作りをやってみたのですが、牛乳が固まる前に氷が溶けて袋がびしょびしょになりうまくいきませんでした。
自分なりに考えた原因
・フリーザーバッグの空気を抜かなかったから
・エアクッションではなくハンドタオルで包んで振ったから

上手く作るコツ、あるいはもっと確実な方法を知っている人がいましたら教えてください。宜しくお願いします。
ではまた作りにいってきます!!!

Aベストアンサー

 こんにちは、面白い実験ですね。作り方読んでみました。
作り方は間違いないのですが。多分これでは氷が少ないと思います。
>・フリーザーバッグの空気を抜かなかったから
 関係ないと思います。
>・エアクッションではなくハンドタオルで包んで振ったから
 断熱のためです、ハンドタオルでも厳重に包めば問題なし。なるべく外気に接触しない方が良いのですが、限界があります。
 それよりも寒剤(食塩と氷の混合物)を増やした方が確実です。アイスクリームが固まるまでの時間冷やし続けなければならないので、それなりの量の寒剤を要します。
 氷に食塩を混ぜると氷が急速に融け始め、同時に温度が下がり始めます、このときに氷が食塩水に浸っている様な状態では充分な低温が得られません。もっと大きめの袋を用いて、「これでもか!」「え?こんなに大量」と思うほどの氷を使って下さい、食塩は氷全体をまぶすほどやはり多量を要します。季節柄ちょっと苦労しますがちゃんと凍った時には感動します。
 それと牛乳はなるべく冷えた物を使って下さい。次はきっと成功します、チャレンジしてみて下さい。

 こんにちは、面白い実験ですね。作り方読んでみました。
作り方は間違いないのですが。多分これでは氷が少ないと思います。
>・フリーザーバッグの空気を抜かなかったから
 関係ないと思います。
>・エアクッションではなくハンドタオルで包んで振ったから
 断熱のためです、ハンドタオルでも厳重に包めば問題なし。なるべく外気に接触しない方が良いのですが、限界があります。
 それよりも寒剤(食塩と氷の混合物)を増やした方が確実です。アイスクリームが固まるまでの時間冷やし続けなければな...続きを読む

Qバニラアイスを作りたいのですが、失敗しました、滑らかになりません そして、固まった時にそこに黄色い塊

バニラアイスを作りたいのですが、失敗しました、滑らかになりません
そして、固まった時にそこに黄色い塊ができます
牛乳200ml、全卵3個、砂糖20gでやってみました〜
改善の方法など教えていただきたいです!

Aベストアンサー

バニラアイスは牛乳ではなく生クリームを
使用します。それと砂糖が少なすぎます。
砂糖は最低でも60gは入れた方がもったりします。

①卵は卵黄と卵白にわけます
卵白に砂糖の半分を入れて角が立つまで
泡立てメレンゲを作ります。
②ハンドミキサーは洗わずそのまま
生クリームを角が立つまで泡立てます。
③またハンドミキサーは洗わずに卵黄に残りの
砂糖を入れて白っぽくなるまで泡立てます。
①と②と③をヘラで混ぜ合わせてタッパに
流し込めば冷凍庫に入れたあと途中でまぜなくても
おいしいアイスクリームができます。

どうしても牛乳で作りたい場合は
材料すべてを鍋に入れとろみがつくまで
弱火で焦げ付かないようまぜます。
とろみがついたらタッパに流し込み冷凍庫で冷やします。

どちらにせよ砂糖の量も大切ですし、牛乳だと
水分量が多いので牛乳を凍らせましたみたいな
硬いアイスになってしまいます。
ですので火にかけて水分量を減らします。

参考にしてくださいね。

Q手作りアイスクリームの味が…

手作りアイスクリームの味が…


アイスクリームを作りました。
レシピは
卵1個・砂糖大さじ3・生クリーム180cc・バニラエッセンス10滴くらい
です。
見た目は普通に出来上がりましたが、甘味にコクがないというかなんだか味が粉っぽい感じがします。不味くはないけど美味しくもないといった感想です。
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市販のココアを入れたりしました、やはり「不味くはないけど美味しくもない」です…
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バニラエッセンスよりバニラオイルにした方が良かったのか?
卵は全卵ではなく黄卵のみ使用でないと駄目なのか?
手作りアイスの事で頭がいっぱいです。

どなたかアドバイスをお願い致します。

Aベストアンサー

パティシエです。

コメントの通り、全卵ではなく卵黄のみにすると良いですね。
レシピでは、全卵1個ですので卵黄のみなら3個にします。
(卵黄には、レシチンという天然の乳化剤が含まれています。レシチンが油脂分と水分の結合を良くしてくれ、アイスクリームのコクとなめらかさを助けてくれます)

さらに安定剤を加えるとなめらかになるのですが、アイスクリーム用の安定剤をご家庭で入手するのは困難ですので、代用としてコンスターチを砂糖の3%程度加えます。
(砂糖と一緒に混ぜて、生地に加えます。

レシピでは生クリームのみですが、これを牛乳100cc 生クリーム80ccにします。

バターを10gも加えましょう。

バニラもアイス専用(バニラペーストなど)がありますが、これもご家庭では入手困難と思われますので、バニラオイルでOKです。

バニラは、バニラビーンズ(さや)を使うのも良いでしょう。
使う生クリームと牛乳で煮出します。
生クリームと牛乳は、一度沸かすのですがその時にバニラビーンズをナイフで裂き中身をしごいて牛乳と生クリームの中にさやごと入れてしまいます。
湧いたら、さやを取り除きます。

さやは、乾燥させてグラニュー糖の中に入れておくと香りがグラニュー糖に移りバニラシュガーとして使う
事が出来ます。

ココアを使う場合ですが、少量の牛乳で溶いて加熱をしながら練ります。
沸騰させてなめらかになるまで練り上げ、それを残りの牛乳で伸ばしてから生地に入れます。
ココアは吸水性が高いので、2割くらい牛乳を増やします。
チョコレートの香料を加えれば、風味が上がります。
ナッツ(アーモンド、マカダミアナッツ、ピーナッツなど)のナッツ類を加えても美味しいですね。

色んなフレーバーのアイスクリームがありますが、かならずベースというものを作ります。
いわゆる何の風味も付いていないアイスクリームですが、これに副原料を加え香料を加えることでバリエーションを増やします。

生地ですが、全部の原料を合わせて一度80度まで加熱をしてそれをしっかり冷ましてからアイスクリーマーにかけてアイスクリームにします。
加熱をすることで、材料同士の結合が良くなりなめらかなアイスクリームになります。

参考になれば幸いです。成功を祈っております。

パティシエです。

コメントの通り、全卵ではなく卵黄のみにすると良いですね。
レシピでは、全卵1個ですので卵黄のみなら3個にします。
(卵黄には、レシチンという天然の乳化剤が含まれています。レシチンが油脂分と水分の結合を良くしてくれ、アイスクリームのコクとなめらかさを助けてくれます)

さらに安定剤を加えるとなめらかになるのですが、アイスクリーム用の安定剤をご家庭で入手するのは困難ですので、代用としてコンスターチを砂糖の3%程度加えます。
(砂糖と一緒に混ぜて、生地に加えます。

レシピ...続きを読む

Qなめらか~なアイスクリームの作り方は?

イチゴがたくさんあるのでイチゴアイスに再チャレンジしようと思っています。
前回バニラアイスを作ったらまぁまぁなめらかにできて満足だったのですが
そのあとでイチゴアイスを作ったらシャリシャリになってしまいました(涙)

バニラのときは卵黄3こ入れたのですが あまった卵白の処理に困ったので
イチゴの時は全卵使ってしまいました。
また、イチゴの水分がかなり多かったのと練乳もプラスしました。
シャリシャリになってしまった原因はどこにあるのでしょうか?
どちらも沸騰しない程度にあたため、生クリームも7分立てにしています。
かき混ぜた回数はイチゴの方が断然多かったです。

アイス屋さんのような、なめらかで濃厚なツブツブイチゴのアイスを作るポイントを教えてください。
おすすめのレシピもあればとても嬉しいです。

Aベストアンサー

いちごはどんな風に入れましたか?
生の状態のものを直接、生クリームに入れて温められましたか?
だとしたら、イチゴだけをまずコンポートにして、それを生クリームのベースに入れるような感じにしてみてください。

シャリシャリしたのは、イチゴの中の水分が結晶化したからだと思います。一度コンポートすると、水分が出て代わりに糖分が入り込むので、結晶化しません。

レシピはすみません、判らないのですが、コンポートするときはイチゴ10に対して砂糖は4以上(あとは甘味を見ながらお好みで)入れれば、このコンポート自体が凍ってもシャリシャリになりません。


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