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包丁の切れ味について

飲食店で調理の仕事をしている者ですが、真空パック等のビニールは包丁で切って開けてます
それについて、たまに「ビニールを切ると包丁の切れ味が悪くなる」と言う人がいらっしゃいます
私は昔からその理由が分からず、気になっています

包丁の切れる仕組み等は理解していますが、包丁の刃の弾性係数をたかだかビニールが超えられるとは到底思えず、他にもいくらでも堅い食材はあるのに「ビニール」を強調する意味も分かりません

そこで、もしこの「ビニールを切ると包丁の切れ味が悪くなる」という説について、明確な科学的根拠を知っている方がいらっしゃいましたら教えて下さい

宜しくお願いします

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A 回答 (3件)

ビニールを切ると包丁の切れ味が悪くなるというのは初耳です。



真空パックのなかには、光を遮断するための薄い金属シートをビニールで挟みこんだものもありますので、刃に悪いと考える人もいるのではないでしょうか。

推測ですが、
最初は金属入りビニールだけダメだと叱っていたのが、師匠から弟子へ、さらにその弟子へ、さらにその弟子と代をかさねたすえに、ビニールは皆ダメになってしまったとか。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
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お礼日時:2010/07/30 08:14

明確な科学的根拠といわれると微妙ですが


このような解釈はいかがでしょうか?
ビニールや発泡スチロール等の高分子化合物を
包丁で切ると刃先の先端に摩擦でかなりの高温になるそうです。
いわゆる「焼きなまし」という状態になり
切れ味が悪くなる、という感じです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
参考になります

お礼日時:2010/07/30 08:14

万能包丁を使用しているのでしたら、答えは簡単です。


万能型は「押して引く」と言う使い方をする包丁、突く引くと言う行動が
基本なので、ビニールを切ると言う作業には向かない物なのです。

鋏は押し切るという形なのは知っていますか?
切断と説明しますが、実は鋏は押して切断する道具なので、アルミの軽い鋏でも
ある程度の硬さのモノでも切れるのです。

ビニールは突くという行動にはめっぽう強く、引っ張る・伸ばすと言う
使用に向いてはいますが、実は切断や押し切るという行動には弱い言う面があります。

科学的に、どうのこうのと言う説明よりも、使い方を先に学ぶべきと思えます。
料理人ならば、包丁の使い方や種類を学ぶことで、自ずと自分の疑問も解消できるはずです。

因みに、
刺身包丁でビニールを切ると、練習になると知っていますか?
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
参考になります

お礼日時:2010/07/30 08:13

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