包丁の切れ味について

飲食店で調理の仕事をしている者ですが、真空パック等のビニールは包丁で切って開けてます
それについて、たまに「ビニールを切ると包丁の切れ味が悪くなる」と言う人がいらっしゃいます
私は昔からその理由が分からず、気になっています

包丁の切れる仕組み等は理解していますが、包丁の刃の弾性係数をたかだかビニールが超えられるとは到底思えず、他にもいくらでも堅い食材はあるのに「ビニール」を強調する意味も分かりません

そこで、もしこの「ビニールを切ると包丁の切れ味が悪くなる」という説について、明確な科学的根拠を知っている方がいらっしゃいましたら教えて下さい

宜しくお願いします

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A 回答 (3件)

明確な科学的根拠といわれると微妙ですが


このような解釈はいかがでしょうか?
ビニールや発泡スチロール等の高分子化合物を
包丁で切ると刃先の先端に摩擦でかなりの高温になるそうです。
いわゆる「焼きなまし」という状態になり
切れ味が悪くなる、という感じです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
参考になります

お礼日時:2010/07/30 08:14

ビニールを切ると包丁の切れ味が悪くなるというのは初耳です。



真空パックのなかには、光を遮断するための薄い金属シートをビニールで挟みこんだものもありますので、刃に悪いと考える人もいるのではないでしょうか。

推測ですが、
最初は金属入りビニールだけダメだと叱っていたのが、師匠から弟子へ、さらにその弟子へ、さらにその弟子と代をかさねたすえに、ビニールは皆ダメになってしまったとか。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
参考になります

お礼日時:2010/07/30 08:14

万能包丁を使用しているのでしたら、答えは簡単です。


万能型は「押して引く」と言う使い方をする包丁、突く引くと言う行動が
基本なので、ビニールを切ると言う作業には向かない物なのです。

鋏は押し切るという形なのは知っていますか?
切断と説明しますが、実は鋏は押して切断する道具なので、アルミの軽い鋏でも
ある程度の硬さのモノでも切れるのです。

ビニールは突くという行動にはめっぽう強く、引っ張る・伸ばすと言う
使用に向いてはいますが、実は切断や押し切るという行動には弱い言う面があります。

科学的に、どうのこうのと言う説明よりも、使い方を先に学ぶべきと思えます。
料理人ならば、包丁の使い方や種類を学ぶことで、自ずと自分の疑問も解消できるはずです。

因みに、
刺身包丁でビニールを切ると、練習になると知っていますか?
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
参考になります

お礼日時:2010/07/30 08:13

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Qまな板と包丁(研ぎ方)

普通のサイズのまな板を買おうと思うのですが、樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
歪まない材質はどういうものか教えてください。
また、包丁の研ぎ方が分かりません。
下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
(母親の研ぎ方に疑問を持っていて、誰に教わったらよいのか分かりません。
料理教室に行っていますが、フレンチがメインな為、和包丁の研ぎ方は習いません。)

Aベストアンサー

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかけるのは漂白剤などの匂いが付いてしまったり染込んでしまう木のまな板の場合だけでそれでも余り高すぎる温度はどうかと思いますけど・・・・

また、包丁の研ぎ方が分かりません
>以前答えたものがあるのでこれで
http://okwave.jp/qa2180752.html
http://okwave.jp/qa2204525.html

下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
>ご紹介の回答でも言っているように刃物を研ぐのは結構難しいので親御さんのせいではないと思いますよ(^_^)v
昔のように農家が大半だった場合は刃物も沢山有ったでしょうけど・・
でもその頃も村に鍛冶屋があって研いでくれたりしていたと思いますよ。
という事で普段はシャープンナーで十分だと思います。
下手に研ぐより切れるし そして年に1度くらい砥ぎ屋に出せば十分でしょ(^_-)-☆

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかける...続きを読む

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Q包丁の研ぎ方

最近包丁の切れが悪くなりました。
包丁の研ぎ方知っている方教えて下さい。
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祖父が使っていた砥石が2つあります。
ちょっち粗めと仕上げ用だと思います。
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100円ショップで包丁が売られているのでそれを買ってもいいのですが、私の祖父への勝手な思いで砥石を使ってみたいと思ったのです。
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包丁の持ち方や研ぎ方、ちょっとしたコツ、教えてください。

Aベストアンサー

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れてテーブルに傷が付くため朝刊1部がいいでしょう。

乾いた砥石が状態で全体を擦るように動かします
カスが大量にでますがもったいないと思わないで
下さい、一様に擦ったあとが付けば平らになって
います。

研ぎ方は種類によって違うため一概にはいえません
練習しかありません、とはいっても数回でだんだん
コツは掴めてくると思います。
でどんどん練習しましょう、どうしてもダメなら
プロに直してもらって刃の角度を研究するのもい
いと思います。

参考URL:http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/mainte/index.html

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
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Q切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何?

いつも100均包丁を使っています。
たまに電動砥石で砥いでいますが、それで十分切れ味が戻ります。
高級な包丁もあるのですが切れ味の違いがよくわりません。

高級な包丁を使いこなすほどの腕前じゃないと言われればそのままです。
高級な包丁は孫子の代まで使えるそうですが、今のところ孫子がどうのなんて話はありません。

質問
切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。
どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

Aベストアンサー

Q. 切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。

A. 鋼の材質と使いやすいデザイン。鋼の材質の違いで切れ味が長持ちします。プロは長時間使用しますから、切れ味が長持ちすることと、疲れないよう使いやすいデザインを重視します。

Q. どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

A. たぶん家庭料理では違いを実感できないとおもいます。

Qパン切り包丁の研ぎ方について教えていただけますか?

パン切り包丁が切れなくなってきました。研ごうと思うのですが、包丁の刃が波を打っているので、普通の包丁のように研ぐことが出来ません。
パン切り包丁は、使い捨てで切れなくなったら買い換えなければいけないものなのでしょうか?
包丁を研いでもう一度切れ味のある包丁にしたいです。
誰か、研ぎ方を知っている方、いらっしゃいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

片刃なら波のとがった部分を潰さないように裏側だけを研げば良いのではないかと思います。高価なものは刃物屋さんに頼んだほうが良いでしょう。

自分で研げなくもないようですが…
  ↓
参考URL

参考URL:http://store.yahoo.co.jp/angers/1111-11745.html

Q包丁の厚みと切れ味

 現在、マサヒロ、というメーカーの三徳包丁を使っていて
 ものすごくよく切れます。CH-400という文字が入っています。

 単に400というグレードなんだと思います。6年前にホームセンターで
 買いました。色々な包丁を使って来ましたが、これほどの切れ味は
 ありませんでした。1月に1回程度砥いでいます。

 この包丁は鋼をステンレスでサンドイッチした、複合材の安い包丁で
 厚さも1.8mmで薄いです。

 今、マサヒロのホームページを見ると、いろいろなグレードの包丁がありますが
 三徳でも、2.5mmの厚さから1.6mmまであります。

 思うに、厚さが薄いほうが切れ味が良い。
 ただし、切る対象が固かったり大きかったりすると、厚みがないと切れづらい。
 また、薄いと脆い。(カミソリでかぼちゃは切れないし、切れば刃こぼれをします)
 
 包丁は、刃の厚みをどのくらいにするかというのが、結構問題で
 厚い方が、当然、手間もかかるので高くなるけれども、厚くなるから切れ味が
 劣る確率が高くなるように思えます。

 私には、刃の鋼材以上に、刃の形は重要で、同じ三徳包丁でも、厚さによって
 切れ味は相当変わると思うのですが、どうでしょうか?

 現在、マサヒロ、というメーカーの三徳包丁を使っていて
 ものすごくよく切れます。CH-400という文字が入っています。

 単に400というグレードなんだと思います。6年前にホームセンターで
 買いました。色々な包丁を使って来ましたが、これほどの切れ味は
 ありませんでした。1月に1回程度砥いでいます。

 この包丁は鋼をステンレスでサンドイッチした、複合材の安い包丁で
 厚さも1.8mmで薄いです。

 今、マサヒロのホームページを見ると、いろいろなグレードの包丁がありますが
 三徳でも、2.5mmの...続きを読む

Aベストアンサー

ブレードの厚みと刃先の厚みは別の問題です。

刃先が薄いほど、被切断物に同じ力を加えたときに、単位面積あたりにかかる力が大きくなります。
接触面積は指先の数百~数千分の一の面積にしかなりません。数百~数千倍の力で押してるのと同じことになるから、被切断物の結合が切れるます。

ブレードの厚みはブレードが被切断物を押し分けて入って行くときの斜面抵抗の問題なので、被切断物が紙みたいに薄ければほとんど問題にならないし、同じ厚みでも柔らかいものならあまり問題になりません。
カボチャでも端からスライスする場合は切り離れていく側にほとんど抵抗がかからないので出刃包丁で切っても大して問題にならないけど、真ん中で両断する場合はブレード厚が薄くないと割れてしまいますね。

目的によって形状も鋼材も最適なものは変わります。
木を削る大工道具の鑿や鉋は硬くないと使い物にならないから、青一や青Sが使われるけど、同じ木を切るのでも鉈や斧はもっと柔らかく粘りがあって打突で欠けにくい鋼材でなければやはり使いものになりません。包丁も薄刃や刺身包丁は剃刀みたいな切れ味でいいから硬いのがいいけど、毎日何十匹も捌く魚屋さんが使う出刃包丁は2号か3号で粘りがある方がいいと思う。
包丁にも何十種類も形の違う物があるのはそのためです。

牛刀や三徳はぼくも薄い方が好きです。
何本かもってますが、経験的には複合材の物よりハガネの全鋼の物に薄くて使いやすい物が多いです。
だけど、たとえば一日20個のキャベツを千切りするようなレストランの作業なら長くてある程度重さもあって刃持ちの良い包丁がいいだろうから、そういう用途なら厚みがあって刃角が鈍角な方がいいかもしれません。

ブレードの厚みと刃先の厚みは別の問題です。

刃先が薄いほど、被切断物に同じ力を加えたときに、単位面積あたりにかかる力が大きくなります。
接触面積は指先の数百~数千分の一の面積にしかなりません。数百~数千倍の力で押してるのと同じことになるから、被切断物の結合が切れるます。

ブレードの厚みはブレードが被切断物を押し分けて入って行くときの斜面抵抗の問題なので、被切断物が紙みたいに薄ければほとんど問題にならないし、同じ厚みでも柔らかいものならあまり問題になりません。
カボチャでも端...続きを読む

Q包丁の研ぎ方について

私は調理師学校出身で、一般的な包丁の種類とその研ぎ方を習得してきました。

和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい包丁

洋包丁(両刃)の包丁は薄く自分の好みで『角度をつけて』研ぎやすい包丁

であり、明らかに見た目で判断できるものだと認識していました。

しかし、とある小さい精肉店に手伝いに行ったことがきっかけで分からなくなってしまいました。
そこで使用されていた筋引包丁です。

見た目は完全に洋包丁なのに片刃に研いであったのです。

最初は単純にその精肉店の人が知らないだけだと思っていたのですが、
そこに手伝いにきていた別の大手チェーン店のベテランスタッフも同じ研ぎ方をしていたので
さすがに私が知らないだけなのかな?とも思えてきました。

そこで質問です。

見た目が洋包丁のように薄く(2、3mm程度)、『角度が大きくついていない』包丁なのに片刃包丁というものが『一般的に』あるのでしょうか?
調理師学校卒業後、その業界から離れておりますのであまり詳しくありません。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野菜や肉をスライスする時に段差があるところで包丁から外れやすい
※いずれも左利きの人は逆に研ぎます。
 またぺティは逆に研ぎます。皮をむくときにそのほうが食い込みやすいからです。

>和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい
 これは、目的ではありません。
 上記の洋庖丁を片刃に研ぐときの理由と同じです。家庭用の菜切や土佐物は割り込みですから中心に刃が来ますから両方から研ぎます。
 和包丁が研ぎやすいのは、刃金と地金が鍛接してあるからです。洋庖丁は基本は全鋼(まるはがね)だから研ぎにくい。
 日本人は、圧倒的に右利きが多いとか、素材のきり方が多彩であることなど複数の要因もあります。

 まあ、屠殺から精肉、販売までほとんど片刃に研ぐほうが多いです。便利ですから・・
 ブロックの肉を薄くスライスすると、その効果を実感できるでしょう。



 

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野...続きを読む

Q長く使える切れ味のよい包丁

お世話になっております。
いま我が家をリフォーム中でして、狭い台所をシステムキッチンにしています。

料理好きな母は大喜びです。
いつも包丁が切れないと嘆いているので、ここで母に素敵な包丁をプレゼントしたいと考えています。
ただ、私には全く知識がないもので・・・。

どういったお店で買えばいいのか?
どの程度の金額からがいいのか?
種類や値段が多すぎて、選べずにいます。
5万程度を考えてはいるのですが。。。

末永く愛用することが出来る切れ味よい包丁の選び方?を御教授頂ければ助かります。
通販大歓迎です。
ちなみに家の近くには、高島屋、伊勢丹、ルミネがあります。

何卒、よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

http://www.yoshikin.co.jp/
【グローバル包丁(参考例)】

こんにちは。
私は、職人の父親に子供の頃から刃物研ぎを仕込まれて育ちましたので、包丁研ぎもお手の物ですから、どんな包丁でも切れ味の良い包丁に研ぎますが、鋼の硬さによって切れ味の持続力は全く違います。

すなわち、安物の包丁は鋼が鈍らで直ぐに切れ味が落ちてしまいますが、高価な包丁は鋼の質が硬く切れ味が長く持続するのが包丁の値段の差です。

私自身は、趣味の魚釣りが高じて、自ら釣った魚を捌きたくて多くの和食料理人(板前の9割以上)も愛用してる「堺の和包丁」を愛用してますが、幾ら高価な包丁でも手入れが悪いと錆びさせてしまうのと「砥石を使って正しく研ぐ必要」がありますので一般の人にはお勧め出来ません。

ですから、一般の人には錆びに強く、切れ味が長く持続する超硬質ステンレス鋼の包丁をお勧めします。

包丁の値段は、1本1万円程度は覚悟しないと超硬質のモリブデン・バナジウム鋼の包丁は買えないと思いますが「グローバル包丁は1本が8千円程度と良心的な価格」ですから、このような包丁を「用途に合わせて数本揃える」ことをお勧めします。

例えば、カミソリのように切れ味鋭い刺身包丁でも魚の太い骨を不用意に切断すると刃先が欠けてしまう恐れがありますから、そのような用途には厚刃の出刃包丁を使うように「包丁を使い分ける」ことが、包丁の切れ味を長く持続させることになります。

また、まな板が硬いものを使うと包丁の刃先を傷める元にもなりますから、まな板も良いものを選んでください。

衛生面では合成樹脂製のまな板でしょうけど、包丁の刃先を傷めないためには檜材などの木製まな板が良いです。

これ等は、有名百貨店などに出向けば揃ってますので、ご予算に合わせて購入することが出来ます。

http://www.yoshikin.co.jp/
【グローバル包丁(参考例)】

こんにちは。
私は、職人の父親に子供の頃から刃物研ぎを仕込まれて育ちましたので、包丁研ぎもお手の物ですから、どんな包丁でも切れ味の良い包丁に研ぎますが、鋼の硬さによって切れ味の持続力は全く違います。

すなわち、安物の包丁は鋼が鈍らで直ぐに切れ味が落ちてしまいますが、高価な包丁は鋼の質が硬く切れ味が長く持続するのが包丁の値段の差です。

私自身は、趣味の魚釣りが高じて、自ら釣った魚を捌きたくて多くの和食料理人(板前の...続きを読む

Q包丁の正しい研ぎ方

ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。
表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。
その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。
正しい研ぎ方を教えてください。

Aベストアンサー

表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。

切刃(砥石に当てて研ぐ部分)に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。

切刃を平らに戻すには、300番から600番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。
その後、1000番位の砥石で仕上げ研ぎをします。

まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。

Qセラミック包丁の切れ味が悪くなってきました、、、

購入して、3ヶ月たちましたが、トマトを切るときに切れ味が悪いのに気づきました。無料の砥ぎ券が一回ついているのですが、まだ3ヶ月程度しか使ってないのに、もう研がなくてはならないとなると、しょっちゅう、とぎに出さないとだめなのでしょうか?砥石は使わないでくださいと注意書きがあります。なにか研ぐ方法ないでしょうか?

Aベストアンサー

京○ラさんの包丁ですか? 私も使っています。
(違ったらごめんなさい)
私も過去聞いてみたことはあるのですが、一般家庭で研ぐ事は不可能だそうです。
セラミックは硬度的にはダイヤモンドの次に硬いとか、結晶がどうのこうので・・・
無料砥ぎ券使用後も1回千円で砥いでくれます(URL参照)。
ただ3ヶ月で・・・はちょっとおかしい気がしますので、その旨伝えて郵送してみては如何ですか?
初期不良みたいなサービスもあるかもしれませんし・・・
私は1年以上使ってますが切れ味変わった感覚はないですよ。

参考URL:http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/grinding.html


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