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「焼鳥の炙り」 人気店の味を自分でも

こんにちわ。

「焼鳥の炙り」なるものが地鶏焼鳥屋などでよくメニューとしてありますが、だいたい一口大の鶏肉で、外側は真っ黒で、中はレアのような焼き方。めちゃめちゃ美味しいので大好きなんですが、どなたかこの上手な調理方法を知っている方はおられませんでしょうか?今度、キャンプに行って挑戦しようかと思っています。
店で見たときは、炭火で網カゴに鶏肉を入れ、豪快に赤い炎を出し、その赤い炎の部分で炙っていたような気がします。
普通に炭火だけではこの炎は出ないと思うので、鶏の油を炭に垂らすのか・・?どうやって炎を調整するのか?その部分も教えて下さい。
あと、味付けも、お勧めの味付けがあれば、教えて下さい。

今日夕方に買い物に行こうと思っています。
どうぞよろしくお願いします(^^)

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A 回答 (3件)

鶏肉のあぶり焼きは思いの他簡単です。

鶏皮の油が焼いている間に炭火に落下し、強烈な炎が上がります。何もしなくても、あぶり焼きになってしまいます。
私もバーベキューで鶏モモ肉の1枚のまま焼きますけど、炎が収まってから上手に焼かないと本当にあぶり焼きになってしまい、黒くなります。
真っ黒になったのを食べるのは御自由ですけど、発ガン物質でもあるベンツピレンの発生のおそれを考えると、余り焦がしたくないです。
そのため私は炭火の火力が収まってから余り炎が上がらない様にして焼いています。

とは言え、肉の油が炭火で燻された時に出る煙、そして木炭とはいえ、多少なりの乾留残物が残っているので、それが香気として美味しさを出している事は確かです。

味付けは、次の様なものがお勧めです。
・和風の酒塩味
清酒と食塩、味の素で味を整えた中に、半日ほど漬け込んで滲み込ませます。
・洋風ハーブ味
白ワインに食塩、白黒のコショウ、ローレル、タイム、ローズマリーもしあればエストラゴンの酢漬けを入れて下さい。同様に半日以上マリネしてから焼きます。
どちらもお好みですが、おろしニンニクあるいは粉末乾燥品のガーリックを加えると、一際味が引き立ちます。

一般的な焼き鳥の甘ダレが好みなら、醤油5に砂糖3.味醂2程度を混ぜたタレを使えば良いでしょう。鶏肉を漬け込んだ後、残ったタレを煮詰めます。このタレで付け焼きをすれば、美味しく焼けますし、残ったタレは最高の焼き鳥ダレになります。捨てずに次に使いましょう。
でも質問者さんが言うあぶり焼きには、この味は合わないかも知れません。

この季節、鶏肉のレアは止めておきましょう。カンピロバクター食中毒が猛威を振るっている様です。原因はバーベキューで生肉を挟んだトングが原因とか。充分に火を通して食中毒菌を殺菌して下さい。
カンピロバクター菌に関しては以下の情報を参考にして下さい。

参考URL:http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/campylobac …
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私の行きつけの店では鶏を焼く前に炭の中に


とり皮(油)をそのまま投入して火力をあげています。
味は塩をふるぐらいでお好みで柚子胡椒を付けて食べます。
鶏は宮崎の鶏を取り寄せて使用しています。
後は網を持ち距離で炎の調整をしています。
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炭火はふいごを使えば炎が上がる。


高温になるので並の網では持たないかもしれない。
下から団扇で強力に扇ぎまくり続けても良い。
焼き上がった物を強力バーナーで炙り、焦げ目を調整する手もある。

肉はよく焼推奨。
どうしても半生なら肉屋でよく相談して購入すること。

味付けは、タレならすき焼きダレベースにアレンジが簡単。
さしすせそ基本調味料にわさび、七味、柑橘類、大葉などは用意しよう。
良い肉+炭火なら素焼きでシンプルな味付けで食した方がよい。
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Q炭火焼き地鶏の焼き方

炭火で地鶏を焼く時に炭火に勢いをつける為にはどうしたらいいのですか?
ラードとかを落として勢いをつけているのでしょうか
炭火に勢いがつかないと美味しくないので

Aベストアンサー

地鶏の炭火焼きが大好きで、九州各地を食べ歩いて自分でもしょっちゅう炭火焼きを作ります。

質問のように炭火にかなりの勢いがないと全然おいしくありません。
ガスでは炭火焼きは作れず、あの香ばしさ、ジューシーさは絶対に不可能です。
炭火焼きは炭の香りがなければ何の意味もありませんね。

まず専門店などでは焼く前にチーユ(鶏油)を炭火に投入して一気に上がった炎で焼き上げます。
http://item.rakuten.co.jp/yamaichi8/1592189/
http://www.youtube.com/watch?v=UN8t3giYL4o

これだけの炎は家庭では無理ですから、せめて庭やベランダで七輪で焼くしかないですね。
私は庭で事前にキンキンに起こしておいた炭火に(これが非常に大事、少しでも炭の起きていない
部分があると焦げ臭くなって全然美味しくない)焼き網の上に冷蔵庫でちょっと固くなった
鶏油を乗せて炎が一気に上がりだしたら地鶏を置いてトングで常に満遍なく混ぜて焼き上げます。

大事なのは地鶏が新鮮で(なるべく肉が固くなっていない朝挽きや前日ぐらいの新鮮なもの
解凍などは最低、どんなに炎が強くても美味しくありません)極端に焼きすぎないこと
中はタタキに近い状態ぐらいが一番ジューシーで肉も固くならず美味しいですね。

鶏油はラーメンやその他の中華料理や炒め物に非常に重宝します。
地鶏の炭火焼きをするなら是非常備しておくといいでしょう。
もし鶏油がなくても新鮮な地鶏のもも肉の皮と、身の間にある黄色い脂身でも代用できます。
(もともと鶏油も同じ部分から取ったもの)

サラダ油では美味しくなりません。
塩も出来れば岩塩などが良く、辛すぎず旨みがあります。
これに少し味の素を振って混ぜておくと結構旨みが増しますから、これも隠し味のオススメです。
コショウは振ってもいいとは思いますが、専門店ではほとんど振らず、私も一切入れません。

地鶏の炭火焼きが大好きで、九州各地を食べ歩いて自分でもしょっちゅう炭火焼きを作ります。

質問のように炭火にかなりの勢いがないと全然おいしくありません。
ガスでは炭火焼きは作れず、あの香ばしさ、ジューシーさは絶対に不可能です。
炭火焼きは炭の香りがなければ何の意味もありませんね。

まず専門店などでは焼く前にチーユ(鶏油)を炭火に投入して一気に上がった炎で焼き上げます。
http://item.rakuten.co.jp/yamaichi8/1592189/
http://www.youtube.com/watch?v=UN8t3giYL4o

これだけの炎は家庭で...続きを読む

Q宮崎名産 鶏の炭火焼作り方を教えて下さい

鶏の炭火焼(宮崎では地鶏の炭火焼と言うのでしょうか)の作り方
を教えて下さい。
現在中越地方に住んでいるため地鶏の入手は困難ですが、普通に
スーパーで売っているもも肉でも問題ないのでしょうか。
また、使用する調味料の分量(肉1kgあたりの)も知りたいです。
余談ですが、地鶏の炭火焼を見ると黒光りした良い色をしている
のですが、普通にバーベキューなどの炭火で焼けばあの色は出る
のでしょうか。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

宮崎在住です
もも肉で問題ないです
かえって地鶏より柔らかいので
そっちの方がよいという人もいます
調味料は単純に塩と胡椒です
分量は適当です
こっちでは味が濃いのが好まれるので
結構多めに振りかけます
食べてみて味が薄いようだと
食べるときに後から振りかければよいだけです
一口大に切って網の上にのせると
鳥肉の脂が炭火に落ちて
炎が上がりますが
そんなこと気にせずに
豪快に焼くこれでいいです
焼くときには火挟みみたいなもので
鶏肉全体をこまめに転がして
焼きムラができないように気をつけてください
最後にプロの裏技を伝授します
焼上ったら網をあけて その隙間から
炭火に直接 砂糖を一握り投入します
煙が上がりますがその煙で
よい色がつきます
最後に蛇足ですが
NHKのためしてガッテンで
鶏肉のおいしい焼き方
を放送していたので紹介します
我家ではいつもこのやり方で
焼いています
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/recipe/recipe.cgi?r_id=R20080604_09

宮崎在住です
もも肉で問題ないです
かえって地鶏より柔らかいので
そっちの方がよいという人もいます
調味料は単純に塩と胡椒です
分量は適当です
こっちでは味が濃いのが好まれるので
結構多めに振りかけます
食べてみて味が薄いようだと
食べるときに後から振りかければよいだけです
一口大に切って網の上にのせると
鳥肉の脂が炭火に落ちて
炎が上がりますが
そんなこと気にせずに
豪快に焼くこれでいいです
焼くときには火挟みみたいなもので
鶏肉全体をこまめに転がして
焼きムラができな...続きを読む

Qあぶり焼きチキンのレシピを教えて

スーパーの惣菜売り場などで売っているあぶり焼きチキンをときどき買うのですが、家族に好評なので、自分で作ってみたのですが、似たような味に仕上がりません。どなたかご存知の方レシピを教えていただけないでしょうか。

Aベストアンサー

 スーパーの惣菜売り場に売ってあるその手の名称のものは大概がオリジナルで、その質問だけでは何も分かりません。
 なので俺の勘によるところの、美味いチキン作りのヒントをば。

 チキンは、ご存知の通り「肉」と「皮」の2層構造になっており、甘味や旨味は全て後者に凝縮されています。
 なので、最終的には食べなかったとしても、調理中には皮は絶対に外してはいけません。(あなたの舌が許す範囲で食べることをおすすめしますが)

 あぶり焼きというからには、少なくとも網焼きでしょう。フライパンなどでは、流れ出た油が戻ってしまう場合があるので、網焼き風に仕上げるのは難しいです。
 この場合、焼肉用のミゾ付き鍋を使うか、でなければフライパンを傾けたまま調理するのがいいでしょう。

 味付けに使われている調味料としては、可能性として下記のようなものがあります。

・塩(岩塩が正義。海の塩でも可。食卓塩は悪)
・こしょう
・味の素
・砂糖
・しょうゆ
・七味唐辛子(一味は悪(笑))
・マヨネーズ
・トウバンジャン
・テンメンジャン
・カラシ
・ウスターソース
・バジル
・その他ハーブ

 味付けは、もう研究してもらうしかないんですが、俺としては「塩+こしょう+味の素」「しょうゆ+砂糖」「マヨネーズ+カラシ」「マヨネーズ+トウバンジャン+テンメンジャン」「マヨネーズ+しょうゆ」「ウスターソース+バジル」「バジル+塩+こしょう」このあたりが怪しいんじゃないかなと思います。

 ちなみにいうと、砂糖じょうゆで炒め煮にしても美味しいですよ。
 他には、「オリーブオイル+ニンニク+鷹の爪」の組み合わせで炒めると、定番のイタリア風ソテーになります。

 スーパーの惣菜売り場に売ってあるその手の名称のものは大概がオリジナルで、その質問だけでは何も分かりません。
 なので俺の勘によるところの、美味いチキン作りのヒントをば。

 チキンは、ご存知の通り「肉」と「皮」の2層構造になっており、甘味や旨味は全て後者に凝縮されています。
 なので、最終的には食べなかったとしても、調理中には皮は絶対に外してはいけません。(あなたの舌が許す範囲で食べることをおすすめしますが)

 あぶり焼きというからには、少なくとも網焼きでしょう。フラ...続きを読む

Q抱きしめたときに勃起したあそこが当たったら

自分には、今、付き合って3ヶ月になる彼女がいます。
まだ、肉体関係はありません。
よく、キスはよくするのですが、そのとき
あそこは思いっきり勃起しています。
キスしているとき、彼女がかわいくてかわいくて、
ぎゅっと抱きしめたくなるのですが、
もしそうすると、勃起したあそこが彼女のおなかに
あたりそうなので、抱きしめられずにいます。
女の子は、まだえっちしていない彼氏に
抱きしめられたときに、勃起したあそこがあたるのは
嫌ですか?
抱きしめるときは、勃起していることがバレないように、
ちょっと腰をひいてだきしめるべきなのでしょうか?

Aベストアンサー

gaugau-hoさんの彼女の立場と全く同じ経験を過去にしましたよ~。
まだエッチしてない時で、キスのときに・・・という。
その時の気持ちは、なんかうれしくて、なんかちょっとはずかしいって感じでした。
(へんな話ですが)あとでその感覚を思い出しちゃったりしましたけど・・・
でも決してイヤな気分はしなかったですよ★
むしろ嬉しい、そして、そんな彼がなんかかわいいって感じです。
安心して、ぎゅーーって抱きしめてあげてください!
ちなみに私はそのことについて、口に出して触れてほしくはないです。なんか私もはずかしいから。

Q日本酒 グラスは何cc入るグラスなのでしょうか?

お店で日本酒をついでもらう時に、マスの中にグラスを入れて、告いでもらいますが
そのグラスは何cc入るグラスなのでしょうか?

Aベストアンサー

お店によっても違いはあるのですが、通常日本酒を提供するときには、1合○○円で販売していますが、現在よく使用されているコップ(ちょっくくびれているラッパ型と言われているもの)は、容量が110CCです。

1合は180CCなので、マスにこぼしてなみなみついでやっと「1合」になるようになっています。

「こんなにいっぱい注いでくれるんだ」という視覚的な効果を狙っていると思いますが、実はそれで1合なんです。

ちなみに大手の酒造メーカーが、自社のロゴなどを入れ、居酒屋へ提供している昔ながらのコップでは、フチまでぴったり注いで1合になります。

だから、このコップを使う場合に下に小皿やマスを敷いたりして、そこにこぼれた分は、純粋におまけになります。

ちなみに小皿よりマスを多用されるのは、その方が日本酒としての風情があるからであり、更にこぼれたお酒をマスでも飲めるとの利点もあるからです。


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