味噌を作りたいのですが・・・
麹について「米麹」と「豆麹」があるそうですが、
詳しい知識をお持ちの方、どうゆうものなのか、
教えてくださいませ!

A 回答 (2件)

麹には米麹、豆麹の他に麦麹があります。



味噌は、茹でた大豆に塩と麹を加えて、桶などに入れて、上から重石をのせて作ります。
この味噌の分類法は色々ありますが、味では甘味噌、辛味噌、色では赤味噌、白味噌と中間の淡色味噌に分けられます。
製法から言いますと、味噌を作る際に使用する麹の原料別に、米麹を使った米味噌、麦麹で作った麦味噌、大豆麹で作った大豆味噌に分けられます。

一般的なのは米味噌で、日本の味噌の8割がこれで、秋田味噌、仙台味噌、信州味噌など、全国で作られています。
麦味噌は主に九州で作られ、仕込んだその年にもう食べれます。
大豆麹を利用した大豆味噌は、主に東海地方で作られ、独特の香りと渋みが特色の八丁味噌が有名ですが、これは熟成するまでに3年もかかります。
また、粒の有無では粒味噌、濾し味噌にも分けることが出来ます。

 各地の気候風土によって、味噌の味は微妙に異なり、それぞれ特色のある味噌が生まれ、育ってきました。

ですからどういった感じの味噌を造りたいかによって麹を代える必要があります。

味噌を造りたい方は結構いるようでそれようのページもいっぱいあります。
http://www3.ocn.ne.jp/~amazake/mn05.htm
を初めとして。

参考URLのページに行くと色々な味噌を造るページを紹介していますので参考にしてください。

参考URL:http://www.ecorient.co.jp/hmp/howto/miso.html
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この回答へのお礼

大変、助かりました!
全国で皆さん作ってますね!
ちょっとびっくり!

お礼日時:2001/04/08 01:35

味噌は大豆と塩と水に麹を混合して熟成します。


この麹の原料に米をつかうと米麹。
豆麹は原料の大豆で麹をつくり塩と水を加えて熟成させます。
うちでは米を麹屋さんに持ち込み米麹を作ってもらい自家栽培
の大豆で味噌をつくってます。

参考URL:http://www.miso.or.jp/
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この回答へのお礼

ありがとうございました!

お礼日時:2001/04/08 01:36

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