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アガーについてなのですが、メーカーによって固まり方や食感が違うと聞きました。エースアガー・クールアガー・イナアガー・パールアガー・クリアガー・・・と沢山の種類があるのですが、どのように違うのかわかる方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

gooドクター

A 回答 (3件)

http://questionbox.jp.msn.com/qa5711202.html

一部ですが、こちらの質問に対するhonekajiriさんのお答えで紹介されているURLに
そちらの管理人さんによる簡単な比較の感想が載っています。
大学での研究結果の論文(笑)などではないので、あくまでも主観であるのはご理解ください。

とはいえ、聞いても欲してもいないことをだらだら書いた挙句、
指摘されてもそれを認められないどころか、
あろうことに自己の肯定化・擁護に走り、
それ自体が恥の上乗りであることにも気付けないような長文よりは
よほど有益な情報かと思われます。
0と1の違いは1と1万、1億の違いよりも大きいですからね。
もちろんこのページのことではなく過去にあった他の話ですよ^^

参考URL:http://questionbox.jp.msn.com/qa5711202.html
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補足回答します。


余計な事を書き過ぎたので、混乱させてしまった様ですが、
 >そうゆう事ではなく・・・このメーカーのは寒天に近い食感とか、ぷるんとした感じとか 
 >かたまり方の違いというか、食感の違いが知りたかったのです・
は、最初に書いた通りなのです。
メーカーによる食感の違い、固まり方の違いは、それぞれのメーカーがこれが一番売れるだろうと思って、その様なものを商品設計している。その商品設計の考え方の違いなのです。
どの様な製品でも、他社とは違うものを作り、この商品が売れるはずだと考えて独自の商品を作っているんです。

もし質問の主旨が、現在市販されている寒天の商品名の一覧と、それぞれの特徴のリストを教えて下さいとの意味であるなら、その回答は難しいと思います。
おそらくそれはあると思います。それぞれの寒天を市販しているメーカーではそれぞれ、自社商品の開発のために、他社品全部を買い集めて、横並べで評価したデータを持っているはずです。でもその評価データは、社内の極秘データですから、まず外には出ません。
出る可能性があるのは、大学での研究結果の論文が出ているかどうかです。可能性があるのは日本家政学会誌、日本調理科学会誌あたりだと思います。私も過去には別件で調べた事がありましたけど、寒天の物性の研究論文があったかは覚えてません。
実際に寒天の商品を開発している会社では、その様な論文を真っ先に調べます。そして足りない部分を自社研究で補います。これは商品開発の常套手段です。時として機密が漏洩しない範囲でその結果の一部を論文発表する場合もあります。
質問の主旨が以上の通りだとしたら、これはこの場で聞いて教えて貰える話ではありません。

なお様々な寒天製品が売られていますけど、実際に原料となる寒天粉末を作っている大手のメーカーは、伊那食品工業です。他のメーカーはここから原末を購入しているケースが多いと思います。
http://www.kantenpp.co.jp/index.html
上記サイトに寒天の情報がいくつか掲載されています。
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理由は簡単です。

アガロースの分子量分布が違う。それだけです。
アガー(寒天)は、天草その他の海草から抽出したアガロースと呼ばれる高分子の多糖類です。原料となる海草や取れた時期なども含めて、含まれているアガロースの分子量が変わるでしょうし、また抽出条件によっても分子量は変わると思います。
食品関連の展示会を見れば分りますが、寒天メーカーからは様々な性状の寒天が展示されています。

一般的に言って、分子量が大きくなる程ゼリー強度は上がります。おそらくメーカーでは様々なゼリー強度の寒天粉末をブレンドして、目的の性状となる製品を作って用途別に販売しているはずだと思います。

実は寒天だけでなく、ゼラチンも同様です。原料(獣骨や皮など)の種類その他の条件で、異なるゼリー強度のゼラチンが作られ、これを用途に応じてブレンドして製品としています。

なお寒天は食用だけが用途ではありません。食品衛生の微生物検査その他に使われる培地としても多量に使われています。それ以外にも理化学機材、その他の工業用途に使われています。
ゼラチンも同様で、最もゼリー強度が高い高級品は、食用ではなくて、今では使われなくなってしまった写真フィルム用でした。
そしてゼリーの用に固まらない水溶性の寒天もゼラチンも、様々な用途があります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうゆう事ではなく・・・このメーカーのは寒天に近い食感とか、ぷるんとした感じとか かたまり方の違いというか、食感の違いが知りたかったのです・・・。
すみませんでした。詳しくありがとうございました。

お礼日時:2010/08/18 11:56

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