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ホワイトチョコレートのことで質問があります

この前、作った生チョコを、コーティングをしたかったので、
ホワイトチョコレートでコーティングしようと思い、
湯煎でホワイトチョコレートを溶かしていたら、
だんだん、そぼろのようになってしまい、使い物にならなくなってしまいました。

どうしてそぼろのようになってしまったのでしょうか?
それと、どうしたら綺麗にコーティングできるのでしょうか?

意味のわからない文になってしまいましたが、
宜しくお願いします!

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A 回答 (2件)

パティシエです。



お使いのチョコレートは、おそらくホワイトのクーベルチュールだと思います。

クーベルチュールチョコレートは、50度を越えて加熱を続けると分離してしまい元には戻らなくなります。
(コーチングチョコレートなら、かなり高温にしても分離しませんしテンパリングも必要ありませんが、美味しくはありません)

長時間加熱しても構いませんが、50度越えないように温度管理をすることが必要になります。

質問の内容から見て、先の回答者様もコメントしてますが温度を上げ過ぎたと思います。

またなんらかの要因で水分が混ざった可能性もありますね。

テンパリングをする場合 ホワイトチョコ、スイートチョコよりも多少低い温度(1~2℃)で操作をしないとなりません。

チョコレートにも個々の差がありますが、スイートチョコのおおむねのテンパリング温度は、45度→23度→28度 とします。
また、この時に水分が入らないように注意します。
(湯銭する時に、お湯の入ったボールはチョコレートの入ったボールより小さくすると水蒸気が漏れずらくなります)

ホワイトチョコは、それよりも1~2度低く温度操作をします。

テンパリングが上手に出来ると艶が良く、また固まり方も早くなります。
失敗した場合は、固まりが遅く白い縞模様(ブルームといいます)が出ます。
モールド(チョコレート用の型)からも外れません。

上手にテンパリングをして、美味しいチョコレートを作ってくださいね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます!
パティシエさんなんですか?!
形は悪くなりましたが、何とかコーティングすることができました!
詳しく教えていただき、ありがとうございました!

お礼日時:2010/08/17 13:59

湯煎の温度が高すぎたのかしら?



あとは、長く湯煎しすぎた・・・とか?

水蒸気が水分としてチョコに混ざってしまた・・・とか?

私はチョコの湯煎に関しては詳しくは知らないので、下記のサイトを参考にしてみてもいいかもしれませんヨ★
次は成功すすといいですね(^^)/

http://www.kumisuke.jp/cake/cake7-32.htm

http://www.catalog.coop/tane/0302/030205/030205p …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます!
URL参考になりました。
無事、成功しました!
(形が残念なことになってしまいましたが・・・(笑))
ありがとうございました!

お礼日時:2010/08/17 13:56

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Aベストアンサー

ホワイトチョコは分離しやすく、扱いがやや難しいんです。
チョコレートは湯煎の際に水が入ると分離してしまいます。
質問の状況では着色料を溶かした牛乳を入れたことで分離してしまったのではないかと思います。
チョコレートの着色には通常専用の着色料を使います。

↓チョコレート用着色料
http://www.cuoca.com/item/17416.html
http://shop.tomizawa.co.jp/category/data.php?fCategory=43&sCategory=09

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ちなみに参考にしたレシピはこちらです。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020110a/index.htm

アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

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これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
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3:生クリームは沸騰寸前で火を止める。
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レンジで温めるだけのものです。

かなりの不器用で料理をまったくしたことがないため、
今後のためにもどなたかアドバイスを頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

他の回答者さまの言う通り、残念ながら質問者さまが使われたものは固まらないものです。

新しく、No.3の方が言われている様な製菓用クーベルチュールなどを購入して使用する事をお勧めしますが、
普通の板チョコでも(明○製菓の板チョコなど)出来ない事はありません。

ただ、どちらのチョコ(製菓用にしろ普通のにしろ)で作られるにしても、
テンパリング(湯煎で刻んだチョコを溶かす)の際には絶対に水が入らないように注意して下さい!(ほんの一滴でもだめです。)
これさえ気を付ければうまくいくと思いますよ。

参考までにテンパリングの詳しいやり方の乗っているページをご紹介します。
がんばって下さいね。
http://www.katch.ne.jp/~takeda/sonota/tenparing.htm

参考URL:http://www.katch.ne.jp/~takeda/sonota/tenparing.htm

Q厚めのクッキーをさっくさくに焼く方法

以前もここで「クッキーがぱんになっちゃう」という事で質問をさせて
頂いたものです。皆さんからのアドバイスをもとにいろいろ実験したところ
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が、やはりせめて5mm~8mmくらいの厚さのクッキーを焼きたいと
考えています。
この場合どうしたらよいのでしょうか?
ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの
クッキータイプのレシピです。どれも皆さん「さくさくになった~」と
感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。
ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり
さくさくにはなりません。
片栗粉を入れて超薄く(2mmくらい)するとさくさくなのですが・・・
どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい!!

Aベストアンサー

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さくさくになりました)。
 また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。
 粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。
 一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります(スコーンと原理が近いのかな?と思っています)。
 前はCOOKPADで「アツ!」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。


・焼き時間の調節が大雑把
 「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか??
 「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。
 オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。
 とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。
 なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。
 いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。

・オーブンがおかしい
 オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。
 1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか? 案外うまくいくかもしれません。

・そういうレシピだ
 手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。
 市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。
 このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。

・実は厚く切りすぎている
 これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。
 5mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、1センチくらいになってたり…。
 人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。

・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない
 焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか??
 焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。
 網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。
 とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。


とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか??
お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。
できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。
私も、いろいろと友達に教えてもらいました。

参考になれば幸いです☆

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
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Qホワイトチョコのトリュフが固まらない

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どなたか教えていただけないでしょうか?

Aベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

文面を拝読する限り チョコレートに問題があるように感じられます。
どのようなメーカーのホワイトチョコをお使いでしょうか?

まずガナッシュとは、チョコのような「固体」と
水・牛乳・生クリームなどの「液体」を混ぜたものを指します。

で、ご質問者様が作った 2:1 の配合は、ガナッシュの
基本中の基本で、これで固まらない事は、まず考えられません。

なぜなら液体が多ければ多いほど 固まりにくく
固まったとしても柔らかく扱いにくくなるからです。

またガナッシュの原則として液体の量が固体の量を上回る事は、
あり得ないと思います。
強引に実行すれば、分離する可能性が高くなります。

まもなくバレンタインですね。
美味しいトリッフが出来る事を祈っています。

ジルより

Qホワイトチョコの生クリーム

ホワイトチョコレート味の生クリームを作りたいのですが、うまくいくときといかないときがあるのです。
いつも仕上げた時は見た目は変わりないように思うのですが、しばらくしたとき、しっかりと形を残したままの場合と、クリームがだれてきている場合があるのです。

分量は、生クリーム75g、ホワイトチョコ15gです。
レシピにあるように、ワイトチョコは湯煎にかけた後、少し冷ましておき、生クリームは冷蔵後から出して少ししたくらいのものを使い、両者の温度差が開き過ぎないように気をつけています。
また、チョコに一気に生クリームを加えるとチョコが急に冷えて固まってしまうようなので、少しずつ加えています。
ハンドミキサーで、始めはゆっくり、生クリームが全部入ってからは高速で混ぜています。

レシピは某有名料理家さんのものでおいしくできることもあるので分量はいいと思うのですが、上記のように時間が経つとだれてきてしまうのは、どんな原因があるのでしょうか?

洋菓子屋さんで聞いてみたら、「生クリームを加えて混ぜていくときがポイント」と言われたのですが、どのようにしたらいいのか詳しくは聞けなくて・・。
ホワイトチョコなので生クリームとちゃんと混ざっているか色もわかりにくい(ブラックチョコだとまだらが見えるので分かりやすいと思いますが)、ので難しいです。。

アドバイスお願いします。

ホワイトチョコレート味の生クリームを作りたいのですが、うまくいくときといかないときがあるのです。
いつも仕上げた時は見た目は変わりないように思うのですが、しばらくしたとき、しっかりと形を残したままの場合と、クリームがだれてきている場合があるのです。

分量は、生クリーム75g、ホワイトチョコ15gです。
レシピにあるように、ワイトチョコは湯煎にかけた後、少し冷ましておき、生クリームは冷蔵後から出して少ししたくらいのものを使い、両者の温度差が開き過ぎないように気をつけています。
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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 分量は、生クリーム75g、ホワイトチョコ15gです。

無難な配合だと感じます。
生クリーム・ホワイトチョコが 5対1 となりますね。

> レシピにあるように、ワイトチョコは湯煎にかけた後、少し冷ましておき、生クリームは
> 冷蔵後から出して少ししたくらいのものを使い、両者の温度差が開き過ぎないように気をつけています。

この部分は、まったく問題なく むしろ基本に忠実な手順だと思います。

> また、チョコに一気に生クリームを加えるとチョコが急に冷えて固まってしまうようなので、少しずつ加えています。
> ハンドミキサーで、始めはゆっくり、生クリームが全部入ってからは高速で混ぜています。

このハンドミキサーで混ぜるというのが気になります。
普通ケーキ屋は、ホイッパーで手で混ぜます。
ハンドミキサーだと混ざりすぎてしまうと思います。

できたクリームがだれてしまうとの事ですが この辺に原因があるように
感じられます。
曖昧な回答で恐縮です。

ただホイッパーで混ぜれば、かなり改善されると思います。
配合や手順を拝読すると 特に難しい点は、感じられません。

美味しいクリームに仕上がるように祈っていますね。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 分量は、生クリーム75g、ホワイトチョコ15gです。

無難な配合だと感じます。
生クリーム・ホワイトチョコが 5対1 となりますね。

> レシピにあるように、ワイトチョコは湯煎にかけた後、少し冷ましておき、生クリームは
> 冷蔵後から出して少ししたくらいのものを使い、両者の温度差が開き過ぎないように気をつけています。

この部分は、まったく問題なく むしろ基本に忠実な手順だと思います。

> また、チョコに一気に生クリームを加えるとチョコが急に冷えて...続きを読む


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