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オックステールを和風に味噌煮にしたいんですが、初めて作るので、オックステールの処理の仕方もわかりません。  どなたか詳しいレシピー、ご存知ないですか?

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A 回答 (3件)

シッポ部分と言ってもスジ肉やスネ肉などと同じと考えて使えば良いです。


下処理として流水やら下茹でなどは表面の汚れを軽く掃除する程度です。
下茹では表面をサット煮締めるだけの目的です、せいぜい沸騰している所に入れて1分でOK。
それ以上やると旨味が抜けてしまします。
健康のために脂分を抜くんだ、っと言って長時間する方もいらっしゃいますが、残されたシッポは旨味が抜けた出汁がらです。
スープを作っているのではありません。
シッポ部分に付いている周りの肉、そして一番美味い部分である骨髄を食べるためです。目的を間違えない様にしましょう。

考え方は以上です。

味噌煮ご希望ならば、鍋にシッポが隠れる位の水量(水8割。日本酒2割)に好みの味噌を少し入れて煮込んでください。
この始めの味噌加減はかなり薄い味噌汁程度です。半分くらいまで煮詰めますので薄い塩加減が必要です。
香り付けに長ネギを一本分、大きなざく切りで入れてください、これは最後に捨てます。

ここから3時間以上コトコト弱火で煮込んで柔らかくします。

途中で水が蒸発してシッポが出てきたら水を追加してください。

3時間ほど過ぎれば柔らかくなり始めていますので、ここから味付けのための煮詰めに入ります。
これ以降は水が足りなくなってもそのままです。

中弱火にして、シッポが水から顔を出す位まで煮込んだら、新たに味噌を追加してください、量は味見して未だ薄め程度に加減してください。

更に煮詰めて水量がシッポの半分位になったら完成です。
仕上げに味噌加減をみて調整してください。

味噌を2回に分けて入れるのは、始めの味噌は肉の臭みを抜きながら中まで味をしみ込ませるためです。
2回目は味噌の香りと味としっかり付けるためです。
味噌は加熱すると香りが飛んでしまいますので、食べる直前に入れる方が良いのですが、煮込み料理なのでその辺の加減が難しいです。

煮込まれたトロトロネギは捨ててください。(原型が無いと思いますが探して捨てましょう)
器に盛ったらネギ小口切りを上にのせる程度が良いとおもいます。
以上ですが、とに角難しい事は何もありません、普通の固い肉と考えて料理すればよいです。

日本酒・味噌と長ネギの替わりに赤ワインを入れてセロリ・人参・こげ茶色に炒めた玉ねぎ微塵切り・ローリエ・・・等々を使って煮こみ、仕上げにドミグラスソースを使えば、これまた最高の美味さですね。

なお、シッポの量は和風・洋風問わず1人分600gから1kg弱は必要です。
理由は重量の8から9割は骨なので可食部分がほとんど無いからです。
太い大きいものを買った方が良いです。
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確か、手元にある料理雑誌にテールの処理方法が記載されていたなと確認してみました。


以下、本からの受け売り半分、自分の記憶半分です。

*血抜きは3時間以上、途中で(1~3回程度)お水をかえましょう。
水に浸して血抜きをします。余分な脂肪もしっかり取り省くとおいしくなります。
余分な脂肪が残っていると油っぽい仕上がりになってしまいます。

*沸騰させると白濁します。
白濁スープにしたい時はグラグラ煮立たせるといいのですが、
透き通ったスープにしたい時は沸騰させないで煮ましょう。

*灰汁抜きはしっかりと。
かなり灰汁がでますので、途中でお湯をとりかえながら、洗いながら煮ましょう。
お湯をとりかえる時に、テール取り出して水洗いします。
その後に灰汁抜きや臭み抜きの薬味を再度足してさらに煮ましょう。
灰汁がたくさん出るようであれば、この工程を繰り返します。
繰り返さなくても通常なら1回やれば十分だと思います。
薬味:しょうがやニンニク、ネギの青い部分など。

*圧力鍋を使えばさらにやわらかく
時間が足りない時は圧力鍋で煮てから調理しましょう。
圧力鍋に入れる前に灰汁抜きや脂肪を取り省く工程を終わらせておきましょう。
圧力鍋の中のスープをそのまま出汁として使えます。

*味噌味にしたいとのことですが
八丁味噌(赤味噌や田舎味噌でもいいかも)などを利用するとおいしく仕上がると思います。

白味噌+八丁味噌+みりん+酒+出汁(白味噌を入れない場合は砂糖を追加)
辛い味がOKなら、唐辛子も一緒に入れると味が引き立つと思います。

出汁については、
洋風と中華のみで和風テールスープを作ったことがないのですが、
カツオ+昆布の出汁でいけると思います。
お豆腐や里芋、ゴボウ、大根などと一緒に煮てもおいしいと思います。


下処理(茹でたり洗ったり)した後に、出汁でしっかり煮込み、
仕上げに味噌で味を調えて下さい。
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このレシピから応用されれば??



http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U010147/
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