最近、私は電子レンジでの料理に凝っているのですが、少々不思議に思うことがあります。それは、肉料理をしている時によく起こります。鳥肉のムネ肉とめんつゆをレンジで加熱すると爆発するのですが、モモ肉を使ったり、にこごりを使うと爆発しません。これにはどんな原理があるのでしょうか?どなたか教えて下さい。

A 回答 (3件)

またりくえすとを受けちゃいましたので、m(__)m



今度はじゃがいもの方でしょうかね。やっぱりじゃがいもの構造が問題だろうと思います。

胸肉のような脂肪組織の多い肉は、加熱により、中の脂肪の粒が溶け出して、その隙間にスープが染み込む・・・というのが myeyesonly 説ですが、じゃがいもにこれを当てはめると、じゃがいもはほとんど脂肪を含んでません。中はでんぷんと水分ですから、流れ出して入れ替わってくれるものがないですよね。

ですから、じゃがいもや大根などはじっくり煮込んで、だし汁を浸透させてしまうよりないのでしょう。これは熱だけでなく、どうしても時間が重要で、じっくり煮込むよりないのでしょう。

理論的に言って、あらかじめ水分だけを除去しておき、干からびたものをだし汁に入れて・・・とやると理論的にはおいしくなるはずです。

ちなみに私は、切り干し大根を戻さずにそのままだし汁に入れて煮込み、とてもおいしく頂いてます。

洗って水で戻して煮込んだのと雲泥の差ですよ。

ですから、肉じゃがでじゃがいもに肉の味を染ませるためには、じゃがいもの汁気をある程度飛ばして粉吹芋状態にしてから肉をだし汁で煮てだし汁ごと入れるのがいいのかな?(これは未経験)
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それは不思議な現象ですね。



想像するに肉の構造に違いがあるのではないでしょうか?

胸肉って確か柔らかいですよね。もも肉は、繊維が発達して固めですね。
胸肉は、脂肪組織に沢山の水分に混ざって小さな脂肪の玉が分散してます。

そうするとスポンジ見たく水を吸収しやすくなるのかもしれません。

もうひとつ、今いった脂肪滴が沢山あるので、温度が上がって、これが流れだし、その隙間にめんつゆが入り込むと、まさに肉の中に細かいめんつゆのつぶが染み込んだ状態になるかもしれませんね。

また、にこごりだと、液化しても粘性が強く、細かい隙間には流れ込みにくいですから、理論的には符合しますね。

卵がよく爆発するのも、黄身のたんぱく質などが水分を閉じ込めてスポンジ乗に固まってしまうので、中の水が気化すると逃げ道がなくなって・・・ということのようですから、もも肉みたく繊維が締まってないで、水分を含みやすいものを、水を吸わせられる状態で加熱すると同じことになるかもしれませんね。
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この回答へのお礼

早速のメールありがとうございました!感心しながら読ませていただきました。肉の構造による違いが大きいのですね。そうですか。。。電子レンジで肉を加熱すると爆発が多発してしまうので、肉を取り除いて野菜とめんつゆで加熱してみたら、汁気が飛んで非常に美味しい煮こんだような煮物ができました。不思議だなぁ~、と思いまして肉とめんつゆだけで加熱をしてみました。すると、レンジで加熱後の肉は、やはり煮こんだようになっていて美味しいのです。これまで、レンジで肉じゃがなどを作っていたのですが、レンジで加熱後は汁気が多く、素材に肉が染み込みにくかったのですが、、、、。これはどうしてなのでしょう???myeyesonlyさんはどう考えますか?教えて下さい!!!!お願いします。

お礼日時:2001/04/12 08:44

爆発と言うことは、はじけると考えてよろしいでしょうか。


はじけるためにはある閉じた空間で、内部圧力が上昇し、その壁の強度を超えた時に
内部のガスが飛び出すことだと思われます。

質問ではムネ肉とめんつゆを加熱するとはじけるとのこと。
めんつゆがムネ肉の内部にまでしみこんで、熱によりそのしみこんだ口が先に熱くなって閉じてしまい、内部に閉じた空間が出来たのでは。
その後、内部の汁が加熱により蒸発し、膨張して、最後に肉を割いてはじけ出てくることが考えられます。

肉だけ、しるだけではそれぞれの空間が閉じていない解放されているため、圧力がかからないためにはじけないのでしょう。
と思いますがどうでしょう。

たまごなんかはよく爆発しますが、これもタンパク質が固まっていく過程で内部に空間が出来てしまうのではないでしょうか。
その内部の水分が蒸発して爆発するのではと考えられます。
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この回答へのお礼

早速のメールありがとうございました!そうですね、爆発というよりははじけるという感じです。内部の圧力に耐えられなくなったとき、爆発するのですね。電子レンジで肉を加熱すると爆発が多発してしまうので、肉を取り除いて野菜とめんつゆで加熱してみたら、汁気が飛んで非常に美味しい煮こんだような煮物ができました。不思議だなぁ~、と思いまして肉とめんつゆだけで加熱をしてみました。すると、レンジで加熱後の肉は、やはり煮こんだようになっていて美味しいのです。これまで、レンジで肉じゃがなどを作っていたのですが、レンジで加熱後は汁気が多く、素材に肉が染み込みにくかったのですが、、、、。これはどうしてなのでしょう???keronyanさんはどう考えますか?教えて下さい!!!!お願いします。

お礼日時:2001/04/12 08:48

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