コンニャクの煮付けで中にだし汁の味を染み込ませたいのですが、なかなか上

コンニャクの煮付けで中にだし汁の味を染み込ませたいのですが、なかなか上手く出来ません。
下ごしらえの仕方、煮付けるときの仕方を教えてください。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/10/18 14:38

まず下ごしらえですが、いくつか方法があります。

煮物の場合は、下茹でが一般的ですね。
熱湯で数分茹でます。
その前に、まな板に乗せて塩をふり、すりこ木やビンなど重いもので満遍なく叩き、水分がでてきたら水洗いして茹でると、更に丁寧です。

小さく切ってから乾煎りする事でも、味がしみこみやすくなります。
炒め物に使う場合や、炒り煮にする場合はこの方法をつかいます。

味を染みこませる為の切り方ですが、一番いいのは手やスプーンを使って「ちぎる」事です。
包丁で断面をツルツルに切るよりも、表面積が増えるので味がしみこみやすくなります。
しかし、お客様に出す場合などはそうもいきませんので、「たづなコンニャク」にする事で、表面積を増やします。

たづなコンニャクの作り方：
http://www.tepore.com/cooking/waza/158/index.htm

また、フォークなどで刺して、小さい穴をあけておくのも有効です。フォークの穴は、調理してしまえば見えません。
コンニャクステーキなどの場合には、なすのシギ焼きを作る時のように、表面に浅く格子状の切れ目を入れます。
これらも、「調味料が触れる表面積を増やす」ワザですね。

次に、煮付ける時ですが、
「途中で一度冷ます」というのが、最も重要です。
食べ物を煮ると、熱の力で水分が抜けていきます。冷ます事で、その抜けた水分があった場所に調味料が入っていくのです。
ですので、コトコトと何十分も煮込み続けるよりは、例えば10分煮込んで30分ほうっておくほうが、味がよくしみこみます。
特によく染み込ませたい時は、加熱と冷ますのを何度か繰り返すといいですね。

あとは。調味料の入れる順番でしょうか。
砂糖や塩、だし汁は先に入れる。その味が行き渡ってから、醤油は後から入れる。

おいしいこんにゃくの煮付けが作れるといいですね。

この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。
大変解りやすい説明とアドバイス有難うございます。
手綱コンニャクは子供の頃母親がよく造ってくれたので直ぐにわかりました。
近日中にチャレンジしてみます。

お礼日時：2010/10/18 19:50

No.5 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/04/06 16:14

表面に隠し包丁を鹿の子に3ミリ深さまで入れて、スプーンでちぎる。

次にこんにゃくのアルカリ臭さを抜くため、熱湯で1分茹でる。出汁で10分程度中火で煮る。次に、酒大1
、砂糖大1、醤油大1、みりん大1をこの順でいれる。（調理の味の入り易くなる順番です）最後の調味料から10分中火で煮て、火を止めて30分おく。
いただくときに温め直し。以上です

No.4 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/10/18 16:29

No.3さんの回答が完璧ですー。

。。
で、それ以外のぼくのやり方ですが、、、

こんにゃくは切る前にもみ洗いします。
これをやると食べるときの食感が変わるのです。ドーデも良い一寸した違いというかこだわりなんですけどね♪

切った後水にさらします。場合によっては二、三度水をとりえますですよ。これをやると香りと味が違うのです。

だし汁に味付けしてこんにゃくを入れてしばらく置いておく。その時間が無いときは冷たい状態からこんにゃくを入れて煮ます。

ぼくがやってるはこの三点ですねー。。。

この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。
解りやすいアドバイスです、後日調理に活かします、水にさらすこと初めて知りました。
有難う。

お礼日時：2010/10/18 19:58

No.2 回答者： 1582 回答日時： 2010/10/18 14:35

蒟蒻をちぎる

この回答へのお礼

早速のアドバイスありがとうございます。

お礼日時：2010/10/18 19:59

No.1 回答者： noname#142909 回答日時： 2010/10/18 14:28

隠し包丁を入れる

だし汁で煮立てたら一度火を止めて半日ほどさますとしみ込んでいきます
加熱しているときよりさめていくときにしみ込みやすくなります

この回答へのお礼

早速のアドバイス有難うございます。
解り易い説明、アドバイス有難うございました。

お礼日時：2010/10/18 20:03