糠の漬物のつくりかたで

Question

糠の漬物のつくりかたで
ぬかにつけてふたをしますが、夏場でも腐りませんか？大丈夫なんでしょうか？
管理についてお尋ねします。

para3gathi · Accepted Answer

まず質問文の「夏場でも腐りませんか？」に答えれば、「発酵しています。」が答えです。腐敗と発酵、微生物的に見れば全く同じです。人間の都合で腐敗か発酵かを分けただけの話です。
発酵とは、目的とする微生物が目的通りに生育してくれて、その代謝物ができる事を言います。これに対して腐敗とは予期しない所で微生物が生育し、予期しない代謝物ができてしまう事を言います。

同じ微生物が生育しても、時には発酵と呼び、時には腐敗ないし変敗と言います。乳酸菌飲料の中で乳酸菌が育っていなければ、品質不良です。しかしワインの中で乳酸菌が増殖したら、腐敗(変敗)です。
同じ食品でも発酵にもなれば腐敗にもなります。青かびチーズに生えているカビは目的とするカビです。でも同じ青かびが隣にあるチェダーチーズに生えたら、腐敗ないし変敗扱いです。

糠床は、酵母、乳酸菌、そして一般細菌(腐敗菌と呼ばれることが多い)が三つ巴になってバランスしています。新しい糠を加え、食塩も加えてかき混ぜ続けることによって、そのバランスが保たれています。これが糠床です。
この中にはカビもいます。カビと呼ばれる微生物は、元々糠床の中で活きています。俗にカビが生えるとは、元々いるカビが目に見える形になっただけの話です。カビは酵母と違って酸素を必要とするので、表面近くで育って、目に見える糸状体を作った状態です。

糠床にはふたはします。ゴミよけの意味もあるでしょうし、匂いの飛散防止の意味もあるでしょう。でも外からの微生物侵入防止の役目はありません。
夏場は、温度が上がるので発酵速度も上がります。ですから糠漬けも良く漬かります。逆に冬場は温度が下がって漬かりにくいので、寒い間は糠床を休ませることが多いはずです。

なお、糠を多量に入れてパサパサ状態とし、塩をかなりきつくしておくと、そのまま長期間置いても、カビはほとんど生えませんし、腐りもしません。ただし匂いが変わります。糠味噌の様な匂いでなくて、古漬け沢庵の様な匂いです。悪い匂いではありません。そして再びかき混ぜると、元の糠床に戻ります。

O-Gon · Answer

どこにお住まいかにも寄りますよ。
でも夏場は冷蔵庫に入れておいた方が安心かもです。

ぼくは生まれも育ちも九州ですが、ぼくの周りでは塩漬けはありましたが、糠漬け作ってる人はいなかったですね。

売ってるのも見なかったなー。

暑かったせいかもです。

otaku37564 · Answer

ぬかずけは冷蔵庫のない時代からあったものです。

いまは、冷蔵庫の野菜室などがありますが、他には床下収納とか
日のあたらない場所　昔は土間の奥でもちゃんと大丈夫なんだから　日が当たらなきゃいいわけです。

ri-san · Answer

私はずぼらで毎日かき回すことが出来ません＆仕事をしていて夏場は家が閉め切りとなり、冷暗所がありませんので冷蔵庫に入れています。

陶器の長方形の容器でふたは上に置くだけ(密封性なし）ですが、匂わず腐らずです。

普通サイズのきゅうり、ナスを縦半分にカットしたものでしたら１昼夜で丁度いい感じに漬かります。

ちなみに先日１週間何も入れずにかき回すこともなく放置しましたが、表面が所々白くなった(おそらく乾燥）だけでしたのでかき混ぜてまた使用しています。

otaku37564 · Answer

ぬかずけはもともと発酵食品なので　すでに発酵しています。
ぬかにとって大敵は白カビで、常に発酵成長しているぬかを休ませてしまえば
急速にカビが発生します。夏場は特に涼しい場所で毎日ぬかをかき回して
余分な水分を取り、空気を送って呼吸させてください。

糠の漬物のつくりかたで

まず質問文の「夏場でも腐りませんか？」に答えれば、「発酵しています。

どこにお住まいかにも寄りますよ。

ぬかずけは冷蔵庫のない時代からあったものです。

私はずぼらで毎日かき回すことが出来ません＆仕事をしていて夏場は家が閉め切りとなり、冷暗所がありませんので冷蔵庫に入れています。

ぬかずけはもともと発酵食品なので すでに発酵しています。

この回答への補足

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