トマトの湯むきについて

トマトの湯むきをすると皮がむけやすくなりますが、どうして湯むきをすると皮がむけやすくなるのでしょうか？ご存じの方がいらっしゃいましたらご教示ください。

No.1 ベストアンサー 回答者： camuri 回答日時： 2003/08/15 21:46

こんにちは。

トマトにはペクチンという物質が多量に含まれています。
これが細胞ををつないでいるのですが、熱を加えると溶ける性質を持っているのです。
ですから、熱湯にくぐらせたり、さっと火で炙ったりすると、皮と果実をつないでいるペクチンが溶けてツルリとむけるわけです。
ペクチンはイチゴやイチジク、リンゴ、オレンジなどにも多く含まれています。
そう、ジャムに適した果物です。
ペクチンは冷えると再び固まる性質も持っているのです。
煮ている最中はトロトロですが、冷えると固まりますね。
酸を加えるともっと粘りが出ます。
仕上げにレモン汁を加えるのはそのためです。
あ、ジャム作りの説明になってしまいましたね(笑)。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。大変参考になりました。

お礼日時：2003/08/15 22:03