くるりから届けられた4年ぶりのニューアルバム!!

包丁の使い方・切り方を教えてください。


こんにちは、僕はスーパーの精肉(畜産)で働き始めました。

しかし、柳刃包丁で鶏肉モモが切れなくて、包丁をコネくりまわす内にグチャチャになったり、切れなかったりするのです。

包丁の握り方、使い方、切り方など基本的な事を教えてください。

あと柔らかい鶏肉を切る時のコツを教えてください。

載ってるサイトを知っていましたらそれも教えてください。

よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

元調理師です


まずは包丁が違います≪慣れないうちは正規の包丁を使ってください≫
使う包丁は筋引き≪柳葉の様ですが、薄く両刃です≫と骨すきです三角ぽい片刃の包丁で、骨から肉をはがす時に使う包丁です
後牛刀と言う背の高い刃渡り30センチ位の包丁を使います
勿論切れる事は大事です
特に筋引きは、横に曲がりますので、上手く使えるようになると、皮をはぐ時に便利ですが、切り分けるのには、牛刀を使ってください
持ち方は包丁の背に人差し指を乗せて切ると力が入りますが人差し指を曲げたほうが繊細な時に便利ですので両方使えるようにしてください
柔らかい肉を切る時には、おおき包丁を先から元の刃まで使うようにすることが大事です
慣れればロースなども薄切りが出来ますよ(^0^)
いずれも筋引きでも出来ますが、慣れるまでは、牛刀を使った方が肉離れが良いので使いやすいと思います
慣れば筋引き1本で、魚をおろして刺身までできますよ(^0^)
筋引きは普通の包丁と反対には先を下にして、骨沿いに沿って肉をはがしていくと言ったらわかるかな?
私は魚が専門ですが出刃大小2本と筋引き1本で、こけら引きから≪鱗をバリバリ落とすのではなく、肉の筋を取るように、綺麗に取る方法を使っていました、≫頭割をして、刺身までできました、
包丁それぞれの種類に合った使い方を覚えてください

この回答への補足

お返事有難うございます。

包丁自体違うのですね、しかし、職場で与えられてる物ですので、それを使うしかないようです。

大きい包丁が無く、果物ナイフと柳刃包丁 いずれも片刃です。

僕も働いて間もないので、研ぐ事も許されず、職場に研ごうとする人がいないみたいです。

補足日時:2010/11/03 05:46
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刃物というのはおおまかにいうと鋼でできています。


鋼は、2種類の鉄、やわらかい純鉄と炭素を多く含んだ硬い鉄の粒子を
何度もたたいて結合させたものです。
これを薄く刃物の形に仕上げ、刃になる部分を鉄より硬い
セラミック(砥石)の粒子で研いでいくと、やわらかい鉄の粒子が取れ
硬い鉄だけが残ります。形はノコギリ状です。
日本刀でも電子顕微鏡で見れば、刃先はノコギリ状です

ですから、刃物は引くか押すかしないと切れません。
押し付けただけでは切れません。
はだしで刀の上に乗る曲芸があるでしょう。

物を切っているうちに、このノコギリの刃の間に、切ったもののかけらが
詰まってきます。こうなると、切れなくなってきます。
それを、取り除くとまた切れるようになります。
ノコギリで木を切っていて、おがくずが詰まると切れなくなりますが、
ノコギリをはたいて取ってやるとまた切れます。
散髪屋さんがカミソリを皮のベルトとシュッシュッとやっているでしょう。
あれは、刃の間の脂や皮膚のかけらをとっているのです。
シャープナーも同じ働きです。

使う包丁については他の方のをご参照ください。
ただ、あなたは柳刃といっていますが、形がシュッとしているのでそう
思っているのではありませんか。
ホームセンターなどの包丁売り場で確かめてみてください。
柳刃は手に持ったとき、左側の面が段がなくややへこみ加減で
右側面は大きく段があり、実の柔らかい魚を切るためのものです。
肉などはかえって切りにくいです。

とにかく、包丁は押さえつけるのではなく、大きく引きながら動かして切る
包丁のカーブは、摩擦を軽減させるためにあります。
にげといい、ドリルの刃先にもあります。
このカーブを意識して、ただまっすぐ引くのではなく、刃先に行くほど
手前を上げて刃先を肉に食い込ませるように力を集中させます。
ノコギリでいえば、切っているのは、ひとつの刃だけです。
それが順番に先に移っていくと思えばいいです。
切っている一点に集中してそれを順次刃の先端に移していく。
包丁全体は水平から、だんだん手前が持ち上がり立っていく
こんなイメージです。
いろいろなもので練習してみてください。
発泡スチロール、濡れ雑巾、乾いたスポンジなど
どれも力だけではきれいに切れません。
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#2です。



>シャープナーは油をとるだけなのでしょうか?それとも研ぎ石のような事にもなるのでしょうか?

実行効果として、油をとるだけになるでしょう。ヤスリの硬度は、包丁の刃の硬度とあまり差がないので、ちょっとシュッ、シュッとこすった位では、とても砥げません。 ただ、包丁の刃先に油や肉の筋が付着しているのを取り除けるので、包丁が切れるようになったと感じるのです。

現状の説明を読みましたが、突っ込みどころ満載(職場の環境、道具、方針?)で、どうアドバイスしていいやら・・・。

私なら、私物の牛刀か筋引きを持ち込んで、自分で砥ぎながら使用しますが、そんなことができる雰囲気の会社でしょうか?

臨時の措置として、ダイヤモンド電着のシャープナーを使うという手もあります。これなら一応、砥ぐことができます。 しかし、そもそも片刃の包丁に、棒ヤスリを使ってはいけませんし、難しいですね。
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No3です


果物ナイフが片刃と言うのが判りませんが
なぜ研いではいけないのかが判りませんが、会社の事情かな?
シャープナーの質問が出て居ましたのでついでに書くと、シャープナーは包丁に付いた脂を取る事は出来ますが、なぜ一時的に切れるようになるかと言うと、丸刃になる為です
片刃と言っても厳密に言うと、もう片刃ではなく両刃になって居ます
調理師は、会社の備え付けの包丁でも研ぎます≪しかしひどい会社だな(vv;)≫
研ぐ事も修行なのですが
専用の包丁も無い、研いではいけないなど普通は考えられません
自分で包丁を買うのが一番良いけど、ホームセンターなどで、ステンレスでも研げて切れるる奴だと最低でも3000円位しますが買ってはいかがかと思います
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説明を読む限り、包丁が切れないことに尽きると思います。

 

鶏肉の皮つきというのは、もっとも切りにくい食品の一つです。 ちゃんと砥げた包丁なら、皮を含めて、スパッと一回で切ることができます。

柳刃包丁のような刃の長い包丁は、その長さを利用して、引き切ることが基本です。

包丁 使い方 で検索かければ、いろいろとサイトが出てきますが、一冊本を買って、砥ぎと基本的な使い方を学んだ方が良いように思います。

砥ぎに関してですが、包丁を砥ぐときは、平らな砥石で砥がなければいけません。そうでないと、誰が砥ごうが、切れる包丁にはなりません。覚えておいてください。

この回答への補足

お返事有難うございます。

包丁もあまり切れない物が多いと先輩達は言ってました。パートさんばかりなので研ごうとする人がいなく、シャープナー(ヤスリ棒)でシュシュとするだけみたいです。

シャープナーは油をとるだけなのでしょうか?それとも研ぎ石のような事にもなるのでしょうか?

補足日時:2010/11/03 05:50
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先輩がやってるのを見て、それを真似するのが一番早いですよ。



誰もがそうやって覚えます。

自転車を乗れるようになるのと同じで、最初は転ばなきゃ覚えられません。

包丁の使い方で言えば、何度も手を切って始めて上手に使えるようになります。




ところで、柳刃で鶏肉を切るというのは職場の指示なのでしょうか?

ダメなわけではありませんが、通常は牛刀や筋引きを使うと思います。




まず、包丁は良く研ぎましょう。

研ぎ方などはネットで検索すれば出てくるはずですが、こつとしては「刃先を研がないこと」です。

刃先からほんの2~3ミリ奧の部分を研ぐような感覚です。

刃をつけたくてついつい刃先を研いでしまいがちですが、それをやると刃先はどんどん鈍角になり、研げば研ぐほど切れ味が悪くなります。



あなたが苦労している鶏肉ですが、

鶏肉はもっとも切りにくい素材のひとつです。

したがって、良く切れる包丁でないと上手には切れません。


包丁の長さを利用して、引くように切ってみてください。

ちょうど、板前さんが刺身を切る(引くと言います)ような感じです。



以上ご参考までに、

この回答への補足

お返事有難うございます。

柳刃包丁を使うのは指示って言う訳ではないのですが、職場にある包丁が柳刃しかないのです。

研ぎ石もまだ働いて間もないので、使わせてもらえず、切れなくなったらシャープナー(ヤスリ棒)で20回くらいシュシュしてます。

補足日時:2010/11/03 05:54
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>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ、価格(2千円台)の点でお薦めです。
ただし、錆びやすいのは確かですから、使い終わったら、ティッシュ一枚で十分ですから、水分を拭き取った上で仕舞って下さい。

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よろしくお願いします。

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Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む


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